وقتی رادیکال‌ های آزاد کلسترول را اکسید می‌‌کنند، رگ‌‌های خونی آسیب می‌‌بینند و چربی جمع شده در عروق امکان دارد منجر به حمله قلبی شود. مواد مغذی آنتی اکسیدان موجود در زیتون، مانع از اکسیداسیون کلسترول شده و در نتیجه از بیماری‌های قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌ کند. چربی زیتون، چربی غیر اشباع سالم است که خطر تصلب شرایین را کاهش و کلسترول مفید را برای بدن افزایش می‌دهد.