عسل در زمان تهیه حالتی مایع، روان و شفاف دارد، اما به مرور زمان ممکن است بافت آن تغییر کند. رس بستن عسل اصطلاحا به حالتی اشاره دارد که در آن عسل بعد از گذشت مدتی کدر، دانه‌دانه و سفت می‌شود. این پدیده بیشتر در عسل‌های طبیعی و خام اتفاق می‌افتد و ناشی از تبلور قندهای موجود در عسل و به‌ ویژه گلوکز است. برخلاف تصور بسیاری از افراد، شکرک زدن عسل نه تنها نشانه خرابی یا ناخالصی نیست، بلکه رس بستن نشانه طبیعی بودن عسل و فرآوری نشدن آن است. دلیل این موضوع این است که عسل حرارت‌ندیده یعنی همان عسل خام که تحت حرارت بالا قرار نگرفته، آنزیم‌ها و ترکیبات فعال خود را حفظ می‌کند و این ترکیبات باعث رس بستن عسل می‌شود