ادویه نقش بسیار مهمی در تهیه ترشی دارند. آن‌ها نه تنها طعم و عطر بی‌نظیری به ترشی می‌دهند، بلکه باعث افزایش ماندگاری آن نیز می‌شوند. بسیاری از ادویه‌ها دارای خواص ضدباکتری و ضدقارچی هستند که به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می‌کنند و از خراب شدن زودهنگام ترشی جلوگیری می‌کنند.