خردل یک گیاه چندوجهی است و دارای چندین نوع مختلف می‌باشد. سه نوع از مهم‌ترین انواع خردل شامل خردل سفید (Brassica alba)، خردل سیاه (Brassica nigra) و خردل قهوه‌ای (Brassica juncea) هستند که محبوبیت بیشتری نسبت به سایر خردل‌ها دارند و به‌صورت تجاری کشت و برداشت می‌شوند. در میان این سه نوع نیز خردل سفید (که گاهی اوقات خردل زرد نیز نامیده می‌شود) طعم مطبوع‌تری دارد و به‌طورمعمول در تهیه چاشنی معروف یعنی سس خردل استفاده می‌شود. خردل سیاه نیز به دلیل رایحه و عطروطعم قوی محبوب است. خردل قهوه‌ای که برای تهیه خردل دیژون نیز استفاده می‌شود، طعم تندی دارد و به همین دلیل بیشتر در غذاهای هندی که طرفدار طعم تند هستند به کار می‌رود.