جهت تقویت بافت محصول سوسیس و کالباس پلی فسفات کاتری با ایجاد حالت بافری در مخلوط گوشت ، PH مخلوط را در محدوده ی 7 الی 8 حفظ میکند و این امر موجب تثبیت امولسیون سوسیس و کالباس میشود . این محصول اتصال بین اکتین و میوزین را که در حین جمود نعشی در گوشت به وجود آمده را شکسته و کمپلکس اکتومیوزین را به فیبرهای مجزا تفکیک میکند، به این ترتیب که نیروهای الکترواستاتیک درون کمپلکس اکتومیوزین را تضعیف کرده و به جداشدن اکتین و میوزین کمک میکند و حلالیت پروتئین عضلانی را افزایش میدهد. شرحی در مورد پلی فسفات ها خب ، حتما می دونید که برای تهیه سوسیس و کالباس چقدر پروسه ی سنگینی طی میشه و مواد طبق اولویت با همدیگه قاطی میشن . ولی ما می خواهیم به مواد اولیه ی اون ها بپردازیم. یکی از مهم ترین مواد های اولیه ی سوسیس و کالباس ها سدیم پلی فسفات هست. در واقع این ماده باعث تازگی و طراوت گوشت ها میشه . فرمولاسیون سدیم پلی فسفات پلی فسفات ها همان طور که از اسمشان مشخص است از فسفات تشکیل شده اند. سدیم پلی فسفات نمک اسید فسفریک است. هنگامی که تعدادی از واحدهای فسفات ساده به هم متصل می شوند ساختار پیچیده تری به عنوان پلی فسفات ایجاد می شود. فسفات های مورد استفاده در غذاها ممکن است فسفات های ساده ، پیرو فسفات (دو واحد فسفات) یا پلی فسفات (بیش از سه واحد فسفات) ...