# جعفری خشک؛ ادویه‌ای خوش‌عطر، دارویی و پرفایده در آشپزخانه جعفری خشک از جمله سبزی‌های رایج و محبوب در عطاری و طب سنتی ایران است که علاوه بر عطر و طعم بی‌نظیر، سرشار از ترکیبات موثر دارویی می‌باشد. این سبزی معطر، پس از آب‌زدایی و خشک شدن، هم مغذی‌تر و هم ماندگارتـر می‌شود و به دلیل کاربرد بالا در پخت غذاهای ایرانی و خواص سلامت‌بخش، جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه و عطاری پیدا کرده است. * * * * * * ## 1\. معرفی و فرآوری جعفری خشک جعفری (Petroselinum crispum) سبزی معطر اصالتاً بومی مدیترانه است. برگ‌های سبز و معطر این گیاه پس از برداشت، شستشو و خشک شدن (اغلب با روش سایه و جریان هوا یا خشک‌کنی ملایم صنعتی) به صورت سبز روشن باقی مانده و به صورت پودر یا پرک در بازار عطاری عرضه می‌شود. جعفری خشک به دلیل حفظ عطر و مواد مؤثره نسبت به تازه، تا ماه‌ها قابل نگهداری است. * * * ## 2\. ترکیبات موثر و ویژگی‌های گیاهشناختی * مواد مؤثره: * ویتامین C (در مقادیر بالا) * ویتامین‌های K، A و بخشی از ویتامین‌های گروه B * آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند لوتئولین، آپیجنین * آهن، منیزیم، پتاسیم و فولیک اسید * فیبر گیاهی * اسانس‌های عطری (apiol، myristicin) * * * ## 3\. ...