چندوقتی‌ست که به منوی کافه‌های حرفه‌ای شهر، چیزکیکی به نام چیزکیک ژاپنی اضافه شده است. یک چیزکیک لرزان و نرم و پنبه‌ای با تزیینات ساده و بافتی که به سرعت در دهان آب خواهد شد. این چیزکیک از مواد ساده و در دسترسی تشکیل می‌شود اما نسبت مواد تر به مواد خشک در آن بیشتر است. و حضور طولانی آن در فر با دمایی ملایم و پختن با بخار آب، به آن بافتی محشر بخشیده است.
چیزکیک ژاپنی، یک دستور پرقلق به حساب می‌آید . به‌طوری که علاوه بر دقت در هم زدن، باید آن را بارها در دماهای متفاوت امتحان کنید تا بدون چروک و ترک از کار در بیاید. اما پختن آن توسط هر فردی، قطعا یک امتیاز محسوب خواهد شد و لایق آفرین خواهد بود. اگر مرد میدان هستید و دوست دارید هرطور شده از پخت این چیزکیک نرم سر در بیاورید، بسم الله…
فهرست:
تاریخچه چیز کیک ژاپنی
اولین بار پس از جنگ جهانی دوم بود که به دلیل استقرار سربازان آمریکایی در ژاپن، پنیر خامه‌ای و پشت بندِ آن ، چیزکیک نیویورکی ، وارد این کشور شد. دستور چیزکیک ژاپنی را بعضی به سرآشپزی به نام تتسو و برند عمو تتسو نسبت می‌دهند. از طرفی می‌گویند سرآشپزی به نام کوزونو پس از سفر به برلین در دهه‌ی ۱۹۶۰ با ترکیب چیزکیک آلمانی و چیزکیک نیویورکی ، این چیزکیک ژاپنی را مطابق ذائقه‌ی مردم ژاپن ، با لطافت بیشتر و شیرینی کمتر و اضافه کردن سفیده‌ی تخم مرغ ، ابداع کرد. چیزی شبیه سوفله. ژاپنی‌ها آن را چیزکیک سوفله نامیدند.
چاپ دستور تهیه ی چیزکیک ژاپنی در دهه‌ی هفتاد قرن بیستم میلادی (۱۹۷۰) در مجله‌ی زنان، شروع معرفی این چیزکیک ، از ژاپن به دنیا بود. چیزکیک ژاپنی ، در دهه‌ی نود به سرعت در جهان گسترش یافت و از سال ۲۰۱۰ محبوب و محبوب‌تر شد. به‌طوری‌که فروشگاه‌های زنجیره‌ای مختص عرضه‌ی این چیزکیک، در ژاپن، هنگ کنگ ، تایلند و کانادا و غیره دایر شدند. فروشگاه‌هایی با صف طولانی مشتریان !
طرز تهیه چیز کیک ژاپنی
چیزکیک ژاپنی همان‌طور که از نامش پیداست، یک کیک پنیر است که در ترکیب آن ، از پنیر خامه‌ای نرم شده به روش بن ماری استفاده خواهد شد. در این چیزکیک سفیده و زرده‌ی تخم‌مرغ‌ها از هم جدا خواهند شد و سفیده های هم‌زده‌ی نرم در پایان به مواد پنیری اضافه می‌شوند تا با وجود حمام گرم داخل فر، در نهایت رطوبت و لطافت بالا بیایند و آرام آرام پخته شوند.
چیز کیک ژاپنی چه فرقی با سایر چیز کیک ها دارد؟
برای اینکه جواب سر راست و دقیقی برای این سوال پیدا کنیم و مجبور نباشیم برای کشف چیزکیک ژاپنی تمامِ رسپی‌ها را بررسی کنیم، سراغ متخصص پخت چیز کیک‌های ژاپنی در بازار باسلام رفتیم.
غرفه‌ی کیک و دسر و شیرینی سهیلا، مدتی است برای اهالی باسلام چیزکیک های ژاپنی می‌پزد. فرق چیز کیک ژاپنی با سایر چیزکیک‌ها را از خانم سهیلا اسدگل پرسیدیم تا ببینیم برایمان ارزشِ شکستنِ رژیم را دارد یا نه! بر اساس گفته‌ی خانم اسدگل، چیزکیک ژاپنی چند تفاوت اساسی دارد:
- چیز کیک ژاپنی تخم‌مرغ بیشتری دارد. در چیز کیک‌های نیویورکی، برای ۴۰۰ گرم پنیر خامه‌ای، ۲ تخم‌مرغ استفاده می‌شود اما در چیز کیک ژاپنی برای ۱۴۰گرم پنیر خامه‌ای، ۵ تخم‌مرغ لازم است. همین تخم‌مرغ بیشتر باعث شده تا چیزکیک ژاپنی بافتی بسیار لطیف و ساختاری پفکی شبیه به کیک اسفنجی داشته باشد.
- نسبت به سایر چیزکیک‌ها شکر کمتری دارد.
- باید در حمامی از بخار پخته شود.هر چند تمامی چیزکیک‌ها باید با بخار پخته شوند، اما چیز کیک ژاپنی به رطوبت زیادی احتیاج دارد، به این صورت که چیزکیک را درون ظرف آب گذاشته و دور آن را فویل می‌پیچیم و درون فر می‌گذاریم.
- دمای پختِ پایین و زمان پختِ طولانی دارد. پخت چیز کیک ژاپنی حداقل یک ساعت و نیم زمان می‌برد، در حالیکه پخت سایر چیزکیک‌ها یک ساعت زمان می‌خواهد. حداقل دمای پخت چیز کیک ژاپنی هم، ۱۲۰ و حداکثر آن ۱۶۰ است.
مواد لازم چیز کیک ژاپنی
درست است که چیزکیک ژاپنی، یک دسر خاص به حساب می‌آید؛ اما مواد ساده‌ای دارد. درواقع پنج گزینه‌ی آخر این جدول، اختیاری ست و حضور آن ها به این دلیل پیشنهاد می‌شود که بوی زهم تخم‌مرغ را بگیرد. برای شروع تهیه‌ی چیزکیک ژاپنی، مواد زیر را به همراه ترازوی آشپزخانه، روی میز کارتان آماده کنید. دقت اندازه گیری در این کیک پنیر، بسیار مهم است اما اگر ترازو ندارید، تا جای ممکن ، معادل آن‌ها را برایتان نوشته‌ایم.
| مواد لازم | مقدار |
| تخم مرغ | ۶ عدد |
| شیر | ۱۰۰ گرم |
| پنیر خامه‌ای | ۲۵۰ گرم |
| کره | ۶۰ گرم |
| شکر | ۱۴۰ گرم |
| آرد | ۶۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم |
| کرم تارتار | یک چهارم قاشق چایخوری |
| وانیل | یک چهارم قاشق چایخوری |
| آبلیمو | یک قاشق غذاخوری |
| رنده پوست لیمو ترش | دو قاشق چایخوری |
| نمک | یک هشتم قاشق چایخوری |
+ اگر یک لیوان آرد را ۱۲۵ گرم در نظر بگیریم ، ۶۰ گرم می‌شود حدود نصف لیوان.
+ می‌توان به جای نشاستهی ذرت از نشاستهی معمولی استفاده کرد. هر قاشق ده گرم است. پس می‌شود دو قاشق غذاخوری.
+ هر لیوان شکر معادل حدود ۲۰۰ گرم شکر می‌باشد. پس تقریبا سه‌چهارم لیوان شکر نیاز دارید.
دستور پخت چیز کیک ژاپنی با فر
مواد لازم را کمی زودتر از یخچال خارج کنید. اجازه دهید به دمای محیط برسند.
مرحله‌ی اول
برای تهیه‌ی چیزکیک، ابتدا یک ظرف مقاوم به حرارت را روی یک قابلمه‌ی کوچک آب در حال جوش قرار دهید . به طوری که تهِ ظرف فقط با بخار آب در تماس باشد؛ نه خود آب. می‌خواهیم در این ظرف ، پنیر خامه‌ای ، کره و شیر را به روش بن ماری ، رقیق و مخلوط کنیم. وقتی این سه ماده، روی حرارت خوب با هم مخلوط شدند، حرارت را خاموش کنید.
مرحله‌ی دوم
سفیده و زرده‌ی تخم‌مرغ‌ها را از هم جدا کنید و زرده‌ها را در دو مرحله به مخلوط پنیری اضافه کرده و باز هم با همزن دستی مخلوط کنید. سپس نیمی از شکر (۷۰ گرم ) را افزوده مخلوط کنید. در این مرحله، می‌توانید وانیل ، آبلیمو و نمک را هم بیافزایید و مخلوط کنید.
مرحله‌ی سوم
آرد و نشاستهی ذرت را حتما الک کنید و سپس به مخلوط ، اضافه کنید و با همزن دستی، بزنید.
مرحله‌ی چهارم
اگر فکر می‌کنید مواد کاملا صاف نیستند و گلوله‌ای از آرد یا پنیر در آن‌ها موجود است، بهتر است آن‌ها را یکبار از الک رد کنید. اما این مرحله اجباری نیست. سپس رنده‌ی پوست لیمو را اضافه کنید.
مرحله‌ی پنجم
سفیده‌ی تخم‌مرغ را می‌توانید در یخچال بگذارید تا خنک شود. به‌هرحال، سفیده را با همزن برقی ابتدا در حدی بزنید که روی آن حباب‌های بزرگی ایجاد شود. کرم تارتار را اضافه کنید و دوباره بزنید. نیمه‌ی دیگر شکر را، قاشق قاشق اضافه کرده و پس از اتمام شکر ، خوب هم بزنید تا سفیده آب نیندازد . تا جایی که وقتی کاسه را برمی گردانیم سفیده از کاسه نریزد. اما نه حالت استیف پیک، بلکه مدیوم پیک! درواقع سفیده کشدار باشد و قله‌ها سبک و خمیده.
مرحله‌ی ششم
سفیده‌های آماده شده را در دو سه مرحله به مواد بیافزایید و به صورت دورانی فولد کنید تا پف کیک نخوابد. این دو مرحله ، نیازمند صبر و حوصله‌ی شماست. عجله نکنید . خوب هم زدن سفیده‌ها و آرام مخلوط کردن آن‌ها.
مرحله‌ی هفتم
اکنون مواد کیک آماده است. اگر فر شما گازی‌ست ، به دلیل پخت غیریکنواخت ، بهتر است از قالب بزرگتر ( ۲۳ ) با ضخامت کیک کمتر استفاده کنید یا مواد را در دو قالب ۱۸ سانتی تقسیم کنید تا درون کیک به خوبی بپزد و پف کند. فر خوب و تنظیم دما در این کیک بسیار مهم است. اگر فر شما برقی است، کیک را در قالب بیست سانتی با ارتفاع ده بریزید. برای قالب‌های تفلون ، کاغذ روغنی را کف قالب چرب شده بگذارید. کافی‌ست. در غیر این صورت ، قالب را چرب کنید و علاوه بر کف، دو نوار به اندازه‌ی ارتفاع قالب بچینید و به دور قالب بچسبانید. حالا با خیال راحت ، قالب را از مواد پر کنید و چندبار محکم، به زمین بکوبید.
مرحله‌ی هشتم
فر را از پانزده دقیقه قبل روی دمای ۱۶۰ درجه گرم کنید. قالب کیک را درون یک ظرف بزرگتر بگذارید و در ظرف بزرگتر ، تا نیمی از ارتفاع قالب، آب جوش بریزید. باید برای کیک، یک حمام آب گرم درست کنیم تا با حضور آب، یک کیک لطیف و مرطوب به دست بیاید. این مرحله از پخت کیک ژاپنی، اجباری‌ست. سپس ظرف را درون فر قرار دهید و پس از یک ساعت، دمای فر را روی ۱۴۰ درجه تنظیم کنید. پس از پانزده دقیقهی دیگر کیک را چک کنید. باید روی آن طلایی شده باشد، چسبناک نباشد و حالت فنری داشته باشد.اگر کیک هنوز خام است ، بگذارید ده دقیقهی دیگر بپزد. سپس فر را خاموش کرده و لای در را کمی باز بگذارید. کیک باید حداقل نیم تا یک ساعت در این حالت بماند ، تا آرام آرام خنک شود. پس از خارج کردن از فر ، بگذارید کاملا خنک شود و سپس چند ساعتی در یخچال قرار دهید. می‌توانید روی آن را با پودر قند و میوه‌های تازه، تزیین کنید.
دستور پخت چیز کیک ژاپنی بدون فر
در بعضی از دستورها ، چیزکیک ژاپنی را با ماست چکیده درست می‌کنند. اگر فر ندارید، می‌توانید این دستور را در پلوپز یا قابلمه امتحان کنید .
مواد لازم
| آرد | ۱۰۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم |
| شکر | ۱۶۰ گرم |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| پنیر خامه‌ای | ۴۰۰ گرم |
| کره | ۵۰ گرم |
| ماست چکیده | ۲۰۰ گرم |
طرز تهیه
- پنیر خامه‌ای به دمای محیط رسیده ، ماست چکیده و کره‌ی نرم شده و شکر و زرده های تخم مرغ را با همزن خوب مخلوط کنید تا یکدست شود. آرد و نشاسته را روی آن‌ها الک و دوباره هم بزنید.
- سفیده های تخم مرغ را با شکر روی دور تند همزن ، آنقدر بزنید تا از کاسه نریزد. سپس به مواد قبلی افزوده و آرام آرام فولد کنید.
- قالب پلوپز را کمی چرب کنید و مواد را داخل آن بریزید . روی مواد را با لیسک صاف کنید و اجازه دهید ۵۰ دقیقه بپزد. اگر دور چیزکیک طلایی نشده و هنوز خام است چند دقیقهی دیگر ادامه دهید. سپس ، مانند برگرداندن ته‌چین، آن را در یک بشقاب مناسب برگردانید و روی چیزکیک ، پودر قند الک کنید.
- اگر پلوپز ندارید، مواد چیزکیک را در یک قالب کیک بریزید. در یک قابلمه ی بزرگ ، کمی آب بریزید . چند عدد قالب کوچک فلزی ( قالب برش ) ته قابلمه بگذارید و قالب اصلی چیزکیک را روی آن‌ها قرار دهید. در واقع از قالب‌های کوچک به‌عنوان پایه استفاده کنید.دمکنی و شعله‌پخش کن بگذارید و اجازه دهید چیزکیک با بخار آب ، آرام آرام پخته شود. در این روش ، چیزکیک طلایی نخواهد شد اما مرطوب و لطیف خواهد بود.
فوت و فن های طرز پخت چیز کیک ژاپنی
- مهم‌ترین نکته در خوب در آمدن چیزکیک ژاپنی، دما است. این چیزکیک باید در دو دمای مختلف به نوبت و آرام آرام پخته شود و سپس ، آرام آرام سرد شود. اینکه چیزکیک ژاپنی پس از سرد شدن، یک درجه کاهش سایز داشته باشد طبیعی است اما ناگهانی سرد شدن آن ، باعث خوابیدن و جمع شدن زیاد چیزکیک خواهد شد. اینکه در چه دمایی پخته شود در فرهای مختلف متفاوت است. اگر روی کیک طلایی شد اما درون آن هنوز خام بود، دما را کمی کاهش دهید تا چیزکیک مدت طولانی تری به دل بپزد. همچنین تنظیمات فر را روی کانوکشن قرار دهید. در غیر این صورت بالا و پایین فر را با هم روشن کنید.
- اگر چیزکیک را در پلوپز پختید، پس از اتمام پخت روی آن را با آلومینیوم بپوشانید و سپس در دمای محیط بگذارید تا به آرامی سرد شود.
- پیشنهاد می‌شود حتما از وانیل یا لیمو برای گرفتن بوی تخم مرغ استفاده شود. زیرا یکی از ریسک‌های این چیزکیک ، همین بو است.
- از شکر دانه‌ریز استفاده کنید. اگر در دسترس نیست، شکر را درون آسیاب برقی در حد دو پالس بزنید تا کمی ریز شود. ریز و درشت بود آن مشکلی ایجاد نمی کند. اگر آن را زیاد بزنید تبدیل به پودر قند خواهد شد که کاربردی متفاوت دارد.
- بهتر است ازپنیر ماسکارپونه برای چیزکیک استفاده شود. اگر از پنیر خامه‌ای استفاده می‌کنید نمک را اضافه نکنید.
- اگر از قالب کمربندی استفاده می‌کنید ، حتما آن را وسط یک تکه آلومینیوم گذاشته و پایین و اطرافش را با آلومینیوم بپوشانید تا آب از سینی وارد قالب نشود.
- مواد بن ماری شده نباید داغ شوند. از مواد به دمای محیط رسیده استفاده کنید تا به سرعت رقیق شده و فقط گرم شوند.
- در صورت تازه‌کار بودن ، مواد لازم را نصف کنید. زیرا هم زدن سفیده های کمتر ، راحت تر است.
علت ترک خوردن چیز کیک ژاپنی
اگر قالب کیک را درون یک سینی دارای آب قرار دهید و محیط مرطوبی برای آن ایجاد کنید، احتمال ترک خوردن کیک کم خواهد شد.
هم چنین به سایز قالب دقت کنید. کرم پنیری را بیش از اندازه هم نزنید. سفیده ها را خوب هم بزنید تا آب نیندازند و از کاسه ریخته نشوند، سپس آرام و با دقت و حوصله با مواد پنیری فولد کنید. زیاد هم زدن مواد، حباب ها را از بین خواهد برد. اجازه دهید ماده‌ی چیزکیک پر از حباب باشد. سطح کار را با لیسک صاف کنید.
چیز کیک ژاپنی از کجا بخریم؟
اگر از عاشقان این چیزکیک لطیف و مرطوب و نرم هستید اما نمی‌دانید یک دانه خوبش را از کجا گیر بیاورید، ما برایتان گشته‌ایم. غرفه‌ی کیک و دسر و شیرینی سهیلا چیزکیک‌هایی دارد که از امتحان کردنش پشیمان نمی‌شوید.
سوالات متداول درباره‌ی چیزکیک ژاپنی
شکل ژاپنی‌شده ی چیزکیک نیویورکی با لطافت بیشتر و شیرینی کمتر. متشکل از پنیر خامه‌ای ، کره، شیر ، آرد ، تخم مرغ و کمی شکر و وانیل.
علت ترک خوردن عمدتا دمای بالای فر است. اگر دمای فر را زیادتر از حالتی که باید انتخاب کنید، کیک به سرعت پف خواهد کرد، ترک برمی‌دارد و می‌ترکد. اما اگر دمای فر را کمی پایین‌تر تنظیم کنید، کیک آرام و بدون ترک خوردگی پف خواهد کرد. اگر دما پایین باشد ، کیک نخواهد پخت ، خوب بالا نمی‌آید و دیواره‌ها چروک خواهند شد. سعی کنید دمای مناسب را بیابید. البته به خوب هم زدن سفیده و از بین نرفتن حباب‌ها و حفظ لطافت کیک و مرطوب بودن فضای فر هم بستگی دارد.
تخم مرغ بیشتر، زمان پخت طولانی‌تر، دمای پایین‌تر برای پخت و رطوبت بیشتری به نسبت سایر چیزکیک‌ها نیاز دارد.
