مایه پنیر چیست؟ مایه پنیر مجموعه پیچیده ای از آنزیم های تولید شده در معده پستانداران نشخوارکننده است. کیموزین ، جز اصلی آن و یک آنزیم پروتئاز است که کازئین موجود در شیر را منعقد می کند. علاوه بر کیموزین ، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و یک لیپاز است. از این ترکیب برای تبدیل شیر به لخته جامد (برای تهیه پنیر) و آب پنیر مایع استفاده می شود. یکی از اقدامات اصلی مایه پنیر تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا است. کازئین پروتئین اصلی شیر است و تجزیه باعث می شود کازئین به سایر مولکول های کازئین تجزیه شده بچسبد و یک شبکه ایجاد کند. این ماده می تواند در حضور کلسیم و فسفات بهتر مجتمع شود ، به همین دلیل است که گاهی اوقات در تهیه پنیر به ویژه از شیر بز که از نظر فسفات فقیر است ، فسفات اضافه می شود. در نهایت شبکه جامد پروتئین کازئین سایر اجزای شیر مانند چربی ها و مواد معدنی را به دام می اندازد تا پنیر تولید شود.