ادویه‌ها نه تنها طعم و عطر بی‌نظیری به ترشی‌ها می‌دهند، بلکه باعث افزایش ماندگاری آن‌ها هم می‌شوند به عبارتی برخی از آن‌ها خاصیت ضدباکتریایی دارند که از فساد ترشی جلوگیری می‌کنند. همچنین، این خوشمزه‌ها می‌توانند طعم آن را متعادل کرده و به آن عمق و پیچیدگی ببخشند. ادویه‌ها بخش جدایی‌ناپذیر از هر ترشی هستند. اهمیت ادویه‌ها در تهیه ترشی به دو جنبه اصلی تقسیم می‌شود: اول: افزایش طعم و عطر دوم: حفظ و ماندگاری طولانی‌تر