طعم دود یا اسانس دود چیست؟ طعم دود و یا همان اسانس دود از طعم‌دهنده‌ها  مخلوطی از ترکیبات دود هستند که از قرار گرفتن چوب بدون تیمار در معرض حرارت با هوای خشک کنترل شده و محدود، تجزیه شده و  سپس دود ایجاد شده در یک سیستم تقطیر جمع‌آوری می‌شود. لازم به ذکر است این طعم دهنده طی فرآیندی کاملا پیچیده پس از فرآیند تقطیر  به محلول در روغن تبدیل می‌گردد.  از چی تشکیل شده؟ عمده اجزای تشکیل دهنده انواع چوب های مورد استفاده جهت تولید طعم‌دهنده دود  عبارتند از؛ همی‌سلولز، سلولز و لیگنین. سلولز قسمت عمده‌ای از چوب‌های مورد استفاده برای تهیه طعم‌دهنده دود را تشکیل می‌دهد، لذا، در نتیجه پیرولیز ترکیبات سلولزی عمدتا اسیدهای آلیفاتیک و آلدئیدها حاصل می‌شوند. اسیدهای آلیفاتیک موجب ایجاد مزه‌ای ترش و مطلوب و همچنین افزایش خاصیت ضدمیکروبی محصول نهایی می‌شوند. ترکیبات آلدئیدی بیشتر مسئول ایجاد رنگ سطحی در محصول نهایی می‌باشند. در نتیجه پیرولیز همی‌سلولزها، ترکیبات آلدئیدی تشکیل دهنده رنگ قهوه‌ای محصول نهایی حاصل می‌شوند، همچنین ترکیبات کربوسیلیک اسید و فوران‌ها تشکیل می‌شوند که مسئول ایجاد عطر و طعم در محصول نهایی هستند. در نتیجه‌ی پیرولیز لیگنین، ترکیباتی همچون قیر و فنل‌ها حاصل می‌شوند. ...