زمان چیده شدن محصول تا زمان روغن گیری کمتر از 24 ساعت می باشد روغن زیتون «بکر» روغنی است که حرارت ندیده به روش‌های مکانیکی حاصل می‌شود، در حالی که روغن زیتون حرارت دیده 40 درصد از خاصیت خود را از دست می‌دهد. روغن زیتون بکر در مقایسه با دیگر روغن‌ها برای استحصال نیاز به روش‌های شیمیایی نداشته و قابل هضم‌تر است؛ حرارت، اکسیژن و نور ارزش غذایی روغن‌ها را پایین می‌آورد، از این رو بهتر است روغن زیتون در یخچال، دور از حرارت گاز و ظرف دربسته نگهداری شود، در واقع در شرایط مطلوب روغن زیتون حدودا شش ماه تا یک سال ماندگاری دارد