اسانس گیلاس از میوه گیلاس گرفته می شود. گیلاس های بسیار شیرین بومی خاورمیانه، اروپا، آمریکای شمالی که دارای رنگ قرمز روشن هستند، برای چند قرن اخیر اهلی شده‌اند. ترکیه، ایران و ایالات متحده بزرگ‌ترین کشورهایی هستند که در تولید گیلاس پیشرو هستند. این میوه کوچک شیرین همچنین به عنوان Prunus avium شناخته شده است، در حالی که در جهان گیاه‌شناسی به عنوان Prunus cerasus شناخته شده است.