گلوتن یک گروه از پروتئین‌های گیاهی است که به طور عمده در غلات مانند گندم، جو، جو دوقلو، و جو درشت یافت می‌شود. این پروتئین‌ها به دلیل ویژگی‌های خاص خود، وظایف مهمی در ساختار و ماندگاری محصولات نانوایی و آردی دارند. گلوتن به علت قابلیت تشکیل شبکه و ایجاد اتصالات قوی درخوراک‌های حاوی آرد، مانع از پخته شدن زیادی می‌شود و به ایجاد ساختار مناسب در نان‌ها کمک می‌کند. به علت وجود گلوتن در غلات، مصرف غذاهای حاوی گندم، جو، جو دوقلو و جو درشت برای افرادی که دچار حساسیت یا نارسایی کلیوی از گلوتن هستند (به نام بیماری سلیاک) مشکلاتی ایجاد می‌کند. در این افراد، مصرف گلوتن باعث آسیب به روده‌های کوچک و کاهش جذب مواد مغذی می‌شود که می‌تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی شود.