هریک از شهرهای ایران سوغات خاص خود را دارد که معرف فرهنگ و اصالت آن شهر است. شهر اصفهان معروف به نصف جهان نیز سوغاتیهای بسیار جذابی دارد. از صنایع دستی زیبا مثل میناکاری، خاتمکاری و فرشهای نفیس گرفته تا شیرینیهای خوشمزه مثل گز آردی که میتوانید در کنار یک فنجان چای داغ نوش جان کنید. اگرچه این شیرینی خوشمزه در شهرهای دیگر ایران هم تهیه میشود، اما کافی است یک بار گز اصفهان را بچشید تا طعم آن برای همیشه زیر دندانتان بماند. این شیرینی خوشعطر و طعم با مواد اولیه ساده مثل سفیده تخممرغ، شکر، گلاب و مغز پسته درست میشود و یک انتخاب عالی برای پذیرایی و همچنین به عنوان سوغات است.
گز انواع مختلفی دارد که در این میان گز آردی دارای بافت نرمتر و طعم شیرینتر نسبت به دیگر مدلهای گز است. این شیرینی لذیذ در میان یک لایه آردی خوشعطر پیچیده میشود تا تازگی خود را حفظ کند و بر خلاف گز معمولی چسبندگی کمتری داشته باشد. گز آردی مثل قند به آرامی در دهان آب میشود و تجربه بینظیری از طعم را برای شما به ارمغان میآورد. بر خلاف تصور تهیه این شیرینی خوشمزه بازاری در خانه کار خیلی سختی نیست و میتوانید خودتان دست به کار شوید و سوغات اصفهان را به خانه بیاورید! همراه ما باشید تا طرز تهیه گز آردی اصفهان را به شما آموزش دهیم.
فهرست:
گز آردی چیست؟
گز آردی از شیرینیهای سنتی و لذیذ ایران است که بیشتر در شهرهای اصفهان و یزد تهیه میشود. این شیرینی خوشمزه سوغات معروف شهر اصفهان است و بافتی نرم و لطیف دارد. گز آردی را معمولا با مغز پسته، گردو یا بادام پر میکنند که در این میان نوع پستهای آن مرسومتر است. سابقه تولید گز در ایران به چند قرن گذشته بر میگردد و نسل به نسل و سینه به سینه نقل شده تا امروز مهمان سفرههای پذیرایی ما باشد.
گز آردی پستهای با مواد اولیه ساده و در دسترس مثل سفیده تخممرغ، گلوکز مایع یا عسل، گلاب و مغز پسته درست میشود و دستور تهیه آن آسان اما زمانبر است. احتمالا همیشه این شیرینی خوشمزه را به صورت آماده خریداری کردهاید و برندهای معروف مثل گز آردی کرمانی، گز آردی بلداجی، گز آردی مظفری و گز آردی نهاوند را میشناسید، اما در این مقاله میخواهیم طرز تهیه گز آردی خانگی به روش بازاری و مجلسی را به شما آموزش دهیم تا خودتان بتوانید در خانه این شیرینی لذیذ را آماده کنید.
طرز تهیه گز آردی مغزدار
گز آردی سنتی اصفهان بسیار خوشمزه و شیرین است، طوری که کالری گز آردی پستهای به ازای 100 گرم حدود 293 کالری است، چیزی معادل یک بشقاب پلو مرغ! در طرز تهیه گز آردی خانگی میتوانید از انواع مغزیجات مثل پسته، بادام یا گردو استفاده کنید، اما توصیه ما استفاده از پسته است که عطر و طعم بینظیری به این شیرینی میدهد.
مواد لازم تهیه گز آردی مغزدار
مواد لازم برای تهیه گز آردی برای 4 نفر در جدول زیر آمده است. برای تهیه مقدار بیشتر گز کافی است مواد جدول را در ضریب یکسان ضرب کنید، مثلا 2 یا 3 برابر کنید.
| مواد لازم | مقدار مواد |
| شکر | 2 پیمانه |
| سفیده تخم مرغ | 4 عدد |
| گلوکز مایع (بادکا) | 1 پیمانه |
| گلاب مرغوب | 1 پیمانه |
| مغز پسته و بادام | 1 و ⅓ پیمانه |
| آرد سفید یا آرد برنج | به میزان کافی |
| زعفران (اختیاری) | به میزان کافی |
| شربت ترنجبین یا گزانگبین (اختیاری) | 1 پیمانه |
مراحل تهیه گز آردی مغزدار
برای ساخت گز آردی خانگی مراحل زیر را انجام دهید:
مرحله اول: زدن سفیده تخم مرغ
یک ظرف تمیز و خشک بردارید و سفیده تخم مرغ را برای چند دقیقه با دور تند همزن بزنید تا فرم بگیرد و پف کند. زمانی که کاسه را برگرداندید و سفیدهها بیرون نریخت، کار تمام است. ظرف را در یخچال قرار دهید تا پف سفیده تخممرغ نخوابد، سپس سراغ آمادهسازی شربت بروید.
مرحله دوم: آمادهسازی شربت
شکر و گلاب را با هم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کامل در گلاب حل شود. سپس گلوکز را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کامل با هم ترکیب شوند. اجازه دهید شربت با حرارت ملایم بجوشد تا به قوام مناسب برسد. بعد از حدود 10 تا 15 دقیقه مقداری شربت را با کمک انگشت اشاره و شست خود تست کنید. زمانی که شربت کاملا بین انگشتان کش بیاید و اصطلاحا نخ دهد، غلظت آن مناسب است. توجه داشته باشید که آمادهسازی شربت گز بسیار مهم است و اگر شربت رقیق باشد، گز شل میشود و چنانچه بیش از حد غلیظ شود گز خشک خواهد شد.
* اگر میخواهید گز آردی زعفرانی داشته باشد، بعد از حل شدن شکر زعفران را به شربت اضافه کنید.
مرحله سوم: گرم کردن سفیده تخم مرغ
در طرز تهیه گز با گزانگبین، زمانی که شربت به غلظت مناسب رسید، 2 تا 3 قاشق غذاخوری از شربت را به همراه شربت گزانگبین یا ترنجبین به سفیدههای فرم گرفته اضافه کنید و کمی هم بزنید تا یکدست شود. این کار کمک میکند تا سفیده تخم مرغ با شربت همدما شود و زمانی که آنها را به شربت اضافه میکنید، سفیدهها نبُرد.
مرحله چهارم: ترکیب مواد گز
بعد از اینکه سفیدههای تخممرغ کمی گرم شد، تمام آن را به شربت اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله لازم است سفیدهها و شربت روی حرارت ملایم باشد و برای اینکه ته نگیرد بهتر است زیر آن شعله پخشکن قرار دهید. با استفاده از همزن حدود 8 تا 10 دقیقه مواد را مخلوط کنید تا کاملا یکدست شده و کمی غلیظ شود. سپس همزن را کنار بگذارید و با استفاده از یک قاشق چوبی صاف مواد را به صورت پارویی هم بزنید.
مرحله پنجم: داغ زدن گز
آنقدر به هم زدن مواد ادامه دهید تا مایه گز کاملا غلیظ شود و از قاشق چوبی بیرون نریزد. این کار اصطلاحا داغ زدن نام دارد و مهمترین مرحله در تهیه گز است که مستقیما روی بافت آن اثر میگذارد. اگر مایه گز را زود از روی حرارت بردارید، گز شل میشود و اگر بیش از حد داغ بزنید، گز سفت و خشک خواهد شد. توجه داشته باشید این مرحله ممکن است 1.5 تا 2 ساعت زمان ببرد، بنابراین صبور باشید و به طور مداوم به هم زدن مایه گز ادامه دهید تا ته نگیرد و کامل بپزد.
مرحله ششم: اضافه کردن مغز پسته و بادام
بعد از اینکه مایه گز سفت شد و اصطلاحا گز رسید، مغز پسته و بادام را به آن اضافه کنید. سپس مواد را خوب هم بزنید تا مغزیجات در تمام قسمتهای گز پخش شود. بهتر است بادام را چند دقیقه داخل تابه تفت دهید تا کمی ترد شود و داخل گز سفت نباشد، سپس آن را به مواد اضافه کنید. بعد از هم زدن مواد و پخش شدن یکنواخت پسته و بادام داخل مایه گز سراغ قالب زدن آن بروید.
مرحله هفتم: قالب زدن گز
یک سینی یا ظرف مربعی بزرگ بردارید و کف آن را با پلاستیک فریزر بپوشانید. با دست و دلبازی تمام مقداری آرد روی پلاستیک الک کنید و سپس مایه گز را روی آن پخش کنید، طوری که ضخامت آن در تمام قسمتهای قالب یکسان باشد. دوباره یک لایه آرد روی گز بریزید و سینی را به مدت 3 تا 6 ساعت در یخچال قرار دهید. بعد از این مدت سینی را از یخچال خارج کنید و با استفاده از یک چاقوی تیز گز را در ابعاد دلخواه برش بزنید.
اگر میخواهید گز آردی شما فرم دایرهای داشته باشد، پس از اضافه کردن مغزیجات حدود 15 دقیقه صبر کنید تا مایه گز کمی خنک شود. سپس داخل یک ظرف آرد بریزید و یک قالب گرد ساده را به طور کامل به آرد آغشته کنید. قالب را داخل ظرف آرد قرار دهید و با قاشق مقداری مایه گز بردارید و درون قالب بریزید. سپس با کمک قاشق گز را به طور کامل داخل قالب پخش کنید. بعد از پخش کردن گز یک لایه آرد دیگر روی آن بریزید و در پایان گز را با فشار دست از قالب خارج کنید. کنارههای گز را به کمک دست صاف کنید و آن را دوباره در آرد بغلطانید تا چسبندگی گز کامل گرفته شود. در پایان گزهای قالب خورده را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد و آماده شود. نوش جان.
فوت و فنهای تهیه گز آردی
تهیه گز آردی مشابه دیگر انواع شیرینی نکات و فوت و فنهایی دارد که با رعایت آنها میتوانید گز خانگی خوشمزه با بافتی نرم و لطیف داشته باشید:
- مواد اولیه مرغوب: عطر و طعم نهایی گز آردی وابسته به مواد اولیه آن است. برای داشتن گز خوشمزه حتما از گلاب مرغوب و مغزیجات تازه و با کیفیت استفاده کنید.
- هم زدن سفیده تخممرغ: برای اینکه سفیده تخم مرغ به خوبی پف کند بسیار مهم است که از ظرف کاملا تمیز و خشک استفاده کنید. در نظر داشته باشید حتی ذرهای چربی، آب یا حتی زرده تخم مرغ میتواند مانع فرم گرفتن سفیده و پف کردن آن شود.
- استفاده از آرد برنج: اگر برایتان سؤال است که آرد گز آردی چیست، باید به شما بگوییم که در تهیه گز سنتی از آرد برنج استفاده میشود. آرد برنج کمک میکند تا گز بافت نرمتر و جویدنیتری داشته باشد. با این حال میتوانید از آرد سفید هم برای درست کردن گز آردی بهره ببرید.
- غلظت مناسب شربت: بافت نهایی گز وابسته به غلظت و قوام شربت است. اگر شربت گز رقیق باشد، گز شل میشود و اگر بیش از حد غلیظ باشد، گز سفت و خشک خواهد شد. زمانی که غلظت شربت به حدی برسد که وقتی آن را با انگشت تست میکنید میان انگشتان کش بیاید و اصطلاحا نخ دهد، آماده است.
- استفاده از گلوکز مایع: گلوکز نقش مهمی در حفظ رطوبت و بافت گز دارد و کمک میکند بافت نهایی گز نرم و لطیف و طعم و رنگ آن مطلوب باشد. با این حال نباید در مصرف گلوکز زیادهروی کنید، چرا که مقدار زیاد آن گز را سفت میکند. این ماده را میتوانید به راحتی از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنید، با این حال اگر نخواستید گلوکز بخرید میتوانید از مقداری عسل به جای آن استفاده کنید. طرز تهیه گز آردی بدون گلوکز نیز مشابه گز با گلوکز است، اما بافت نهایی آن ممکن است کمی سفت و خشک شود.
- داغ زدن گز: داغ زدن گز مهمترین مرحله در تهیه آن است و ممکن است تا 2 ساعت زمان ببرد. اگر گز به درستی داغ زده نشود و اصطلاحا مایه گز نرسد، بافت آن شل میشود. برعکس اگر گز بیش از اندازه داغ زده شود، بافت آن سفت و خشک خواهد شد. زمانی که مایه گز به دست نچسبد و به راحتی جدا شود، یعنی برای مرحله بعدی آماده است.
- خرد کردن و تفت دادن مغزیجات: بهتر است قبل از اضافه کردن مغزیجات آنها را به صورت درشت خرد کنید و چند دقیقه در تابه تفت دهید تا داخل شیرینی بافت تردتری داشته باشد.
- زمان استراحت گز: ضروری است بعد از تهیه گز آن را چند ساعت در یخچال قرار دهید تا طعمها کامل به خورد هم برود و گز بافتی ایدهآل پیدا کند. اگر گز را بلافاصله بعد از تهیه مصرف کنید، بافت مناسبی نخواهد داشت.
- تلخ شدن گز: در استفاده از گلاب و آبلیمو به هیچ عنوان زیادهروی نکنید و به مقادیر ارائه شده در دستور پخت پایبند باشید. استفاده زیاد از این دو ماده میتواند طعم گز را تلخ و خراب کند.
- تزیین گز: اگر میخواهید از گز برای پذیرایی در مهمانی استفاده کنید، میتوانید آن را با مقداری پودر نارگیل، گلبرگ خشک، پودر قند یا مغزیجات مختلف تزیین کنید.
- نگهداری گز: گز را در ظرف دربسته و در محیط کاملا خشک و خنک نگهداری کنید. رطوبت و گرما به بافت گز آسیب میرساند و آن را خشک و بیات میکند.
روش نگهداری گز آردی
اگر داغ زدن گز را به درستی انجام دهید و مایه گز به خوبی برسد، به راحتی میتوانید آن را برای مدت طولانی نگهداری کنید. رطوبت و گرما بافت گز را خراب میکند، به همین دلیل بهترین روش نگهداری گز داخل ظرف دربسته و در محیط خشک و خنک دور از نور آفتاب است. چنانچه میخواهید گز را در مدت نسبتا کوتاه مصرف کنید، کافی است آن را داخل ظرف دربسته بچینید و در کابینت قرار دهید. دمای اتاق (حدود 25 درجه) برای نگهداری کوتاه مدت گز کاملا مناسب است؛ اما اگر میخواهید گز را برای مدت طولانی نگهداری کنید و هر از گاهی مقداری از آن مصرف کنید، بهتر است گز را در یک ظرف فریزری بچینید و داخل فریزر قرار دهید. با این کار گز آردی حتی تا یک سال به نرمی روز اول باقی میماند.
خرید و قیمت گز آردی از باسلام
از گز آردی گرفته تا گز سکهای، از گز لقمهای تا گز انگشتپیچ، خلاصه هر مدل شیرینی سنتی که بخواهید در باسلام پیدا میشود. کافی است در غرفههای بازار باسلام چرخ بزنید تا انواع گز آردی را ببینید. حتی میتوانید با غرفهداران که بسیاری از آنها خانمهای هنرمند آشپز و قناد یا تولیدی گز هستند، صحبت کنید و نظر بقیه کاربران را بخوانید تا با خیال راحتتر خرید کنید. از بابت قیمت هم خیالتان راحت باشد، به دلیل حذف واسطه قیمت گز و دیگر شیرینیها در باسلام از همه جا مناسبتر است.
اگر هم خودتان شیرینی یا کیک میپزید، باسلام بستری امن و راحت برای فروش محصولاتتان فراهم کرده است. از فرصت ویژه نزدیک نوروز استفاده کنید و غرفه خود را در باسلام راه بیندازید.
سوالات متداول دربارهی گز آردی
خشک و سفت شدن گز آردی ممکن است دلایل مختلفی داشته باشد. اگر شربت بیش از اندازه غلیظ شود، گز سفت و خشک خواهد شد. از طرفی در مرحله داغ زدن گز، اگر مواد را بیش از اندازه روی حرارت داغ بزنید، در پایان گزی با بافت خشک خواهید داشت. هم نزدن کافی سفیده تخم مرغ یا قرار دادن گز در معرض هوا و رطوبت نیز میتواند باعث سفت شدن و بیات شدن گز شود.
نرم و شل شدن گز معمولا به خاطر شربت آن است. اگر شربت گز به غلظت مناسب نرسد و قوام آن کم باشد، گز آردی بافتی شل و نرم خواهد داشت. همچنین در صورتی که مرحله داغ زدن را به درستی انجام ندهید و اصطلاحا مایه گز نرسد، گز آردی شل میشود.
بهترین راه برای نگهداری طولانی مدت گز این است که آن را به همراه آردی که دارد در یک ظرف دربسته داخل فریزر قرار دهید. با این کار بافت گز تا یک سال نرم و لطیف باقی میماند.
با عرض سلام و خسته نباشید بنده با اینکه موقع داغ کردن گز شعله حرارت رو در حالت خیلی کم قرار میدم . ولی نمی دانم چرا زمان قوام آمدن گز کمتر از یک ساعت میشه؟
گز اردی یکی از خوراکیای مورد علاقه منه ک همیشه میدون نقش جهان میرم از نیکومنش گز اردی مخلوط پسته وبادام میگیرم عالیه