گز اصفهان، در پیچ و واپیچ سرنوشت!

قاب اول

پیرمرد دست از چیدن کشید، کمرش را به سختی راست کرد و با سر آستین، عرق نشسته بر پیشانی‌اش را چید. خورشید هنوز به میانه آسمان نرسیده بود و کار حالا حالاها ادامه داشت. از کله سحر که زده بودند بیرون تا همین الان که ساعت می‌رفت سمت صلاه ظهر، جز چند قلپ آب چیز دیگری نخورده بود.

پیرمرد حس می‌کرد چشم‌هایش سیاهی می‌روند و پس سرش تیر می‌کشد. او چند قدم به رفیقش که مشغول کار بود نزدیک شد: «های دایی قلی ناهار چی آوردی؟ » دایی قلی نیم نگاهی به او انداخت: «سیب‌زمینی ترشی، ولی حالا کو تا ناهار کار کن؟ بیکار نمون، عرق تنت خشک بشه سخت میشه دستبرد به چیدنا. » کار طولانی و ضعف و سیاهی رفتن چشم و سرگیجه معضلی بود که مرد و دایی قلی و باقی کشاورزها با آن درگیر بودند، نمی‌شد که هر ساعت سفره باز کنند و لقمه بگیرند، و اینجا بود که حلواچوبه متولد شد، نیاز شد مادر نبوغ و بعضی‌ها دست به کار شدند و با تخم‌مرغ و شکر، حلوایی ساختند مقوی اما قیمت مناسب.

حلوایی که یک لقمه از آن می‌توانست خستگی روزانه کشاورزها را از تنشان به در کند. بعد از مدتی غیر از کشاورزان مردم دیگر هم به خوردن حلواچوبه میل داشتند و سر هر چهارراه و بازاری سینی‌های حلواچوبه دیده می‌شد. می‌گویند حلواچوبه، حکمِ جدِ پدری گز را دارد و گز، نمونه‌ی جهش یافته همان ‌حلواهایی است که در دوران صفویه پخت می‌شد.

قابِ دوم

مش‌رضا پارچه بزرگ سفیدی را به دور کمرش بست، دستمالی هم روی پیشانی گره زد، شبیه سربند و پاروی چوبی‌اش را برداشت. او رفت سمت پاتیل مسی 20کیلویی که پر بود از سفیده تخم‌مرغ و گزانگبین. مش‌رضا خوب می‌دانست باید پارو را روی پا قرار بدهد و با دست و به کمک پا به مایع درون پاتل ضربه بزند. نه یک ساعت و دو ساعت، بلکه بیش از 6 ساعت.  

مایع برای غلیظ شدن و قوام آمدن و در عین حال ته نگرفتن، حریف می‌طلبید. مش‌رضا حریف قدر و سرسختی بود، پای اراده‌اش نمی‌لرزید و با اینکه چند شاگرد داشت، خودش پای پاتیل می‌ایستاد تا گزِ پدربابایی و اصل و نسب دار دست مردم بدهد، او نمی‌دانست تا چند سال دیگر یعنی حوالی سال 1340 همزن برقی جای دستان پرزور و گاها تاول زده‌ی او را خواهد گرفت.

قابِ سوم

بعد از گپ و گفت با آقای رمضانی پور از او قول می‌گیریم ما را به یکی از کارگاه‌های گز اصفهان ببرد. در کارگاه که باز می‌شود، عطرِ شیرینِ گز و گرما می‌خورد به صورتم، کارگرها مشغول کارند و بدون توجه به ما به مخلوط سفیدی که توی دستگاه‌ها پیچ و تاب می‌خورد نگاه می‌کند و هر از چندگاهی دست به کار دیگری می‌برند، ما به سراغ آقا احمد می‌رویم.

آقا احمد ریش و موهایش را توی همین کارگاه سفید کرده، می‌گوید: «دیگران کاشتند و ما خوردیم، ما بکاریم و دیگران بخورند. » او از استادش یاد می‌کند، از سال‌هایی که طفلی ده ساله بوده و پخت گز را از روی دست استاد یاد گرفته و با لهجه‌ی به غایت غلیظ اصفهانی می‌گوید:«من خاطرت تلخ و خوش زندگیم پیچ خورده به گز. شب خواستگاریم، اوستام لج کرد و گفت باید وایستم پای پاتیل. وقتی رسیدم دیر شده بودم و پدرخانمم لج کرد که دختر بهش نمی‌دم. یادمه اون شب از این گزها متنفر شدم.» دستی به ابروهای پرپشتش می‌کشد: «اوستام آدم درست و راستی بود. اما خب آدم‌های قدیم، خصوصا کاسب‌ها و بازاری‌هاشون، حرفش دو تا نمی‌شد. خلاصه بعدش خودش با یه بسته گز اعلا اومد و پادرمیونی کرد و ما رو نجات داد.» اشاره می‌کنم به گز‌های نیمه آماده و می‌پرسم: «گز چطوری درست می‌شه؟»

و او: «مرحله‌های زیادی داره. اولین مرحله‌اش که یه مرحله خیلی مهمه، بهش می‌گن سیاه چاشنی. یعنی آب و شکر و با گلوکز می‌جوشونیم. به اون چیزی که بدست میاد می‌گیم سیاه چاشنی. غلظت این ماده برای اینکه ما یک گز خوب داشته باشیم مهمه. بعد از این مرحله حالا ما یه سری چاشنی‌ها به مواد اضافه می‌کنیم، مثل شیره عسل و ترنجبین و هل و… بعد مرحله داغ زدن رو داریم حالا داغ زدن چیه؟ سفیده تخم مرغی رو که کامل زدیم و حجیم شده رو به موادی که داشتیم ضافه می‌کنیم. یه مرحله مهم دیگه هم هست مرحله پچ کردن، وقتی وزن گز توی حداقل حالتشه و گز پوک و سفید میشه باید برش داریم و ببریم برای مرحله پرداخت.»

قاب چهارم

آقا احمد بیکار نمی‌شیند، او که با روزی به دست آمده از همین پیشه خانه خریده و دختر عروس کرده و به قول خودش از شاگردی رسیده به اوستایی لحظه‌ای از کار کردن غافل نمی‌شود.

توی اصفهان چه وقتی که می‌رفتیم سمت غرفه آقای رمضانی‌پور و چه وقتی که می‌آمدیم سمت کارگاه آقا احمد، تبلیغات بعضی از کارگاه‌ها و مغازه‌‌های گزفروشی توجهم را جلب کرد: «پخت گزانگبین، در روزهای زوج یا پخت گزانگبین فقط پنجشنبه‌ها. » آقااحمد می‌ایستد مقابلم تا گره ذهنی‌ام را باز کند: «قدیم، ندیم گز رو فقط با گزانگبین درست می‌کردن. گزانگبین یه شیرین‌کننده‌ی طبیعیه و خب امروز روز به خاطر برداشت بی‌رویش میشه گفت تقریبا گزانگبین وجود نداره یا خیلی نادره.»

من که درست نفهمیده‌ام گزانگبین چیست، هاج و واجم که آقااحمد ادامه می‌دهد: «بعضی‌ها فکر می‌کنن گزانگبین شیره یا سمغ گیاه گونه ولی این جوری نیست. گزانگبین گیاه نیست، خروجی یه سری حشره‌های کوچیکی به اسم فسیله که طول اون حشره‌ها شاید دو میلی متر هم نمی‌شه. » من که حالا از قبل هم گیج‌تر شده‌ام می‌پرسم: «یعنی چی؟ » و او: «ببین خواهرمن، نوزاد این حشره فسیل که بهش می‌گن پوره از شیره سرشاخه‌های‌گون تغذیه می‌کنه، میچسبه به سرشاخه و بعد از خوردن شیره، اونو هضم می‌کنه. بعد از جذب مواد مورد نیاز بدنش مازاد اون مواد قندی رو از بدنش خارج می‌کنه بدون اینکه اون رو بفرسته تو معدش. اون ماده در مجاورت هوا خشک میشه و به شکل یه رشته‌های باریک سفید رنگی روی سرشاخه‌های‌گون می‌چسسبه. عشایر یه سری چوبای دایره شکل که از پوست گوسفند درست شده شبیه یه قاشق خیلی بزرگ رو زیر بوته‌ها می‌گیرن و به بوته‌ها ضربه می‌زنن تا گزانگبین‌ها بریزه. بعد هم که دیگه غرباله و الک.»

از آنجایی که‌گون یک گیاه خودرو است و برداشت بی‌رویه‌گون بسیار زیاد شده، تقریبا گزانگبین هم از بین رفته است. احمد معتقد است: «گزانگبین نادره، اگر هم تولیدکننده‌هایی باشند که با گزانگبین محصول تولید کنن قیمت‌هاشون نجومیه و محصولشون مال از ما بهترونه.» چشم‌هایش برق می‌زند: «ولی مزه‌ای که اون گز داره‌ها خیلی توفیر داره با گزی که با بادکا درست شده‌ها.»

به پیچ و تابِ مایه‌سفیدِ غلیظ درون دیگ که تا ساعتی دیگر با پسته و بادام مخلوط می‌شود نگاه می‌کنم، ما که جزو از ما بهترون نیستم و به طور حتم مزه گزانگبین را نخواهیم چشید ولی گزِ اصفهان، همین گزهای معمولی پختِ کارگاه‌های معمولی، این روزها نه یک محصول و سوغاتِ ملی بلکه یک خوراکی بین‌المللی‌ست. خوراکی که سرنوشتی پرماجرا دارد!

فروشگاه گز اصفهان
فروشگاه گز اصفهان

1488 محصول

27,039 فروش

استان اصفهان

مشاهده غرفه