نان بلوط ، معجزه دور از دسترس

متولدان دهه شصت، معمولا حس خوشایندی به بلوط دارند؛ شاید به خاطر کارتون «بنر، سنجاب کوچولو» باشد. ولی اکثرا این میوه پرخاصیت را تجربه‌ نکرده‌اند. این در حالی است که مردم دامنه‌های رشته‌کوه‌های زاگرس با بلوط و خواص آن، آشنایی دیرینه دارند. هنوز هم در مناطقی از استان کهکیلویه و بویراحمد نان بلوط پخته می‌شود.

امروز به بهانه کمپین حمایت از کالای چینی (اردیبهشت 1397)، سراغ این نان محلی آمده‌ایم.

بلوط و نان بلوط چه خواصی دارد؟

میوه بلوط ۵ درصد ماده روغنی، بیش از ۶ درصد پروتئین، ۷ درصد قندهای مختلف، ۳ و نیم درصد آمیدون،‌ حدودا ۲ و نیم درصد پنتوزان و ۷ درصد انواع تانن و خاصیت آنتی اکسیدانی فراوانی دارد که در جلوگیری از بیماری‌های قلبی مفید است. از جمله اثرات مثبت بلوط،‌ می‌توان به تأثیر ترکیبات آن در جلوگیری از تکثیر ویروس هرپس، سیمپلکس نوع یک، خاصیت ضد باکتریایی و توانایی مهار و درمان برخی خونریزی‌ها اشاره نمود.

پوست و برگ درخت بلوط نیز تانن، قند، اسید گالیک، اسید مالیک، پکتین،‌ رزین و روغن دارد و میوه بلوط از نظر طب سنتی گرم و خشک محسوب می‌شود. مردم ساکن دامنه‌های زاگرس از قدیم الایام از بلوط به عنوان غذا استفاده می‌کرده‌اند.

بلوط از نظر کاشناسان تغذیه و پزشکان خواص متعددی دارد؛ از جمله: برطرف کردن بواسیر، رفع اسهال ساده و اسهال خونی، بر طرف کردن درد معده و گاز معده، رفع کم‌خونی، درمان نرمی استخوان و معالجه اسهال اطفال.

 نان بلوط چطور پخته می‌شود؟

واقعیت این است که پختن چنین نانی بسیار دشوار و زمانبر است. دستور پخت آن از این قرار است:

• ابتدا باید پوست بلوط‌ها را کنده شود. بلوط یک پوسته سخت دارد که به وسیله ابزاری به نام «رُنجُکا» گرفته می‌شود. ولی این پایان داستان نیست. باید پوسته بعدی هم کنده شود. برای این کار،‌ بلوط‌ها را در آفتاب پهن می‌کنند تا کاملا خشک و سفت شوند تا بتوانند پس از خشک شدن کامل، پوسته دوم آن را جدا کنند. پس از اینکه بلوط‌ها خشک شدند، لایه بعدی که «جَفت» نام دارد به راحتی جدا می‌شود. جفت بسیار پرخاصیت است و برای درمان بیماری‌های معده و مشکلات پوستی نظیر اگزما و… استفاده می‌شود.
• بعد از اینکه جفت هم جدا شد و مغز بلوط‌ها در آفتاب خشک شد، نوبت به آسیاب کردن مغزها می‌رسد. هنوز هم در نواحی روستایی دامنه‌های زاگرس، از آسیاب‌های سنگی و دستی برای آرد کردن مغز بلوط استفاده می‌شود. معمولا بلوط را به اندازه آرد گندم آسیاب نمی‌کنند و می‌گذارند دانه‌هایش کمی درشت‌تر باشد تا بتوانند آن را در آب شستشو بدهند و تلخی‌اش را بگیرند.
• آرد درشت بلوط در این مرحله، تانن زیادی دارد و تلخ است و باید تلخی‌اش گرفته شود. برای این کار، در آب جوش ریخته می‌شود و به مدت سه شبانه‌روز در سبدهای مخصوصی نگه داشته می‌شود و روی آن را با برگ بلوط و پتو می‌پوشانند تا گرم بماند و تاننش جدا شود. بعد از سه روز، آن‌ را در آب روان قرار می‌دهد تا تلخی‌اش با آب روان گرفته شود. پس از این مرحله، نوبت خمیر کردن می‌رسد.
• تلخی آرد بلوط که گرفته شد، آن را حسابی ورز می‌دهند تا حالت خمیری پیدا کند. این خمیرها را به چانه‌های ریز تبدیل می‌کنند و با چوبی به نام حسوم، بر پشت تاوه‌ای که روی آتش ذغال داغ شده است، پهن می‌کنند تا بپزد.

نان بلوط چه طعمی دارد؟

نان بلوط یک مقدار زمخت‌تر و تیره‌تر از نان‌های دیگر و رنگ آن قهوه‌ای است. برای همین، بعضی به جای اینکه آن را با آرد خالص بلوط درست کنند، از مخلوط آرد گندم و بلوط با نسبت حدوداً هفتاد به سی استفاده می‌کنند. با این روش، هم طعم نان بهتر می‌شود، هم اینکه دیرتر از نان‌ خالص بلوط، بیات می‌شود. ولی به طور کلی این نان سنگین‌تر از نان‌های پخته شده از گندم است و بافت آن شکننده‌تر از نان‌ گندم است. نان بلوطی که با ترکیب سی به هفتاد تهیه شده باشد، قابل استفاده با غذاهای معمولی است. ولی نان بلوط خالص متفاوت است.

پشت میزنشین‌ها نخورند!

نان بلوط بسیار انرژی‌زاست و مخصوصا مناسب ورزشکارها یا کسانی است که فعالیت سنگین دارند. چون دیر هضم مي‌شود و تا ساعت‌ها انرژی بدن شما را تأمین می‌کند. اما نان بلوط خالص را نباید زیاد خورد؛ چون باعث یبوست می‌شود. بهترین روش استفاده از نان بلوط خالص این است که مقدار کمی از آن را با آبگوشت یا غذاهای آبدار مثل کله‌پاچه مخلوط و میل کنید. در واقع نان بلوط خالص، بیشتر به عنوان دارویی برای بیماری‌های معده و روده نظیر اسهال استفاده می‌شود و بسیار مؤثر است. یادتان باشد که نان بلوط، زودتر از نان‌های دیگر بیات می‌شود؛ برای همین بهتر است آن را فریز کنید.

نان محلی از کجا تهیه کنیم؟

جذاب‌ترین روش برای تهیه نان بلوط این است که به استان چهارمحال و بختیاری یا استان کهکیلویه و بویراحمد سفر کنید. در سفر می‌توانید با روستایی‌ها آشنا شوید و مراحل پخت نان را خودتان ببینید و با آن‌ها گفت‌وگو کنید. ولی اگر امکان سفر به این مناطق را ندارید، برخی از تولیدکننده‌های نان محلی و نان بلوط در بازار باسلام غرفه دارند و نان خانگی، محلی، خشک، سنتی و سبوس‌دار را برای فروش اینترنتی عرضه می‌کنند.