مایه پنیر ترکیبی است که کاربرد فراوانی در صنایع تولید لبنیات و خصوصا در تولید انواع پنیر دارد. مایه پنیر در واقع یک پروتئاز به نام رنین یا کیموزین است که پروتئین های موجود در شیر را تجزیه کرده و با تولید لخته آنرا برای تبدیل شدن به پنیر آماده می کند. پنیر یکی از محصولات لبنی مغذی و پرمصرف است که در انواع مختلف در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد و بیشترین مصرف را در وعده صبحانه دارد. پنیر در صورت عدم مصرف شیر و ماست می تواند مقدار کلسیم مورد نیاز را تامین کند. پنیر نیز مثل بسیاری از محصولات لینی از شیر تهیه می شود و برحسب اینکه از شیر چه دامی تهیه شود مزه و طعم متفاوتی دارد و مصرف کنندگان بر اساس ذائقه خودشان انواع آنرا مورد مصرف قرار می دهند. اما برای تولید پنیر به ترکیبی به نام مایه پنیر نیاز است مایه پنیر چیست؟ مایه پنیر مجموعه پیچیده ای از آنزیم های تولید شده در معده پستانداران نشخوارکننده است. کیموزین ، جز اصلی آن و یک آنزیم پروتئاز است که کازئین موجود در شیر را منعقد می کند. علاوه بر کیموزین ، مایه پنیر حاوی آنزیم های دیگری مانند پپسین و یک لیپاز است. از این ترکیب برای تبدیل شیر به لخته جامد (برای تهیه پنیر) و آب پنیر مایع استفاده می شود. یکی از اقدامات اصلی مایه پنیر تجزیه پروتئاز کیموزین در زنجیره کازئین کاپا است. ...