جهت تقویت بافت محصول ژامبون و بیکن این محصول با ایجاد حالت بافری در مخلوط گوشت ، PH مخلوط را در محدوده ی 7 الی 8 حفظ میکند و این امر موجب تثبیت آب و روغن در تیکه های نمایشی میشود . این محصول اتصال بین اکتین و میوزین را که در حین جمود نعشی در گوشت به وجود آمده را شکسته و کمپلکس اکتومیوزین را به فیبرهای مجزا تفکیک میکند، به این ترتیب که نیروهای الکترواستاتیک درون کمپلکس اکتومیوزین را تضعیف کرده و به جداشدن اکتین و میوزین کمک میکند و حلالیت پروتئین عضلانی را افزایش میدهد. مزایا : 1- افزایش جذب آب و بهبود ویژگی های بافتی 2- افزایش حلالیت پروتئین ها 3- تثبیت امولسیون گوشت 4- نحوه مصرف آسان روش استفاده : - به صورت پودری با نمک در زمان مخلوط کردن اضافه میشود مقدار مصرف : - بین 0.15% الی 0.3% کل مخلوط بیکن