آش ماست یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار ایرانی است که در شهرهای مختلف کشور با دستور پختهای متفاوت و طعمهای گوناگون تهیه میشود. در هر منطقه با توجه به دسترسی به مواد اولیه و ذائقه محلی، نوع خاصی از این غذا را طبخ میکنند که ویژگیهای منحصربهفرد خود را دارد. در این مقاله میتوانید با طرز تهیه آش ماست در شهرهای مختلف ایران مثل آش ماست ترکی، آش ماست اصفهان، آش ماست تبریزی و… آشنا شوید و دستورالعمل کامل آنها را داشته باشید. برای آشنایی بیشتر با این غذا و مدلهای متنوع آن، ادامه متن را از دست ندهید.
آش ماست چیست؟
آش ماست یکی از غذاهای محلی ایرانی است که خاصیت و مواد مغذی بسیاری مانند کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، قند، کلسترول و… دارد. ترکیبات اصلی در طرز تهیه آش ماست ساده شامل ماست، برنج و سبزی میشود و باقی مواد اولیه آن با توجه به تنوع بالای این غذا در شهرهای مختلف ایران، متفاوت است. این غذا میتواند بهعنوان پیش غذا یا حتی وعدههای اصلی غذا سرو شود. آش ماست یک میان وعده رژیمی مناسب نیز است زیرا در هر ۱۰۰ گرم از این آش حدود ۵۳ کالری وجود دارد.
فهرست:
همانطور که گفتیم آش ماست جز آن دسته از غذاهایی است که به هر کجای ایران سفر کنید میتوانید طعم جدید و متفاوتی از آن را تجربه کنید. در همین راستا میتوانید طرز تهیه آش ماست شیرازی، طرز تهیه آش ماست تبریز، آش ماست کردی، آش ماست اصفهانی و چند مدل متفاوت دیگر از این غذا، مواد لازم و مراحل تهیه آن را در ادامه مطالعه کنید.
طرز تهیه آش ماست شیرازی
آش ماست شیراز یکی از غذاهای پرطرفدار این شهر است که با طعمی ملایم همیشه جایگاه ویژهای در سفرهای شیرازیها دارد. این آش به دلیل ترکیب ساده اما خوش طعمش، نهتنها در فصلهای سرد بلکه در تمام سال محبوب است.
مواد لازم آش ماست شیرازی
در ادامه مواد لازم آش ماست شیرازی برای ۶ تا ۸ نفر را آوردهایم؛ اما آش ماست در استان فارس نهتنها در شیراز، بلکه در شهرهای دیگر مثل لار، جهرم و فسا نیز با کمی تفاوت در طعم و مواد اولیه تهیه میشود. با این حال، مواد اولیه همه این دستورها مشترک است و با مواد ساده و قابل دسترس، طعمی بهیادماندنی میسازند.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| پیاز | ۱ عدد |
| برنج | ۵۰۰ گرم |
| لپه | ۱/۲ پیمانه |
| ماست ترش | ۱ کیلوگرم |
| شوید و ترخون | ۵۰۰ گرم |
| پیاز داغ | ۶ قاشق غذاخوری |
| گوشت گردن بدون استخوان | ۶۰۰ گرم |
مراحل تهیه آش ماست شیرازی
مرحله اول: لپهها را پاک کنید و در یک کاسه آب بریزید. اجازه دهید به مدت ۵ ساعت خیس بخورند و طی این مدت ۲ الی ۳ بار آب کاسه را عوض کنید تا نفخ لپهها گرفته شود.
مرحله دوم: ماست را از روز قبل بیرون بیاورید، ۱ قاشق نمک به آن اضافه کنید و سپس در یخچال قرار دهید.
مرحله سوم: گوشت را در قابلمه ریخته، روی حرارت قرار دهید. پیاز را از وسط نصف کرده و همراه با نمک و فلفل به گوشت اضافه کنید. ۷ تا ۸ لیوان آب به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
مرحله چهارم: آب گوشت را دور نریزید. بعد از پخت کامل گوشت، آب گوشت را در کاسهای جداگانه ریخته و اجازه دهید گوشت کاملا خشک شود. سپس حرارت را خاموش کنید تا گوشت خنک شود.
مرحله پنجم: لپهها را آبکش کرده، بشویید، سپس آنها را در قابلمه بریزید و حدود ۶ پیمانه از آب گوشت را به لپه اضافه کنید. کمی نمک و فلفل به آن زده و بگذارید لپهها با حرارت ملایم بپزند.
مرحله ششم: ترخون و شوید را شسته و در آبکش بگذارید تا آب اضافه آنها خارج شود. سپس آنها را ریز خرد کنید.
مرحله هفتم: پس از پخت لپهها، برنج شسته شده را به آن اضافه کرده و اجازه دهید برنج کاملاً بپزد و له شود.
مرحله هشتم: بعد از پخت برنج، کمی نمک و سبزیهای خردشده را به قابلمه اضافه کنید. بگذارید سبزیها به مدت ۳۰ دقیقه پخته شوند.
مرحله نهم: در این فاصله، گوشت را با گوشکوب له کرده و پس از پخت سبزی، به مواد آش اضافه کنید. همچنین ماست را از یخچال بیرون آورده تا به دمای محیط برسد. آش را هر از گاهی هم بزنید تا غلیظ شود و ته نگیرد.
مرحله دهم: پس از غلیظ شدن آش، زیر حرارت را خاموش کنید. ماست را خوب هم بزنید و به آرامی به آش اضافه کنید تا داغ بودن آش باعث بریده شدن ماست نشود. ماست را کاملا با آش هم بزنید و سپس با پیاز داغ تزئین کنید.
طرز تهیه آش ماست ترکی
اگر طرز تهیه آش ماست ترکی را جستجو کنید احتمالا با طرز تهیه آش ماست تبریز و آش ماست ارومیه و همدان بهصورت جداگانه روبهرو میشوید. هر کدام از این شهرها آش ماست را به روش متفاوتی طبخ میکنند اما شباهتهای بسیاری نیز با یکدیگر دارند. در این بخش طرز تهیه آش ماست تبریزی که با استفاده از گوشت قلقلی، سبزیهای تازه مانند اسفناج، تره، ترخون و… طبخ میشود را توضیح دادهایم.
مواد لازم آش ماست ترکی
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| عدس | ۱ پیمانه |
| نخود | ۱ پیمانه |
| برنج ایرانی | ۱ پیمانه |
| سبزی تازه خرد شده (تره، اسفناج، جعفری، گشنیز و…) | ۳ پیمانه |
| آب گوشت یا آب قلم | ۳ تا ۴ پیمانه |
| بلغور گندم | نصف پیمانه |
| آب | ۲ پیمانه |
| ماست ترش | ۱ کیلوگرم |
| کوفته ریزه | ۱۰-۱۵ عدد |
مراحل تهیه آش ماست ترکی
برای تهیه آش ماست ترکی، در ابتدا باید به سراغ درست کردن کوفته ریزهها بروید و آنها را پیش از شروع طبخ، آماده داشته باشید. در ادامه ما طرز تهیه آش ماست تبریز را با فرض آماده بودن کوفته ریزهها توضیح دادهایم.
مرحله اول: برنج را از یک ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: عدسها را بشویید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش با درب بسته خیس کنید تا نرم شوند.
مرحله سوم: در یک قابلمه بزرگ که گنجایش تمام مواد را داشته باشد مقداری روغن بریزید، سپس پیاز خلال شده را همراه با کمی زردچوبه در آن تفت دهید تا طلایی شود.
مرحله چهارم: آب عدسها را خالی کرده و آنها را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عدسها با پیازها ترکیب شوند.
مرحله پنجم: دو لیوان از آب گوشت را به عدس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب جوش بیاید. سپس حرارت را کم کرده و درب قابلمه را بگذارید تا عدسها به مدت یک ساعت با حرارت ملایم نیمپز شوند.
مرحله ششم: در این مدت، سیبزمینیها را نگینی خرد کرده و در کمی روغن سرخ کنید. همچنین کوفتهریزهها را آماده کرده و کمی در روغن تفت دهید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم: پس از نیمپز شدن عدسها، برنج خیسشده را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید تا برنج کمی باز و نرم شود.
مرحله هشتم: پیاز دوم را ریز رنده کنید و همراه با فلفل سیاه، نمک، زردچوبه و سبزیهای خردشده (با مقدار بیشتری اسفناج) و باقیمانده آب گوشت به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید مواد به مدت یک ساعت با هم پخته شوند.
مرحله نهم: یک ساعت پس از اضافه کردن سبزیها، سیبزمینیهای سرخشده را به آش اضافه کنید و چند دقیقه بعد کوفتهریزهها را هم داخل آش بریزید.
مرحله دهم: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بعد از اضافه کردن کوفتهریزهها، آش آماده سرو است.
برای سرو ماست، میتوانید آن را به دو روش استفاده کنید: یا ۱ تا ۲ لیوان ماست را قبل از سرو داخل آش مخلوط کنید یا ماست را در ظرف جداگانه کنار آش سرو کنید تا هر فرد به دلخواه به آش اضافه کند.
طرز تهیه آش ماست کردی
آش ماست در مناطق مختلف کردستان، از جمله سنندج، مریوان و سقز، با تنوعی در مواد اولیه و روشهای پخت تهیه میشود. بهعنوان مثال، در برخی شهرهای کردستان از حبوبات بیشتری مانند نخود و عدس برای تهیه آش ماست کردی استفاده میکنند، در حالی که در برخی مناطق، سبزیهای محلی جایگاه بیشتری در این آش دارند.
تفاوت آش ماست کردی با سایر دستورالعملها در استفاده از گوشت چرخ کرده است. هنگامی که آش در حال پختن است، ۱ عدد پیاز را رنده کنید، با فشار دست آب اضافیاش را بگیرید و داخل کاسه بریزید. نمک و فلفل به گوشت چرخکرده اضافه کنید و خوب آنها مخلوط کنید. گوشت را قلقلی کرده و در روغن سرخ کنید. در آخر کار به همراه ۱ عدد پیاز سرخ شده به آش اضافه کنید.
طرز تهیه آش ماست شمالی
آش ماست شمالی را میتوانید بر اساس طرز تهیه آش ماست مازندرانی یا آش ماست گیلانی تهیه کنید. آش ماست شمالی در برخی نقاط مانند مازندران، بدون گوشت تهیه میشود ولی رشته و کشک دارد. زمانی که برنج و سبزی را اضافه کردید، حبوبات، رشته و مقداری پیاز داغ، کشک، نعنا داغ و سیر را اضافه کنید و هم بزنید تا آش جا بیفتد.
طرز تهیه آش ماست اصفهانی
طرز تهیه آش ماست اصفهانی مربوط به یکی از روستاهای اطراف اصفهان به نام جرقویه میشود. تفاوت طرز تهیه آش ماست اصفهانی با دیگر دستور پختها در استفاده از حبوبات است. برای پخت آش ماست اصفهانی به عدس، نخود و لوبیا نیاز دارید. باقی مواد را به حبوبات اضافه کنید تا بپزد. سپس نعنا داغ و پیاز داغ را پس از پخت کامل آش به قابلمه اضافه کنید. در آخر مثل باقی روشها، ماست را به قابلمه اضافه کنید،کمی روی شعله با حرارت کم هم بزنید و اجازه دهید آش برای دقایقی جا بیفتد.
طرز تهیه آش ماست خراسانی
در استان خراسان نیز مانند دیگر نقاط ایران، این غذا به روشهای متفاوتی تهیه میشود و مدلهای مختلفی از آن مثل آش ماست سبزواری وجود دارد. بزرگترین تفاوت طرز تهیه آش ماست خراسانی نسبت به دیگر دستورالعملها، استفاده از سینه مرغ به جای گوشت است.
در طرز تهیه آش ماست خراسانی به ۲ عدد سینه مرغ نیاز دارید. در مرحله اول باید سینههای مرغ را بپزید و تکه تکه کنید. دقیقا مثل روشهای قبلی، در مرحله آخر و قبل از اضافه کردن ماست، مرغ را به مواد آش اضافه کنید و بعد از ۱۰ دقیقه پیاز را به آن اضافه کرده، آش را از روی حرارت بردارید و ماست را به آن اضافه کنید.
طرز تهیه آش ماست لرستانی
آش ماست در لرستان، مخصوصا در شهرهایی مانند خرمآباد و بروجرد، از غذاهای سنتی و محبوب محسوب میشود. یکی از تفاوتهای برجسته طرز تهیه آش ماست لری با سایر مناطق، استفاده از حبوبات متنوعتر و سبزیجات کوهی است که به آن طعمی محلی و خاص میبخشد. در آش ماست خرمآبادی معمولاً از مواد اولیهای مانند برنج، نخود، عدس و سبزیهای محلی استفاده میشود. همچنین، ماست محلی که طعمی غنیتر دارد، نقش مهمی در این دستور پخت دارد.
در برخی از شهرهای لرستان، بهجای گوشت، از کوفتهریزههای کوچک یا حتی تکههای مرغ استفاده میکنند که به آش بافتی متفاوت میبخشد.
طرز تهیه آش ماست کرمانشاهی
در طرز تهیه آش ماست کرمانشاهی از برنج، لپه، پیاز، دوغ یا ماست غلیظ محلی، زردچوبه نمک و ادویه، جعفری گشنیز، تره و اسفناج و مهمتر از همه از روغن کرمانشاهی استفاده میشود. ابتدا سبزیها را شسته و به همراه لپه در قابلمه بریزید. ۳ لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید تا پخته شود. دوغ محلی را در قابلمه دیگری ریخته و مجددا روی حرارت قرار دهید. برای اینکه دوغ بریده نشود آن را بهصورت مداوم هم بزنید. سپس برنج خیسانده شده را به دوغ در حال جوش اضافه کنید سپس مخلوط لپه و سبزی را بیفزایید.
در مرحله آخر میتوانید پیازهای خردشده را در روغن تفت دهید و نمک و زردچوبه به آن بزنید. در نهایت پیاز داغ را به آش اضافه کرده و اجازه دهید تا آش جا بیفتد.
طرز تهیه آش ماست ساده (بدون گوشت)
خیلی از افراد ممکن است گیاهخوار باشند یا اینکه به گوشت علاقهای نداشته باشند؛ اما به دنبال امتحان کردن غذاها و طعمهای جدید هستند. آش ماست ساده میتواند گزینه خوبی برای این دسته از افراد باشد. طرز تهیه آش ماست ساده نیز کاملا مشابه طرز تهیه آش ماست شیرازی است که در ابتدای مقاله به آن اشاره کردیم، با این تفاوت که در مراحل پخت، اضافه کردن گوشت را باید حذف کنید.
طرز تهیه آش ماست با اسفناج
در فصل پاییز اکثر افراد به دنبال غذاهای آبکی و خوشمزه هستند. طرز تهیه آش ماست با اسفناج یکی از سادهترین غذاهایی است که هر فردی میتواند از آن خوشش آید زیرا در این دستور پخت نه گوشت وجود دارد و نه حبوبات.
مواد اولیه و مراحل تهیه آش ماست با اسفناج
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| جو پرک | ۱ پیمانه |
| آب مرغ | ۱/۵ لیتر |
| ماست | ۱ لیوان |
| آرد | ۲ قاشق غذاخوری |
| اسفناج خرد شده | ۲ پیمانه |
| هویج نگینی | نصف پیمانه |
| پیاز برای تزیین آش و ادویه | به مقدار لازم |
مرحله اول: در ابتدا هویجها را نگینی کرده و با مقداری آب اجازه دهید بپزد.
مرحله دوم: سپس جو را بشویید و با آب مرغ به مدت ۱۰ دقیقه روی گاز قرار دهید و بعد از این مدت حتما آن را از روی حرارت بردارید.
مرحله سوم: ماست را با ادویهها و آرد بهخوبی هم بزنید. مقداری از آبی که با جو پخته شده را به ماست اضافه کنید تا یک مقدار شل شود و سپس آن را به کل آش اضافه کنید. کل مواد آش را روی گاز قرار دهید تا وقتی به جوش آید.
مرحله چهارم: پس از به جوش آمدن آش در قابلمه را بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت کم قرار دهید.
مرحله پنجم: اسفناج و هویجهای پختهشده را به آش اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر به آن زمان بدهید.
تزیین و سرو آش ماست
- نعنا داغ: برای تزیین آش ماست پیش از سرو میتوانید از نعنا داغ استفاده کنید. نعنا خشک را ۵ دقیقه در آب خیس کنید سپس آن را ۱ دقیقه در روغن تفت دهید.
- پیاز داغ و سیر داغ: پیاز و سیر را به همراه ادویه بهصورت جداگانه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند و روی آش بریزید.
- ماست یا کشک: برای تزیین آش ماست میتوانید از خود ماست یا کشک استفاده کنید و با طرحهای مختلف روی ظرف آش بریزید.
- سبزی تازه: میتوانید از سبزیهای تازه مانند گشنیز و نعناع برای تزیین استفاده کنید تا عطر و رنگ آش ماست شما بیشتر نمایان شود.
- پاپریکا یا زعفران: پاشیدن کمی پاپریکا یا زعفران روی آش ماست، رنگ زیبا و طعمی ملایم به آن میدهد و ظاهر غذا را جذابتر میکند.
از آنجایی که آش ماست معمولاً گرم سرو میشود و میتوانید آن را به همراه نان تازه، ماست و سبزیجات در کنار سفره بگذارید.
نکات و فوت و فن های تهیه آش ماست
- اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید میتوانید از سبزی خشک شده برای تهیه آش ماست استفاده کنید. برای این کار کافی است ۲۵۰ گرم سبزی خشک را به قابلمه آش ماست خود اضافه کرده و از طعم آن لذت ببرید.
- یکی از فوت و فنهایی که طعم آش ماست شما را بهتر میکند، اضافه کردن برگ سیر بهعنوان سبزی آش است.
- اگر با عطر و طعم سیر مشکلی ندارید میتوانید آن را کوبیده و به آش خود اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد.
- برای اینکه آش ماستتان رنگ بهتری داشته باشد میتوانید از مقدار بیشتری زردچوبه استفاده کنید.
- اگر هنگام اضافه کردن ماست به آش، حرارت زیاد باشد ماست بریده بریده میشود. در نتیجه بهتر است هنگام اضافه کردن ماست شعله زیر آش خاموش باشد و مدام هم بزنید تا مواد آش یکنواخت شود.
- اضافه کرده تخم مرغ همزده به ماست نیز میتواند از بریده شدن ماست جلوگیری کند.
- آش ماست را میتوانید با گوشت ریش ریش یا گوشت چرخ کرده قلقلی شده تهیه کنید. همچنین میتوانید از آب گوشت یا آب قلم بهجای گوشت استفاده کنید.
- اگر میخواهید آش ماست ترشتری داشته باشید میتوانید به همراه ماست، ۲ قاشق غذاخوری کشک نیز به آش اضافه کنید.
- اگر ماست شما بیش از حد سفت است، قبل از اضافه کردن آن به آش، با کمی آب رقیقش کنید.
- اگر از برنج نیم دانه استفاده کنید آش ماست شما زودتر پخته میشود و لعاب بیشتری خواهد داشت.
فواید و خواص آش ماست
- تقویت استخوان و دندان: آش ماست به دلیل داشتن ماست که منبع غنی از کلسیم است، به تقویت استخوانها و دندان کمک میکند. مصرف این غذا در برنامه غذاییتان میتواند نیاز روزانه به کلسیم را تامین کند و با وجود ویتامین D در ماست، جذب کلسیم در بدن را بهبود داده و در نتیجه سلامت مفاصل را نیز تقویت کند.
- تقویت سیستم گوارشی: ماست موجود در آش ماست دارای پروبیوتیکهای طبیعی است که به حفظ تعادل فلور میکروبی روده کمک میکند. این خاصیت پروبیوتیکی میتواند از عفونتهای گوارشی جلوگیری کرده و فرایند هضم را بهبود بخشد. همچنین به دلیل خاصیت ضداسیدی ماست، میتواند به کاهش سوزش معده و رفع نفخ کمک کند.
- تامین ویتامین C: آش ماست میتواند بخشی از نیاز روزانه به ویتامین C را تأمین کند که این ویتامین برای تقویت سیستم ایمنی و بهبود بافتهای بدن ضروری است.
- منبع عالی پروتئین: آش ماست بهخصوص برای کودکان، نوجوانان و زنان شیرده به دلیل دارا بودن پروتئین بالا بسیار مفید است. پروتئینها نقش مهمی در رشد و بازسازی سلولها دارند و مصرف این غذا میتواند به تامین نیازهای پروتئینی روزانه کمک کند.
خرید و فروش ماست در باسلام
برای اینکه بتوانید آش ماست دلخواهتان را درست کنید و به طعم بهتری برسید، مهم است که از طعم و کیفیت ماست خود مطمئن باشید. خرید و فروش ماست با تنوع بالایی از محصولات محلی و دستساز از مناطق مختلف ایران در باسلام امکانپذیر است.
این محصولات را میتوانید از غرفههای مختلفی که توسط تولیدکنندگان همان محصول مدیریت میشوند، خریدارید کنید. هر غرفهدار بهعنوان تولیدکننده، اطلاعات کاملی در مورد کیفیت و ویژگیهای ماست خود میتواند در اختیارتان قرار دهد. شما میتوانید مستقیما با آنها صحبت کنید و اطلاعات بیشتری درباره محصولات به دست آورید.
همچنین، اگر شما نیز تولیدکننده محصولات لبنی هستید یا قصد فروش ماست دارید، میتوانید بهراحتی یک فروشگاه یا غرفه در باسلام راهاندازی کرده و محصولات خود را به مشتریان سراسر ایران عرضه کنید.
سوالات متداول دربارهی آش ماست
از چه سبزیهایی در تهیه آش ماست استفاده میشود؟ در طرز تهیه آش ماست میتوان از جعفری، گشنیز، تره، اسفناج، شوید و نعنا استفاده کرد.
از چه حبوباتی در تهیه آش ماست استفاده میشود؟ با توجه به دستور پختی که دارید میتوانید از لپه، عدس و لوبیا در آش ماست استفاده کنید.
طرز تهیه آش ماست چگونه است؟ برای تهیه آش ماست، برنج و نخود را روی شعله گاز قرار دهید، سپس سبزی و در انتها ماست را به ترکیب اضافه کنید.
چه ماستی برای تهیه آش ماست بهتر است؟ بهتر است از ماست ساده یا ماست نیمه ترش استفاده کنید.
