از قدیم الایام تا به امروز، ادویههای زیادی از سرزمینهای دیگر وارد غذاهای ما ایرانیها شدهاند. مثل زردچوبه و دارچین که محصول هند و سریلانکا هستند. اما در ایران ادویهای بومی داریم که گرانترین ادویهی جهان است. ادویهای که به طلای سرخ مشهور است و ایرانیها بیش از ۳۰۰۰ سال قبل آن را کشت میکردند. بله، داریم در مورد زعفران صحبت میکنیم. گیاهی که همه دنیا با احترام از آن یاد میکنند و اگر اغراق نکنم؛ عاشقش هستند! جالب است بدانید ۹۰ درصد زعفران مصرفی دنیا در کشورِ ما تولید میشود. نکتهی جالبتر در مورد واژهی انگلیسی (saffron) امروزی برگرفته از کلمهی باستانی زعفران است. چون این ایرانیها بودند که جهانیان را با این ادویه شادیآفرین آشنا کردند.
با گلِ زعفران آشنا شوید
زعفران یک گل چندساله با حدود شش الی ده گلبرگ بنفش است که از طریقِ پیاز تکثیر میشود. هر پیاز نهایتا دو گل زعفران میدهد. گلی که قد و بالای خوبی هم دارد. وقتی گلها به ثمر رسیدند، وسط هر گل یک کلالهی سه شاخهای باز، معطر و لاکیرنگ میبینید. این کلاله همان مادهی گران قیمتی است که با زحمت زیاد تولید میشود و در بهترین قسمت آشپزخانه قرار میگیرد.
فهرست:
زعفران ایرانی در کدام مناطق تولید میشود؟
امروزه زعفران مرغوب در مناطق مختلفی که آبوهوای مناسبی دارند، کشت میشوند. اولین رتبه را منطقهی خراسان بزرگ (یعنی سه استان خراسان رضوی، خراسان جنوبی و خراسان شمالی) کسب کرده که به تنهایی ۹۰ درصد از زعفران کشور را تولید میکند. بعد از خراسان، استان کرمان یکی از پیشتازان کشت زعفران است. رقیب بعدی استان اصفهان است که پشت سر کرمان تخت گاز میتازد. بعد از استان اصفهان، استانهای فارس، یزد، همدان، لرستان، قزوین، آذربایجان شرقی و کردستان و مناطقی از استان قم هم در تولید انبوه زعفران موفق بودهاند.
از زعفران مرغوب تا زعفران نامرغوب و تقلبی
زعفران برخلاف سایر ادویهها انواع مختلفی دارد. این تفاوت به نوع برداشت، جداسازی و بستهبندی قسمتهای مختلف گل زعفران بستگی دارد. ما در اینجا انواع زعفران را به ترتیب، از بالاترین کیفیت به پایینترین کیفیت فهرست کردهایم:
- زعفران سوپر نگین
- زعفران شبه نگین
- زعفران نگین
- زعفران سرگل
- زعفران پوشال
- زعفران دسته (زعفران دسته ارزانترین نوع زعفران است که از دستهکردن پایینترین قسمت خامهی گل زعفران بدست میآید)
چگونه زعفران اصل را از تقلبی تشخیص بدهیم؟
با توجه به اینکه زعفران ادویهی گرانی است، بعضی فروشندهها زعفران را بهوسیله گلرنگ، چغندر، الیاف ابریشمی و زردچوبه، رقیق یا جایگزین میکنند. همه اینها رنگ خوبی دارند، اما طعمشان با زعفران فرق دارد. یعنی اگر زعفران را در دهان خود گذاشتید و خیلی زود طعم شیرینی آن را فهمیدید، بدانید که زعفران تقلبی است. موضوع دیگر این است که رشتههای زعفران اصل باید مدتی در آب گرم بمانند تا رنگ بدهند و همینطور بعد از ماندن در آب رنگ خود را از دست نمیدهند، در صورتی که الیافهای رنگ مصنوعی بعد از قرار گرفتن در آب ولرم به سرعت رنگ پس میدهند و بعد از مصرف هم کمرنگ میشوند. پیچیده ترین ترکیب برای محک زعفران، استفاده از محلول آب و جوش شیرین است. زعفران طبیعی حتی این محلول را هم قرمز میکند اما زعفران تقلبی کاری از پیش نمیبرد و محلول تغییر رنگ نمیدهد.
خواص زعفران و کارهای بزرگی که ازش برمیآید
زعفران را اصلا نباید به عنوان یک ادویهی ساده در نظر گرفت چرا که از همان ابتدا پای خودش را به علمِ پزشکی، آشپزی و شیرینیپزی، عطرها و رنگرزی باز کرد. طبیبها و عطارها همیشه زعفران به همراه خودشان داشتند، چون میدانستند که از نوک موی سر تا انگشت پای آدم دردهایی هستند که زعفران میتواند آنها را مداوا کند. همیشه وقتی کسی به هر دلیل در خانه حالش بد میشد، یکی از بزرگترهای خانواده در حال به هم زدن آب جوش و نبات و زعفران داخل استکان وارد صحنه میشد. البته بعدها علم پزشکی نوین راز آن همه اثر را کشف کرد و متوجه شد که زعفران یک بستهی فشردهی دارویی است که در آن بیش از صد و پنجاه ترکیب آنتی اکسیدانی و بسیاری از مواد معدنی همچون مس، منگنز، منیزیم، ویتامین A، اسید فولیک، پتاسیم، کلسیم، آهن، سلنیوم، روی، ریبوفلاوین و تیامین وجود دارد.
آنتی اکسیدانهای زعفران دشمن رادیکالهای آزاد و سلولهای سرطانی هستند. زعفران یک رقیقکنندهی طبیعی برای خون است که میتواند گردش خون در بدن را بهبود دهد و درنتیجه از افزایش فشارخون و یا ابتلا به بیماریهایی مانند واریس جلوگیری کند.
زعفران دمکرده و این همه خاصیت؟
استفاده از زعفران دمکردهی ساده گنجینهای است از خواص و درمانها. برخی از این فواید عبارتند از: تقویت خلق و خو، تقویت سیستم اعصاب، ارتقای کارایی سلول ها، بهبود سیستم دستگاه گوارش، درمان بیماری سرماخوردگی، تقویت استحکام استخوانها، تقویت حافظه، بهبود افسردگی و درمان آن، درمان زخم معده، جلوگیری از آلزایمر و کمک به درمان پارکینسون، بهبود عملکرد ریهها در زمان کرونا، کمک به دفع سنگ کلیه و درمان کبد چرب، موثر در درمان اختلالات تنفسی، کاهش دهندهی تب، درمان اختلالات قاعدگی و مشکلات ناباروری مردان، کمک به درمان آبله، هیپوکسی و آسم و همچنین خونریزیهای داخلی و اسهال خونی و سرخک. زعفران در گذشته حتی به عنوان پادزهر هم استفاده میشده است.
زعفران چه خاصیتهایی برای پوست و مو دارد؟
مدتهاست که علم پزشکی توجه ویژهای به نقش زعفران در رفع مشکلات پوست و مو پیدا کرده است. آنتی اکسیدانهای موجود در این طلای سرخ منجر به خنثیشدن رادیکالهای آزادی میشوند که باعث آسیبدیدن و پیری پوست میشوند. از قدیم الایام ترکیبهای شیر و زعفران و همینطور گلاب و زعفران را برای لطافت و جلوگیری از پیری پوست استفاده میکردند. همچنین برای ترمیم بافت آسیب دیدهی پوست از ترکیب زعفران و پودر سیر در آب جوشیده استفاده میکردند. دم کردهی سردشدهی زعفران کمک بزرگی برای احیای پیاز موهای سر است و یک داروی سنتی برای درمان ریزش مو بهحساب میآید. ترکیب زعفران و شیر و پودر شیرینبیان، درمان دیگری است که برای ریزش موهای سر استفاده میشود.
ماسکهای شفابخش زعفران
امروزه با پیشرفت طب، پزشکان به این نتیجه رسیدهاند که علاوه بر استفاده از ماسکهای زعفران مصرف زعفران دم کرده با توجه به تاثیری که روی کبد میگذارد کمک بهسزایی به درمان آکنه و شفافی پوست از طریق غدد داخلی میکند. ماسکهای زعفران و ماست، زعفران و آرد، زعفران و عسل، زعفران و صندل از جمله ماسکهایی هستند که این روزها به صورت متداول برای شفافسازی و رفع خشکی و لکههای پوست توصیه میشوند. تنها نکتهای که اینجا باید گفت این است که قبل از استفاده از زعفران برای پوست، از عدم حساسیت پوست بدن خودتان به زعفران مطمئن شوید.
خواص زعفران برای بدنسازی، تناسب اندام و لاغری
این قسمت را تقدیم میکنم به اهالی ورزش و باشگاه و دمبل، خصوصا آن دسته از ورزشکارانی که در دوران اوج تمرینات خودشان هستند. زعفران گیاه اشتها آوری است و همین خاصیت برای آن دسته از ورزشکارانی که به دنبال اضافه وزن هستند، به شدت کارساز است. زعفران علاوه بر کمک به افزایش و تنظیم وزن، مقاومت بدن در برابر اکسایش یا ضعف ناشی از مصرف زیاد اکسیژن حین تمرین را هم افزایش میدهد. همچنین برای آن دسته از ورزشکارانی که به دنبال کاهش وزن هستند هم زعفران میتواند با افزایش متابولیسم بدن، حجم سوخت و ساز داخلی را بالا ببرد. از فواید زعفران دمکرده میتوانید در رژیم لاغری برای کاهش وزن نیز استفاده کنید. این دمنوش میتواند از اشتهای کاذب و پرخوریهای عصبی جلوگیری کند؛ زیرا با افزایش سروتونین در بدن اضطراب و استرس را که عوامل مهمی برای افزایش وزن و پرخوری هستند، کاهش میدهد.
مصرف بیش از اندازه زعفران میتواند خطرناک باشد
تا به حال از خواص زعفران گفتیم اما باید بدانید که مصرف بیش از حد زعفران هم عوارض خودش را دارد. حتی پزشکان تاکید کردهاند که مصرف بیش از 5 گرم زعفران در روز ممکن است برای بدن اثرات سمی داشته باشد. در مورد زنان باردار هم که توصیه شده، در سه ماهه نخست بارداری زعفران را به مقدار خیلی کم استفاده کنند، چون طبع بسیار گرمی دارد و باعث سقط جنین میشود. اما به طور کل توصیه میکنیم که اگر به دنبال بهره بردن از خواص زعفران هستید، آن را به اندازه مصرف کنید.
سوالات متداول درباره خواص زعفران
در طب سنتی به زنان باردار توصیه شده که در سه ماهه نخست بارداری، زعفران را به مقدار خیلی کم استفاده کنند.
زعفران گیاه اشتهاآوری است و به همین خاطر مصرف آن به ورزشکارانی که به دنبال افزایش وزن هستند، توصیه میشود.
بله، مصرف بیش از ۵ گرم در روز سلامتی را به خطر میاندازد.