مایه خمیر درجه یک خمیر مایه چیست؟ خمیرمایه که با نام های دیگری چون مخمر، مایه خمیر و یست (Yeast) نیز شناخته می شود یک موجود زنده تک‌سلولی است که در طی یک فرآیند بیوشیمیایی پیچیده، نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند. تولید گاز کربنیک باعث متخلخل شدن بافت خمیر و افزایش حجم آن می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرآیند نیز در زمان پخت تبخیر می‌شوند و به ایجاد بافت اسفنجی و عطر و طعم منحصر به‌فرد نان کمک می‌کنند