سبزی قلیه ماهی مهمترین ماده مورد استفاده در تهیه این غذاست، چراکه باعث از بین رفتن بوی نامطبوع ماهی می‌شود. به جرات می توان گفت خوشمزگی و طعم مطلوب قلیه ماهی مربوط به ترکیب و نسبت سبزی آن است. ترکیب سبزی قلیه ماهی سبزی قلیه ماهی جنوبی متشکل از گشنیز و شنبلیله است. در قلیه ماهی شمالی علاوه بر گشنیز و شنبلیله از نوعی سبزی محلی به نام چوچاق نیز استفاده می‌شود.