خواص عسل یک ماده غذایی شیرین و چسبناک است که توسط زنبورهای عسل و برخی حشرات مرتبط ساخته می شود. غذای شیرین ساخته شده توسط زنبورهای عسل با استفاده از شهد شکوفه ها [1] زنبورها از طریق ترشحات قندی گیاهان (شهد گل) یا از ترشحات سایر حشرات (مانند عسل) ، با عود مجدد ، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب ، عسل تولید می کنند. زنبورها عسل را در ساختار مومی بنام لانه زنبوری ذخیره می کنند. [1] [2] انواع عسل های تولید شده توسط زنبورهای عسل (جنس Apis) به دلیل تولید تجاری در سراسر جهان و مصرف انسانی ، از همه بیشتر شناخته شده است. [3] عسل از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع می شود ، روشی که به زنبورداری یا زنبورداری معروف است.

عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز بدست می آورد و تقریباً شیرینی نسبی ساکارز (قند سفره) دارد. [4] [5] این ماده دارای خواص شیمیایی جذابی برای پخت و هنگامی که به عنوان شیرین کننده استفاده می شود دارای طعم متمایزی است. [4] اکثر میکروارگانیسم ها در عسل رشد نمی کنند ، بنابراین عسل مهر و موم شده ، حتی پس از هزاران سال خراب نمی شود. [6] [7]

پانزده میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری آمریکایی) عسل حدود 190 کیلوژول (46 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند. [8]

عسل فرانسوی از منابع مختلف گل ، با تفاوت های قابل توجهی در رنگ و بافت

استفاده و تولید عسل به عنوان یک فعالیت باستانی سابقه طولانی و متنوعی دارد. چندین نقاشی غاری در Cuevas de la Araña در اسپانیا انسانهایی را نشان می دهد که حداقل 8000 سال پیش در حال جستجوی عسل هستند

ترکیبات

عسل توسط زنبورهای عسل جمع آوری شهد و عسل تولید می شود تا از آنها به عنوان قندهایی استفاده شود که برای پشتیبانی از متابولیسم فعالیت عضلانی در هنگام جستجوی غذا استفاده می شود یا به عنوان یک منبع غذایی طولانی مدت ذخیره می شود. [11] [12] در طول جستجوی غذا ، زنبورهای عسل به بخشی از شهد جمع شده برای حمایت از فعالیت متابولیکی عضلات پرواز دسترسی پیدا می كنند ، و بیشتر شهد جمع آوری شده به منظور عارضه مجدد ، هضم و ذخیره به عنوان عسل تهیه می شود. [11] [13] در آب و هوای سرد یا هنگامی که سایر منابع غذایی کم است ، زنبورهای بزرگسال و لارو از عسل ذخیره شده به عنوان غذا استفاده می کنند. [12]

با ساختن لانه برای انبوه شدن دسته های زنبور عسل در کندوهای ساخته شده توسط انسان ، مردم توانسته اند حشرات را نیمه گیاه کنند و عسل اضافی را برداشت کنند. در کندو یا لانه وحشی ، سه نوع زنبور عسل عبارتند از:

یک زنبور عسل ملکه

تعداد متغیر فصلی زنبورهای عسل بدون سرنشین برای باروری ملکه های جدید

20 تا 40 هزار زنبور زن کارگر [14]

با ترک یک کندو ، یک زنبور عسل طبیعی در حال جمع آوری شهد گل غنی از شکر ، آن را از طریق پروبوس مکیده و در پروونتریکولوس (معده یا محصول عسلی) قرار می دهد ، که کاملاً معکوس برای معده غذایی آن است. معده عسلی حدود 40 میلی گرم شهد یا تقریباً 50٪ از وزن تخلیه زنبور عسل را در خود جای داده است که پر شدن آن ممکن است به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت زمان نیاز داشته باشد. شهد به طور کلی با محتوای آب 70 تا 80 درصد شروع می شود. [15] آنزیم های بزاقی و پروتئین های غده hypopharyngeal زنبور عسل برای شروع تجزیه قندها به شهد اضافه می شوند و مقدار آب را کمی بالا می برند. سپس زنبورهای جستجوگر به کندو برمی گردند ، در آنجا دوباره قند گرفته و شهد را به زنبورهای کندو منتقل می کنند. سپس زنبورهای کندو از معده های عسلی خود برای خوردن و جبران مجدد شهد استفاده می کنند و بین فک پایین خود به طور مکرر حباب تشکیل می دهند تا حدی که هضم شود. حبابها سطح وسیعی از هر حجم را ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [16] [11] [13] [17] آنزیم های هضم کننده زنبورهای عسل ، ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز هیدرولیز کرده و سایر نشاسته ها و پروتئین ها را تجزیه کرده و باعث افزایش اسیدیته می شوند. [11] [13] [18]

زنبورها به مدت 20 دقیقه با هم کار می کنند و به عنوان یک گروه با هضم مجدد و هضم عمل می کنند و شهد را از یک زنبور عسل دیگر منتقل می کنند ، تا زمانی که محصول از نظر ذخیره سازی به لانه های عسل برسد. [13] سپس در سلولهای لانه زنبوری قرار داده می شود و در حالی که مقدار آن در آب زیاد است (حدود 50 تا 70٪) و مخمرهای طبیعی بدون مهر و موم باقی می ماند که بدون بررسی ، باعث تخمیر قندهای موجود در عسل تازه تشکیل شده می شود. [12] [19] [20 ] زنبورهای عسل از معدود حشراتی هستند که می توانند مقدار زیادی گرمای بدن تولید کنند و زنبورهای کندو دائماً درجه حرارت کندو را تنظیم می کنند ، یا با بدن خود گرم می شوند یا با تبخیر آب خنک می شوند ، تا دمای نسبتاً ثابت حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه) را حفظ کنند. و) در مناطق ذخیره عسل. این روند همچنان ادامه دارد که زنبورهای کندو بالهای خود را برای گردش هوا و تبخیر آب از عسل به طور مداوم بال می زنند و به محتوای حدود 18 ev می رسانند و غلظت قند را از حد اشباع بالا می برند و از تخمیر جلوگیری می کنند. [12] [13] سپس زنبورها سلول ها را با موم درپوش می کنند تا مهر و موم شوند. [13] همانطور که توسط یک زنبوردار از کندو برداشته شده ، ماندگاری طولانی عسل دارد و در صورت آب بندی صحیح تخمیر نمی شود. [12]

برخی از گونه های زنبور ، مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می شوند ، شناخته شده اند که از شهد تغذیه می کنند و عسل تولید می کنند. [21]

بعضی از زنبورها مانند Polistes versicolor ، عسل مصرف می کنند ، به طور متناوب تغذیه با گرده در وسط چرخه زندگی و تغذیه با عسل وجود دارد که می تواند نیازهای انرژی آنها را بهتر تأمین کند

تولید

قاب مهر و موم شده عسل

استخراج از لانه زنبوری

فیلتر از لانه زنبوری

عسل از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای اهلی جمع آوری می شود. به طور متوسط ​​یک کندو سالانه حدود 29 کیلوگرم (65 پوند) عسل تولید می کند. [23] لانه زنبورهای وحشی گاهی اوقات با پیروی از یک پرنده ماه عسل واقع می شوند.

برای جمع آوری ایمن عسل از یک کندو ، زنبورداران معمولاً زنبورهای عسل را با استفاده از سیگاری عسل آرام می کنند. این دود باعث ایجاد یک غریزه تغذیه (تلاشی برای صرفه جویی در منابع کندو از آتش سوزی احتمالی) می شود ، و باعث می شود که آنها کمتر تهاجمی شوند و فرمونهایی را که زنبورهای عسل برای برقراری ارتباط استفاده می کنند پنهان کند. لانه زنبوری از کندو برداشته می شود و ممکن است عسل از طریق خرد کردن یا استفاده از دستگاه عصاره گیری عسل از آن استخراج شود. سپس عسل معمولاً فیلتر می شود تا موم و سایر بقایای آن پاک شود.

قبل از اختراع قاب های متحرک ، کلنی های زنبور عسل اغلب برای انجام برداشت ، قربانی می شدند. ماشین برداشت تمام عسل موجود را به دست می آورد و کل بهار سال آینده را جایگزین می کند. از زمان اختراع قاب های قابل جابجایی ، اصول پرورش باعث شد که بیشتر زنبورداران اطمینان حاصل کنند که زنبورهایشان ذخیره کافی برای زنده ماندن در زمستان دارند ، یا با گذاشتن مقداری عسل در کندو یا با تهیه جایگزین عسل برای کلنی مانند آب قند یا بلور شکر (اغلب به شکل “تخته شیرینی”). مقدار مواد غذایی لازم برای زنده ماندن در زمستان به انواع زنبورها و طول و شدت زمستان های محلی بستگی دارد.

بسیاری از گونه های جانوری جذب منابع وحشی یا خانگی عسل می شوند. [24]

حفظ

عسل به دلیل ترکیب و خواص شیمیایی آن برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی جذب می شود. عسل و اشیا imm غوطه ور در عسل قرن ها حفظ شده اند. [25] [26] کلید حفظ ، محدود کردن دسترسی به رطوبت است. در حالت درمان شده ، عسل دارای مقدار کافی قند برای جلوگیری از تخمیر است. اگر در معرض هوای مرطوب قرار گیرد ، خواص آب دوستانه آن رطوبت را به داخل عسل می کشد و در نهایت آنرا رقیق می کند تا جایی که تخمیر شروع می شود. [27]

ماندگاری طولانی عسل به آنزیمی که در معده زنبورهای عسل وجود دارد نسبت داده می شود. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد دفع شده ای که قبلاً مصرف کرده بودند مخلوط می کنند و دو محصول جانبی ایجاد می کنند – اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن ، که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و مهار رشد باکتری هستند. [6]

زنای محصنه

عسل بعضاً با افزودن سایر قندها ، شربت ها یا ترکیبات تقلب می شود تا طعم یا ویسکوزیته خود را تغییر دهد ، هزینه را کاهش دهد یا محتوای فروکتوز را افزایش دهد تا تبلور آن جلوگیری شود. تقلب در عسل از دوران باستان معمول بوده است ، زمانی که عسل گاهی با شربت های گیاهی مانند افرا ، توس یا سورگوم مخلوط می شد و به عنوان عسل خالص به مشتریان فروخته می شد. بعضی اوقات عسل متبلور را با آرد یا سایر مواد پرکننده مخلوط می کردند و تا زمانی که عسل مایع نمی شد ، تقلب را از دید خریداران پنهان می کرد. در دوران مدرن ، شایع ترین ماده ضدعفونی کننده شربت ذرت شفاف ، تقریباً بدون طعم بود. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است. [28]

طبق Codex Alimentarius از سازمان ملل ، هر محصولی با عنوان “عسل” یا “عسل خالص” باید کاملاً طبیعی باشد ، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است. [29] در ایالات متحده ، طبق شورای ملی عسل (NHB ؛ [30] تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده) ، [31] [32] “عسل یک محصول خالص را توصیف می کند که اجازه افزودن ماده دیگری را نمی دهد. … این شامل آب ، یا سایر شیرین کننده ها است ، اما محدود نمی شود. “[33]

از طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ می توان برای تشخیص افزودن شربت ذرت و شکر نیشکر توسط امضای ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهایی که از ذرت یا نیشکر نشأت می گیرند (گیاهان C4 ، برخلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها ، و همچنین چغندرقند که عمدتا گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را کج می کند ، [34] اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها. در یک عسل تخریب نشده ، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد. سطوحی در حد کم 7٪ اضافه را می توان تشخیص داد. [35]

تولید جهانی

تولید عسل طبیعی – 2018

تن کشور

چین

446.900

بوقلمون

114،113

آرژانتین

79،468

ایران

77،567

اوکراین

71،279

ایالات متحده

69،104

هند

67،442

روسیه

65،006

جهان

1،851،541

منبع: FAOSTAT [36]

در سال 2018 ، تولید جهانی عسل 1.9 میلیون تن بود که توسط چین با 24 درصد از کل جهان هدایت می شود (جدول). [36] دیگر تولید کنندگان عمده ترکیه ، آرژانتین و ایران بودند

خواص عسل

غذا

در طول تاریخ خواص عسل خود به عنوان یک غذا ، [9] عمده ترین کاربردهای عسل در پخت و پز ، پخت ، دسرها ، به عنوان پخش شده بر روی نان ، به عنوان یک افزودنی به نوشیدنی های مختلف مانند چای ، و به عنوان یک شیرین کننده در برخی از نوشیدنی های تجاری است.

تخمیر

احتمالاً قدیمی ترین نوشیدنی خواص عسل تخمیر شده در جهان ، با قدمت 9000 سال پیش ، [37] مید (“شراب عسل”) محصول الکلی است که با افزودن مخمر به ماست آب عسل و تخمیر آن برای هفته ها یا ماهها ساخته می شود. [38] [39] مخمر Saccharomyces cerevisiae معمولاً در تولید مدرن گوشت استفاده می شود. [38] [39]

انواع میدانی شامل نوشیدنی هایی به نام متگلین (با ادویه یا گیاهان) ، ملومل (همراه با آب میوه مانند انگور ، به ویژه شیرین نامیده می شود) ، هیپوكرا (با دارچین) و میدل گونی (غلظت زیاد عسل) است ، [39] بسیاری از آنها به عنوان محصولات تجاری که در ایالات متحده آمریکا به صدها عدد می رسد ، توسعه یافته است. [40] از عسل همچنین برای تهیه آبجو مایع استفاده می شود که “braggot” نامیده می شود. [41]

خواص فیزیکی و شیمیایی

عسل متبلور: این حفره از نمای نزدیک عسل را نشان می دهد که دانه های گلوکز فردی را در مخلوط فروکتوز نشان می دهد.

خصوصیات فیزیکی عسل بسته به محتوای آب ، نوع فلور مورد استفاده برای تولید آن (چراگاه) ، دما و نسبت قندهای خاصی که در آن وجود دارد ، متفاوت است. عسل تازه یک مایع اشباع شده است ، حاوی قند بیشتری نسبت به آب است که به طور معمول در دمای محیط حل می شود. در دمای اتاق ، عسل یک مایع فوق سرد است که در آن گلوکز رسوب کرده و به صورت دانه های جامد در می آید. این یک محلول نیمه جامد از بلورهای گلوکز رسوبی را در یک محلول از فروکتوز و سایر مواد تشکیل می دهد.

چگالی عسل به طور معمول در دمای 20 درجه سانتیگراد بین 38/1 تا 45/1 کیلوگرم در لیتر است. [42]

انتقال فاز

نقطه ذوب عسل متبلور ، بسته به ترکیب آن ، بین 40 تا 50 درجه سانتی گراد (104 تا 122 درجه فارنهایت) است. در زیر این دما ، عسل یا می تواند در یک حالت قابل تبدیل باشد ، به این معنی که تا زمانی که کریستال بذر اضافه نشود ، متبلور نخواهد شد ، یا بیشتر اوقات ، در حالت “ناپایداری” قرار دارد و از قندهای زیادی اشباع می شود تا خود به خود تبلور یابد. [ 43] میزان تبلور تحت تأثیر عوامل زیادی قرار دارد ، اما عامل اصلی آن نسبت قندهای اصلی است: فروکتوز به گلوکز. عسلی که با درصد بسیار بالایی از گلوکز مانند عسل براسی اشباع شده باشد ، تقریباً بلافاصله پس از برداشت متبلور می شود ، در حالی که عسل با درصد کم گلوکز مانند عسل شاه بلوط یا توپلو متبلور نمی شود. بعضی از انواع عسل ممکن است کریستال کمی اما بسیار بزرگ تولید کند ، در حالی که بعضی دیگر کریستال های کوچک زیادی تولید می کنند. [44]

تبلور همچنین تحت تأثیر محتوای آب قرار می گیرد ، زیرا درصد زیادی از آب باعث متبلور شدن می شود ، همچنین محتوای بالای دکسترین. دما همچنین بر میزان تبلور تأثیر می گذارد ، با بیشترین رشد بین 13 تا 17 درجه سانتیگراد (55 و 63 درجه فارنهایت) اتفاق می افتد. هسته های کریستال (دانه ها) بیشتر تمایل دارند که در صورت ایجاد اختلال در عسل ، با تکان دادن ، تکان دادن یا هم زدن ، شکل بگیرند تا اینکه در حالت استراحت باقی بمانند. با این حال ، هسته بلورهای دانه میکروسکوپی بین 5 تا 8 درجه سانتی گراد (41 و 46 درجه فارنهایت) بیشترین است. بنابراین ، بلورهای بزرگتر اما کمتر در دماهای بالاتر تشکیل می شوند ، در حالی که بلورهای کوچکتر اما پر تعداد بیشتر در دماهای پایین تر تشکیل می شوند. در زیر 5 درجه سانتیگراد ، عسل متبلور نخواهد شد ، بنابراین می توان بافت و عطر و طعم اصلی را به مدت نامحدود حفظ کرد. [44]

عسل همانطور که طبیعی است در زیر نقطه ذوب آن ذخیره می شود. در دمای بسیار پایین ، عسل یخ نمی زند. بلکه ویسکوزیته آن افزایش می یابد. مانند اکثر مایعات چسبناک ، عسل با کاهش دما غلیظ و کند می شود. در دمای −20 درجه سانتیگراد (−4 درجه فارنهایت) ، ممکن است عسل ظاهر شود یا حتی احساس جامد کند ، اما با سرعت بسیار کمی همچنان جریان دارد. عسل دارای یک انتقال شیشه ای بین -42 و -51 درجه سانتی گراد (-44 تا -60 درجه فارنهایت) است. زیر این دما ، عسل وارد حالت شیشه ای می شود و به یک جامد بی شکل (غیر بلوری) تبدیل می شود. [45] [46]

رئولوژی

ریختن عسل خام. شکل ورق مانند جریان در نتیجه گرانروی زیاد و کشش کم سطح است که به چسبندگی عسل کمک می کند. [47] [48]

گرانروی عسل هم از نظر دما و هم از نظر میزان آب بسیار تحت تأثیر قرار می گیرد. هرچه درصد آب بیشتر باشد ، عسل به راحتی جریان می یابد. بالاتر از نقطه ذوب ، آب تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. جدا از محتوای آب ، ترکیب اکثر انواع عسل نیز تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. در دمای 25 درجه سانتیگراد (77 درجه فارنهایت) ، عسل با 14 درصد آب به طور کلی دارای ویسکوزیته در حدود 400 پائیز است ، در حالی که عسلی حاوی 20 درصد آب دارای ویسکوزیته حدود 20 پوز است. ویسکوزیته با خنک شدن متوسط ​​بسیار آرام افزایش می یابد. عسل حاوی 16٪ آب ، در دمای 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت) ، دارای گرانروی حدود 2 درجه است ، در حالی که در 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) ، ویسکوزیته در حدود 70 قطبی است. با خنک شدن بیشتر ، افزایش ویسکوزیته سریعتر است و در حدود 14 درجه سانتیگراد (57 درجه فارنهایت) به 600 پویش می رسد. [49] [50] با این وجود ، گرچه عسل چسبناک است ، اما سطح کششی آن از 50-60 میلی ژول در متر مربع است ، و باعث ترش شدن آن مانند آب ، گلیسیرین یا بیشتر مایعات می شود

گرانروی زیاد و ترشوندگی عسل باعث چسبندگی می شود ، که این فرآیند وابسته به زمان در مایعات فوق خنک شده بین دمای انتقال شیشه (Tg) و دمای ذوب کریستالی است. [52]

بیشتر انواع عسل مایعات نیوتنی هستند ، اما تعداد کمی از آنها خاصیت چسبناکی غیر نیوتنی دارند. عسل های حاصل از هدر یا مانوکا خواص تیکسوتروپیک را نشان می دهند. این نوع عسل ها در حالت بی حرکتی وارد حالت ژل مانند می شوند ، اما هنگام هم زدن مایع می شوند. [53]

خواص الکتریکی و نوری

از آنجا که عسل حاوی الکترولیت است ، به شکل اسیدها و مواد معدنی ، درجات مختلفی از رسانایی الکتریکی را نشان می دهد. از اندازه گیری های رسانایی الکتریکی برای تعیین کیفیت عسل از نظر مقدار خاکستر استفاده می شود. [50]

تاثیری که عسل روی نور دارد برای تعیین نوع و کیفیت آن مفید است. تغییرات موجود در آب ، ضریب شکست آن را تغییر می دهد. محتوای آب را می توان به راحتی با انکسار سنج اندازه گیری کرد. به طور معمول ، ضریب شکست عسل از 1.504 در 13٪ محتوای آب تا 1.474 در 25٪ است. عسل همچنین بر روی نور قطبی تأثیر دارد ، بدین ترتیب که صفحه قطبش را می چرخاند. فروکتوز یک چرخش منفی ایجاد می کند ، در حالی که گلوکز یک چرخش مثبت ایجاد می کند. از چرخش کلی می توان برای اندازه گیری نسبت مخلوط استفاده کرد. [50] [27] رنگ عسل ممکن است بین زرد کمرنگ و قهوه ای تیره متفاوت باشد ، اما بسته به منبع قندی که توسط زنبورها برداشت می شود ، گاهی اوقات رنگ های روشن دیگری نیز یافت می شود. [54]

رطوبت و تخمیر

عسل توانایی جذب مستقیم رطوبت از هوا را دارد ، پدیده ای به نام رطوبت سنجی. مقدار آبی که عسل جذب می کند به رطوبت نسبی هوا بستگی دارد. از آنجا که عسل حاوی مخمر است ، این طبیعت رطوبت ساز نیاز به ذخیره عسل در ظروف مهر و موم شده دارد تا از تخمیر جلوگیری کند ، که معمولاً در صورت افزایش مقدار آب عسل به بیش از 25٪ ، این عسل شروع می شود. عسل تمایل دارد به این ترتیب آب بیشتری جذب کند که قندهای جداگانه اجازه می دهند ، که ممکن است به دلیل سایر مواد موجود در آن باشد. [27]

تخمیر عسل معمولاً پس از تبلور اتفاق می افتد ، زیرا بدون گلوکز ، قسمت مایع عسل در درجه اول از مخلوط غلیظی از فروکتوز ، اسیدها و آب تشکیل شده و مخمر را با مقدار کافی درصد آب برای رشد فراهم می کند. عسلی که قرار است برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری شود ، غالباً پاستوریزه می شود تا با حرارت دادن بیش از 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت) ، مخمر را از بین ببرد. [27]

مشخصات حرارتی

عسل خامه دار: عسل سمت چپ تازه است و عسل سمت راست به مدت دو سال در دمای اتاق پیر شده است. واکنش میلارد تفاوت های قابل توجهی در رنگ و عطر و طعم عسل پیر ایجاد می کند ، که خوراکی باقی می ماند.

مانند همه ترکیبات قندی ، عسل نیز اگر به اندازه کافی گرم شود ، کارامل می شود ، رنگ آن تیره می شود و در نهایت می سوزد. با این حال ، عسل حاوی فروکتوز است که در دماهای پایین تر از گلوکز کارامل می شود. [55] دمای شروع کارامل سازی بسته به ترکیب متفاوت است ، اما به طور معمول بین 70 تا 110 درجه سانتی گراد (158 تا 230 درجه فارنهایت) است. عسل همچنین حاوی اسیدهایی است که به عنوان کاتالیزور برای کارامل سازی عمل می کنند. انواع خاص اسیدها و مقدار آنها در تعیین دقیق دما نقش اصلی را دارند. [56] از بین این اسیدها ، اسیدهای آمینه که به مقدار خیلی کم وجود دارند ، در تیرگی عسل نقش مهمی دارند. اسیدهای آمینه در طی واکنش میلارد ، ترکیبات تیره ای به نام ملانوئیدین را تشکیل می دهند. واکنش میلارد در دمای اتاق به آرامی رخ می دهد و از چند ماه تا چند ماه طول می کشد تا تاریکی قابل مشاهده را نشان دهد ، اما با افزایش دما به طور چشمگیری سرعت می گیرد. با این حال ، می توان با ذخیره عسل در دمای سردتر ، سرعت واکنش را کاهش داد. [57]

برخلاف بسیاری از مایعات دیگر ، عسل دارای هدایت حرارتی بسیار ضعیف 0.5 وات در متر مکعب در 13 درصد محتوای آب (در مقایسه با 401 وات در متر مکعب مس) است ، و رسیدن به تعادل گرمایی مدت زمان زیادی طول می کشد. [ 58] به دلیل گرانروی جنبشی زیاد ، عسل گرما را از طریق انتشار مومنتوم (همرفت) منتقل نمی کند بلکه از طریق انتشار حرارتی (بیشتر شبیه یک ماده جامد) است ، بنابراین اگر منبع گرما خیلی گرم باشد یا به طور مساوی توزیع نشده باشد ، ذوب شدن عسل متبلور می تواند به راحتی منجر به کارامل سازی موضعی شود. . با این حال ، مایع شدن عسل نسبت به دمای بالا بسیار بیشتر طول می کشد. [50] ذوب 20 کیلوگرم عسل متبلور در دمای 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) ممکن است 24 ساعت طول بکشد ، در حالی که 50 کیلوگرم ممکن است دو برابر طول بکشد. این زمانها را می توان با گرم شدن در دمای 50 درجه سانتیگراد (122 درجه فارنهایت) تقریباً به نصف کاهش داد. با این حال ، بسیاری از مواد جزئی موجود در عسل می توانند تحت تأثیر گرم شدن ، تغییر طعم ، عطر یا سایر خصوصیات به شدت تحت تأثیر قرار گیرند ، بنابراین گرمایش معمولاً در کمترین دما و کمترین زمان ممکن انجام می شود. [59]

اثرات اسید و عطر و طعم

متوسط ​​pH عسل 3.9 است ، اما می تواند از 3.4 تا 6.1 باشد. [60] عسل حاوی انواع مختلفی از اسیدها است ، هم آلی و هم آمینو. با این حال ، انواع مختلف و مقدار آنها ، بسته به نوع تیز کردن ، به میزان قابل توجهی متفاوت است

y این اسیدها ممکن است معطر یا آلیفاتیک (غیرآروماتیک) باشند. اسیدهای آلیفاتیک با تعامل با طعم دهنده های سایر مواد به میزان زیادی به عطر و طعم عسل کمک می کنند. [60]

اسیدهای آلی بیشتر اسیدهای موجود در عسل را تشکیل می دهند که 17/1 تا 17/1 درصد از مخلوط را تشکیل می دهند و اسید گلوکونیک در اثر گلوکز اکسیداز به عنوان شایع ترین آنها تشکیل می شود. مقادیر اندکی از اسیدهای آلی دیگر نیز وجود دارد که متشکل از فرمیک ، استیک ، بوتیریک ، سیتریک ، لاکتیک ، مالیک ، پیروگلوتامیک ، پروپیونیک ، والری ، کاپرونیک ، پالمتیک و سوکسینیک است. [60] [61]

ترکیبات آلی فرار

عسل های جداگانه از منابع گیاهی حاوی بیش از 100 ترکیب آلی فرار (VOC) هستند که نقش اصلی را در تعیین عطر و طعم و عطرهای عسل دارند. [62] [63] [64] VOC ها ترکیباتی بر پایه کربن هستند که به راحتی در هوا تبخیر می شوند و رایحه ای از جمله رایحه های گل ، روغنهای اساسی یا میوه های رسیده را فراهم می کنند. [62] [64] خانواده های شیمیایی معمولی VOC های موجود در عسل شامل هیدروکربن ها ، آلدئیدها ، الکل ها ، کتون ها ، استرها ، اسیدها ، بنزن ها ، فوران ها ، پیران ها ، نوریسوپروئیدها و ترپن ها در میان بسیاری دیگر و مشتقات آنها است. [62] [64] VOC های خاص و مقدار آنها به طور قابل توجهی بین انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورهای عسل در منابع مختلف گیاهی متفاوت است. [62] [63] [64] به عنوان مثال ، هنگام مقایسه مخلوط VOC در عسل های مختلف در یک بررسی ، عسل لانگان دارای مقدار بالاتری از مواد فرار بود (48 VOCs) ، در حالی که عسل آفتابگردان کمترین تعداد مواد فرار (8 VOCs) را دارد. [62]

VOC ها در وهله اول از شهد به عسل وارد می شوند ، جایی که توسط گلهایی که به رایحه های شخصی منتقل می شوند دفع می شوند. [62] از انواع خاص و غلظتهای خاص VOC می توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسلهای تک گل استفاده کرد. [62] [64] جغرافیای خاص ، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد فلور نیز بر خواص عطر عسل تأثیر دارد [63] ، مانند عطر “میوه ای” یا “علفی” از عسل لونگ ، یا عطر “مومی” از عسل آفتابگردان. [62] VOC های غالب در یک مطالعه اکسید لینالول ، اکسید ترانس-لینالول ، 2-فنیل استالدئید ، بنزیل اتانول ، ایزوفرون و متیل نانوئات بود. [62]

VOC ها همچنین می توانند از بدن زنبورهای عسل وارد شوند ، در اثر عملکرد آنزیمی هضم یا در اثر واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف درون عسل در هنگام ذخیره سازی ایجاد می شود ، تولید شوند و بنابراین ممکن است در مدت زمان طولانی تغییر ، افزایش یا کاهش یابد . [62] [63] VOC ها ممکن است تولید ، تغییر یافته یا تحت تأثیر درجه حرارت و پردازش قرار بگیرند. [63] برخی از VOC ها قابل حرارت هستند و در دمای بالا از بین می روند ، در حالی که برخی دیگر می توانند در اثر واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش میلارد ایجاد شوند. [64] VOC ها مسئول تقریباً تمام رایحه تولید شده توسط عسل هستند که ممکن است به عنوان “شیرین” ، “گل” ، “مرکبات” ، “بادام” یا “خشک” توصیف شود. [62] علاوه بر این ، VOC ها نقش زیادی در تعیین عطر و طعم خاص عسل دارند ، چه از طریق رایحه و چه از طریق عطر و طعم. [62] VOC ها از عسل ها در مناطق مختلف جغرافیایی می توانند به عنوان نشانگرهای گل آن مناطق و به عنوان نشانگر زنبورهایی که شهد را تغذیه می کنند استفاده شود

عسل بر اساس منبع گل آن طبقه بندی می شود و تقسیم بندی ها بر اساس بسته بندی و فرآوری مورد استفاده انجام می شود. عسل های منطقه ای نیز شناسایی می شوند. در ایالات متحده آمریکا ، عسل نیز براساس رنگ و تراکم نوری خود با توجه به استانداردهای USDA درجه بندی می شود ، که در مقیاس Pfund درجه بندی می شود ، که از 0 برای عسل “سفید آب” تا بیش از 114 برای عسل “عنبر تیره” است. [65]

منبع گل

به طور کلی ، عسل توسط منبع گل شهدی که از آن ساخته شده طبقه بندی می شود. عسل ها می توانند از انواع خاصی از شهد گل باشند یا می توانند پس از جمع آوری مخلوط شوند. گرده موجود در عسل از نظر منبع گل و بنابراین منطقه منشأ قابل ردیابی است. از خصوصیات رئولوژیکی و ملیسوپالینولوژیکی عسل می توان برای شناسایی منبع اصلی شهد گیاه استفاده شده در تولید آن استفاده کرد. [66]

مخلوط شده

بیشتر عسل های موجود در بازار ترکیبی است [67] از دو یا چند عسل که از نظر منبع گل ، رنگ ، طعم ، تراکم یا منشا جغرافیایی متفاوت هستند. [68]

پلی گل

عسل چند گل ، که به آن عسل گل وحشی نیز گفته می شود ، [69] از شهد انواع بسیاری از گل ها گرفته می شود. [68] [70] طعم ممکن است از سالی به سال دیگر متفاوت باشد و بسته به اینکه کدام گل شکوفا شود ، عطر و طعم آن می تواند کم و بیش شدید باشد. [68]

تک گل

عسل تک گل در درجه اول از شهد یک نوع گل ساخته می شود. عسل های تک گل به دلیل تفاوت بین منابع اصلی شهد ، طعم و رنگ متمایزی دارند. [71] برای تولید عسل تک گل ، زنبورداران کندوی زنبورهای عسل را در منطقه ای نگهداری می کنند که زنبورها در حد امکان فقط به یک نوع گل دسترسی دارند. در عمل ، بخش کمی از هر گونه عسل تک گل از انواع دیگر گل ها خواهد بود. نمونه های عادی عسل های تک گل آمریکای شمالی عبارتند از: شبدر ، شکوفه پرتقال ، مریم گلی ، تاپلو ، گندم سیاه ، گل ختمی ، پشه خوری ، چوب ترش ، [72] گیلاس و زغال اخته. برخی از نمونه های معمول اروپایی شامل آویشن ، خار ، گیاه هیدر ، اقاقیا ، قاصدک ، آفتابگردان ، اسطوخودوس ، گل انگوربلی و انواع درختان آهک و شاه بلوط است. گیاهان منحصر به فرد استرالیا تعدادی عسل متمایز به همراه دارد ، از جمله محبوب ترین آنها می توان به جعبه زرد ، صمغ آبی ، پوسته آهنی ، چوب درختچه ، درخت چرم تاسمانی و ماکادمیا اشاره کرد.

عسل طبیعی

به جای مصرف شهد ، زنبورهای عسل می توانند عسل ، ترشحات شیرین شته ها یا سایر حشرات مکنده شیره گیاه را مصرف کنند. عسل عسلی رنگ بسیار قهوه ای تیره ، دارای رایحه ای غنی از میوه خورشتی یا مربای انجیر است و به اندازه عسل شهد شیرین نیست. [71] جنگل سیاه آلمان و همچنین برخی مناطق در بلغارستان ، تارا در صربستان و کالیفرنیای شمالی در ایالات متحده منبع شناخته شده ای از عسل های پایه عسل است. در یونان عسل کاج ، نوعی عسل گل عسل ، 60-65٪ از تولید عسل را تشکیل می دهد. [73] عسل عسلک در بعضی مناطق محبوب است ، اما در مناطق دیگر زنبورداران در فروش محصول با طعم قوی مشکل دارند. [74]

تولید عسل گل عسل برخی از عوارض و خطرات را به همراه دارد. نسبت این عسل نسبت به عسلهای گل سبک نسبتاً قابل هضم نیست و در نتیجه باعث اسهال خونی زنبورها می شود [75] و در نتیجه کلنی ها در مناطقی با زمستان سرد از بین می روند. مدیریت خوب زنبورداری مستلزم حذف گل عسل قبل از زمستان در مناطق سردتر است. زنبورهای جمع آوری این منبع همچنین باید از مکمل های پروتئینی تغذیه شوند ، زیرا گل عسل فاقد همراهی گرده غنی از پروتئین است که از گل جمع شده است.

طبقه بندی توسط بسته بندی و فرآوری

به طور کلی ، عسل به شکل مایع شناخته شده خود بطری می شود ، اما به اشکال دیگر فروخته می شود و می تواند تحت انواع روش های فرآوری قرار گیرد.

یک لانه زنبوری

انواع عطر و طعم ها و اندازه ها و سبک های عسل از نمایشگاه ایالتی تگزاس در سال 2008

عسل متبلور هنگامی اتفاق می افتد که مقداری از گلوکز به طور خود به خود از محلول به عنوان مونوهیدرات متبلور شود. به آن “عسل دانه ریز” یا “عسل قندی” نیز گفته می شود. عسلی که متبلور شده است (یا به صورت تجاری متبلور خریداری شده است) می تواند با گرم شدن به حالت مایع برگردد. [76]

عسل پاستوریزه در فرآیند پاستوریزاسیون که به دمای 72 درجه سانتیگراد (161 درجه فارنهایت) یا بالاتر نیاز دارد ، گرم شده است. پاستوریزاسیون سلولهای مخمر را از بین می برد. همچنین هر میکرو کریستال موجود در عسل را مایع می کند و این امر باعث تاخیر در شروع تبلور می شود. با این حال ، قرار گرفتن در معرض گرمای بیش از حد باعث بدتر شدن محصول نیز می شود ، زیرا سطح هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) را افزایش می دهد [نیاز به منبع] و فعالیت آنزیم (به عنوان مثال دیاستاز) را کاهش می دهد. گرما همچنین عسل را تیره می کند و بر طعم و بو تأثیر می گذارد. [77]

عسل خام به این صورت است که در کندو وجود دارد یا از طریق استخراج ، ته نشینی یا صافی بدون افزودن گرما بدست می آید (اگرچه برخی از عسل هایی که “حداقل فرآوری شده اند” اغلب به عنوان عسل خام برچسب گذاری می شوند). [78] عسل خام حاوی مقداری گرده است و ممکن است حاوی ذرات کوچکی از موم باشد.

عسل صاف شده برای پاک کردن ذرات معلق [79] (تکه های موم ، بره موم ، سایر نقص ها) بدون حذف گرده ، مواد معدنی یا آنزیم از طریق یک ماده مش عبور داده شده است

عسل فیلتر شده از هر نوع تا حدی فیلتر شده است که تمام یا بیشتر ذرات ریز ، دانه های گرده ، حباب های هوا یا سایر موادی که به طور معمول در سوسپانسیون یافت می شوند ، حذف شده اند. [80] این فرآیند معمولاً عسل را به دمای 66-77 درجه سانتی گراد (150-170 درجه فارنهایت) گرم می کند تا به راحتی از فیلتر عبور کند. [81] عسل فیلتر شده کاملاً شفاف است و به همین سرعت متبلور نمی شود ، [81] و این امر را ترجیح می دهد سوپرمارکت ها. [82] متداول ترین روش شامل افزودن زمین دیاتومه به عسل است که تا 60 درجه سانتیگراد (140 درجه فارنهایت) گرم می شود و از طریق کاغذ فیلتر یا بوم عبور داده می شود تا زمانی که کیک فیلتر خاک دیاتومه روی فیلتر ایجاد شود. [72]

عسل اولتراسونیک شده توسط فراصوت ، یک جایگزین فرآوری غیر حرارتی برای عسل ، پردازش شده است. هنگامی که عسل در معرض سونوگرافی قرار می گیرد ، بیشتر سلول های مخمر از بین می روند. آن دسته از سلول هایی که از فراصوت جان سالم به در می برند ، معمولاً توانایی رشد خود را از دست می دهند ، که میزان تخمیر عسل را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. سونوگرافی همچنین بلورهای موجود را از بین می برد و از متبلور شدن بیشتر در عسل جلوگیری می کند. مایعات با کمک اولتراسونیک می توانند در دمای کاملاً کمتری در حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) کار کنند و می توانند زمان مایعات را به کمتر از 30 ثانیه کاهش دهند. [83]

عسل خامه ای که به آن عسل تند ، عسل چرخیده ، عسل خنک شده ، فوندانت عسل نیز گفته می شود و در انگلیس عسل غلیظ شده برای کنترل تبلور فرآوری شده است. عسل خامه دار حاوی تعداد زیادی کریستال کوچک است که از تشکیل بلورهای بزرگتر که می تواند در عسل فرآوری نشده ایجاد شود ، جلوگیری می کند. فرآوری همچنین عسل با قوام نرم و قابل پخش را تولید می کند. [84]

عسل خشک دارای رطوبت استخراج شده از عسل مایع برای ایجاد گرانول های کاملاً جامد و غیر چسبناک است. این فرایند ممکن است شامل استفاده از عوامل خشک کننده و ضد ساخت باشد. [85] از عسل خشک شده در کالاهای پخته شده ، [85] و تزیین دسرها استفاده می شود. [86]

عسل شانه ای هنوز در شانه مومی زنبورهای عسل است. به طور سنتی با استفاده از قاب های چوبی استاندارد در سوپر عسل جمع آوری می شود. قاب ها جمع شده و شانه قبل از بسته بندی به صورت تکه ای بریده می شود. به عنوان جایگزینی برای این روش کارگر ، می توان از حلقه ها یا کارتریج های پلاستیکی استفاده کرد که نیازی به برش دستی شانه و بسته بندی سریع ندارند. از عسل شانه ای که به روش سنتی برداشت می شود به عنوان “عسل برش شانه” نیز یاد می شود. [76]: 13 [87]

عسل تکه ای در ظروف دهان گشاد بسته بندی می شود. این شامل یک یا چند قطعه عسل شانه غوطه ور در عسل مایع استخراج شده است. [76]: 13

جوشانده های عسل از محصولات جانبی عسل یا عسل تهیه می شوند که در آب حل شده و سپس کاهش یافته اند (معمولاً با جوشاندن). سپس ممکن است مواد دیگر اضافه شود. (به عنوان مثال ، آبامیل مرکبات اضافه کرده است.) محصول بدست آمده ممکن است شبیه ملاس باشد.

عسل بیکر به دلیل طعم یا بوی “خارجی” ، یا به دلیل شروع تخمیر یا گرم شدن بیش از حد ، از مشخصات طبیعی عسل خارج است. به طور کلی به عنوان ماده ای در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. الزامات اضافی برای برچسب زدن عسل نانوایی وجود دارد ، از جمله اینکه ممکن است به سادگی “عسل” برچسب گذاری نشود

شاخص های کیفیت

عسل با کیفیت بالا را می توان بواسطه عطر ، طعم و قوام تشخیص داد. عسل رسیده و تازه جمع آوری شده و با کیفیت بالا در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) باید از چاقو در جریان مستقیم جریان یابد ، بدون اینکه به قطره های جداگانه بریزد. [91] پس از افتادن ، عسل باید یک مهره تشکیل دهد. عسل هنگام ریختن باید لایه های موقتی کوچکی ایجاد کند که خیلی زود ناپدید می شوند و این نشان دهنده گرانروی زیاد است. در غیر این صورت ، نشان دهنده عسل با مقدار بیش از حد آب بیش از 20٪ است ، [91] برای نگهداری طولانی مدت مناسب نیست. [92]

در شیشه ها ، عسل تازه باید به صورت مایعی خالص و ثابت ظاهر شود و نباید به صورت لایه لایه قرار گیرد. طی چند هفته تا چند ماه پس از استخراج ، بسیاری از انواع عسل به صورت جامدی به رنگ کرم متبلور می شوند. برخی از انواع عسل ، از جمله تاپلو ، اقاقیا و مریم گلی ، کمتر مرتب متبلور می شوند. عسل ممکن است در حین بطری سازی در دمای 40-49 درجه سانتیگراد (104-120 درجه فارنهایت) گرم شود تا تبلور را به تأخیر بیندازد یا آن را مهار کند. گرم شدن بیش از حد با تغییر در سطح آنزیم ، به عنوان مثال ، فعالیت دیاستاز ، که می تواند با روش های Schade یا Phadebas تعیین شود ، نشان داده می شود. یک فیلم کرکی روی سطح عسل (مانند کف سفید) یا تبلور به رنگ مرمر یا لکه سفید در طرف ظرف ، توسط حباب های هوا به دام افتاده در طی فرآیند بطری سازی تشکیل می شود.

یک مطالعه ایتالیایی در سال 2008 مشخص کرد که از طیف سنجی تشدید مغناطیسی هسته ای می توان برای تمایز بین انواع مختلف عسل استفاده کرد و می توان از آن برای تعیین محل تولید آن استفاده کرد. محققان توانستند تفاوت های موجود در عسل های اقاقیا و چند گل را با تفاوت مقادیر فروکتوز و ساکارز و همچنین تفاوت سطح اسیدهای آمینه معطر فنیل آلانین و تیروزین شناسایی کنند. این توانایی سهولت بیشتری در انتخاب سهام سازگار فراهم می کند

تغذیه

عسل

ارزش غذایی در هر 100 گرم (3.5 اونس)

انرژی 1،272 کیلوژول (304 کیلوکالری)

کربوهیدرات ها

82.4 گرم

قندها 82.12 گرم

فیبر غذایی 0.2 گرم

چربی

0 گرم

پروتئین

0.3 گرم

مقدار ویتامین٪ DV

ریبوفلاوین (B2) 3٪ 0.038 میلی گرم

نیاسین (B3) 1٪ 0.121 میلی گرم

اسید پانتوتنیک (B5) 1٪ 0.068 میلی گرم

ویتامین B6 2٪ 0.024 میلی گرم

فولات (B9) 1٪ 2 میکروگرم

ویتامین C 1٪ 0.5 میلی گرم

مقدار مواد معدنی٪ DV

کلسیم 1٪ 6 میلی گرم

آهن 3٪ 0.42 میلی گرم

منیزیم 1٪ 2 میلی گرم

فسفر 1٪ 4 میلی گرم

پتاسیم 1٪ 52 میلی گرم

سدیم 0٪ 4 میلی گرم

روی 2٪ 0.22 میلی گرم

سایر ترکیبات

آب 17.10 گرم

لینک کامل به ورودی پایگاه داده USDA

واحدها

μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم

IU = واحدهای بین المللی

using درصد با استفاده از توصیه های ایالات متحده برای بزرگسالان تقریباً تخمین زده می شود.

صد گرم عسل حدود 1270 کیلوژول (304 کیلوکالری) انرژی را تأمین می کند و مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی ضروری وجود ندارد. [8] عسل متشکل از 17٪ آب و 82٪ کربوهیدرات ، محتوای کمی چربی ، فیبر غذایی و پروتئین دارد.

مشخصات شکر

مخلوطی از قندها و سایر کربوهیدراتها ، عسل عمدتا فروکتوز (حدود 38٪) و گلوکز (حدود 32٪) است ، [4] با قندهای باقیمانده از جمله مالتوز ، ساکارز و سایر کربوهیدراتهای پیچیده. [4] شاخص گلیسمی آن بسته به نوع مختلف از 31 تا 78 است. [94] ترکیب ، رنگ ، عطر و طعم خاص هر دسته از عسل ها به گلهایی که توسط زنبورهای تولید کننده عسل تهیه می شوند بستگی دارد. [9]

یک مطالعه در سال 1980 نشان داد که عسل گلی مخلوط از چندین منطقه ایالات متحده به طور معمول شامل موارد زیر است: [95]

فروکتوز: 38.2٪

گلوکز: 31.3٪

مالتوز: 7.1٪

ساکارز: 1.3٪

آب: 17.2٪

قندهای بالاتر: 1.5٪

خاکستر: 0.2

دیگر / نامشخص: 3.2٪

مطالعه طیف سنجی NMR در سال 2013 بر روی 20 عسل مختلف از آلمان نشان داد که محتوای قند آنها شامل:

فروکتوز: 28٪ تا 41٪

گلوکز: 22٪ تا 35٪

نسبت متوسط ​​56٪ فروکتوز به 44٪ گلوکز بود ، اما نسبتهای موجود در عسلهای مختلف از 64٪ فروکتوز و 36٪ گلوکز (یک نوع عسل گل ؛ جدول 3 در مرجع) تا پایین 50٪ فروکتوز متغیر بود. و 50٪ گلوکز (منبع گل متفاوت). این روش

NMR قادر به اندازه گیری مالتوز ، گالاکتوز و سایر قندهای جزئی در مقایسه با فروکتوز و گلوکز نبود…

ستفاده پزشکی و تحقیقات

همچنین رجوع کنید به: Apitherapy

زخم و سوختگی

عسل یک روش درمانی محبوب برای سوختگی و سایر آسیب های پوستی است. شواهد اولیه نشان می دهد که به بهبود سوختگی ضخامت نسبی 4-5 روز سریعتر از سایر پانسمان ها کمک می کند و شواهد متوسط ​​نشان می دهد که عفونت های بعد از عمل تحت درمان با عسل سریعتر و با عوارض جانبی کمتر از مواد ضد عفونی کننده و گاز بهبود می یابند. [97] شواهد مربوط به استفاده از عسل در سایر روشهای درمانی زخم از کیفیت پایینی برخوردار است و نمی توان نتیجه گیری قطعی کرد. [97] [98] شواهد استفاده از محصولات مبتنی بر عسل را برای درمان زخم های استاز وریدی یا ناخن پا که رشد کرده است تأیید نمی کند. [99] [100] چندین محصول عسل درجه پزشکی برای استفاده در درمان زخم ها و سوختگی های جزئی توسط FDA تأیید شده است. [101]

آنتی بیوتیک

عسل از مدت ها قبل به عنوان یک آنتی بیوتیک موضعی توسط پزشکان داروهای سنتی و گیاهی مورد استفاده قرار می گرفت. [102] [103] اثرات ضد باکتریایی عسل اولین بار توسط دانشمند هلندی Bernardus Adrianus van Ketel در سال 1892 نشان داده شد. [104] [105] از آن زمان ، مطالعات متعدد نشان داده است که عسل دارای فعالیت ضد باکتریایی طیف گسترده ای در برابر باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی است ، اگرچه قدرت بین عسل های مختلف بسیار متفاوت است. [101] [105] [106] [107] به دلیل تکثیر باکتری های مقاوم به آنتی بیوتیک در چند دهه گذشته ، علاقه مجدد به تحقیق در مورد خواص ضد باکتری عسل افزایش یافته است. [103] اجزای عسل تحت تحقیقات اولیه برای استفاده بالقوه از آنتی بیوتیک شامل متیل گلیوکسال ، پراکسید هیدروژن و رویالیزین است (که دفنسین -1 نیز نامیده می شود). [108] [109]

سرفه

در مورد سرفه های مزمن و حاد ، یک بررسی کاکرین هیچ مدرکی قوی درباره یا مخالف استفاده از عسل پیدا نکرد. [110] [111] برای معالجه کودکان ، بازبینی منظم با شواهد متوسط ​​تا پایینی نتیجه گرفت که عسل احتمالاً بیش از عدم درمان ، دیفن هیدرامین و دارونما در تسکین سرفه کمک می کند. [111] به نظر نمی رسد که عسل در رفع سرفه در کودکان بهتر از دکسترومتورفان عمل کند. [111] بازبینی دیگر با این نتیجه گیری موافق است. [112]

آژانس تنظیم کننده داروها و محصولات بهداشتی انگلستان توصیه می کند از دادن داروی بدون سرفه و داروهای سرماخوردگی بدون نسخه به کودکان زیر شش سال خودداری کنید و پیشنهاد می کند “یک داروی خانگی حاوی عسل و لیمو به همان اندازه مفید و ایمن تر باشد” هشدار می دهد که به دلیل خطر بوتولیسم نوزاد نباید به نوزاد عسل داده شود. [113] سازمان بهداشت جهانی عسل را به عنوان درمانی برای سرفه و گلودرد ، از جمله برای کودکان ، توصیه می کند و اظهار می دارد که هیچ دلیلی برای اثبات اثربخشی آن نسبت به داروی تجاری وجود ندارد. [114]

دیگر

استفاده از عسل به عنوان مداخله موقت در بلع باتری دکمه ای شناخته شده یا مشکوک برای کاهش خطر و شدت آسیب مری ناشی از باتری قبل از خارج شدن آن توصیه شده است. [115] [116]

هیچ مدرکی دال بر مفید بودن عسل برای درمان سرطان وجود ندارد ، [117] اگرچه ممکن است عسل برای کنترل عوارض جانبی پرتودرمانی یا شیمی درمانی مورد استفاده در درمان سرطان مفید باشد. [118]

مصرف اوقات بعنوان درمانی برای آلرژی فصلی ناشی از گرده گل توصیه می شود ، اما شواهد علمی برای اثبات این ادعا بی نتیجه است. [117] [119] عسل به طور کلی برای درمان التهاب ملتحمه آلرژیک بی اثر تلقی می شود. [117] [120]

اگرچه بیشتر کالری موجود در عسل از فروکتوز است ، اما عسل باعث افزایش وزن نمی شود [121] و فروکتوز به خودی خود عاملی مستقل برای افزایش وزن نیست. [122]

خطرات خواص درمانی عسل

سلامتی

عسل در صورت مصرف مقادیر معمول غذا بی خطر است ، [112] [117] اما ممکن است دارای اثرات سو ad یا اثرات متقابل مختلف در ترکیب با مصرف زیاد ، شرایط بیماری موجود یا داروها باشد. [117] بر اساس یک مطالعه ، واکنش های خفیف در برابر مصرف زیاد مانند اضطراب ، بی خوابی یا بیش فعالی در حدود 10٪ از کودکان در میان این موارد وجود دارد. [112] بر اساس مطالعه دیگری ، هیچ علامتی از اضطراب ، بی خوابی یا بیش فعالی با مصرف عسل در مقایسه با دارونما مشاهده نشد. [112] مصرف عسل ممکن است با آلرژی های موجود ، سطح بالای قند خون (مانند دیابت) یا داروهای ضد انعقادی که برای کنترل خونریزی استفاده می شود ، در سایر موارد بالینی تأثیر منفی بگذارد. [117]

افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند ممکن است در معرض خطر عفونت باکتریایی یا قارچی از خوردن عسل قرار بگیرند ، [123] اگرچه هیچ شواهد بالینی با کیفیت بالا وجود ندارد که این اتفاق معمولاً رخ دهد. [117]

بوتولیسم

نوزادان می توانند پس از مصرف عسل آلوده به آندوسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم ، دچار بوتولیسم شوند. [124]

بوتولیسم نوزادی تنوع جغرافیایی را نشان می دهد. در انگلیس ، فقط شش مورد بین سالهای 1976 و 2006 گزارش شده است [125] ، اما ایالات متحده نرخ بسیار بالاتری دارد: 1.9 در هر 100000 تولد زنده ، 47.2٪ از آنها در کالیفرنیا است. [126] در حالی که خطری که عسل برای سلامتی نوزاد ایجاد می کند اندک است ، خطر ابتلا به این بیماری بعد از یک سالگی توصیه نمی شود و سپس دادن عسل بی خطر محسوب می شود. [127]

عسل سمی

مقاله اصلی: زنبورها و سموم

یک زنبور عسل در حال جمع آوری شهد از monkshood (Aconitum delphinifolium یا “جگر گرگ”) ، یک گیاه فوق العاده سمی است: شکل گل ها به گونه ای است که زنبور عسل باید کل بدن خود را درون گل قرار دهد تا به شهد برسد.

مسمومیت دیوانه عسل نتیجه خوردن عسل حاوی گریانوتوکسین است. [128] عسل تولید شده از گلهای گیاهان گل رویان ، لورهای کوهستان ، لور گوسفند و آزالیا ممکن است باعث مسمومیت با عسل شود. علائم شامل سرگیجه ، ضعف ، تعریق بیش از حد ، حالت تهوع و استفراغ است. کمتر ممکن است فشار خون پایین ، شوک ، بی نظمی ریتم قلب و تشنج رخ دهد که موارد نادر منجر به مرگ می شود. مسمومیت با عسل هنگام استفاده از عسل و عسل فرآوری نشده “طبیعی” از کشاورزان که ممکن است تعداد کمی کهیر داشته باشند بیشتر است. تصور می شود که فرآوری تجاری ، با استخراج عسل از منابع متعدد ، باعث رقیق شدن سموم می شود. [129]

هنگامی که زنبورهای عسل نزدیک بوته های توتو (Coriaria arborea) و حشره قیف انگور (Scolypopa australis) باشند ، ممکن است عسل سمی نیز ایجاد شود. هر دو در سراسر نیوزیلند یافت می شوند. زنبورها عسل تولید شده توسط حشرات قیف تاک را که از گیاه توتو تغذیه می کنند جمع می کنند. این توتین سمی را به عسل وارد می کند. [130] فقط چند منطقه در نیوزیلند (شبه جزیره کوروماندل ، خلیج شرقی و صداهای مارلبرو) اغلب عسل سمی تولید می کنند. علائم مسمومیت با توتین شامل استفراغ ، هذیان ، قدرت جنون ، افزایش تحریک پذیری ، لک زدن ، کما و تشنج شدید است. [131] برای کاهش خطر مسمومیت با توتین ، انسان نباید عسل گرفته شده از کندوهای وحشی را در مناطق در معرض خطر نیوزیلند بخورد. از دسامبر 2001 ، زنبورداران نیوزیلندی ملزم به کاهش خطر تولید عسل سمی با نظارت دقیق توتو ، قیف درخت انگور و شرایط جستجوی غذا در فاصله 3 کیلومتری از زنبورستان خود شده اند. [نیاز به منبع] مسمومیت بندرت خطرناک است. [ 128]

طب سنتی

در افسانه ها و طب عامیانه ، از عسل به صورت خوراکی و موضعی برای درمان بیماری های مختلف از جمله اختلالات معده ، زخم ، زخم های پوستی و سوختگی پوست توسط یونان باستان و مصری ها ، و در آیورودا و طب سنتی چین استفاده می شد.

در دوران باستان

عسل جوی در یک نقاشی غاری 8000 ساله در غارهای Araña در اسپانیا به تصویر کشیده شده است

مجموعه عسل یک فعالیت باستانی است. [10] یک نقاشی سنگی میان سنگی در غاری در والنسیا ، اسپانیا ، با قدمت حداقل 8000 سال پیش ، دو مرغ خوراک عسل را نشان می دهد که عسل و لانه زنبوری را از لانه زنبورهای وحشی جمع می کنند. این ارقام به تصویر کشیده شده که سبد یا کدو تنبل دارند و از نردبان یا یک سری طناب برای رسیدن به لانه استفاده می کنند. [10] انسانها پرنده بزرگتر عسل را به سمت کندوهای وحشی دنبال کردند ؛ [133] این رفتار ممکن است با انسان کشیهای اولیه تکامل یافته باشد. [134] [135] قدیمی ترین بقایای شناخته شده عسل در هنگام ساخت خط لوله باکو-تفلیس-جیهان در گرجستان پیدا شد: باستان شناسان بقایای عسل را در سطح داخلی ظروف سفالی کشف شده در یک مقبره باستانی کشف کردند که قدمت آنها بین 4700 تا 5500 سال است. [136] [ 137] [138] در جورجیا باستان ، چندین نوع عسل را برای سفر به زندگی پس از مرگ با یک شخص دفن کردند ، از جمله انواع گل آفتابگردان ، توت و گل های علفزار. [139]

در مصر باستان از عسل برای شیرین سازی کیک ، بیسکویت و سایر غذاها استفاده می شد. مردم مصر باستان و خاورمیانه نیز از عسل برای مومیایی مردگان استفاده می کردند. [140] در یونان باستان ، عسل از دوره های باستانی تا دوره هلنیسم تولید می شد. در سال 594 قبل از میلاد [141] زنبورداری در اطراف آتن به حدی گسترده بود که سولون قانونی راجع به آن تصویب کرد: “کسی که کندوهای زنبورهای عسل را راه اندازی می کند باید آنها را 90 متر از آنچه قبلاً توسط دیگری نصب شده دور کند”. [142] [ 3] کاوش های باستان شناسی یونان در ظروف سفالی ، کندوهای باستانی را پیدا کرد. [143] به گفته کلوملا ، زنبورداران یونانی دوره هلنیستی برای بهره برداری از چرخه های مختلف رویشی در مناطق مختلف ، از انتقال کندوهای خود در مسافتهای طولانی برای به حداکثر رساندن تولید دریغ نمی کردند. [143] استفاده درمانی معنوی و مفروض از عسل در هند باستان هم در ودا و هم در متن آیورودا مستند شده است. [132]

اهمیت مذهبی

در آیین یونان باستان ، غذای زئوس و دوازده خدای المپ ، عسل به شکل شهد و آمبروزیا بود. [144]

در آیین هندو ، عسل (مدهو) یکی از پنج اکسیر زندگی است (پانچامریتا). در معابد ، در مراسمی به نام Madhu abhisheka عسل بر روی خدایان ریخته می شود. در وداها و سایر ادبیات باستان استفاده از عسل به عنوان یک ماده غذایی عالی دارویی و بهداشتی ذکر شده است. [145]

در سنت یهودیان ، عسل نمادی برای سال جدید ، روش هاشانا است. در وعده های غذایی سنتی برای آن تعطیلات ، برش های سیب را در عسل فرو می برند و می خورند تا یک سال جدید شیرین به ارمغان بیاورد. برخی از تبریکات روش هاشانا نشان دهنده عسل و یک سیب است که نماد این جشن است. در برخی از مجامع ، نی های کوچکی از عسل به آنها داده می شود تا در سال جدید آغاز شود. [146]

کتاب مقدس عبری اشارات زیادی به عسل دارد. در کتاب داوران ، سامسون تعداد زیادی زنبور عسل و عسل را در لاشه شیر پیدا کرد (14: 8). قانون کتاب مقدس پیشکشهایی را که در معبد به خداوند ارائه می شد در بر می گرفت. در کتاب لاویان آمده است که: “هر پیشکش دانه ای که به خداوند می آورید باید بدون مخمر تهیه شود ، زیرا شما نباید هر نوع مخمر یا عسل را در یک پیشکش غذایی که به خداوند تقدیم می شود بسوزانید” (2:11). در كتابهای ساموئل ، Jonathan مجبور می شود پس از خوردن عسل و بر خلاف قسم عجول شاعل ، عسل را با پدرش پادشاه Saul درگیر شود. [147] ضرب المثل های 16:24 در نسخه JPS Tanakh 1917 می گوید: “کلمات خوشایند مانند لانه زنبوری ، برای روح شیرین و برای استخوان ها سلامتی هستند.” کتاب Exodus به طور مشهور سرزمین موعود را به عنوان “سرزمینی که با شیر و عسل جاری است” توصیف می کند (33: 3). با این حال ، بیشتر مفسران کتاب مقدس می نویسند که عبری اصلی در کتاب مقدس (דבש devash) به شربت شیرین تولید شده از آب خرما (سیلان) اشاره دارد. [148] در سال 2005 زنبورستان با قدمت قرن 10 قبل از میلاد مسیح در تل رهوف ، اسرائیل یافت شد که حاوی 100 کندو بود که تخمین زده می شود سالانه نیم تن عسل تولید کند. [149] [150] عسل خالص را کوشر می دانند (که توسط یهودیان مذهبی مجاز به خوردن آن است) ، اگرچه توسط یک حشره پرنده ، موجودی غیر کوشر تولید می شود. خوردن سایر محصولات حیوانات غیر کوشر ممنوع است. [151] این ماده از جمله غذاهای پاروی (خنثی) است که نه حاوی گوشت است و نه فرآورده های لبنی و مجاز به خوردن آن با هم است.

در آیین بودا ، عسل نقش مهمی در جشنواره مادو پورنیما ، که در هند و بنگلادش جشن گرفته می شود ، بازی می کند. این روز به یاد صلح بودا در میان شاگردانش با عقب نشینی در بیابان است. طبق افسانه ها ، در حالی که او آنجا بود میمونی برای او عسل آورد تا بخورد. در مادو پورنیما ، بودایی ها با دادن عسل به راهبان این عمل را به یاد می آورند. هدیه میمون اغلب در هنر بودایی به تصویر کشیده شده است. [145]

عهد جدید مسیحی (متی 3: 4) می گوید که یحیی تعمید دهنده مدت زیادی در بیابان و با رژیم ملخ و عسل زندگی می کرد.

در اسلام ، یک سوره کامل (سوره) در قرآن را یک نحل (زنبورها) می نامند. محمد طبق آموزه های خود (حدیث) ، عسل را به شدت برای اهداف شفابخشی توصیه می کند. [152] قرآن عسل را به عنوان غذایی مغذی و سالم ترویج می کند و می فرماید:

و پروردگارت به زنبور عسل آموخت که سلولهای خود را در تپه ها بسازد ،

روی درختان ، و در محل زندگی (مردان) ؛ سپس از همه محصولات (زمین) بخورید ، و با مهارت مسیرهای وسیع پروردگار خود را پیدا کنید: از بدن آنها نوشیدنی با رنگهای مختلف وجود دارد ، که در آن برای مردان شفابخش است: در این نشانه ای است برای کسانی که که فکر می کنند [القرآن 16: 68–69].

خواص عسل یک ماده غذایی شیرین و چسبناک است که توسط زنبورهای عسل و برخی حشرات مرتبط ساخته می شود. غذای شیرین ساخته شده توسط زنبورهای عسل با استفاده از شهد شکوفه ها [1] زنبورها از طریق ترشحات قندی گیاهان (شهد گل) یا از ترشحات سایر حشرات (مانند عسل) ، با عود مجدد ، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب ، عسل تولید می کنند. زنبورها عسل را در ساختار مومی بنام لانه زنبوری ذخیره می کنند. [1] [2] انواع عسل های تولید شده توسط زنبورهای عسل (جنس Apis) به دلیل تولید تجاری در سراسر جهان و مصرف انسانی ، از همه بیشتر شناخته شده است. [3] عسل از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع می شود ، روشی که به زنبورداری یا زنبورداری معروف است.

عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز بدست می آورد و تقریباً شیرینی نسبی ساکارز (قند سفره) دارد. [4] [5] این ماده دارای خواص شیمیایی جذابی برای پخت و هنگامی که به عنوان شیرین کننده استفاده می شود دارای طعم متمایزی است. [4] اکثر میکروارگانیسم ها در عسل رشد نمی کنند ، بنابراین عسل مهر و موم شده ، حتی پس از هزاران سال خراب نمی شود. [6] [7]

پانزده میلی لیتر (1 قاشق غذاخوری آمریکایی) عسل حدود 190 کیلوژول (46 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند. [8]

عسل فرانسوی از منابع مختلف گل ، با تفاوت های قابل توجهی در رنگ و بافت

استفاده و تولید عسل به عنوان یک فعالیت باستانی سابقه طولانی و متنوعی دارد. چندین نقاشی غاری در Cuevas de la Araña در اسپانیا انسانهایی را نشان می دهد که حداقل 8000 سال پیش در حال جستجوی عسل هستند

ترکیبات

عسل توسط زنبورهای عسل جمع آوری شهد و عسل تولید می شود تا از آنها به عنوان قندهایی استفاده شود که برای پشتیبانی از متابولیسم فعالیت عضلانی در هنگام جستجوی غذا استفاده می شود یا به عنوان یک منبع غذایی طولانی مدت ذخیره می شود. [11] [12] در طول جستجوی غذا ، زنبورهای عسل به بخشی از شهد جمع شده برای حمایت از فعالیت متابولیکی عضلات پرواز دسترسی پیدا می كنند ، و بیشتر شهد جمع آوری شده به منظور عارضه مجدد ، هضم و ذخیره به عنوان عسل تهیه می شود. [11] [13] در آب و هوای سرد یا هنگامی که سایر منابع غذایی کم است ، زنبورهای بزرگسال و لارو از عسل ذخیره شده به عنوان غذا استفاده می کنند. [12]

با ساختن لانه برای انبوه شدن دسته های زنبور عسل در کندوهای ساخته شده توسط انسان ، مردم توانسته اند حشرات را نیمه گیاه کنند و عسل اضافی را برداشت کنند. در کندو یا لانه وحشی ، سه نوع زنبور عسل عبارتند از:

یک زنبور عسل ملکه

تعداد متغیر فصلی زنبورهای عسل بدون سرنشین برای باروری ملکه های جدید

20 تا 40 هزار زنبور زن کارگر [14]

با ترک یک کندو ، یک زنبور عسل طبیعی در حال جمع آوری شهد گل غنی از شکر ، آن را از طریق پروبوس مکیده و در پروونتریکولوس (معده یا محصول عسلی) قرار می دهد ، که کاملاً معکوس برای معده غذایی آن است. معده عسلی حدود 40 میلی گرم شهد یا تقریباً 50٪ از وزن تخلیه زنبور عسل را در خود جای داده است که پر شدن آن ممکن است به بیش از هزار گل و بیش از یک ساعت زمان نیاز داشته باشد. شهد به طور کلی با محتوای آب 70 تا 80 درصد شروع می شود. [15] آنزیم های بزاقی و پروتئین های غده hypopharyngeal زنبور عسل برای شروع تجزیه قندها به شهد اضافه می شوند و مقدار آب را کمی بالا می برند. سپس زنبورهای جستجوگر به کندو برمی گردند ، در آنجا دوباره قند گرفته و شهد را به زنبورهای کندو منتقل می کنند. سپس زنبورهای کندو از معده های عسلی خود برای خوردن و جبران مجدد شهد استفاده می کنند و بین فک پایین خود به طور مکرر حباب تشکیل می دهند تا حدی که هضم شود. حبابها سطح وسیعی از هر حجم را ایجاد می کنند و بخشی از آب از طریق تبخیر خارج می شود. [16] [11] [13] [17] آنزیم های هضم کننده زنبورهای عسل ، ساکارز را به مخلوطی از گلوکز و فروکتوز هیدرولیز کرده و سایر نشاسته ها و پروتئین ها را تجزیه کرده و باعث افزایش اسیدیته می شوند. [11] [13] [18]

زنبورها به مدت 20 دقیقه با هم کار می کنند و به عنوان یک گروه با هضم مجدد و هضم عمل می کنند و شهد را از یک زنبور عسل دیگر منتقل می کنند ، تا زمانی که محصول از نظر ذخیره سازی به لانه های عسل برسد. [13] سپس در سلولهای لانه زنبوری قرار داده می شود و در حالی که مقدار آن در آب زیاد است (حدود 50 تا 70٪) و مخمرهای طبیعی بدون مهر و موم باقی می ماند که بدون بررسی ، باعث تخمیر قندهای موجود در عسل تازه تشکیل شده می شود. [12] [19] [20 ] زنبورهای عسل از معدود حشراتی هستند که می توانند مقدار زیادی گرمای بدن تولید کنند و زنبورهای کندو دائماً درجه حرارت کندو را تنظیم می کنند ، یا با بدن خود گرم می شوند یا با تبخیر آب خنک می شوند ، تا دمای نسبتاً ثابت حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه) را حفظ کنند. و) در مناطق ذخیره عسل. این روند همچنان ادامه دارد که زنبورهای کندو بالهای خود را برای گردش هوا و تبخیر آب از عسل به طور مداوم بال می زنند و به محتوای حدود 18 ev می رسانند و غلظت قند را از حد اشباع بالا می برند و از تخمیر جلوگیری می کنند. [12] [13] سپس زنبورها سلول ها را با موم درپوش می کنند تا مهر و موم شوند. [13] همانطور که توسط یک زنبوردار از کندو برداشته شده ، ماندگاری طولانی عسل دارد و در صورت آب بندی صحیح تخمیر نمی شود. [12]

برخی از گونه های زنبور ، مانند Brachygastra lecheguana و Brachygastra mellifica که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می شوند ، شناخته شده اند که از شهد تغذیه می کنند و عسل تولید می کنند. [21]

بعضی از زنبورها مانند Polistes versicolor ، عسل مصرف می کنند ، به طور متناوب تغذیه با گرده در وسط چرخه زندگی و تغذیه با عسل وجود دارد که می تواند نیازهای انرژی آنها را بهتر تأمین کند

تولید

قاب مهر و موم شده عسل

استخراج از لانه زنبوری

فیلتر از لانه زنبوری

عسل از کلنی های زنبورهای وحشی یا از کندوهای اهلی جمع آوری می شود. به طور متوسط ​​یک کندو سالانه حدود 29 کیلوگرم (65 پوند) عسل تولید می کند. [23] لانه زنبورهای وحشی گاهی اوقات با پیروی از یک پرنده ماه عسل واقع می شوند.

برای جمع آوری ایمن عسل از یک کندو ، زنبورداران معمولاً زنبورهای عسل را با استفاده از سیگاری عسل آرام می کنند. این دود باعث ایجاد یک غریزه تغذیه (تلاشی برای صرفه جویی در منابع کندو از آتش سوزی احتمالی) می شود ، و باعث می شود که آنها کمتر تهاجمی شوند و فرمونهایی را که زنبورهای عسل برای برقراری ارتباط استفاده می کنند پنهان کند. لانه زنبوری از کندو برداشته می شود و ممکن است عسل از طریق خرد کردن یا استفاده از دستگاه عصاره گیری عسل از آن استخراج شود. سپس عسل معمولاً فیلتر می شود تا موم و سایر بقایای آن پاک شود.

قبل از اختراع قاب های متحرک ، کلنی های زنبور عسل اغلب برای انجام برداشت ، قربانی می شدند. ماشین برداشت تمام عسل موجود را به دست می آورد و کل بهار سال آینده را جایگزین می کند. از زمان اختراع قاب های قابل جابجایی ، اصول پرورش باعث شد که بیشتر زنبورداران اطمینان حاصل کنند که زنبورهایشان ذخیره کافی برای زنده ماندن در زمستان دارند ، یا با گذاشتن مقداری عسل در کندو یا با تهیه جایگزین عسل برای کلنی مانند آب قند یا بلور شکر (اغلب به شکل “تخته شیرینی”). مقدار مواد غذایی لازم برای زنده ماندن در زمستان به انواع زنبورها و طول و شدت زمستان های محلی بستگی دارد.

بسیاری از گونه های جانوری جذب منابع وحشی یا خانگی عسل می شوند. [24]

حفظ

عسل به دلیل ترکیب و خواص شیمیایی آن برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی جذب می شود. عسل و اشیا imm غوطه ور در عسل قرن ها حفظ شده اند. [25] [26] کلید حفظ ، محدود کردن دسترسی به رطوبت است. در حالت درمان شده ، عسل دارای مقدار کافی قند برای جلوگیری از تخمیر است. اگر در معرض هوای مرطوب قرار گیرد ، خواص آب دوستانه آن رطوبت را به داخل عسل می کشد و در نهایت آنرا رقیق می کند تا جایی که تخمیر شروع می شود. [27]

ماندگاری طولانی عسل به آنزیمی که در معده زنبورهای عسل وجود دارد نسبت داده می شود. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد دفع شده ای که قبلاً مصرف کرده بودند مخلوط می کنند و دو محصول جانبی ایجاد می کنند – اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن ، که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و مهار رشد باکتری هستند. [6]

زنای محصنه

عسل بعضاً با افزودن سایر قندها ، شربت ها یا ترکیبات تقلب می شود تا طعم یا ویسکوزیته خود را تغییر دهد ، هزینه را کاهش دهد یا محتوای فروکتوز را افزایش دهد تا تبلور آن جلوگیری شود. تقلب در عسل از دوران باستان معمول بوده است ، زمانی که عسل گاهی با شربت های گیاهی مانند افرا ، توس یا سورگوم مخلوط می شد و به عنوان عسل خالص به مشتریان فروخته می شد. بعضی اوقات عسل متبلور را با آرد یا سایر مواد پرکننده مخلوط می کردند و تا زمانی که عسل مایع نمی شد ، تقلب را از دید خریداران پنهان می کرد. در دوران مدرن ، شایع ترین ماده ضدعفونی کننده شربت ذرت شفاف ، تقریباً بدون طعم بود. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است. [28]

طبق Codex Alimentarius از سازمان ملل ، هر محصولی با عنوان “عسل” یا “عسل خالص” باید کاملاً طبیعی باشد ، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است. [29] در ایالات متحده ، طبق شورای ملی عسل (NHB ؛ [30] تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده) ، [31] [32] “عسل یک محصول خالص را توصیف می کند که اجازه افزودن ماده دیگری را نمی دهد. … این شامل آب ، یا سایر شیرین کننده ها است ، اما محدود نمی شود. “[33]

از طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ می توان برای تشخیص افزودن شربت ذرت و شکر نیشکر توسط امضای ایزوتوپی کربن استفاده کرد. افزودن قندهایی که از ذرت یا نیشکر نشأت می گیرند (گیاهان C4 ، برخلاف گیاهان مورد استفاده زنبورها ، و همچنین چغندرقند که عمدتا گیاهان C3 هستند) نسبت ایزوتوپی قندهای موجود در عسل را کج می کند ، [34] اما بر ایزوتوپی تأثیر نمی گذارد. نسبت پروتئین ها. در یک عسل تخریب نشده ، نسبت ایزوتوپی کربن قندها و پروتئین ها باید مطابقت داشته باشد. سطوحی در حد کم 7٪ اضافه را می توان تشخیص داد. [35]

تولید جهانی

تولید عسل طبیعی – 2018

تن کشور

چین

446.900

بوقلمون

114،113

آرژانتین

79،468

ایران

77،567

اوکراین

71،279

ایالات متحده

69،104

هند

67،442

روسیه

65،006

جهان

1،851،541

منبع: FAOSTAT [36]

در سال 2018 ، تولید جهانی عسل 1.9 میلیون تن بود که توسط چین با 24 درصد از کل جهان هدایت می شود (جدول). [36] دیگر تولید کنندگان عمده ترکیه ، آرژانتین و ایران بودند

خواص عسل

غذا

در طول تاریخ خواص عسل خود به عنوان یک غذا ، [9] عمده ترین کاربردهای عسل در پخت و پز ، پخت ، دسرها ، به عنوان پخش شده بر روی نان ، به عنوان یک افزودنی به نوشیدنی های مختلف مانند چای ، و به عنوان یک شیرین کننده در برخی از نوشیدنی های تجاری است.

تخمیر

احتمالاً قدیمی ترین نوشیدنی خواص عسل تخمیر شده در جهان ، با قدمت 9000 سال پیش ، [37] مید (“شراب عسل”) محصول الکلی است که با افزودن مخمر به ماست آب عسل و تخمیر آن برای هفته ها یا ماهها ساخته می شود. [38] [39] مخمر Saccharomyces cerevisiae معمولاً در تولید مدرن گوشت استفاده می شود. [38] [39]

انواع میدانی شامل نوشیدنی هایی به نام متگلین (با ادویه یا گیاهان) ، ملومل (همراه با آب میوه مانند انگور ، به ویژه شیرین نامیده می شود) ، هیپوكرا (با دارچین) و میدل گونی (غلظت زیاد عسل) است ، [39] بسیاری از آنها به عنوان محصولات تجاری که در ایالات متحده آمریکا به صدها عدد می رسد ، توسعه یافته است. [40] از عسل همچنین برای تهیه آبجو مایع استفاده می شود که “braggot” نامیده می شود. [41]

خواص فیزیکی و شیمیایی

عسل متبلور: این حفره از نمای نزدیک عسل را نشان می دهد که دانه های گلوکز فردی را در مخلوط فروکتوز نشان می دهد.

خصوصیات فیزیکی عسل بسته به محتوای آب ، نوع فلور مورد استفاده برای تولید آن (چراگاه) ، دما و نسبت قندهای خاصی که در آن وجود دارد ، متفاوت است. عسل تازه یک مایع اشباع شده است ، حاوی قند بیشتری نسبت به آب است که به طور معمول در دمای محیط حل می شود. در دمای اتاق ، عسل یک مایع فوق سرد است که در آن گلوکز رسوب کرده و به صورت دانه های جامد در می آید. این یک محلول نیمه جامد از بلورهای گلوکز رسوبی را در یک محلول از فروکتوز و سایر مواد تشکیل می دهد.

چگالی عسل به طور معمول در دمای 20 درجه سانتیگراد بین 38/1 تا 45/1 کیلوگرم در لیتر است. [42]

انتقال فاز

نقطه ذوب عسل متبلور ، بسته به ترکیب آن ، بین 40 تا 50 درجه سانتی گراد (104 تا 122 درجه فارنهایت) است. در زیر این دما ، عسل یا می تواند در یک حالت قابل تبدیل باشد ، به این معنی که تا زمانی که کریستال بذر اضافه نشود ، متبلور نخواهد شد ، یا بیشتر اوقات ، در حالت “ناپایداری” قرار دارد و از قندهای زیادی اشباع می شود تا خود به خود تبلور یابد. [ 43] میزان تبلور تحت تأثیر عوامل زیادی قرار دارد ، اما عامل اصلی آن نسبت قندهای اصلی است: فروکتوز به گلوکز. عسلی که با درصد بسیار بالایی از گلوکز مانند عسل براسی اشباع شده باشد ، تقریباً بلافاصله پس از برداشت متبلور می شود ، در حالی که عسل با درصد کم گلوکز مانند عسل شاه بلوط یا توپلو متبلور نمی شود. بعضی از انواع عسل ممکن است کریستال کمی اما بسیار بزرگ تولید کند ، در حالی که بعضی دیگر کریستال های کوچک زیادی تولید می کنند. [44]

تبلور همچنین تحت تأثیر محتوای آب قرار می گیرد ، زیرا درصد زیادی از آب باعث متبلور شدن می شود ، همچنین محتوای بالای دکسترین. دما همچنین بر میزان تبلور تأثیر می گذارد ، با بیشترین رشد بین 13 تا 17 درجه سانتیگراد (55 و 63 درجه فارنهایت) اتفاق می افتد. هسته های کریستال (دانه ها) بیشتر تمایل دارند که در صورت ایجاد اختلال در عسل ، با تکان دادن ، تکان دادن یا هم زدن ، شکل بگیرند تا اینکه در حالت استراحت باقی بمانند. با این حال ، هسته بلورهای دانه میکروسکوپی بین 5 تا 8 درجه سانتی گراد (41 و 46 درجه فارنهایت) بیشترین است. بنابراین ، بلورهای بزرگتر اما کمتر در دماهای بالاتر تشکیل می شوند ، در حالی که بلورهای کوچکتر اما پر تعداد بیشتر در دماهای پایین تر تشکیل می شوند. در زیر 5 درجه سانتیگراد ، عسل متبلور نخواهد شد ، بنابراین می توان بافت و عطر و طعم اصلی را به مدت نامحدود حفظ کرد. [44]

عسل همانطور که طبیعی است در زیر نقطه ذوب آن ذخیره می شود. در دمای بسیار پایین ، عسل یخ نمی زند. بلکه ویسکوزیته آن افزایش می یابد. مانند اکثر مایعات چسبناک ، عسل با کاهش دما غلیظ و کند می شود. در دمای −20 درجه سانتیگراد (−4 درجه فارنهایت) ، ممکن است عسل ظاهر شود یا حتی احساس جامد کند ، اما با سرعت بسیار کمی همچنان جریان دارد. عسل دارای یک انتقال شیشه ای بین -42 و -51 درجه سانتی گراد (-44 تا -60 درجه فارنهایت) است. زیر این دما ، عسل وارد حالت شیشه ای می شود و به یک جامد بی شکل (غیر بلوری) تبدیل می شود. [45] [46]

رئولوژی

ریختن عسل خام. شکل ورق مانند جریان در نتیجه گرانروی زیاد و کشش کم سطح است که به چسبندگی عسل کمک می کند. [47] [48]

گرانروی عسل هم از نظر دما و هم از نظر میزان آب بسیار تحت تأثیر قرار می گیرد. هرچه درصد آب بیشتر باشد ، عسل به راحتی جریان می یابد. بالاتر از نقطه ذوب ، آب تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. جدا از محتوای آب ، ترکیب اکثر انواع عسل نیز تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارد. در دمای 25 درجه سانتیگراد (77 درجه فارنهایت) ، عسل با 14 درصد آب به طور کلی دارای ویسکوزیته در حدود 400 پائیز است ، در حالی که عسلی حاوی 20 درصد آب دارای ویسکوزیته حدود 20 پوز است. ویسکوزیته با خنک شدن متوسط ​​بسیار آرام افزایش می یابد. عسل حاوی 16٪ آب ، در دمای 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت) ، دارای گرانروی حدود 2 درجه است ، در حالی که در 30 درجه سانتیگراد (86 درجه فارنهایت) ، ویسکوزیته در حدود 70 قطبی است. با خنک شدن بیشتر ، افزایش ویسکوزیته سریعتر است و در حدود 14 درجه سانتیگراد (57 درجه فارنهایت) به 600 پویش می رسد. [49] [50] با این وجود ، گرچه عسل چسبناک است ، اما سطح کششی آن از 50-60 میلی ژول در متر مربع است ، و باعث ترش شدن آن مانند آب ، گلیسیرین یا بیشتر مایعات می شود

گرانروی زیاد و ترشوندگی عسل باعث چسبندگی می شود ، که این فرآیند وابسته به زمان در مایعات فوق خنک شده بین دمای انتقال شیشه (Tg) و دمای ذوب کریستالی است. [52]

بیشتر انواع عسل مایعات نیوتنی هستند ، اما تعداد کمی از آنها خاصیت چسبناکی غیر نیوتنی دارند. عسل های حاصل از هدر یا مانوکا خواص تیکسوتروپیک را نشان می دهند. این نوع عسل ها در حالت بی حرکتی وارد حالت ژل مانند می شوند ، اما هنگام هم زدن مایع می شوند. [53]

خواص الکتریکی و نوری

از آنجا که عسل حاوی الکترولیت است ، به شکل اسیدها و مواد معدنی ، درجات مختلفی از رسانایی الکتریکی را نشان می دهد. از اندازه گیری های رسانایی الکتریکی برای تعیین کیفیت عسل از نظر مقدار خاکستر استفاده می شود. [50]

تاثیری که عسل روی نور دارد برای تعیین نوع و کیفیت آن مفید است. تغییرات موجود در آب ، ضریب شکست آن را تغییر می دهد. محتوای آب را می توان به راحتی با انکسار سنج اندازه گیری کرد. به طور معمول ، ضریب شکست عسل از 1.504 در 13٪ محتوای آب تا 1.474 در 25٪ است. عسل همچنین بر روی نور قطبی تأثیر دارد ، بدین ترتیب که صفحه قطبش را می چرخاند. فروکتوز یک چرخش منفی ایجاد می کند ، در حالی که گلوکز یک چرخش مثبت ایجاد می کند. از چرخش کلی می توان برای اندازه گیری نسبت مخلوط استفاده کرد. [50] [27] رنگ عسل ممکن است بین زرد کمرنگ و قهوه ای تیره متفاوت باشد ، اما بسته به منبع قندی که توسط زنبورها برداشت می شود ، گاهی اوقات رنگ های روشن دیگری نیز یافت می شود. [54]

رطوبت و تخمیر

عسل توانایی جذب مستقیم رطوبت از هوا را دارد ، پدیده ای به نام رطوبت سنجی. مقدار آبی که عسل جذب می کند به رطوبت نسبی هوا بستگی دارد. از آنجا که عسل حاوی مخمر است ، این طبیعت رطوبت ساز نیاز به ذخیره عسل در ظروف مهر و موم شده دارد تا از تخمیر جلوگیری کند ، که معمولاً در صورت افزایش مقدار آب عسل به بیش از 25٪ ، این عسل شروع می شود. عسل تمایل دارد به این ترتیب آب بیشتری جذب کند که قندهای جداگانه اجازه می دهند ، که ممکن است به دلیل سایر مواد موجود در آن باشد. [27]

تخمیر عسل معمولاً پس از تبلور اتفاق می افتد ، زیرا بدون گلوکز ، قسمت مایع عسل در درجه اول از مخلوط غلیظی از فروکتوز ، اسیدها و آب تشکیل شده و مخمر را با مقدار کافی درصد آب برای رشد فراهم می کند. عسلی که قرار است برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری شود ، غالباً پاستوریزه می شود تا با حرارت دادن بیش از 70 درجه سانتیگراد (158 درجه فارنهایت) ، مخمر را از بین ببرد. [27]

مشخصات حرارتی

عسل خامه دار: عسل سمت چپ تازه است و عسل سمت راست به مدت دو سال در دمای اتاق پیر شده است. واکنش میلارد تفاوت های قابل توجهی در رنگ و عطر و طعم عسل پیر ایجاد می کند ، که خوراکی باقی می ماند.

مانند همه ترکیبات قندی ، عسل نیز اگر به اندازه کافی گرم شود ، کارامل می شود ، رنگ آن تیره می شود و در نهایت می سوزد. با این حال ، عسل حاوی فروکتوز است که در دماهای پایین تر از گلوکز کارامل می شود. [55] دمای شروع کارامل سازی بسته به ترکیب متفاوت است ، اما به طور معمول بین 70 تا 110 درجه سانتی گراد (158 تا 230 درجه فارنهایت) است. عسل همچنین حاوی اسیدهایی است که به عنوان کاتالیزور برای کارامل سازی عمل می کنند. انواع خاص اسیدها و مقدار آنها در تعیین دقیق دما نقش اصلی را دارند. [56] از بین این اسیدها ، اسیدهای آمینه که به مقدار خیلی کم وجود دارند ، در تیرگی عسل نقش مهمی دارند. اسیدهای آمینه در طی واکنش میلارد ، ترکیبات تیره ای به نام ملانوئیدین را تشکیل می دهند. واکنش میلارد در دمای اتاق به آرامی رخ می دهد و از چند ماه تا چند ماه طول می کشد تا تاریکی قابل مشاهده را نشان دهد ، اما با افزایش دما به طور چشمگیری سرعت می گیرد. با این حال ، می توان با ذخیره عسل در دمای سردتر ، سرعت واکنش را کاهش داد. [57]

برخلاف بسیاری از مایعات دیگر ، عسل دارای هدایت حرارتی بسیار ضعیف 0.5 وات در متر مکعب در 13 درصد محتوای آب (در مقایسه با 401 وات در متر مکعب مس) است ، و رسیدن به تعادل گرمایی مدت زمان زیادی طول می کشد. [ 58] به دلیل گرانروی جنبشی زیاد ، عسل گرما را از طریق انتشار مومنتوم (همرفت) منتقل نمی کند بلکه از طریق انتشار حرارتی (بیشتر شبیه یک ماده جامد) است ، بنابراین اگر منبع گرما خیلی گرم باشد یا به طور مساوی توزیع نشده باشد ، ذوب شدن عسل متبلور می تواند به راحتی منجر به کارامل سازی موضعی شود. . با این حال ، مایع شدن عسل نسبت به دمای بالا بسیار بیشتر طول می کشد. [50] ذوب 20 کیلوگرم عسل متبلور در دمای 40 درجه سانتیگراد (104 درجه فارنهایت) ممکن است 24 ساعت طول بکشد ، در حالی که 50 کیلوگرم ممکن است دو برابر طول بکشد. این زمانها را می توان با گرم شدن در دمای 50 درجه سانتیگراد (122 درجه فارنهایت) تقریباً به نصف کاهش داد. با این حال ، بسیاری از مواد جزئی موجود در عسل می توانند تحت تأثیر گرم شدن ، تغییر طعم ، عطر یا سایر خصوصیات به شدت تحت تأثیر قرار گیرند ، بنابراین گرمایش معمولاً در کمترین دما و کمترین زمان ممکن انجام می شود. [59]

اثرات اسید و عطر و طعم

متوسط ​​pH عسل 3.9 است ، اما می تواند از 3.4 تا 6.1 باشد. [60] عسل حاوی انواع مختلفی از اسیدها است ، هم آلی و هم آمینو. با این حال ، انواع مختلف و مقدار آنها ، بسته به نوع تیز کردن ، به میزان قابل توجهی متفاوت است

y این اسیدها ممکن است معطر یا آلیفاتیک (غیرآروماتیک) باشند. اسیدهای آلیفاتیک با تعامل با طعم دهنده های سایر مواد به میزان زیادی به عطر و طعم عسل کمک می کنند. [60]

اسیدهای آلی بیشتر اسیدهای موجود در عسل را تشکیل می دهند که 17/1 تا 17/1 درصد از مخلوط را تشکیل می دهند و اسید گلوکونیک در اثر گلوکز اکسیداز به عنوان شایع ترین آنها تشکیل می شود. مقادیر اندکی از اسیدهای آلی دیگر نیز وجود دارد که متشکل از فرمیک ، استیک ، بوتیریک ، سیتریک ، لاکتیک ، مالیک ، پیروگلوتامیک ، پروپیونیک ، والری ، کاپرونیک ، پالمتیک و سوکسینیک است. [60] [61]

ترکیبات آلی فرار

عسل های جداگانه از منابع گیاهی حاوی بیش از 100 ترکیب آلی فرار (VOC) هستند که نقش اصلی را در تعیین عطر و طعم و عطرهای عسل دارند. [62] [63] [64] VOC ها ترکیباتی بر پایه کربن هستند که به راحتی در هوا تبخیر می شوند و رایحه ای از جمله رایحه های گل ، روغنهای اساسی یا میوه های رسیده را فراهم می کنند. [62] [64] خانواده های شیمیایی معمولی VOC های موجود در عسل شامل هیدروکربن ها ، آلدئیدها ، الکل ها ، کتون ها ، استرها ، اسیدها ، بنزن ها ، فوران ها ، پیران ها ، نوریسوپروئیدها و ترپن ها در میان بسیاری دیگر و مشتقات آنها است. [62] [64] VOC های خاص و مقدار آنها به طور قابل توجهی بین انواع مختلف عسل به دست آمده توسط زنبورهای عسل در منابع مختلف گیاهی متفاوت است. [62] [63] [64] به عنوان مثال ، هنگام مقایسه مخلوط VOC در عسل های مختلف در یک بررسی ، عسل لانگان دارای مقدار بالاتری از مواد فرار بود (48 VOCs) ، در حالی که عسل آفتابگردان کمترین تعداد مواد فرار (8 VOCs) را دارد. [62]

VOC ها در وهله اول از شهد به عسل وارد می شوند ، جایی که توسط گلهایی که به رایحه های شخصی منتقل می شوند دفع می شوند. [62] از انواع خاص و غلظتهای خاص VOC می توان برای تعیین نوع فلور مورد استفاده برای تولید عسلهای تک گل استفاده کرد. [62] [64] جغرافیای خاص ، ترکیب خاک و اسیدیته مورد استفاده برای رشد فلور نیز بر خواص عطر عسل تأثیر دارد [63] ، مانند عطر “میوه ای” یا “علفی” از عسل لونگ ، یا عطر “مومی” از عسل آفتابگردان. [62] VOC های غالب در یک مطالعه اکسید لینالول ، اکسید ترانس-لینالول ، 2-فنیل استالدئید ، بنزیل اتانول ، ایزوفرون و متیل نانوئات بود. [62]

VOC ها همچنین می توانند از بدن زنبورهای عسل وارد شوند ، در اثر عملکرد آنزیمی هضم یا در اثر واکنش های شیمیایی که بین مواد مختلف درون عسل در هنگام ذخیره سازی ایجاد می شود ، تولید شوند و بنابراین ممکن است در مدت زمان طولانی تغییر ، افزایش یا کاهش یابد . [62] [63] VOC ها ممکن است تولید ، تغییر یافته یا تحت تأثیر درجه حرارت و پردازش قرار بگیرند. [63] برخی از VOC ها قابل حرارت هستند و در دمای بالا از بین می روند ، در حالی که برخی دیگر می توانند در اثر واکنش های غیر آنزیمی مانند واکنش میلارد ایجاد شوند. [64] VOC ها مسئول تقریباً تمام رایحه تولید شده توسط عسل هستند که ممکن است به عنوان “شیرین” ، “گل” ، “مرکبات” ، “بادام” یا “خشک” توصیف شود. [62] علاوه بر این ، VOC ها نقش زیادی در تعیین عطر و طعم خاص عسل دارند ، چه از طریق رایحه و چه از طریق عطر و طعم. [62] VOC ها از عسل ها در مناطق مختلف جغرافیایی می توانند به عنوان نشانگرهای گل آن مناطق و به عنوان نشانگر زنبورهایی که شهد را تغذیه می کنند استفاده شود

عسل بر اساس منبع گل آن طبقه بندی می شود و تقسیم بندی ها بر اساس بسته بندی و فرآوری مورد استفاده انجام می شود. عسل های منطقه ای نیز شناسایی می شوند. در ایالات متحده آمریکا ، عسل نیز براساس رنگ و تراکم نوری خود با توجه به استانداردهای USDA درجه بندی می شود ، که در مقیاس Pfund درجه بندی می شود ، که از 0 برای عسل “سفید آب” تا بیش از 114 برای عسل “عنبر تیره” است. [65]

منبع گل

به طور کلی ، عسل توسط منبع گل شهدی که از آن ساخته شده طبقه بندی می شود. عسل ها می توانند از انواع خاصی از شهد گل باشند یا می توانند پس از جمع آوری مخلوط شوند. گرده موجود در عسل از نظر منبع گل و بنابراین منطقه منشأ قابل ردیابی است. از خصوصیات رئولوژیکی و ملیسوپالینولوژیکی عسل می توان برای شناسایی منبع اصلی شهد گیاه استفاده شده در تولید آن استفاده کرد. [66]

مخلوط شده

بیشتر عسل های موجود در بازار ترکیبی است [67] از دو یا چند عسل که از نظر منبع گل ، رنگ ، طعم ، تراکم یا منشا جغرافیایی متفاوت هستند. [68]

پلی گل

عسل چند گل ، که به آن عسل گل وحشی نیز گفته می شود ، [69] از شهد انواع بسیاری از گل ها گرفته می شود. [68] [70] طعم ممکن است از سالی به سال دیگر متفاوت باشد و بسته به اینکه کدام گل شکوفا شود ، عطر و طعم آن می تواند کم و بیش شدید باشد. [68]

تک گل

عسل تک گل در درجه اول از شهد یک نوع گل ساخته می شود. عسل های تک گل به دلیل تفاوت بین منابع اصلی شهد ، طعم و رنگ متمایزی دارند. [71] برای تولید عسل تک گل ، زنبورداران کندوی زنبورهای عسل را در منطقه ای نگهداری می کنند که زنبورها در حد امکان فقط به یک نوع گل دسترسی دارند. در عمل ، بخش کمی از هر گونه عسل تک گل از انواع دیگر گل ها خواهد بود. نمونه های عادی عسل های تک گل آمریکای شمالی عبارتند از: شبدر ، شکوفه پرتقال ، مریم گلی ، تاپلو ، گندم سیاه ، گل ختمی ، پشه خوری ، چوب ترش ، [72] گیلاس و زغال اخته. برخی از نمونه های معمول اروپایی شامل آویشن ، خار ، گیاه هیدر ، اقاقیا ، قاصدک ، آفتابگردان ، اسطوخودوس ، گل انگوربلی و انواع درختان آهک و شاه بلوط است. گیاهان منحصر به فرد استرالیا تعدادی عسل متمایز به همراه دارد ، از جمله محبوب ترین آنها می توان به جعبه زرد ، صمغ آبی ، پوسته آهنی ، چوب درختچه ، درخت چرم تاسمانی و ماکادمیا اشاره کرد.

عسل طبیعی

به جای مصرف شهد ، زنبورهای عسل می توانند عسل ، ترشحات شیرین شته ها یا سایر حشرات مکنده شیره گیاه را مصرف کنند. عسل عسلی رنگ بسیار قهوه ای تیره ، دارای رایحه ای غنی از میوه خورشتی یا مربای انجیر است و به اندازه عسل شهد شیرین نیست. [71] جنگل سیاه آلمان و همچنین برخی مناطق در بلغارستان ، تارا در صربستان و کالیفرنیای شمالی در ایالات متحده منبع شناخته شده ای از عسل های پایه عسل است. در یونان عسل کاج ، نوعی عسل گل عسل ، 60-65٪ از تولید عسل را تشکیل می دهد. [73] عسل عسلک در بعضی مناطق محبوب است ، اما در مناطق دیگر زنبورداران در فروش محصول با طعم قوی مشکل دارند. [74]

تولید عسل گل عسل برخی از عوارض و خطرات را به همراه دارد. نسبت این عسل نسبت به عسلهای گل سبک نسبتاً قابل هضم نیست و در نتیجه باعث اسهال خونی زنبورها می شود [75] و در نتیجه کلنی ها در مناطقی با زمستان سرد از بین می روند. مدیریت خوب زنبورداری مستلزم حذف گل عسل قبل از زمستان در مناطق سردتر است. زنبورهای جمع آوری این منبع همچنین باید از مکمل های پروتئینی تغذیه شوند ، زیرا گل عسل فاقد همراهی گرده غنی از پروتئین است که از گل جمع شده است.

طبقه بندی توسط بسته بندی و فرآوری

به طور کلی ، عسل به شکل مایع شناخته شده خود بطری می شود ، اما به اشکال دیگر فروخته می شود و می تواند تحت انواع روش های فرآوری قرار گیرد.

یک لانه زنبوری

انواع عطر و طعم ها و اندازه ها و سبک های عسل از نمایشگاه ایالتی تگزاس در سال 2008

عسل متبلور هنگامی اتفاق می افتد که مقداری از گلوکز به طور خود به خود از محلول به عنوان مونوهیدرات متبلور شود. به آن “عسل دانه ریز” یا “عسل قندی” نیز گفته می شود. عسلی که متبلور شده است (یا به صورت تجاری متبلور خریداری شده است) می تواند با گرم شدن به حالت مایع برگردد. [76]

عسل پاستوریزه در فرآیند پاستوریزاسیون که به دمای 72 درجه سانتیگراد (161 درجه فارنهایت) یا بالاتر نیاز دارد ، گرم شده است. پاستوریزاسیون سلولهای مخمر را از بین می برد. همچنین هر میکرو کریستال موجود در عسل را مایع می کند و این امر باعث تاخیر در شروع تبلور می شود. با این حال ، قرار گرفتن در معرض گرمای بیش از حد باعث بدتر شدن محصول نیز می شود ، زیرا سطح هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) را افزایش می دهد [نیاز به منبع] و فعالیت آنزیم (به عنوان مثال دیاستاز) را کاهش می دهد. گرما همچنین عسل را تیره می کند و بر طعم و بو تأثیر می گذارد. [77]

عسل خام به این صورت است که در کندو وجود دارد یا از طریق استخراج ، ته نشینی یا صافی بدون افزودن گرما بدست می آید (اگرچه برخی از عسل هایی که “حداقل فرآوری شده اند” اغلب به عنوان عسل خام برچسب گذاری می شوند). [78] عسل خام حاوی مقداری گرده است و ممکن است حاوی ذرات کوچکی از موم باشد.

عسل صاف شده برای پاک کردن ذرات معلق [79] (تکه های موم ، بره موم ، سایر نقص ها) بدون حذف گرده ، مواد معدنی یا آنزیم از طریق یک ماده مش عبور داده شده است

عسل فیلتر شده از هر نوع تا حدی فیلتر شده است که تمام یا بیشتر ذرات ریز ، دانه های گرده ، حباب های هوا یا سایر موادی که به طور معمول در سوسپانسیون یافت می شوند ، حذف شده اند. [80] این فرآیند معمولاً عسل را به دمای 66-77 درجه سانتی گراد (150-170 درجه فارنهایت) گرم می کند تا به راحتی از فیلتر عبور کند. [81] عسل فیلتر شده کاملاً شفاف است و به همین سرعت متبلور نمی شود ، [81] و این امر را ترجیح می دهد سوپرمارکت ها. [82] متداول ترین روش شامل افزودن زمین دیاتومه به عسل است که تا 60 درجه سانتیگراد (140 درجه فارنهایت) گرم می شود و از طریق کاغذ فیلتر یا بوم عبور داده می شود تا زمانی که کیک فیلتر خاک دیاتومه روی فیلتر ایجاد شود. [72]

عسل اولتراسونیک شده توسط فراصوت ، یک جایگزین فرآوری غیر حرارتی برای عسل ، پردازش شده است. هنگامی که عسل در معرض سونوگرافی قرار می گیرد ، بیشتر سلول های مخمر از بین می روند. آن دسته از سلول هایی که از فراصوت جان سالم به در می برند ، معمولاً توانایی رشد خود را از دست می دهند ، که میزان تخمیر عسل را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. سونوگرافی همچنین بلورهای موجود را از بین می برد و از متبلور شدن بیشتر در عسل جلوگیری می کند. مایعات با کمک اولتراسونیک می توانند در دمای کاملاً کمتری در حدود 35 درجه سانتیگراد (95 درجه فارنهایت) کار کنند و می توانند زمان مایعات را به کمتر از 30 ثانیه کاهش دهند. [83]

عسل خامه ای که به آن عسل تند ، عسل چرخیده ، عسل خنک شده ، فوندانت عسل نیز گفته می شود و در انگلیس عسل غلیظ شده برای کنترل تبلور فرآوری شده است. عسل خامه دار حاوی تعداد زیادی کریستال کوچک است که از تشکیل بلورهای بزرگتر که می تواند در عسل فرآوری نشده ایجاد شود ، جلوگیری می کند. فرآوری همچنین عسل با قوام نرم و قابل پخش را تولید می کند. [84]

عسل خشک دارای رطوبت استخراج شده از عسل مایع برای ایجاد گرانول های کاملاً جامد و غیر چسبناک است. این فرایند ممکن است شامل استفاده از عوامل خشک کننده و ضد ساخت باشد. [85] از عسل خشک شده در کالاهای پخته شده ، [85] و تزیین دسرها استفاده می شود. [86]

عسل شانه ای هنوز در شانه مومی زنبورهای عسل است. به طور سنتی با استفاده از قاب های چوبی استاندارد در سوپر عسل جمع آوری می شود. قاب ها جمع شده و شانه قبل از بسته بندی به صورت تکه ای بریده می شود. به عنوان جایگزینی برای این روش کارگر ، می توان از حلقه ها یا کارتریج های پلاستیکی استفاده کرد که نیازی به برش دستی شانه و بسته بندی سریع ندارند. از عسل شانه ای که به روش سنتی برداشت می شود به عنوان “عسل برش شانه” نیز یاد می شود. [76]: 13 [87]

عسل تکه ای در ظروف دهان گشاد بسته بندی می شود. این شامل یک یا چند قطعه عسل شانه غوطه ور در عسل مایع استخراج شده است. [76]: 13

جوشانده های عسل از محصولات جانبی عسل یا عسل تهیه می شوند که در آب حل شده و سپس کاهش یافته اند (معمولاً با جوشاندن). سپس ممکن است مواد دیگر اضافه شود. (به عنوان مثال ، آبامیل مرکبات اضافه کرده است.) محصول بدست آمده ممکن است شبیه ملاس باشد.

عسل بیکر به دلیل طعم یا بوی “خارجی” ، یا به دلیل شروع تخمیر یا گرم شدن بیش از حد ، از مشخصات طبیعی عسل خارج است. به طور کلی به عنوان ماده ای در فرآوری مواد غذایی استفاده می شود. الزامات اضافی برای برچسب زدن عسل نانوایی وجود دارد ، از جمله اینکه ممکن است به سادگی “عسل” برچسب گذاری نشود

شاخص های کیفیت

عسل با کیفیت بالا را می توان بواسطه عطر ، طعم و قوام تشخیص داد. عسل رسیده و تازه جمع آوری شده و با کیفیت بالا در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) باید از چاقو در جریان مستقیم جریان یابد ، بدون اینکه به قطره های جداگانه بریزد. [91] پس از افتادن ، عسل باید یک مهره تشکیل دهد. عسل هنگام ریختن باید لایه های موقتی کوچکی ایجاد کند که خیلی زود ناپدید می شوند و این نشان دهنده گرانروی زیاد است. در غیر این صورت ، نشان دهنده عسل با مقدار بیش از حد آب بیش از 20٪ است ، [91] برای نگهداری طولانی مدت مناسب نیست. [92]

در شیشه ها ، عسل تازه باید به صورت مایعی خالص و ثابت ظاهر شود و نباید به صورت لایه لایه قرار گیرد. طی چند هفته تا چند ماه پس از استخراج ، بسیاری از انواع عسل به صورت جامدی به رنگ کرم متبلور می شوند. برخی از انواع عسل ، از جمله تاپلو ، اقاقیا و مریم گلی ، کمتر مرتب متبلور می شوند. عسل ممکن است در حین بطری سازی در دمای 40-49 درجه سانتیگراد (104-120 درجه فارنهایت) گرم شود تا تبلور را به تأخیر بیندازد یا آن را مهار کند. گرم شدن بیش از حد با تغییر در سطح آنزیم ، به عنوان مثال ، فعالیت دیاستاز ، که می تواند با روش های Schade یا Phadebas تعیین شود ، نشان داده می شود. یک فیلم کرکی روی سطح عسل (مانند کف سفید) یا تبلور به رنگ مرمر یا لکه سفید در طرف ظرف ، توسط حباب های هوا به دام افتاده در طی فرآیند بطری سازی تشکیل می شود.

یک مطالعه ایتالیایی در سال 2008 مشخص کرد که از طیف سنجی تشدید مغناطیسی هسته ای می توان برای تمایز بین انواع مختلف عسل استفاده کرد و می توان از آن برای تعیین محل تولید آن استفاده کرد. محققان توانستند تفاوت های موجود در عسل های اقاقیا و چند گل را با تفاوت مقادیر فروکتوز و ساکارز و همچنین تفاوت سطح اسیدهای آمینه معطر فنیل آلانین و تیروزین شناسایی کنند. این توانایی سهولت بیشتری در انتخاب سهام سازگار فراهم می کند

تغذیه

عسل

ارزش غذایی در هر 100 گرم (3.5 اونس)

انرژی 1،272 کیلوژول (304 کیلوکالری)

کربوهیدرات ها

82.4 گرم

قندها 82.12 گرم

فیبر غذایی 0.2 گرم

چربی

0 گرم

پروتئین

0.3 گرم

مقدار ویتامین٪ DV

ریبوفلاوین (B2) 3٪ 0.038 میلی گرم

نیاسین (B3) 1٪ 0.121 میلی گرم

اسید پانتوتنیک (B5) 1٪ 0.068 میلی گرم

ویتامین B6 2٪ 0.024 میلی گرم

فولات (B9) 1٪ 2 میکروگرم

ویتامین C 1٪ 0.5 میلی گرم

مقدار مواد معدنی٪ DV

کلسیم 1٪ 6 میلی گرم

آهن 3٪ 0.42 میلی گرم

منیزیم 1٪ 2 میلی گرم

فسفر 1٪ 4 میلی گرم

پتاسیم 1٪ 52 میلی گرم

سدیم 0٪ 4 میلی گرم

روی 2٪ 0.22 میلی گرم

سایر ترکیبات

آب 17.10 گرم

لینک کامل به ورودی پایگاه داده USDA

واحدها

μg = میکروگرم • میلی گرم = میلی گرم

IU = واحدهای بین المللی

using درصد با استفاده از توصیه های ایالات متحده برای بزرگسالان تقریباً تخمین زده می شود.

صد گرم عسل حدود 1270 کیلوژول (304 کیلوکالری) انرژی را تأمین می کند و مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی ضروری وجود ندارد. [8] عسل متشکل از 17٪ آب و 82٪ کربوهیدرات ، محتوای کمی چربی ، فیبر غذایی و پروتئین دارد.

مشخصات شکر

مخلوطی از قندها و سایر کربوهیدراتها ، عسل عمدتا فروکتوز (حدود 38٪) و گلوکز (حدود 32٪) است ، [4] با قندهای باقیمانده از جمله مالتوز ، ساکارز و سایر کربوهیدراتهای پیچیده. [4] شاخص گلیسمی آن بسته به نوع مختلف از 31 تا 78 است. [94] ترکیب ، رنگ ، عطر و طعم خاص هر دسته از عسل ها به گلهایی که توسط زنبورهای تولید کننده عسل تهیه می شوند بستگی دارد. [9]

یک مطالعه در سال 1980 نشان داد که عسل گلی مخلوط از چندین منطقه ایالات متحده به طور معمول شامل موارد زیر است: [95]

فروکتوز: 38.2٪

گلوکز: 31.3٪

مالتوز: 7.1٪

ساکارز: 1.3٪

آب: 17.2٪

قندهای بالاتر: 1.5٪

خاکستر: 0.2

دیگر / نامشخص: 3.2٪

مطالعه طیف سنجی NMR در سال 2013 بر روی 20 عسل مختلف از آلمان نشان داد که محتوای قند آنها شامل:

فروکتوز: 28٪ تا 41٪

گلوکز: 22٪ تا 35٪

نسبت متوسط ​​56٪ فروکتوز به 44٪ گلوکز بود ، اما نسبتهای موجود در عسلهای مختلف از 64٪ فروکتوز و 36٪ گلوکز (یک نوع عسل گل ؛ جدول 3 در مرجع) تا پایین 50٪ فروکتوز متغیر بود. و 50٪ گلوکز (منبع گل متفاوت). این روش

NMR قادر به اندازه گیری مالتوز ، گالاکتوز و سایر قندهای جزئی در مقایسه با فروکتوز و گلوکز نبود…

ستفاده پزشکی و تحقیقات

همچنین رجوع کنید به: Apitherapy

زخم و سوختگی

عسل یک روش درمانی محبوب برای سوختگی و سایر آسیب های پوستی است. شواهد اولیه نشان می دهد که به بهبود سوختگی ضخامت نسبی 4-5 روز سریعتر از سایر پانسمان ها کمک می کند و شواهد متوسط ​​نشان می دهد که عفونت های بعد از عمل تحت درمان با عسل سریعتر و با عوارض جانبی کمتر از مواد ضد عفونی کننده و گاز بهبود می یابند. [97] شواهد مربوط به استفاده از عسل در سایر روشهای درمانی زخم از کیفیت پایینی برخوردار است و نمی توان نتیجه گیری قطعی کرد. [97] [98] شواهد استفاده از محصولات مبتنی بر عسل را برای درمان زخم های استاز وریدی یا ناخن پا که رشد کرده است تأیید نمی کند. [99] [100] چندین محصول عسل درجه پزشکی برای استفاده در درمان زخم ها و سوختگی های جزئی توسط FDA تأیید شده است. [101]

آنتی بیوتیک

عسل از مدت ها قبل به عنوان یک آنتی بیوتیک موضعی توسط پزشکان داروهای سنتی و گیاهی مورد استفاده قرار می گرفت. [102] [103] اثرات ضد باکتریایی عسل اولین بار توسط دانشمند هلندی Bernardus Adrianus van Ketel در سال 1892 نشان داده شد. [104] [105] از آن زمان ، مطالعات متعدد نشان داده است که عسل دارای فعالیت ضد باکتریایی طیف گسترده ای در برابر باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی است ، اگرچه قدرت بین عسل های مختلف بسیار متفاوت است. [101] [105] [106] [107] به دلیل تکثیر باکتری های مقاوم به آنتی بیوتیک در چند دهه گذشته ، علاقه مجدد به تحقیق در مورد خواص ضد باکتری عسل افزایش یافته است. [103] اجزای عسل تحت تحقیقات اولیه برای استفاده بالقوه از آنتی بیوتیک شامل متیل گلیوکسال ، پراکسید هیدروژن و رویالیزین است (که دفنسین -1 نیز نامیده می شود). [108] [109]

سرفه

در مورد سرفه های مزمن و حاد ، یک بررسی کاکرین هیچ مدرکی قوی درباره یا مخالف استفاده از عسل پیدا نکرد. [110] [111] برای معالجه کودکان ، بازبینی منظم با شواهد متوسط ​​تا پایینی نتیجه گرفت که عسل احتمالاً بیش از عدم درمان ، دیفن هیدرامین و دارونما در تسکین سرفه کمک می کند. [111] به نظر نمی رسد که عسل در رفع سرفه در کودکان بهتر از دکسترومتورفان عمل کند. [111] بازبینی دیگر با این نتیجه گیری موافق است. [112]

آژانس تنظیم کننده داروها و محصولات بهداشتی انگلستان توصیه می کند از دادن داروی بدون سرفه و داروهای سرماخوردگی بدون نسخه به کودکان زیر شش سال خودداری کنید و پیشنهاد می کند “یک داروی خانگی حاوی عسل و لیمو به همان اندازه مفید و ایمن تر باشد” هشدار می دهد که به دلیل خطر بوتولیسم نوزاد نباید به نوزاد عسل داده شود. [113] سازمان بهداشت جهانی عسل را به عنوان درمانی برای سرفه و گلودرد ، از جمله برای کودکان ، توصیه می کند و اظهار می دارد که هیچ دلیلی برای اثبات اثربخشی آن نسبت به داروی تجاری وجود ندارد. [114]

دیگر

استفاده از عسل به عنوان مداخله موقت در بلع باتری دکمه ای شناخته شده یا مشکوک برای کاهش خطر و شدت آسیب مری ناشی از باتری قبل از خارج شدن آن توصیه شده است. [115] [116]

هیچ مدرکی دال بر مفید بودن عسل برای درمان سرطان وجود ندارد ، [117] اگرچه ممکن است عسل برای کنترل عوارض جانبی پرتودرمانی یا شیمی درمانی مورد استفاده در درمان سرطان مفید باشد. [118]

مصرف اوقات بعنوان درمانی برای آلرژی فصلی ناشی از گرده گل توصیه می شود ، اما شواهد علمی برای اثبات این ادعا بی نتیجه است. [117] [119] عسل به طور کلی برای درمان التهاب ملتحمه آلرژیک بی اثر تلقی می شود. [117] [120]

اگرچه بیشتر کالری موجود در عسل از فروکتوز است ، اما عسل باعث افزایش وزن نمی شود [121] و فروکتوز به خودی خود عاملی مستقل برای افزایش وزن نیست. [122]

خطرات خواص درمانی عسل

سلامتی

عسل در صورت مصرف مقادیر معمول غذا بی خطر است ، [112] [117] اما ممکن است دارای اثرات سو ad یا اثرات متقابل مختلف در ترکیب با مصرف زیاد ، شرایط بیماری موجود یا داروها باشد. [117] بر اساس یک مطالعه ، واکنش های خفیف در برابر مصرف زیاد مانند اضطراب ، بی خوابی یا بیش فعالی در حدود 10٪ از کودکان در میان این موارد وجود دارد. [112] بر اساس مطالعه دیگری ، هیچ علامتی از اضطراب ، بی خوابی یا بیش فعالی با مصرف عسل در مقایسه با دارونما مشاهده نشد. [112] مصرف عسل ممکن است با آلرژی های موجود ، سطح بالای قند خون (مانند دیابت) یا داروهای ضد انعقادی که برای کنترل خونریزی استفاده می شود ، در سایر موارد بالینی تأثیر منفی بگذارد. [117]

افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند ممکن است در معرض خطر عفونت باکتریایی یا قارچی از خوردن عسل قرار بگیرند ، [123] اگرچه هیچ شواهد بالینی با کیفیت بالا وجود ندارد که این اتفاق معمولاً رخ دهد. [117]

بوتولیسم

نوزادان می توانند پس از مصرف عسل آلوده به آندوسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم ، دچار بوتولیسم شوند. [124]

بوتولیسم نوزادی تنوع جغرافیایی را نشان می دهد. در انگلیس ، فقط شش مورد بین سالهای 1976 و 2006 گزارش شده است [125] ، اما ایالات متحده نرخ بسیار بالاتری دارد: 1.9 در هر 100000 تولد زنده ، 47.2٪ از آنها در کالیفرنیا است. [126] در حالی که خطری که عسل برای سلامتی نوزاد ایجاد می کند اندک است ، خطر ابتلا به این بیماری بعد از یک سالگی توصیه نمی شود و سپس دادن عسل بی خطر محسوب می شود. [127]

عسل سمی

مقاله اصلی: زنبورها و سموم

یک زنبور عسل در حال جمع آوری شهد از monkshood (Aconitum delphinifolium یا “جگر گرگ”) ، یک گیاه فوق العاده سمی است: شکل گل ها به گونه ای است که زنبور عسل باید کل بدن خود را درون گل قرار دهد تا به شهد برسد.

مسمومیت دیوانه عسل نتیجه خوردن عسل حاوی گریانوتوکسین است. [128] عسل تولید شده از گلهای گیاهان گل رویان ، لورهای کوهستان ، لور گوسفند و آزالیا ممکن است باعث مسمومیت با عسل شود. علائم شامل سرگیجه ، ضعف ، تعریق بیش از حد ، حالت تهوع و استفراغ است. کمتر ممکن است فشار خون پایین ، شوک ، بی نظمی ریتم قلب و تشنج رخ دهد که موارد نادر منجر به مرگ می شود. مسمومیت با عسل هنگام استفاده از عسل و عسل فرآوری نشده “طبیعی” از کشاورزان که ممکن است تعداد کمی کهیر داشته باشند بیشتر است. تصور می شود که فرآوری تجاری ، با استخراج عسل از منابع متعدد ، باعث رقیق شدن سموم می شود. [129]

هنگامی که زنبورهای عسل نزدیک بوته های توتو (Coriaria arborea) و حشره قیف انگور (Scolypopa australis) باشند ، ممکن است عسل سمی نیز ایجاد شود. هر دو در سراسر نیوزیلند یافت می شوند. زنبورها عسل تولید شده توسط حشرات قیف تاک را که از گیاه توتو تغذیه می کنند جمع می کنند. این توتین سمی را به عسل وارد می کند. [130] فقط چند منطقه در نیوزیلند (شبه جزیره کوروماندل ، خلیج شرقی و صداهای مارلبرو) اغلب عسل سمی تولید می کنند. علائم مسمومیت با توتین شامل استفراغ ، هذیان ، قدرت جنون ، افزایش تحریک پذیری ، لک زدن ، کما و تشنج شدید است. [131] برای کاهش خطر مسمومیت با توتین ، انسان نباید عسل گرفته شده از کندوهای وحشی را در مناطق در معرض خطر نیوزیلند بخورد. از دسامبر 2001 ، زنبورداران نیوزیلندی ملزم به کاهش خطر تولید عسل سمی با نظارت دقیق توتو ، قیف درخت انگور و شرایط جستجوی غذا در فاصله 3 کیلومتری از زنبورستان خود شده اند. [نیاز به منبع] مسمومیت بندرت خطرناک است. [ 128]

طب سنتی

در افسانه ها و طب عامیانه ، از عسل به صورت خوراکی و موضعی برای درمان بیماری های مختلف از جمله اختلالات معده ، زخم ، زخم های پوستی و سوختگی پوست توسط یونان باستان و مصری ها ، و در آیورودا و طب سنتی چین استفاده می شد.

در دوران باستان

عسل جوی در یک نقاشی غاری 8000 ساله در غارهای Araña در اسپانیا به تصویر کشیده شده است

مجموعه عسل یک فعالیت باستانی است. [10] یک نقاشی سنگی میان سنگی در غاری در والنسیا ، اسپانیا ، با قدمت حداقل 8000 سال پیش ، دو مرغ خوراک عسل را نشان می دهد که عسل و لانه زنبوری را از لانه زنبورهای وحشی جمع می کنند. این ارقام به تصویر کشیده شده که سبد یا کدو تنبل دارند و از نردبان یا یک سری طناب برای رسیدن به لانه استفاده می کنند. [10] انسانها پرنده بزرگتر عسل را به سمت کندوهای وحشی دنبال کردند ؛ [133] این رفتار ممکن است با انسان کشیهای اولیه تکامل یافته باشد. [134] [135] قدیمی ترین بقایای شناخته شده عسل در هنگام ساخت خط لوله باکو-تفلیس-جیهان در گرجستان پیدا شد: باستان شناسان بقایای عسل را در سطح داخلی ظروف سفالی کشف شده در یک مقبره باستانی کشف کردند که قدمت آنها بین 4700 تا 5500 سال است. [136] [ 137] [138] در جورجیا باستان ، چندین نوع عسل را برای سفر به زندگی پس از مرگ با یک شخص دفن کردند ، از جمله انواع گل آفتابگردان ، توت و گل های علفزار. [139]

در مصر باستان از عسل برای شیرین سازی کیک ، بیسکویت و سایر غذاها استفاده می شد. مردم مصر باستان و خاورمیانه نیز از عسل برای مومیایی مردگان استفاده می کردند. [140] در یونان باستان ، عسل از دوره های باستانی تا دوره هلنیسم تولید می شد. در سال 594 قبل از میلاد [141] زنبورداری در اطراف آتن به حدی گسترده بود که سولون قانونی راجع به آن تصویب کرد: “کسی که کندوهای زنبورهای عسل را راه اندازی می کند باید آنها را 90 متر از آنچه قبلاً توسط دیگری نصب شده دور کند”. [142] [ 3] کاوش های باستان شناسی یونان در ظروف سفالی ، کندوهای باستانی را پیدا کرد. [143] به گفته کلوملا ، زنبورداران یونانی دوره هلنیستی برای بهره برداری از چرخه های مختلف رویشی در مناطق مختلف ، از انتقال کندوهای خود در مسافتهای طولانی برای به حداکثر رساندن تولید دریغ نمی کردند. [143] استفاده درمانی معنوی و مفروض از عسل در هند باستان هم در ودا و هم در متن آیورودا مستند شده است. [132]

اهمیت مذهبی

در آیین یونان باستان ، غذای زئوس و دوازده خدای المپ ، عسل به شکل شهد و آمبروزیا بود. [144]

در آیین هندو ، عسل (مدهو) یکی از پنج اکسیر زندگی است (پانچامریتا). در معابد ، در مراسمی به نام Madhu abhisheka عسل بر روی خدایان ریخته می شود. در وداها و سایر ادبیات باستان استفاده از عسل به عنوان یک ماده غذایی عالی دارویی و بهداشتی ذکر شده است. [145]

در سنت یهودیان ، عسل نمادی برای سال جدید ، روش هاشانا است. در وعده های غذایی سنتی برای آن تعطیلات ، برش های سیب را در عسل فرو می برند و می خورند تا یک سال جدید شیرین به ارمغان بیاورد. برخی از تبریکات روش هاشانا نشان دهنده عسل و یک سیب است که نماد این جشن است. در برخی از مجامع ، نی های کوچکی از عسل به آنها داده می شود تا در سال جدید آغاز شود. [146]

کتاب مقدس عبری اشارات زیادی به عسل دارد. در کتاب داوران ، سامسون تعداد زیادی زنبور عسل و عسل را در لاشه شیر پیدا کرد (14: 8). قانون کتاب مقدس پیشکشهایی را که در معبد به خداوند ارائه می شد در بر می گرفت. در کتاب لاویان آمده است که: “هر پیشکش دانه ای که به خداوند می آورید باید بدون مخمر تهیه شود ، زیرا شما نباید هر نوع مخمر یا عسل را در یک پیشکش غذایی که به خداوند تقدیم می شود بسوزانید” (2:11). در كتابهای ساموئل ، Jonathan مجبور می شود پس از خوردن عسل و بر خلاف قسم عجول شاعل ، عسل را با پدرش پادشاه Saul درگیر شود. [147] ضرب المثل های 16:24 در نسخه JPS Tanakh 1917 می گوید: “کلمات خوشایند مانند لانه زنبوری ، برای روح شیرین و برای استخوان ها سلامتی هستند.” کتاب Exodus به طور مشهور سرزمین موعود را به عنوان “سرزمینی که با شیر و عسل جاری است” توصیف می کند (33: 3). با این حال ، بیشتر مفسران کتاب مقدس می نویسند که عبری اصلی در کتاب مقدس (דבש devash) به شربت شیرین تولید شده از آب خرما (سیلان) اشاره دارد. [148] در سال 2005 زنبورستان با قدمت قرن 10 قبل از میلاد مسیح در تل رهوف ، اسرائیل یافت شد که حاوی 100 کندو بود که تخمین زده می شود سالانه نیم تن عسل تولید کند. [149] [150] عسل خالص را کوشر می دانند (که توسط یهودیان مذهبی مجاز به خوردن آن است) ، اگرچه توسط یک حشره پرنده ، موجودی غیر کوشر تولید می شود. خوردن سایر محصولات حیوانات غیر کوشر ممنوع است. [151] این ماده از جمله غذاهای پاروی (خنثی) است که نه حاوی گوشت است و نه فرآورده های لبنی و مجاز به خوردن آن با هم است.

در آیین بودا ، عسل نقش مهمی در جشنواره مادو پورنیما ، که در هند و بنگلادش جشن گرفته می شود ، بازی می کند. این روز به یاد صلح بودا در میان شاگردانش با عقب نشینی در بیابان است. طبق افسانه ها ، در حالی که او آنجا بود میمونی برای او عسل آورد تا بخورد. در مادو پورنیما ، بودایی ها با دادن عسل به راهبان این عمل را به یاد می آورند. هدیه میمون اغلب در هنر بودایی به تصویر کشیده شده است. [145]

عهد جدید مسیحی (متی 3: 4) می گوید که یحیی تعمید دهنده مدت زیادی در بیابان و با رژیم ملخ و عسل زندگی می کرد.

در اسلام ، یک سوره کامل (سوره) در قرآن را یک نحل (زنبورها) می نامند. محمد طبق آموزه های خود (حدیث) ، عسل را به شدت برای اهداف شفابخشی توصیه می کند. [152] قرآن عسل را به عنوان غذایی مغذی و سالم ترویج می کند و می فرماید:

و پروردگارت به زنبور عسل آموخت که سلولهای خود را در تپه ها بسازد ،

روی درختان ، و در محل زندگی (مردان) ؛ سپس از همه محصولات (زمین) بخورید ، و با مهارت مسیرهای وسیع پروردگار خود را پیدا کنید: از بدن آنها نوشیدنی با رنگهای مختلف وجود دارد ، که در آن برای مردان شفابخش است: در این نشانه ای است برای کسانی که که فکر می کنند [القرآن 16: 68–69].