اول باید بدانید که آرد‌ها پروتئین دارند. این چناب پروتئین وقتی در مواجهه با آب و گرما قرار می‌گیرد ماده‌ای به نام گلوتن تولید می‌کند. همین گلوتن است که باعث می‌شود آرد ما کش بیاید و در نهایت محصولی که از آن تهیه می‌شود ترد و شکننده باشد. تفاوت آرد‌ها هم در تفاوت میزان پروتئین موجود در آنها و گلوتنی است که تولید می‌شود. آردهای نانوایی گلوتن بیشتری دارند و همین امر با عث می‌شود، در کنار تردی، نان‌ها استحکام خودشان را حفظ کنند، ساختارشان در هم نشکند و خرد نشوند. آرد‌های قنادی اما سبک‌ترند، گلوتن کمتری دارند و کیک و شیرینی تهیه شده از آنها سبک و ترد است. آردهایی که برای تهیه پاستاها به کار می‌روند به نسبت آردهای قنادی گلوتن بیشتری دارند.