آش کشک یکی از انواع آش اصیل و خوشمزه ایرانی است که از شمال تا جنوب ایران به روشهای متفاوت تهیه میشود. ضربالمثل “آش کشک خالته، بخوری پاته نخوری پاته” به خوبی نشان میدهد که آش جایگاه ویژهای در قلب ایرانیان دارد. کافی است برای لحظهای خاطرات دورهمی یا جشنهای خانوادگی خود را به یاد آورید و خواهید دید که آش رشته معمولا پای ثابت مهمانیهای ایرانی، بهویژه در فصل پاییز و زمستان است. اگرچه آش کشک و آش رشته با کشک متفاوت هستند، اما آش کشک به اندازه آش رشته و حتی بیشتر از آن لذیذ است.
آش کشک چیست؟
از میان انواع آش ایرانی، آش کشک عطر و طعم متفاوتی دارد و بسیار پرفایده است. این آش خوشمزه در شهرهای مختلف ایران به روشهای متفاوت تهیه میشود و از معروفترین انواع آن میتوان به آش کشک شیرازی، اصفهانی، مازندرانی، تبریزی، بختیاری و شهرکردی اشاره کرد که در همه آنها کشک حرف اول را میزند. اگر به این غذای اصیل و مقوی ایرانی علاقه دارید، همراه ما باشید تا طرز تهیه آش کشک به 7 روش سنتی شمالی و جنوبی را به شما آموزش دهیم.
فهرست:
طرز تهیه آش کشک ساده
آش کشک مشابه دیگر غذاهای ایرانی انواع ساده و مجلسی دارد که اگرچه در کلیات مشابه هم هستند، اما در جزئیات پخت تفاوتهایی با هم دارند. در ادامه طرز تهیه آش کشک ساده را به شما آموزش میدهیم.
مواد لازم آش کشک ساده
در جدول زیر مواد لازم آش کشک ساده برای 4 نفر را برای شما آوردهایم:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| نخود | 1 پیمانه |
| لوبیا چیتی | 1 پیمانه |
| کشک | 2 پیمانه |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله) | 2 پیمانه |
| پیاز | 2 عدد |
| برنج | ½ پیمانه |
| بلغور گندم یا جو | ½ پیمانه |
| پیاز داغ و نعنا داغ | به میزان کافی |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز | به میزان دلخواه |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک ساده
در ادامه طرز تهیه آش کشک برای 4 نفر را به صورت مرحله به مرحله میبینید:
مرحله اول: آمادهسازی مواد اولیه
اولین مرحله در طرز تهیه آش کشک ساده، آمادهسازی مواد اولیه است. به دلیل نفاخ بودن حبوبات حتما باید آنها را از شب قبل خیس کرده و آب آنها را چند بار عوض کنید. بهتر است برنج و بلغور گندم را نیز از شب قبل یا حداقل به مدت 3 تا 4 ساعت بخیسانید.
مرحله دوم: پخت حبوبات و غلات
یک قابلمه بزرگ بردارید، آن را پر از آب کنید و سپس حبوبات را داخل آن بریزید (آب حبوبات خیس خورده را خالی کنید). پس از نیمپز شدن حبوبات، بلغور را نیز به حبوبات اضافه کنید. در انتها و بعد از پخته شدن حبوبات و بلغور گندم، برنج خیس خورده را نیز به قابلمه بیفزایید. مدت کوتاهی صبر کنید تا برنج پخته شود. پخت کامل حبوبات و بلغور بین 2 تا 3 ساعت زمان میبرد.
مرحله سوم: تفت دادن سیر و پیاز
در مراحل پایانی پخت حبوبات، سراغ آمادهسازی سیر داغ و پیاز داغ بروید. پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با کمی زردچوبه و روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیرها را پوست بگیرید و پس از خرد کردن به پیاز اضافه کنید. پیاز و سیر را در کنار هم تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. در انتها نمک و فلفل را نیز به تابه اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. سیر و پیاز را به قابلمه حاوی حبوبات اضافه کنید و چند دقیقه زمان دهید تا طعم مواد ترکیب شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن سبزی و کشک
سبزی آش را به قابلمه اضافه کنید و کمی زمان بدهید تا سبزی تغییر رنگ داده و پخته شود. در مرحله بعد کمی کشک (حجم مساوی از کشک غلیظ و آب ولرم) را با آب ولرم مخلوط کنید و به قابلمه آش بیفزایید. حدود 30 دقیقه صبر کنید تا مواد کامل با هم ترکیب شوند و آش یکدست شود. از آنجایی که در پخت این نوع آش، کشک حرف اول را میزند، بسیار مهم است که از کشک با کیفیت و خوشمزه استفاده کنید. اگرچه مقدار کشک به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد، اما آش کشک مشابه آش دوغ و آش ماست باید سفید باشد، بنابراین در ریختن کشک دست و دلباز باشید و صرفهجویی نکنید.
مرحله پنجم: تزئین آش کشک
زمانی که آش کشک آماده شد، آن را داخل یک کاسه زیبا بریزید و با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کرده و نوش جان کنید.
طرز تهیه آش کشک مجلسی
به طور کلی آش کشک ساده و مجلسی تفاوت چندانی با هم ندارند و فقط در مواد اولیه، مراحل پخت و تزئین به صورت جزئی با هم متفاوت هستند. مشابه دیگر انواع غذا که در پخت مجلسی آن وقت و دقت بیشتری صرف میشود، در طرز تهیه آش کشک مجلسی نیز به زمان کمی بیشتر نیاز دارید. از مهمترین تفاوتهای آش کشک ساده و مجلسی میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- استفاده از مقدار کمی رشته آش پس از اضافه کردن سبزی برای ظاهر زیباتر
- تزئین آش با سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ با سلیقه و حوصله بیشتر
- تفت دادن حبوبات همراه کمی سیر داغ و پیاز داغ و سپس اضافه کردن آب
- استفاده از عدس به جای بلغور گندم در حجم مشابه نخود و لوبیا
- اضافه کردن مقداری گوشت ریش شده یا عصاره گوشت در صورت تمایل
طرز تهیه آش کشک شیرازی
آش کشک شیرازی یکی از خوشمزهترین انواع آش کشک است که در آن از گوشت یا مرغ استفاده میشود و به همین دلیل طعم بینظیری دارد. در ادامه طرز تهیه آش کشک شیرازی سنتی و اصیل را به شما آموزش میدهیم.
مواد لازم آش کشک شیرازی
مواد لازم تهیه آش کشک شیرازی برای 4 نفر مطابق جدول زیر است:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| برنج نیم دانه | 1 پیمانه |
| لوبیا سفید یا قرمز | ⅔ پیمانه |
| گوشت گوسفندی یا سینه مرغ | 300 گرم |
| سبزی آش | 1 پیمانه |
| کشک | 1 پیمانه |
| پیاز | 2 عدد |
| نعنا داغ | 1 قاشق غذاخوری |
| سیر داغ | 2 قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان لازم |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک شیرازی
در طرز تهیه آش کشک با برنج شیرازی مراحل زیر را دنبال کنید:
مرحله اول
لوبیا را از شب قبل خیس کنید تا نفخ آن از بین برود و دچار معده درد نشوید. تا قبل از شروع به پخت آش حتما چند بار آب لوبیا را عوض کنید. سپس لوبیای آبکش شده داخل یک قابلمه جدا بریزید و آب اضافه کنید تا کامل پخته شود.
مرحله دوم
در یک قابلمه دیگر پیاز را با کمی روغن و زردچوبه خوب تفت دهید تا کمی سبک شود. سپس گوشت یا مرغ را به آن اضافه کنید و با فلفل و زردچوبه تفت دهید. پس از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد، برنج را نیز به قابلمه اضافه کنید و روی مواد آب بریزید تا پخته شوند.
مرحله سوم
پس از پخته شدن گوشت آن را از قابلمه خارج کرده و با چنگال کامل ریش کنید. سپس گوشت ریش شده را به قابلمه برگردانید و لوبیا پخته شده را نیز به مواد اضافه کنید.
مرحله چهارم
پس از جا افتادن مواد، سبزی آش را به قابلمه اضافه کنید و حدود 30 دقیقه به آن زمان دهید تا کامل پخته شده و رنگ آن تغییر کند. در انتها کشک را با آب ولرم مخلوط کرده و به قابلمه اضافه کنید.
مرحله پنجم
پس از اینکه آش به غلظت مناسب رسید آن را مزه کرده و در صورت نیاز مقداری نمک به آن اضافه کنید. سپس آش را در ظرف دلخواه بریزید و با پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ تزئین کرده و نوش جان کنید.
طرز تهیه آش کشک اصفهانی
اصفهان به غذاها و شیرینیهای خوشمزه معروف است، از بریانی اصفهان گرفته تا گز اصفهان، همه لذیذ و پرطرفدار هستند. آش کشک اصفهانی نیز از این قضیه مستثنا نیست و محبوبیت زیادی دارد. در ادامه طرز تهیه آش کشک اصفهانی را به شما آموزش میدهیم.
مواد لازم آش کشک اصفهانی
در جدول زیر میتوانید مواد لازم تهیه آش کشک اصفهانی برای 4 نفر را ببینید:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| اسفناج یا برگ چغندر | 500 گرم |
| گوشت | به میزان دلخواه و سلیقهای |
| پیاز | 1 عدد |
| جو | ⅔ پیمانه |
| کشک | 500 گرم |
| نعنا یا پونه کوهی | ½ قاشق غذاخوری |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک اصفهانی
مراحل تهیه آش کشک اصفهانی، این آش پاییزی محلی فریزهند به صورت زیر است:
مرحله اول
جو را با مقداری آب بپزید و سپس با گوشتکوب برقی یا مخلوط کن کامل له کنید. سپس اسفناج خرد شده و مقداری آب را به آن اضافه کرده و اجازه دهید جو و اسفناج با هم بپزند.
مرحله دوم
استفاده از گوشت در آش کشک اصفهانی اختیاری است. با این حال اگر دوست دارید از گوشت استفاده کنید، گوشت را همراه پیاز خرد شده کمی تفت دهید و سپس به آن آب اضافه کنید تا بپزد. بعد از پخت گوشت آن را از قابلمه خارج کرده و با چنگال ریش کنید.
مرحله سوم
گوشت ریش شده و کشک رقیق را به قابلمه حاوی جو و اسفناج اضافه کنید و حدود 30 دقیقه زمان دهید تا طعم مواد با هم ترکیب شود.
مرحله چهارم
نعنا داغ یا پونه را نیز به قابلمه اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد. زمانی که آش به غلظت مناسب رسید و اصطلاحا جا افتاد، آن را مزه کنید و اگر شوری آن کم بود مقداری نمک به آن اضافه کنید. سپس آش را در ظرف دلخواه بریزید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کرده، نوش جان کنید.
طرز تهیه آش کشک مازندرانی
آش کشک مازندرانی یک آش شمالی بسیار مقوی و خوشمزه است که نسبت به دیگر انواع آش کشک، مواد اولیه بیشتری دارد. آش کشک شمالی به مازندران محدود نمیشود و انواع دیگری از آن مثل آش کشک گیلانی یا آش کشک گرگانی وجود دارد که از نظر مواد اولیه و طرز پخت تفاوتهایی با هم دارند. به عنوان مثال آش کشک گیلانی با گوشت تهیه میشود و روش پخت آن تقریبا مشابه آش کشک شیرازی است. در ادامه به آموزش طرز تهیه آش کشک مازندرانی میپردازیم.
مواد لازم آش کشک مازندرانی
مواد لازم آش کشک مازندرانی برای 8 نفر به صورت زیر است:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| رشته آش | ⅓ بسته |
| نخود | ۱ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ۱ پیمانه |
| عدس | ۱ پیمانه |
| برنج نیمدانه | ½ پیمانه |
| کشک | 1 پیمانه |
| پیاز بزرگ | 4 عدد |
| سیر | 10 حبه |
| سبزی آش | 1 کیلوگرم |
| اسفناج | 0.5 کیلوگرم |
| چغندر | 3 عدد |
| دوغ | 2 کیلوگرم |
| نعنا خشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان کافی |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک مازندرانی
مراحل تهیه آش کشک رشته مازندرانی به صورت زیر است:
مرحله اول
حبوبات آش را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفاخی آنها گرفته شود. برنج را نیز قبل از تهیه آش حداقل به مدت 1 ساعت بخیسانید.
مرحله دوم
نخود و لوبیا را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و به آن آب اضافه کنید. سپس قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا حبوبات کامل پخته شود. در یک قابلمه دیگر چغندر را به صورت نگینی خرد کنید و کمی آب به آن اضافه کنید تا کامل بپزد.
مرحله سوم
همزمان که حبوبات و چغندر در حال پخت است، یک قابلمه دیگر بردارید. 3 عدد از پیازها را خلالی برش بزنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. 6 حبه سیر را نیز به صورت ریز خرد کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود. نمک، فلفل و زردچوبه را به قابلمه اضافه کرده و کمی تفت دهید، سپس سبزی آش و اسفناج را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
مرحله چهارم
عدس و برنج را آبکش کرده و به قابلمه حاوی پیاز و سبزی اضافه کنید. سپس به آن مقداری آب اضافه کرده و حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید. پس از جوش آمدن آب، شعله را روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا برنج و عدس کامل پخته شود و لعاب بیندازد.
مرحله پنجم
پس از لعاب انداختن عدس و برنج، حبوبات پخته شده را آبکش کرده و به قابلمه اضافه کنید. چغندر را هم آبکش کنید و داخل قابلمه بریزید. سپس دوغ را با کشک مخلوط کرده و به قابلمه آش اضافه کنید و خوب هم بزنید. صبر کنید تا آش کامل به جوش بیاید و جا بیفتد. در نیم ساعت پایان پخت، رشته آش را خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید تا نرم و لعابدار شود.
مرحله ششم
نعنا خشک را به مدت 1 دقیقه داخل روغن تفت دهید و سپس از روی حرارت بردارید. حواستان باشد نعنا را زیاد سرخ نکنید، چرا که طعم آن تلخ میشود. 1 پیاز و 4 حبه سیر باقیمانده را خلالی خرد کنید و همراه کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا کاملا سرخ و طلایی شود. هر زمان آش کشک و رشته شما جا افتاد و آماده شد، آن را داخل ظرف دلخواه بریزید و با پیاز، سیر و نعنا داغ تزئین کرده و نوش جان کنید.
طرز تهیه آش کشک تبریزی
آش کشک تبریزی که با نام محلی گورد آش (گورداش) شناخته میشود، یکی دیگر از انواع آش کشک سنتی و لذیذ ایرانی است که در سرمای پاییز و زمستان محبوبیت زیادی در میان مردم تبریز دارد. آش کشک تبریزی به روشهای مختلف تهیه میشود که با هم تفاوتهایی دارند. انواع سادهتر آش کشک تبریزی مشابه آش کشک ساده است، اما در طرز تهیه آش کشک تبریزی محلی از هویج و کلم برگ استفاده میشود. در ادامه به آموزش این آش سنتی و محلی میپردازیم:
مواد لازم آش کشک تبریزی
مواد لازم برای تهیه آش کشک هویج تبریزی در جدول زیر آماده است. با این مواد میتوانید برای 8 نفر آش تهیه کنید:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| نخود | ½ پیمانه |
| لوبیا چیتی یا قرمز | ½ پیمانه |
| عدس | 1 پیمانه |
| برنج نیم دانه | 1 پیمانه |
| یارما (بلغور پخته) | ½ پیمانه |
| کلم برگ بزرگ | 200 گرم (⅓ کلم برگ) |
| هویج متوسط | 2 عدد |
| کشک | 2 پیمانه |
| پیاز بزرگ | 1 عدد |
| سیر | 3 حبه |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، ترخون، ریحان) | 500 گرم (تره و جعفری کمتر از گشنیز و اسفناج) |
| نعنا خشک | 1 قاشق غذاخوری |
| آب قلم | 4 لیوان |
| زردچوبه، نمک، فلفل | به میزان کافی |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک تبریزی
برای تهیه آش کشک تبریزی مراحل زیر را انجام دهید:
مرحله اول
مشابه دیگر انواع آش، مرحله اول آمادهسازی مواد اولیه است. نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند مرتبه آب را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. عدس، برنج و بلغور گندم را نیز قبل از پخت به مدت 1 تا 2 ساعت خیس کنید. یک قابلمه بزرگ بردارید و نخود و لوبیا را داخل آن بریزید. پس از اینکه نخود و لوبیا نیمپز شد، عدس را نیز به آن اضافه کنید.
مرحله دوم
در مراحل پایانی پخت حبوبات، برنج و بلغور گندم را به قابلمه اضافه کنید. پخت این مواد به حدود 30 دقیقه زمان نیاز دارد. حین پخت بلغور، هویج را پوست بگیرید و به صورت خلالی برش بزنید. کلم برگ را نیز با چاقو ساطوری کنید. سپس هویج و کلم را با کمی آب بپزید و پس از اینکه پخته و نرم شد، به قابلمه حبوبات اضافه کنید.
مرحله سوم
پیازها را خرد کرده و با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سپس سیر را ریز کرده و به پیاز اضافه کنید. کمی دیگر تفت دهید تا زمانی که عطر سیر بلند شود. در صورت تمایل میتوانید در 30 ثانیه آخر تفت سیر و پیاز، نعنا خشک را نیز اضافه کرده و سرخ کنید. حواستان باشد که نعنا برای مدت طولانی تفت نخورد، چرا که خیلی سریع میسوزد و طعم تلخی میگیرد. در ادامه سیر، پیاز و نعنا را به آش اضافه کنید.
مرحله چهارم
کشک را با کمی آب ولرم رقیق کرده و به قابلمه آش اضافه کنید. سپس آش را خوب هم بزنید تا همه مواد با هم ترکیب شوند. در ادامه نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. به دلیل شور بودن کشک، بهتر است قبل از اضافه کردن نمک آش را بچشید و اگر میزان شوری آن کم بود، نمک اضافه کنید.
مرحله پنجم
20 تا 30 دقیقه دیگر به آش زمان دهید تا طعم مواد کامل به خورد هم برود و حسابی جا بیفتد. آش شما آماده است، آن را داخل ظرف دلخواه بریزید و با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید. آش کشک تبریزی به خاطر داشتن کلم برگ و هویج طعمی متفاوت و دلچسب دارد و یک انتخاب عالی برای روزهای سرد پاییز و زمستان و همچنین افطار ماه رمضان است.
طرز تهیه آش کشک کردستان
آش کشک کردستان از غذاهای محلی سنندج و سنگسر، و یکی از مقویترین انواع آش کشک است که در پخت آن از گوشت قلقلی یا کوفته ریزه استفاده میشود. آش کشک سنندج بسیار خوشمزه و مقوی است و در پخت آن از گیاهی بهاری به نام گیلاخه یا کاشمه قدری استفاده میشود که مخصوص کردستان است، اما میتوان آن را با سبزی آش معمولی نیز تهیه کرد.
مواد لازم آش کشک کردستان
برای تهیه آش کشک کردستان برای 8 تا 10 نفر به مواد زیر نیاز دارید:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| گوشت قرمز (ترجیحا ران گوسفندی) | 500 گرم |
| برنج | 3 پیمانه |
| نخود | 1 پیمانه |
| سبزی آش (شوید، جعفری، گشنیز، مرزه) | 400 گرم |
| گیلاخه یا کاشمه قدری (سبزی کوهی) | 100 گرم |
| کشک | 1 پیمانه |
| گردو (برای تزئین) | به مقدار دلخواه |
| پیاز | 2 عدد |
| نعنا خشک | 2 قاشق غذاخوری |
| گوشت چرخ کرده | 500 گرم |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان کافی |
| ادویه ترکیبی شامل دارچین، گلپر، گل محمدی، جوز هندی، تخم گشنیز، رازیانه و زیره | به میزان کافی |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک کردستان
برای تهیه آش کشک و گردو کردستان با گوشت قلقلی مطابق مراحل زیر عمل کنید:
مرحله اول
برای تهیه آش کشک سنگسری کردی ابتدا سراغ آماده کردن قلقلی یا کوفته آش بروید. برای این کار گوشت چرخ کرده را با 1 پیاز رنده شده مخلوط کنید. سپس ادویه ترکیبی، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده و خوب ورز دهید. پس از اینکه مواد کامل با هم مخلوط شد، قلقلیهایی با ابعاد فندق بزرگ درست کنید و در روغن داغ سرخ کنید.
مرحله دوم
نخودی که از شب قبل خیسانده و چند بار آب آن را عوض کردید، همراه با گوشت و مقداری آب بپزید. در مراحل پایانی پخت نخود، برنج را به آن اضافه کنید و حدود 30 دقیقه زمان دهید تا برنج کامل بپزد. در هر مرحله از پخت که آش خیلی سفت شد میتوانید از کمی آب جوش استفاده کنید.
مرحله سوم
1 عدد پیاز را همراه روغن و مقداری زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس نعنا را به آن اضافه کرده و به مدت 30 ثانیه تفت دهید. توجه کنید که تنها 30 ثانیه کافی است، در غیر این صورت نعنا میسوزد. شعله را خاموش کنید و پیاز و نعنا داغ را به آش اضافه کنید.
مرحله چهارم
سبزی آش شامل شوید، جعفری، گشنیز، مرزه و سبزی گیلاخه یا کاشمه خشک را که از قبل خیس و صاف کردید، به آش اضافه کنید. حدود 30 دقیقه صبر کنید تا سبزیجات پخته و رنگ آنها عوض شود. گوشت را از قابلمه درآورید و با چنگال کامل ریش کنید. سپس دوباره به قابلمه برگردانید.
مرحله پنجم
کشک ساییده شده را با مقداری آب ولرم رقیق کرده و در چند مرحله به آش اضافه کنید. شعله را روی حالت ملایم قرار دهید و حدود 30 دقیقه دیگر به آش زمان دهید تا کامل جا بیفتد. در انتهای پخت آش، قلقلی یا کوفتهها را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا با بقیه مواد مخلوط شود، سپس گاز را خاموش کنید. آش را در ظرف دلخواه بریزید و با پیاز داغ، نعنا داغ، گردو و باقیمانده کوفتهها تزئین کنید.
طرز تهیه آش کشک بختیاری (آش کشک شهرکردی)
آش کشک بختیاری یا آش کشک شهرکردی یکی از خوشمزهترین انواع آش کشک است که در غرب ایران تهیه میشود. طرز تهیه آش کشک بختیاری کاملا مشابه آش کشک ساده است که در ابتدای مقاله آموزش دادیم و تنها تفاوت آن با آش کشک ساده در مواد اولیه است. در آش کشک چهارمحال و بختیاری از بلغور استفاده نمیشود، در حالی که آش کشک ساده بلغور دارد. البته در پخت آش کشک بختیاری سنتی از لبنیات محلی و سبزیجات معطر کوهی نیز استفاده میشود، اما با سبزی آش و کشک معمولی هم میتوان این آش خوشمزه را تهیه کرد.
طرز تهیه آش کشک و بادمجان (آش کشک سبزواری)
آش کشک و بادمجان خراسان از انواع آش سنتی و قدیمی ایرانی است که در پخت آن از بادمجان استفاده میشود. آش کشک و بادمجان بیشتر در شهرهایی مثل سبزوار و ملایر طبخ میشود و بهویژه در فصل پاییز و زمستان طرفداران زیادی دارد.
مواد لازم آش کشک و بادمجان
مواد لازم آش کشک و بادمجان سبزواری برای 8 نفر در جدول زیر آمده است:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| رشته آش | ⅓ بسته (400 گرم) |
| بادمجان بزرگ | 1 عدد |
| نخود | ⅓ پیمانه |
| لوبیا | ⅓ پیمانه |
| عدس | ⅓ پیمانه |
| کشک | 400 گرم |
| سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری) | 400 گرم (اسفناج دو برابر تره و جعفری) |
| پیاز بزرگ | 1 عدد |
| سیر | 4 حبه |
| نعنا خشک | 1 قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به میزان کافی |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک و بادمجان
برای تهیه آش سبزواری کشک و بادمجان به روش زیر عمل کنید:
مرحله اول
مشابه دیگر انواع آش، حبوبات را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آنها را عوض کنید. نخود و لوبیا را داخل قابلمه بریزید و با مقدار کافی آب روی حرارت متوسط قرار دهید تا پخته شود. زمانی که نخود و لوبیا نیمپز شد، عدس را به آن اضافه کنید. عدس نسبت به حبوبات دیگر به زمان کمتری برای پخت نیاز دارد و اگر آن را از ابتدا بریزید رنگ آن کدر شده و کاملا وا میرود.
مرحله دوم
بادمجان را همراه پوست به صورت نگینی کمی درشت خرد کرده و داخل روغن تفت دهید. پس از اینکه بادمجان سرخ شد، شعله را خاموش کرده و آن را کنار بگذارید.
مرحله سوم
پیاز را خلالی خرد کنید و در یک قابلمه بزرگ با مقداری روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس به آن آب داغ اضافه کنید و زمانی که جوش آمد سبزی آش خرد شده را داخل قابلمه پیاز بریزید. حدود 10 دقیقه صبر کنید تا سبزیها کمی پخته شده و تغییر رنگ دهد. سپس کشک را با مقداری آب ولرم رقیق کرده و به آن اضافه کنید. حدود 10 دقیقه دیگر زمان دهید تا طعم مواد به خورد هم برود.
مرحله چهارم
رشتهها را خرد کرده و داخل قابلمه حاوی سبزی و کشک بریزید. سپس شعله را روی حالت ملایم قرار دهید و حبوبات پخته و آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید. 10 دقیقه دیگر نیز صبر کنید و بادمجانهای سرخ شده را به آش اضافه کنید. زمانی که آش به غلظت مناسب رسید آن را در ظرف دلخواه بریزید و با سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کرده و نوش جان کنید. با توجه به اینکه آش پس از سرد شدن کمی سفت میشود، بهتر است زمانی که هنوز کمی آبکی است آن را از روی حرارت بردارید.
طرز تهیه آش کشک و کدو
آش کشک و کدو نوعی آش باستانی و از غذاهای محلی شهرستان سامان در استان چهارمحال و بختیاری است که قدمتی طولانی دارد. آش کشک کدو سامان در مناسبتهای خاص مثل شب چله، شب عروسی و دیگر شبهای سرد زمستان طبخ میشود و در میان مردم بختیاری طرفداران زیادی دارد.
مواد لازم آش کشک و کدو
مواد لازم آش کشک و کدو حلوایی بختیاری برای 4 نفر به صورت زیر است:
| مواد لازم | مقدار مواد |
| برنج نیم دانه | 1 پیمانه |
| لپه | ¾ پیمانه |
| گوشت | 150 گرم |
| آب گوشت یا قلم | 1 پیمانه |
| کشک | 1 و ½ پیمانه |
| کدو حلوایی خرد شده | 1 پیمانه |
| پیاز | 1 عدد |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به میزان کافی |
| نعنا خشک | 1 قاشق غذاخوری |
| روغن | به میزان کافی |
مراحل تهیه آش کشک کدو
برای تهیه آش کشک کدو سامان مراحل زیر را انجام دهید:
مرحله اول
لپه و برنجی که از شب قبل خیس کردید در دو قابلمه جداگانه به همراه مقداری آب نیمپز کنید و پس از آماده شدن آنها را کنار بگذارید. گوشت را نیز در یک قابلمه جداگانه با مقداری پیاز و زردچوبه بپزید. سپس آن را ریش کرده و کنار بگذارید.
مرحله دوم
پیاز را خلالی کرده و داخل روغن تفت دهید تا کمی طلایی و سبک شود. سپس کدو حلوایی نگینی درشت را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید. در ادامه مقدار کمی نمک را همراه فلفل، زردچوبه و پودر نعنا به قابلمه اضافه کرده و برای چند ثانیه کوتاه تفت دهید تا عطر نعنا بلند شود. لازم نیست ادویهها را برای مدت طولانی تفت دهید، چرا که نعنا میسوزد.
مرحله سوم
برنج پخته شده را به قابلمه پیاز و کدو اضافه کنید. سپس آب گوشت را روی مواد بریزید و بعد از این که جوش آمد، لپه را نیز اضافه کنید. در ادامه مقداری آب بریزید تا کامل روی مواد را بپوشاند. پس از اینکه آب جوش آمد، گوشت ریش شده را نیز به قابلمه اضافه کنید و حدود 30 دقیقه زمان دهید تا مواد کامل با هم ترکیب شوند.
مرحله چهارم
کشک را با مقداری آب ولرم رقیق کنید و به آش اضافه کنید. سپس حدود یک ساعت به آش زمان دهید تا کامل جا بیفتد. در این مدت باید مرتب آش را هم بزنید، چرا که به خاطر کشک و برنج احتمال ته گرفتن آن زیاد است. زمانی که برنج و لپه لعاب داد و آش به غلظت مناسب رسید، آن را در ظرف دلخواه بریزید و با کمی پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
طرز تهیه آش کشک با گوشت
طرز تهیه آش کشک با گوشت مشابه آش کشک ساده است با این تفاوت که در پخت آن از گوشت نیز استفاده میشود. برای تهیه آش کشک با گوشت کافی است در کنار مواد لازم برای 4 نفر از 300 گرم گوشت نیز اضافه کنید. گوشت را به صورت جداگانه بپزید و کنار بگذارید. زمانی که حبوبات پخته شد و قبل از اضافه کردن سبزی و کشک، گوشت را ریش کرده و به قابلمه اضافه کنید. سپس بقیه مراحل پخت آش کشک ساده را دنبال کنید تا یک آش خوشمزه و مقوی داشته باشد.
تزئین و سرو آش کشک
روشهای مختلفی برای تزئین و سرو آش کشک وجود دارد که تقریبا در همه آنها از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ استفاده میشود. سادهترین روش تزئین آش به این صورت است که نعنا داغ را به صورت یک حلقه بزرگ روی سطح آش بریزید و حلقههای داخلی و کوچک را با پیاز داغ و سیر داغ پر کنید. همچنین میتوانید نعنا داغ و پیاز داغ را به صورت دایرهای روی سطح آش بریزید یا با نعنا داغ روی آن طرح گل درست کنید. ایدههای تزئین آش کشک بسیار متنوع و زیاد است، اما نکاتی دارد که با رعایت آنها میتوانید در کنار زیبایی، طعم بهتری به آش بدهید:
- آمادهسازی پیاز داغ به صورت خلالی ریز چیپسی و برشته
- سرخ کردن نعنا داغ با کمی زردچوبه و تفت دادن آن فقط برای 30 ثانیه
- آمادهسازی سیر داغ به صورت خلالی ریز چیپسی و برشته
- استفاده از کمی زعفران همراه کشک رقیق برای تزئین زیباتر آش
نکات و فوت و فنهای تهیه آش کشک
تهیه آش کشک مشابه هر غذای دیگر نکاتی دارد که با رعایت آنها میتوانید غذای خوشمزهتری داشته باشد. از مهمترین نکات و فوت و فنهای تهیه آش کشک میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- استفاده از کشک با کیفیت: کشک حرف اول را در پخت انواع آش کشک میزند. بنابراین بسیار مهم است که در تهیه آن از کشک با کیفیت و خوشمزه استفاده کنید. انواع کشک محلی بهترین انتخاب برای پخت این نوع آش است. اگر از کشک غلیظ استفاده میکنید، قبل از اضافه کردن به آش، آن را با مقداری آب ولرم رقیق کنید.
- پخت کامل حبوبات: در تهیه آش کشک بسیار مهم است که حبوبات را از شب قبل خیس کرده و چند مرتبه آبشان را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. در زمان پخت نیز اگر حبوبات جوش متفاوتی دارند، آنها را جداگانه بپزید تا به طور کامل نرم و پخته شوند.
- خیس کردن برنج: برای این که آش لعابداری داشته باشید، ضروری است که برنج را حداقل به مدت یک ساعت خیس کنید.
- سبزی مخصوص آش: برای پخت آش کشک حتما از سبزی آش تازه و با کیفیت استفاده کنید تا آش خوشمزهتری داشته باشید. همچنین لازم است سبزی آش را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید تا عطر و رنگ آن از بین نرود.
- استفاده از حرارت ملایم: در مراحل پخت آش از حرارت ملایم استفاده کنید تا آش به خوبی جا بیفتد و طعم مواد کامل به خورد هم برود.
- تزئین آش: برای تزئین آش بهتر است از پیاز داغ و سیر داغ چیپسی استفاده کنید که در کنار ظاهر زیبا، طعم بینظیری دارد. همچنین بهتر است نعنا را همراه کمی زردچوبه تفت دهید تا رنگ زیباتری داشته باشد. نعنا را تنها به مدت 30 ثانیه تفت دهید تا نسوزد.
- غلظت و قوام آش: در هر مرحله از پخت آش اگر حس کردید آش خیلی سفت است از کمی آب جوش استفاده کنید و اگر خیلی آب دار بود از کمی رشته یا آرد برای قوام بیشتر آن بهره ببرید.
فواید و خواص آش کشک
آش کشک یک غذای مقوی، مفید و پرطرفدار برای فصل پاییز و زمستان است. این غذای گرم و لعابدار به خوبی میتواند سرمای زمستان را از تن شما خارج کند. از طرفی در این فصل سرد که اکثر ما حداقل یکی دو بار با سرماخوردگی دست و پنجه نرم میکنیم و اشتهایی به خوردن غذای جامد نداریم، آش کشک میتواند یک جایگزین عالی برای سوپ باشد. آش کشک بهخاطر داشتن حبوبات و کشک یک منبع غنی پروتئین و کلسیم است و با دارا بودن خواص ضد التهابی، به تقویت سیستم ایمنی کمک میکند. از طرفی سبزیجات موجود در آش خواص آنتی اکسیدانی قوی دارد و در تسکین علائم سرماخوردگی مثل سرفه، گلو درد و آبریزش بینی مؤثر است.
خرید و فروش کشک در باسلام
اکنون که با انواع آش کشک شمالی و جنوبی و طرز تهیه آن آشنا شدید، شاید بخواهید کشک محلی بخرید و اهل خانه را به یک کاسه آش کشک لذیذ و مقوی مهمان کنید. غرفههای مختلفی در باسلام فعالیت دارند که فروشنده کشک خشک و تازه با کیفیت بالا هستند. این غرفهها به دلیل حذف واسطه، کشک را به قیمت مناسبتر از فروشگاههای سطح شهر میفروشند.
بنابراین چنانچه قصد خرید کشک دارید کافی است با غرفهداران این محصول گفتگو کنید، سؤالات خود را بپرسید و بهترین محصول را متناسب با نیاز خود خریداری کنید. همچنین میتوانید با خیال راحت قیمت انواع کشک را در غرفههای مختلف بازار باسلام مقایسه کرده و بر اساس قیمت، امتیاز و تجربه خریداران، بهترین غرفه را برای خرید انتخاب کنید.
در صورتی که خودتان در زمینه تولید یا فروش کشک فعالیت دارید، میتوانید در باسلام غرفه مخصوص به خودتان داشته باشید. باسلام بستری راحت، سالم و بی دردسر برای فروش کشک در اختیار شما قرار میدهد و میتوانید از این طریق محصولات خود را به دست خریداران برسانید.
سؤالات متداول آش کشک
- آش کشک برای کدام شهر است؟
انواع مختلفی از آش کشک در شهرهای مختلف ایران تهیه میشود که در کلیات مشابه هستند، اما تفاوتهایی نیز با هم دارند. از انواع آش کشک میتوان به آش کشک تبریزی، شیرازی، بختیاری، آش کشک سمنانی، سنگسری، همدانی، شهرکردی و … اشاره کرد. طرز تهیه آش کشک محلی شهرهای مختلف ایران را میتوانید داخل مقاله همراه با جزئیات و به صورت مرحله به مرحله ببینید.
- آیا آش کشک سبزی هم دارد؟
در اکثر دستور پختهای آش کشک شهرهای مختلف از سبزی استفاده میشود، اما بعضی از شهرها هم آش کشک را بدون سبزی درست میکنند که از جمله آنها میتوان به آش کشک همدانی اشاره کرد.
- در آش کشک از دوغ میشود استفاده کرد؟
آش کشک در بیشتر مناطق ایران بدون دوغ و صرفا با کشک درست میشود، اما در آش کشک مازندرانی از دوغ استفاده میشود که میتوانید مراحل کامل تهیه آن را داخل مقاله ببینید.
برام جالب بود اینهمه تنوع یک آش تازه من یه آش کشک نذری خوردم که هیچکدوم اینها نبود، مثل حلیم با بلغورگندم و گوشت پخته شده بود و بهش کشک و نعناداغ و پیاز داغ اضافه شده بود.