این ماده یک پلیمر آمینه پلی ساکاریدی است که به صورت تجاری از پوسته خرچنگ (Crap) ، خرچنگ رودخانه (خرچنگ خاردار) و میگو تولید می شود. با استخراج این پوسته توسط اصلاح شیمیایی (استیلاسیون) و یا آنزیمی می توان پوسته ی خارجی این موجودات را با کمک مواد قلیایی مانند سدیم هیدروکسید استخراج نمود. میگو منبع اصلی کیتوسان در نظر گرفته می شود زیرا حاوی 25٪ تا 40٪ کیتین است ، در حالی که پوسته خرچنگ تقریبا 15٪ تا 20٪ می باشد. کیتوسان با فرمول شیمیایی (C6H11NO4) از استیل زدایی کیتین بدست می آید که به دلیل غیر سمی بودن، خاصیت جذب بالا، امکان تجزیه در طبیعت، سازگاری با محیط زیست، مقرون به صرفه بودن از نظر اقتصادی، توانایی حذف محدودهی وسیعی از رنگ ها و فلزات، سینتیک سریع و در نهایت امکان تهیه مشتقات فراوان از آن، بسیار مورد توجه است.