لیست انواع آش های سنتی و محلی ایران + طرز تهیه

آش در ایران، این معجون حبوبات و سبزیجات و غلات و گوشت، یک نماد است برای نذری. گذشته از این، غذای گرم روزهای سرد زمستان است. خوراکی که هم صبح می‌چسبد، هم سر سفره افطار! هم نوع ساده و فقیرانه دارد، هم نوع شاهانه و مجلسی. آنقدر مهم که نام هر که طعامی بپزد را، گذاشته‌اند آشپز!

آش فقط رشته و گندم و شله قلمکار نیست؛ در هر گوشه‌ی ایران، با سبزی های محلی و سلیقه‌های قومی، آش خاص و منحصر به فردی پخته می‌شود که ارزش یک بار خوردن را دارند. اینجا لیستی از انواع آش‌ها را گرد آورده‌ایم تا در روزهای نیمه‌ی دوم سال، و حتی تابستان، آش‌های مناسب هر زمان را بیابید و بپزید و دور هم، صفا کنید: چرا که پختن جمعی آش، یک چیز دیگر است.

لیست انواع آش های ایرانی

نام آش	مدل آش
آش رشته ساده	آش رشته بدون گوشت آش صبحانه و افطاری و نذری
آش ترخینه	آش محلی و سنتی با قرص ترخینه زمستانی آش سرماخوردگی
آش جو	آش زمستانی آش صبحانه و افطاری
آش گندم	آش زمستانی مناسب صبحانه و افطاری
آش ماش	بدون نخود و لوبیا آش ساده زمستانی آش سرماخوردگی
آش شله قلمکار	آش مجلسی افطار و صبحانه
آش کشک	بدون گوشت گاهی با رشته
آش ماست	آش تابستانی
آش شوربا	ساده و سریع مناسب سرماخوردگی زمستانی
آش سماق	آش طب سنتی مقوی پاکسازی کبد
آش گشنیز	ساده آش سرماخوردگی با کوفته قلقلی
آش شلغم	آش سرماخوردگی بدون گوشت
آش ترخون	بدون گوشت طب سنتی
آش خیار چنبر	آش محلی ملایر تویسرکان و اراک با گوشت تکه‌ای
آش بادمجان	آش مجلسی و پرطرفدار با گوشت
آش برگ مو	آش بهاری
آش زرشک	نوعی آش رشته
آش انار	آش زمستانی با کوفته قلقلی
آش آلو	آش تابستانی با رشته و بی رشته با کوفته قلقلی یا بدون آن
آش غوره (آبغوره)	آش تابستانی با کوفته ریزه یا گوشت چرخ کرده بدون هم ممکن است
آش ترشی	نوعی آش رشته با برگه زردآلو محلی اراک ملس
آش ترشک	آش دوغ با سبزی ترشک آش ساده با عدس تابستانی
آش ترشو	محلی مازندرانی دارای سبزیجات و رب انار
آش تمر	ترش و ملس با گوشت ریش ریش مجلسی
آش شولی	آش ساده و سریع یزدی آش سبزیجات و عدس بدون گوشت
آش شل پتله	محلی همدان آش ساده بدون گوشت
آش کاچی	محلی همدان ساده فقط با بلغور گندم زمستانی
آش دندونی ( دیشلیق )	محلی تبریزی بدون گوشت بدون سبزی
آش بی بی سه شنبه	نوعی آش رشته با کوفته ریزه نذری
آش عباسعلی	محلی کرمانشاه آش ماه رمضان و افطار مجلسی
آش گزنه	محلی شمال با سبزی گزنه با رشته خانگی با ماست
آش شیر تبریزی	آش زمستانی آش بدون گوشت
آش پیاز	آش سرماخوردگی آش زمستانی
آش ماسوا	آش ماست یا دوغ یا کشک لری بدون گوشت
آش غلغل شوشتری	آش مجلسی با انواع حبوبات گوشت قرمز برنج نیم دانه و گندم پوست کنده
آش اشکنه اراک ( اوگرمه)	آش محلی بدون گوشت
آش ساک گیلانی	با گوشت مجلسی
آش دوپتی مازندران	با دوغ آش تابستانی
آش دوغ	با دوغ و تابستانی
آش شوید باقلا	آش تابستانی با کشک یا ماست چکیده بدون گوشت ساده
آش میوه اردبیل	دارای رشته ملس تابستانی با گوشت و مجلسی
آش قلیه گیلانی	ملس تابستانی دارای گوشت و مجلسی
عاشوره	هریسه بدون گوشت شیرین و مقوی دسر نذری کشور ترکیه
آش گوجه‌فرنگی	آش تابستانی مناسب افطار
آش گوجه سبز	آش تابستانی
آش کلم قمری	آش معروف تبریزی مناسب افطار
آش کلم برگ	آش سبزیجات بدون گوشت
آش کرفس	آش افراد دیابتی و رژیم های لاغری
آش لخشک	مشهدی ساده بدون گوشت
آش سبزی	محلی شیرازی آش صبحانه آش افطار آش نذری

۱. آش رشته ساده

برای داشتن یک آش رشته‌ی ساده در زمان کم، بهتر است نخود و لوبیاها را از قبل خیس کرده و نیم پز کنید. سبزی آش شامل تره، گشنیز، جعفری، شوید، اسفناج یا برگ چغندر را هم شسته، خرد کرده و فریز کنید. سپس هنگام طبخ آش، از سبزی و حبوبات آماده و فریز شده بهره ببرید. پیاز نگینی را در روغن با زردچوبه و فلفل تفت دهید. حبوبات را به همراه عدس خیس شده اضافه کنید، آب بریزید تا عدس پخته شود.

سبزی آش را بیافزایید و درب قابلمه را نگذارید تا سیاه نشود. کمی که پخته شد در پانزده بیست دقیقه‌ی آخر، رشته‌ی آش را خرد کرده و اضافه کنید تا نرم شود و آش را غلیظ کند. کشک آش را هم ریخته و نمک را تنظیم کنید. می‌توانید کمی از پیازداغ و نعناداغ روی آش را، درون آش هم به کار ببرید.

۲. آش ترخینه

در شهرهای غربی و مرکزی ایران، با استفاده از دوغ، بلغور گندم، نمک، فلفل، زردچوبه و نعنا یا پونه‌ی خشک خمیری درست می‌کنند که آن را گلوله کرده و در برابر آفتاب خشک می‌کنند. نام این عصاره‌‌ی سنتی و خشک ترخینه است. برای تهیه‌ی آش ترخینه، ابتدا پیاز نگینی را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه در روغن تفت داده، ترخینه‌هایی که در آب خیس کرده‌اید و نرم شده‌اند را به همراه عدس به پیازداغ اضافه کنید. آب بریزید تا بپزند. نخود و لوبیا چیتی پخته شده و سبزی آش اضافه کنید و اجازه دهید جا بیفتند. سر آخر هم نوبت اضافه کردن کمی از پیازداغ، نعناداغ و کشک به دیگ آش است. یک آش گرم برای روزهای سرد سال.
این آش را می‌توانید بدون حبوبات، با سیرابی یا با سبزیجات خرد شده‌ای چون سیب زمینی، گوجه و هویج هم بپزید.

۳. آش عدس

آش عدسی، یکی از ساده‌ترین آش‌های ایرانی است که می‌تواند در جوار برنج نیم‌دانه، بلغور گندم یا جو پرک، رشته‌ی آشی یا حتی بدون هیچ چیز اضافه پخته شود. گاهی به ترکیب آش عدس، شلغم، سیب زمینی یا ماش هم اضافه می‌کنند. در آش عدس می‌توان از سبزی آش یا گشنیز و جعفری یا پونه و شوید خشک یا فقط نعناداغ استفاده کرد. به این ترتیب یکی از دستورهای خوب تهیه آش عدس آن است که پیازداغ گرفته، زردچوبه و عدس خیس شده اضافه کنید و آب بریزید تا عدس نیم پز شود. سپس برنج را هم اضافه کنید.

وقتی هردو پختند، نمک، فلفل سیاه، شلغم ریز رنده شده، سبزی خرد شده، نعناداغ، سیرداغ و پیازداغ را به نوبت در آش استفاده کنید و در نهایت با کشک تزیین کنید. در تهیه این آش می‌توان از آب قلم هم بهره برد. برخی در آش عدس از ماست هم استفاده می‌کنند.

۴. آش ترخون

مقدار بلغور گندم بیشتر و مقدار برنج کمتر است. ابتدا بلغور گندم را در یک قابلمه با آب، نیم پز کنید. سپس برنج، عدس و ماش را هم اضافه کنید تا باهم پخته شوند. نخود و لوبیا را هم جداگانه پخته و به قابلمه آش اضافه کنید. در یک تابه، پیازداغ گرفته، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون و تره‌ی خرد شده اضافه کنید تا کمی آب سبزی کشیده شود. آن وقت محتویات تابه را به آش منتقل کنید. سر سفره در کنار ماست سرو شود.

۵. آش شلغم

این آش مخصوص تقویت بدن و بازیافتن سلامتی هنگام سرماخوردگی است. برنج نیم‌دانه، بلغور جو، عدس و ماش را بگذارید بپزند. مقداری سبزی آش خرد شده به همراه شلغم خرد شده هم اضافه کنید تا همگی پخته و جا بیفتند. در یک تابه پیازداغ بگیرید، کمی سیر، زردچوبه و نعنا خشک هم اضافه کرده و خاموش کنید. محتویات تابه را به قابلمه آش بیافزایید تا بو و برنگ بگیرد.

۶. آش شوربا

از آن آش‌های مناسب سرماخوردگی و فصل سرما که می‌توانید آن را ساده یا با مخلفات بیشتر تهیه کنید. برنج را به همراه شوید یا نعنای خشک یا آش سبزی بگذارید بپزند. با گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه، قلقلی درست کنید. قلقلی‌ها را یا کمی در روغن سرخ کنید، یا نیم ساعت در یخچال بگذارید و سپس به آش در حال جوش اضافه کنید تا بپزد.

سپس در یک تابه پیازداغ گرفته، زردچوبه و فلفل سیاه و نمک را هم در آن تفت دهید و محتویات تابه را به قابلمه آش اضافه کنید. آش شوربای ساده می‌تواند شامل همین برنج و سبزی و پیازداغ و کوفته باشد. به این آش می‌توانید شلغم خرد شده، حبوبات پخته شده، هویج رنده شده، یا فقط عدس و ماش یا لپه اضافه کنید. همچنین می‌توان به جای کوفته از گوشت پخته و ریش ریش استفاده کرد یا فقط آب قلم ریخت. برخی به این آش، آبغوره هم اضافه می‌کنند.

۷. آش جو

نخود و لوبیا قرمز یا چیتی خیس شده را با مقداری آب بپزید. جو پوست کنده را هم با عدس و آب در قابلمه‌ای دیگر بگذارید پخته شوند. می‌توانید به آن‌ها برنج هم اضافه کنید. در یک تابه پیاز خلالی یا نگینی را در روغن داغ تفت دهید، زردچوبه ، نمک، فلفل سیاه، زیره و پودر گشنیز را هم در پیازداغ تفت دهید. کمی نعنای خشک هم اضافه کرده و شعله را خاموش کنید.

محتویات تابه را با سبزی آش خرد شده و حبوبات پخته شده به دیگ جو و عدس اضافه کرده و پس از جا افتادن، کمی کشک بریزید. آش جو را می‌توانید بدون حبوبابت، به صورت ساده فقط با آب مرغ و مرغ ریش ریش شده و ذرت پخته به همراه زیره‌ی فراوان هم بپزید. یک ترکیب پیشنهادی!

۸. آش گندم

گندم پوست کنده لعاب حسابی دارد که جان می‌دهد باهاش آش، سوپ و هلیم‌های شاهانه درست کنی. دستور پخت آن تفاوتی با آش جو ندارد. حبوبات خیس شده را بپزید، گندم را جداگانه بپزید، سپس به آن حبوبات، سبزی خرد شده، پیازداغ طعم دار شده، نعناداغ و کشک اضافه کنید. البته ترجیح من آن است که آش‌های جو و گندم را بدون سبزی آش و نهایتاً فقط با نعناداغ، و بدون حبوبات و نهایتاً با عدس و آب قلم پخته شود. این طوری حسابی تره!

۹. آش ماش

آش ماش را هم چون آش عدس، بدون نخود و لوبیا می‌پزند. ماش خیسانده را جدا بپزید. در قابلمه آش، پیاز نگینی تفت داده، زردچوبه و نمک و فلفل سیاه هم بزنید. برنج خیس شده را اضافه کرده و آب بریزید تا شکفته شود‌. سپس تره و شوید خرد شده یا همان سبزی آش ریزتر خرد شده را به همراه ماشی که پخته‌اید، به قابلمه منتقل کرده اجازه دهید مخلوط شوند. نمک آش را اندازه کنید. می‌توان کمی از نعناداغ و سیرداغ را درون آش هم استفاده کرد. همچنین، اگر می‌خواهید آش ماش مجلسی و با گوشت داشته باشید، ابتدای کار گوشت را پخته، ریش ریش کرده و به همراه برنج به آب گوشت برگردانید. سپس بقیه‌ی مواد را به نوبت بریزید تا کار تمام شود. برخی در آش ماش، جو پرک هم می‌ریزند.

۱۰. آش کشک

آش کشک را می‌توان با ترکیبی از بلغور گندم یا جو و برنج، یا تنها با برنج تهیه کرد. آن‌ها را در یک قابلمه به همراه عدس پخته، نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی پخته، سبزی آش، پیازداغ، کمی نعناداغ، زردچوبه و فلفل قرمز اضافه کنید. یکی دو لیوان کشک را با آب ولرم رقیق کرده و در آش بریزید؛ بعدا نمک آن را اندازه کنید. برخی در اواخر پخت آش کشک، رشته‌ی آشی هم اضافه می‌کنند. در نوعی از آش کشک تبریزی، از هویج و کلم برگ سفید خرد شده هم بهره می‌برند.

۱۱. آش شیر تبریزی

تعداد اقلام مورد نیاز این آش کم است. گندم پوست کنده و نخود را از شب قبل خیس کرده و چندبار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس در یک قابلمه با مقداری آب، هردوی آن‌ها را بپزید. هروقت آب کشیده شد، شیر را به همراه کمی نمک اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد. سپس حرارت را ملایم کنید تا گندم ته نگیرد و شیر، به خورد مواد برود. در نهایت کاسه‌ی آش شیر را، با کشمش، بادام و گردو تزیین و تکمیل کنید.

۱۲. آش دوغ

آش دوغ را در شهرهای مختلف به شیوه‌های متفاوتی می‌پزند؛ اما تقریبا همه‌ی آن‌ها دارای دوغ ترش، سیر، برنج و سبزی هستند. حبوبات آش دوغ معروف، نخود است. برنج و دوغ را می‌گذارید آرام بپزند و بجوشند، سیر رنده شده، سبزی آش خرد شده، نخود پخته شده و نمک و فلفل را به ترتیب اضافه می‌کنید. فقط مواظب باشید دوغ نبرد. همین.

۱۳. آش ماست

آش ماست انواع گونانی از شمالی، تبریزی، همدانی و شیرازی دارد که همه‌ی آن‌ها دارای برنج، نخود، سبزی و ماست هستند. در نوع شیرازی برنج را پخته، نخود پخته شده و شوید و ترخون خرد شده را به همراه آب قلم و گوشت ریش شده اضافه می‌کنند تا جا بیفتد. ماست را هم می‌زنند تا در آش نبرد؛ سپس به قابلمه منتقل می‌کنند. نمک آش را اندازه کرده و آش را هم زده تا ته نگیرد و خوب بپزد.

در آش ماست تبریزی، کوفته قلقلی می‌ریزند و در آش شمالی، ماست را با آب رقیق می‌کنند تا تبدیل به دوغ شده سپس اضافه می‌کنند. در بعضی دستورها، ابتدا ماست را با تخم مرغ مخلوط کرده سپس اضافه می‌کنند تا نبرد.

۱۴. آش غوره

آش غوره یا همان آش آبغوره هم به مدل‌های مختلف پخته می‌شود. در نوع شیرازی آن، تنها حبوبات استفاده شده لپه است که بهتر است جداگانه پخته شود. سپس برنج را با مقداری آب بپزید تا له شود، لپه‌ی پخته شده، شوید خشک و نعنا یا پونه خشک بریزید. گوشت چرخ‌کرده را در مقداری پیازداغ تفت داده، ادویه‌های لازم ( فلفل سیاه، زردچوبه ، زیره سبز ) بزنید، رب گوجه فرنگی هم اضافه کرده تا گوشت بپزد و رنگ بگیرد. سپس گوشت پخته شده را از تابه به دیگ آش منتقل کنید. در نیم ساعت آخر پخت آش، آبغوره ، گردوی خرد شده و مقداری غوره تازه اضافه کنید و نمک را میزان کنید.

 در برخی شهرها آش غوره را با لوبیا قرمز و چشم بلبلی و بلغور گندم می‌پزند. می‌توانید به جای تفت دادن گوشت، با آن کوفته ریزه درست کنید یا بدون گوشت، فقط از عصاره‌ی آن بهره ببرید.

۱۵. آش ترشی

آش ترشی یا آش برگه متعلق به شهر اراک است. در این آش از برگه زردآلو ترش استفاده می‌شود. ابتدا پیازداغ نگینی گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. چغندرهای خرد شده را تفت داده و آب بریزید‌ تا بپزند و لبو شوند ! سبزی‌های خرد شده آش را هم به لبو اضافه کنید تا تغییر رنگ دهند. برگه‌های زردآلو را که از مدتی قبل در آب خیس کرده‌اید، با رشته‌های آش خرد شده، به قابلمه منتقل کنید.

لبو، سبزی، زردآلو و رشته‌ها که تقریبا پختند، حبوبات ( نخود، لوبیا چیتی و عدس ) پخته شده را اضافه کرده، سرکه قرمز و شیره انگور هم بریزید. این یک آش رشته ترش و ملس اصیل اراکی است که اگر دوست داشتید می‌توانید به آن شکر هم اضافه‌ کنید.

۱۶. آش ترشک

آش ترشک، نوعی آش دوغ است که عدس و سبزی ترشک کوهی دارد. برنج و عدس که با آب کمی پخته شدند، ترشک و سلمک خرد شده اضافه کنید. پس از پخت سبزی‌ها نمک و فلفل بزنید و آش که جا افتاد شعله را خاموش کنید. از کمی قبل‌تر، سیر را با کمی نمک بکوبید و به دوغ ترش اضافه کنید. دوغ که طعم سیر گرفت، آن را به آش اضافه کرده و هم بزنید تا خوشمزه و خوش عطر شود.

۱۷. آش ترشو مازندرانی

آش ترش مازندرانی از پختن حبوبات ( نخود، لوبیاچیتی باقلا یا عدس ) ، اضافه کردن لبوی خرد شده، برنج و سبزی آش ترش ( سبزی آش و اگر در دسترس بود چوچاق و خالواش)، به علاوه‌ی رب انار و پیازداغ طعم دار شده با نمک، فلفل و زردچوبه پخته می‌شود. به این ترکیب می‌توان کدو حلوایی یا سیب زمینی خرد شده، گوجه سبز یا آلوچه جنگلی یا انار خشک، رب آلوچه یا آبغوره هم اضافه کرد. اگر ملس دوست دارید طعم آش را با شکر تنظیم کنید.

۱۸. آش تمر

آش تمر هندی طعمی ترش و ملس دارد. گوشت را با آب، پیاز و ادویه‌ها بگذارید پخته شود. گوشت را خارج کرده و ریش ریش کنید.  در روش ساده‌تر، به آب گوشت برنج و عدس اضافه کنید و پس از پختن آن‌ها، شیره‌ی تمر هندی، گوشت ریش ریش و پیازداغ بریزید.

در روش دیگر، حبوباتی چون لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را بپزید. سپس به آن‌ها برنج، عدس، گوشت ریش ریش و سبزی آش را به نوبت اضافه کنید تا پخته شده و جا بیفتند. در آخر هم از شیره‌ی تمر هندی و پیازداغ استفاده کنید تا آش طعم و عطر بگیرد. برای تهیه‌ی شیره تمر، از چندساعت قبل، روی تمر آب بریزید تا نرم شود. سپس آن را فشار داده و هسته هایش را خارج کنید. شیره را صاف کرده و در آش بریزید.

۱۹. آش دندونی (آش دیشلیق تبریزی)

آش دندونی تبریز درواقع نوعی آش گندم است. اما در برخی دستورها به آن جو، برنج و عدس هم اضافه می‌کنند. اگر می‌خواهید آش دیشلیق را با گوشت درست کنید، به آن گوشت پخته و ریش شده اضافه کنید. نوع ساده‌ای آن این گونه است: گندم را با آب بپزید، به آن نخود و لوبیای جداگانه پخته شده و آب گوشت و عصاره قلم افزون کنید.

در یک تابه پیازداغ بگیرید، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین بزنید و محتویات تابه را به قابلمه آش منتقل کنید. آش که جا افتاد، می‌توانید آن را با تزئین مغز فندق، گردو، بادام و پسته سرو کنید.

۲۰. آش بلغور گندم (کاچی همدان)

یکی از آش‌های ساده و دلچسب زمستانی که نیاز به مواد اولیه خاصی ندارد. ابتدا پیاز نگینی را در کره یا روغن حیوانی تفت داده، سیر له یا رنده شده را هم اضافه کنید تا عطر آن آزاد شود. نمک و فلفل آش را هم بزنید؛ اضافه کردن زردچوبه اختیاری است. بلغور گندم خیس شده را به پیاز داغ اضافه کنید، آب قلم یا گوشت و آب ولرم هم بریزید تا پخته شود. در طول مدت پخت اصلا هم نزنید تا ته نگیرد، اما اگر قاشق زدید دیگر باید تند تند به آن سر بزنید. پس از پختن گندم، کمی کشک و گردوی خرد شده ( اختیاری ) بریزید و این آش ساده‌ اما عالی را با نعناداغ فراوان میل کنید.

۲۱. آش زرشک

آش زرشک محصول مهد زرشک یعنی خراسان است؛ خراسان شمالی. اما در شمال و لرستان هم به شیوه‌های متفاوتی پخته می‌شوند. برای تهیه‌ی آن ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را که از قبل خیس کرده‌اید، بپزید و آبکش کنید. سپس در قابلمه مورد نظر، پیاز نگینی را با روغن تفت داده و پس از سبک شدن، زردچوبه و آرد سفید بریزید تا خامی‌شان گرفته شود. آنگاه آب زرشک، آب قلم و مقداری آب جوش بریزید.

حبوبات پخته شده را به قابلمه اضافه کنید تا کمی بجوشند. سپس رشته آشی، مرزه و کمی آویشن خشک را به همراه زرشک تازه به آش اضافه کنید تا آش زرشک، واقعی شود. در نهایت نمک و فلفل آش را امتحان کرده و با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید.

۲۲. آش شله قلمکار

یک آش مجلسی با ترکیب گندم و برنج، حبوبات، سبزی، گوشت و آب گوشت و قلم. گندم و برنج خیس کرده را به قابلمه آب در حال جوش اضافه کنید و اصلا هم نزنید. اجازه دهید خودشان شکفته شوند تا اینکه آب آن‌ها به یک سوم رسید. مقداری از لوبیا قرمز، لوبیا سفید، عدس، ماش، نخود و لوبیا چیتی را که قبلاً خیس کرده‌اید، بگذارید و بقیه را با کمی آب گوشت با گوشت‌کوب برقی له و مخلوط کنید.

سپس حبوبات مخلوط شده و حبوبات درسته را به قابلمه اضافه کنید و از آن پس، شروع به هم زدن کنید. در یک تابه مقدار زیادی پیازداغ گرفته، سیر که قبلاً سرخ کرده‌اید هم در تابه ریخته، نمک، فلفل و زردچوبه بزنید. سبزی آش خرد شده، پیازداغ و آب گوشت را به نوبت اضافه کنید. یک تا دو ساعت آش را کامل هم بزنید؛ در این میان گوشت گردن ریش ریش شده و دارچین هم بریزید و هرگاه جا افتاد، در یک کاسه با پیازداغ، گوشت ریش ریش و دارچین تزیین کنید.

۲۳. آش شولی

یک آش سنتی یزدی که با سرکه سرو یا پخته می‌شود. این آش، نه برنج و گندم و جو دارد نه رشته‌ی آشی؛ بلکه مانند سوپ فقط آرد گندم دارد. ابتدا چغندر یا شلغم خرد شده را به همراه عدس در یک قابلمه با آب بپزید. سپس سبزی‌های درشت خرد شده شامل مقدار بیشتری تره و جعفری و مقدار کمتری برگ چغندر یا اسفناج و شوید را به قابلمه اضافه کنید تا تغییر رنگ دهد.

دو لیوان آرد را با آب رقیق کنید تا هیچ گلوله‌ای در آن باقی نماند؛ سپس آن را در آش بریزید. در یک تابه پیازداغ نگینی یا خلالی گرفته، زردچوبه و نعنا خشک ( اختیاری ) هم اضافه کنید و وقتی کمی تفت خوردند، به آش منتقل کنید. اجازه دهید آش جا بیفتد؛ سرکه را می‌توانید بیست دقیقه‌ی آخر به آش افزوده یا سر سفره به کاسه‌تان اضافه کنید.

۲۴. آش شل پتله همدان

آش شله پتله همدان را روی نان سرو کرده و روی آن ترشی بادمجان می‌ریزند و میل می‌کنند. یک آش ساده؛ به این صورت که عدس و لپه را جدا می‌پزید، بلغور گندم را جدا. سپس عدس و لپه‌ی پخته را به قابلمه بلغور منتقل می‌کنید، سبزی تره‌ی خرد شده، پیازداغی که آماده کرده‌اید و نمک و فلفل اضافه می‌کنید و نیم ساعت به آش مهلت می‌دهید تا جا بیفتد. در این آش از روغن محلی هم استفاده می‌کنند. روی کاسه نان پهن کنید و آش را روی آن بریزید. نوش جان!

۲۵. آش عباسعلی کرمانشاه

یک آش معروف کرمانشاهی که میانه‌ی پخت بسیار کوفته می‌شود؛ به طوری که حبوبات آن به چشم نیاید. گوشت سردست گوسفندی را در پیازداغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه تفت داده، آب بریزید تا گوشت پخته شود. در قابلمه‌ی دیگر بلغور گندم را نیم پز کرده سپس برنج خیس شده را هم اضافه کنید تا بپزند. حبوباتی که از قبل پخته اید ( لوبیاچیتی، لوبیا سفید، نخود، عدس) را به برنج و بلغور اضافه کرده، کمی با گوشت‌کوب بکوبید تا مواد قابلمه له شوند.

این کار را تا آخر پخت آش، هربار تکرار کنید. آب گوشت را به همراه گوشت ریش شده و مقداری دیگر آب جوش به دیگ منتقل کنید. در یک تابه مقدار زیادی پیازداغ خلالی بگیرید و زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز بزنید؛ آش عباسعلی یک آش تند و کشدار است. پیازداغ را به دیگ آش اضافه کرده و نمک را اندازه کنید.

۲۶. آش بی بی سه شنبه

آش بی بی سه شنبه همانطور که از نامش پیداست، یک آش نذری اراکی است که  برای سفره بی بی سه شنبه پخته می‌شود. درواقع یک نوع آش رشته که کوفته ریزه دارد. نخود و لوبیا چشم‌بلبلی که نیم‌پز شدند، عدس را هم اضافه کنید تا با هم بپزند. سپس نوبت ریختن سبزی‌های خرد شده است. بعد هم پیازداغ، نمک، فلفل و زردچوبه آش را اضافه کنید. در حین پخت این مواد، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل ورز داده، قلقلی کنید و در یخچال استراحت دهید تا کمی خودش را بگیرد.

می‌توانید به جای این کار، کمی کوفته‌ها را در روغن سرخ کنید. سپس آن‌ها را در قابلمه‌ی آشی که در حال آرام قل خوردن است، بریزید تا پخته شوند. آش که جا افتاد، در پانزده دقیقه‌ای آخر رشته آش را خرد کرده اضافه کنید تا آش لعابدار شود. می‌توانید کمی از کشک را داخل آش هم به کار ببرید.

۲۷. آش گزنه

آش چهارشنبه‌سوری استان گلستان و مازندران، که با گیاه گزنه درست می‌شود. نخود، لوبیا،عدس را به همراه چغندر خرد شده می‌پزید، گزنه، گشنیز و جعفری خرد شده را هم اضافه کنید تا بپزند. سپس کدوحلوایی خرد شده، باقلا، نمک، فلفل و زردچوبه هم بریزید تا آن‌ها هم پخته شوند. با استفاده از آرد و آب، خمیری درست کنید که به دست نچسبد. آن را چانه کرده، دادنه دانه پهن کنید تا نازک شود و با چاقو به صورت رشته در آورید.

ابتدا ماست را با آب رقیق کرده و در آش بریزید‌. سپس رشته‌ها را اضافه کنید تا بپزند و آش لعاب بیندازد. می‌توانید از سیرداغ و رب انار یا آلوچه و بسیار سبزی‌های دیگر هم در این آش، بهره ببرید.

۲۸. آش گشنیز

درست است که در بعضی مدل‌های آش گشنیز، آن را با ماست صرف می‌کنند، اما آش گشنیز در دسته‌ی آش های مناسب برای بهبود سرماخوردگی و آنفولانزا قرار می‌گیرد. انواع بسیاری آش گشنیز با نخود و لوبیا و هویج، با آلو و آب نارنج،  با تفت دادن گوشت چرخ‌کرده یا درست کردن کوفته قلقلی وجود دارد اما این ساده‌ترین دستور، مخصوص روزهای حال‌نداری و مریضی است: برنج و عدس را در آب قلم بپزید، گشنیز خرد شده و نمک اضافه کنید. با ماست میل کنید.

در روش ساده دیگر، جو پوست کنده را پخته، هویج رنده شده، سیر له شده، گشنیز خرد شده را به همراه عصاره گوشت یا مرغ اضافه کنید تا بپزند. می‌توانید قسمتی از آش را در کاسه‌ای با ماست مخلوط کرده و دوباره به قابلمه آش برگردانید.

۲۹. آش سماق

آش سماق به روش های مختلفی پخته می‌شود؛ اما در همه‌ی آن‌ها باید روی سماق آب بریزید تا خیس بخورد، سپس آن را صاف کرده و آب سماق را در آش به کار ببرید. اگر سماق را در آب جوشانده و سپس صاف کنید، ترش‌تر خواهد بود. در شهرهای مختلف از ترکیب‌های متفاوتی استفاده می‌کنند:

۱- پخت برنج و  سبزی خرد شده در آب گوشت، سرخ کردن کوفته قلقلی و اضافه کردن به آش، آب سماق و پیازداغ.

۲ـ پخت بلغور گندم و لوبیا چیتی، لوبیا قرمز نخود و عدس، آب سماق و سبزی آش، گردو خرد شده و چغندر رنده شده، پیازداغ و نعناداغ.

۳- پخت بلغور گندم و لوبیا سفید و نخود، گردوی خرد شده، چغندر یا لبوی رنده شده، سیرداغ و پیازداغ، آب سماق و نعنای خشک.

۳۰. آش کرفس

یکی از مدل‌های آش کرفس این گونه است: برگ چغندر و ساقه و برگ کرفس خرد شده را کمی در تابه تفت داده، برنج و آب بریزید تا بپزند. در تابه‌ای دیگر، پیازداغ بگیرید، گردوی خرد شده و زرشک را تفت دهید و به آش منتقل کنید. نمک و فلفل سیاه یا قرمز بزنید تا آش تند شود. در آخر، کمی از آش را با ماست هم‌زده مخلوط کنید تا هم‌دما شوند، سپس ماست را به آش اضافه کنید. آش کرفس و گردو نوش جانتان!
در روش دیگر، با ساقه و برگ کرفس و اسفناج خرد شده، به همراه حبوبات پخته شده و کمی له شده، گندم پوست کنده و بلغور جو، پیازداغ و نمک، فلفل و زردچوبه یک آش گرم تهیه می‌شود.

۳۱. آش آلو

یک طرز تهیه ساده‌ای این آش آن است که پیازداغ گرفته، رب گوجه، زردچوبه و نعنا خشک می‌ریزیم، نخود و لوبیا چیتی از قبل پخته، به همراه عدس خشک یا پخته اضافه می‌کنیم، آب جوش می‌ریزیم تا آش کمی بجوشد. سپس آلوی ترش یا شیرین خیس کرده هم اضافه می‌کنیم. اواخر پخت، رشته‌ی آش می‌ریزیم تا نرم شود و لعاب بیاندازد. با نعناداغ تزیین کنید.

در همین طرز تهیه هم می‌توان کوفته قلقلی سرخ کرده اضافه کرد اما راه دیگر، پختن برنج و لپه و اضافه کردن آلو، کوفته قلقلی سرخ شده، سبزی آش خرد شده، پیازداغ و نعناداغ است.

۳۲. آش انار

آش انار در ایران به شیوه‌های مختلف پخته می‌شود. در شیراز آش انار را با برنج و لپه می‌پزند. ابتدا پیاز داغ گرفته و زردچوبه، فلفل سیاه، لپه و برنج بریزید و با اضافه کردن آب جوش آن‌ها را بپزید. پس از پختن این دو، آب انار،  سبزی آش و رب انار اضافه کنید. با گوشت چرخ کرده و پیاز رنده شده هم قلقلی درست کرده و در روغن کمی سرخ کنید. سپس کوفته ها را به آش اضافه کنید و در نهایت، نمک آش را اندازه کنید تا با حرارت ملایم پخته شود. در ساوه آش انار را مانند آش رشته می‌پزند اما به آن، آب انار، مغز گردو، برگه زردآلو و کوفته قلقلی نیز اضافه می‌کنند.

۳۳. آش شوید باقلا

در این آش علاوه بر شوید و باقلا، کشک یا ماست چکیده هم استفاده می‌شود. ابتدا برنج را با آب بگذارید بپزد. پیازداغ و استاک گوشت هم اضافه کنید. سپس باقلای تازه یا باقلای خشک خیس شده ، سیر له شده، شوید خشک، نمک و فلفل بزنید تا همه‌ی مواد پخته و جا بیفتند. پس از خاموش کردن حرارت(برای جلوگیری از بریدن ماست)، ماست سفت چکیده اضافه کنید و هم بزنید. با نعناداغ تزیین و نوش جان کنید.

۳۴. آش کلم قمری ( داش کلم آشی تبریزی )

در یک قابلمه کلم قمری مکعبی خرد شده ( نگینی درشت ) را کمی در روغن سرخ کنید تا از خامی درآید. در قابلمه آش، پیاز خلالی تفت دهید، آب، نمک و بلغور گندم اضافه کنید تا بپزد. سپس برنج خیس کرده را هم اضافه کنید. وقتی پخته شدند، سبزی خرد شده ( تره، جعفری، برگ کرفس ) و کلم قمری تفت داده شده را بریزید.

کمی که تغییر رنگ دادند، لپه‌ی خیس شده، گوجه‌فرنگی نگینی و رب گوجه‌ای که با آب رقیق شده را اضافه کنید و هم بزنید تا طعم‌ها مخلوط شوند. در آخر هم یکی دو قاشق پر، نعنا خشک بریزید و چند دقیقه‌ی دیگر، آش را بکشید. راستی کلم قمری بهتر است تند و تیز باشد؛ فلفل قرمز یا سیاه را فراموش نکنید.

۳۵. آش کدو

اگر بخواهید آش کدو را با کدو سبز تهیه کنید، یکی از روش‌های آن این گونه است: برنج و نخود خیس شده را جداگانه بپزید. گوشت را نیز به همراه آب، پیاز و ادویه‌ها بپزید. پیاز را در روغن تفت داده، کدوی خرد شده را با نمک، فلفل و زردچوبه تفت دهید. آب جوش بریزید و مهلت دهید کدوها بپزند. گوشت و نخود پخته شده را بکوبید تا له شوند. سپس آن‌ها را به همراه برنج پخته شده به قابلمه کدو اضافه کنید. در آخر، نعناداغ و کشک بریزید و لذت ببرید.

و اما کدوحلوایی! آش کدوحلوایی در گیلان، مانند شله‌زرد شیرین است. مقوی و مناسب صبحانه. کدوحلوایی خرد شده را پخته و پوره می‌کنید و به همراه برنج نیم دانه‌ی پخته شده، دارچین، شکر، کره و کمی نمک، یک آش ملس خواهید داشت.

اما در اصفهان، آش کدوحلوایی را با بلغور گندم و حبوبات پخته شده، سبزی آش و کدوحلوایی خرد شده به همراه پیازداغ و نمک و فلفل و زردچوبه ، شبیه بقیه‌ی آش‌ها می‌پزند.

۳۶. آش بادمجان

هرچیزِ دارای بادمجان، موهبت الهی است! آش بادمجان هم از این دسته است. بلغور گندم را در یک قابلمه و نخود، لوبیا قرمز و سفید را هم در قابلمه‌هایی جداگانه بپزید. پیاز نگینی را در روغن سرخ کرده، گوشت را با زردچوبه در آن تفت دهید. سپس آب اضافه کنید تا گوشت پخته شود. بادمجان‌ها را ورقه‌ای کرده سرخ کنید؛ سپس به صورت حبه‌ای خرد کنید. حبوبات پخته شده، گوشت ریش ریش شده و بادمجان حبه‌ای را به همراه کشک و پیاز داغ به بلغور گندم اضافه کنید تا طعم‌شان ترکیب شود. مراقب باشید ته نگیرد و با حرارت ملایم، به روغن بیفتد.

۳۷. آش خیار چنبر

یک آش محلی است که در تویسرکان، ملایر همدان و اراک پخته می‌شود. در نوع بدون گوشت آن، ابتدا پیاز داغ گرفته، بلغور گندم و عدس را تفت داده، آب می‌ریزیم تا بپزند. خیار چنبر را خرد کرده، در یک تابه با کمی روغن، تفت می‌دهیم و آن را به قابلمه آش منتقل می‌کنیم. سبزی آش خرد شده می‌ریزیم. در آخر هم نمک، فلفل و کشک اضافه می‌کنیم.

اما در تویسرکان آش خیار چنبر را با گوشت تکه‌ای می‌پزند. ابتدا سیر را کمی در روغن تفت دهید تا عطرش خارج شود، گوشت تکه‌‌ای و زردچوبه اضافه کنید، سپس آب بریزید تا بجوشد و گوشت کمی بپزد. میانه‌ی پخت گوشت، عدس و لپه‌ی خیس شده را هم اضافه کنید تا با هم بپزند. بعد از پختن هرسه‌ی آن‌ها، خیارچنبر خرد شده، کشک، نعناداغ، پیازداغ و نمک و فلفل اضافه کنید تا آش پرطرفدار شما آماده شود.

۳۸. آش کلم برگ

برای داشتن آش کلم برگ، نخود و لوبی چیتی را در یک قابلمه بپزید و در قابلمه دیگر، ابتدا بلغور گندم را نیم‌پز کرده سپس برنج اضافه کنید تا بپزند. بعد هویج خرد شده، سبزی آش خرد شده و حبوبات پخته شده را به ترتیب اضافه کنید. در یک تابه پیازداغ بگیرید و به اندازه‌ی کافی زردچوبه و فلفل سیاه بزنید. سپس محتوی تابه را هم در دیگ آش خالی کنید. در نیم ساعت آخر هم کلم برگ سفید خرد شده و سپس نمک آش را بریزید تا بپزد و نرم شود. آش را با کشک، پیازداغ و نعنا داغ تزیین کنید.

۳۹. آش برگ مو

یک آش بهاری است که می‌توان با برنج، بلغور یا ترکیبی از هردو درست کرد.هم چنین در این آش می‌توان کوفته‌ها ی قلقلی سرخ شده یا گوشت پخته و ریش ریش شده به همراه آب گوشت ریخت تا مجلسی تر شود. نوع ساده‌ای آن این گونه است که پیازداغ گرفته، نمک، فلفل و زردچوبه می‌زنیم، بلغور، برنج و لپه‌ی خیس شده اضافه می‌کنیم، برگ موی ریز خرد شده می‌ریزیم تا کمی خامی اش گرفته شود، سپس آب اضافه می‌کنیم تا همه‌ی مواد چند ساعت به خوبی پخته شوند. در آخر نعنا داغ، مرزه و ترخون خشک به همراه مقدار دلخواه آبغوره اضافه می‌کنیم تا یک آش به تمام معنا تحویل بگیریم!

۴۰. آش گوجه فرنگی

یک آش قرمز و دلبر که می‌توانید از آن به عنوان سوپ هم استفاده کنید. پیازداغ بگیرید و زردچوبه بزنید، لوبیا چشم‌بلبلی خیس شده را اضافه کرده، آب بریزید تا بپزد. هرگاه پخت، برنج خیس شده را با آب گوشت به قابلمه اضافه کنید. آب آش که کم شد و برنج شکفت، سبزی خرد شده ( تره و جعفری ) و غوره بزنید تا کمی بپزند، آنگاه گوجه‌فرنگی‌های پوره شده را به آش منتقل کنید. فلفل، نمک، نعنا خشک و ادویه‌های مورد علاقه بریزید تا عطر و رنگ بگیرد.

آش را با کمی آبغوره سرو کنید. می‌توانید آش گوجه‌فرنگی را با بلغور گندم، حبوبات موردعلاقه دیگر یا اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی و سیب زمینی خرد شده هم بپزید و نوش جان کنید.

۴۱. آش گوجه سبز

آش بهاری و تابستانی گوجه سبز را می‌توانید با گوشت یا بدون گوشت تهیه کنید. پس پیازداغ بگیرید و گوشت چرخ‌کرده را در آن، با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه تفت دهید. کمی سر تابه را بگذارید تا پخته شود. سپس حرارت را خاموش کرده و بگذارید کنار.

در قابلمه آش، پیاز نگینی را با زردچوبه تفت داده، لوبیا قرمز خیس‌کرده اضافه کنید و آب بریزید‌ تا بپزد. هرگاه نیم‌پز شد، عدس و بلغور گندم خیس شده هم بریزید تا همگی بپزند. بعد نوبت اضافه کردن سبزی خرد شده، گوجه سبز و گوشت تفت داده است. نمک و ادویه‌های آش را اندازه کنید و هرگاه غلظت آن مناسب بود و مواد پختند، با نعناداغ تزیین کنید.

۴۲. آش اوماج

اوماج را به خرده خمیر خشک شده می‌گویند. برای درست کردنش، کافی است با آب و آرد خمیری درست کنید که به دست نچسبد. سپس هربار آن را به آرد آغشته کرده و رنده درشت کنید تا خرده خمیر به دست آورید. خرده ها را در هوای آزاد یا کنار شوفاژ و بخاری قرار دهید تا خشک شوند.

این کار را با دستگاه خشک کن هم می‌توانید انجام دهید. سپس پیاز نگینی را کمی در روغن تفت دهید تا سبک شود، نمک فلفل و زردچوبه بزنید و عدسی که کمی خیس خورده را اضافه کنید. مقداری آب گوشت و آب جوش بریزید و صبر کنید تا عدس‌ها پخته شوند. سپس سبزی آش اضافه کنید. سبزی ها که تغییر رنگ دادند، اوماج را هم به آش اضافه کنید تا با بقیه‌ی مواد پخته شده و جا بیفتند.

۴۳. آش مانتی

آش مانتی، آش سفره‌ی افطار در ترکیه است. اگر خمیر مانتی آماده دارید، آن را پهن کرده و به اندازه‌ی مربع های کوچک برش بزنید. گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده و نمک و فلفل را مخلوط کرده و به اندازه‌ی یک قلقلی کوچک، وسط خمیر برش زده بگذارید و لبه های آن را ببندید. اگر خمیر آماده ندارید، نیاز به ورز دادن آرد، تخم مرغ، کمی نمک و روغن زیتون دارید.

برای پخت آش هم پیازداغ بگیرید، بلغور گندم و برنج خیس شده را اضافه کنید، نمک فلفل زردچوبه بزنید، آب اضافه کنید و بگذارید بجوشند. سپس عدس پخته شده را هم، به همراه مانتی‌ها در قابلمه ریخته و یکی دو ساعت مهلت دهید تا کاملا پخته شوند. با سیرداغ تزیین کنید.

۴۴. آش جوش‌پره

به این آش خراسان، جوش واره نیز می‌گویند. ابتدا با آرد و نمک و آب خمیر درست کنید، آن را پهن کرده به مربع های کوچک تقسیم کنید. در یک تابه با مقدار کمی روغن، سبزی مخصوص این آش یعنی آجار ( از یونجه هم می‌توانید استفاده کنید ) را به همراه عدس پخته شده تفت دهید. زردچوبه و فلفل قرمز بزنید. این مواد را میان خمیر گذاشته و لبه های خمیر را ببندید و آن‌ها را در یک سینی آرد پاشی شده بچینید. یک قابلمه حاوی آب را بگذارید روی حرارت تا بجوشد. سپس سمبوسه‌های آماده شده را در آب جوش بریزید تا پخته شوند و هنگام تست، نچسبند. همین. آش را با ماست ترش در کاسه سرو کنید.

۴۵. آش غلغل (قلقل) شوشتری

آش غلغل یک آش همه‌چیز تمام و واقعا مجلسی است؛ دارای انواع حبوبات از عدس و نخود تا لوبیاهای چشم بلبلی و قرمز و لپه باقالی. هم برنج نیم دانه دارد، هم گندم پوست کنده و هم گوشت. گندم و برنج و حبوبات را از قبل خیس کنید و هرکدام را جداگانه بپزید. گوشت را هم با پیاز و زردچوبه و فلفل (دارچین و هل اگر دوست داشته باشید) در آب جوش بپزید و سپس ریش ریش کنید.

آن وقت پیاز را از آبِ گوشت خارج کرده و گندم و برنجی که پخته و کمی کوبیده‌اید را به آن اضافه کنید. حبوبات پخته شده را هم آبکش کرده و در آب گوشت بریزید. در تابه‌ای جدا پیاز خلالی، زردچوبه و نعنا خشک تفت دهید و به آش اضافه کنید. یکی دو ساعت که جا افتاد، آماده است.

۴۶. آش ماسووا

این آش درواقع آش دوغ یا ماست لری است که آن را با کشک ساییده هم می‌توان پخت. طبخ آین آش با کمی تنوع در بجنورد، ایلام، خوزستان و شهرهای اطرافشان رایج است. بلغور گندم را در یک قابلمه با مقداری آب بپزید. سپس اسفناج خرد شده و نخود پخته شده اضافه کنید. در یک تابه با پیاز نگینی خرد شده، پیازداغ بگیرید. نمک، فلفل سیاه و قرمز، زردچوبه و ادویه کاری را به اندازه‌ی مورد نیاز برای آش، به پیازداغ بزنید؛ سپس کل محتوی تابه را به قابلمه‌ی آش منتقل کنید و هم بزنید. در آخر هم، کشک رقیق شده را در آش بریزید تا آش ماسوای لری‌تان، تکمیل شود.

۴۷. آش پیاز

با این پیاز ساده، انواعی از آش پخته می‌شود. آش پیاز را اوایل فصل سرما برای پیشگیری از سرماخوردگی می‌پزند. البته در هنگام تب هم برای رفع عفونت بسیار مفید است.
نوع ساده‌تر آن که در عمل سخت‌تر است! این‌گونه است: ابتدا پیاز خلالی شده را در روغن زیتون و کره با مقداری شکر و نمک کاراملی کنید. سپس آب اضافه کنید و پس از جا افتادن، آش را پوره کنید. در نهایت طعم آن را با نمک و فلفل میزان کنید.
یک نوع آش پیاز به نام آماچو، در کرمان تهیه می‌شود. در این آش، نخود خیس و کوبیده شده را به همراه پیاز و لبوی رنده شده، در یک قابلمه حاوی آب می‌پزند. سپس عدس خیس شده و سیب زمینی خرد شده را به ترتیب اضافه کرده و مهلت می‌دهند پخته شوند. برای غلظت آش، یک پیمانه آردی که در آب حل شده ‌است، اضافه می‌شود؛ نمک و فلفل و سیرداغ هم که از واجبات است. پس از خاموش کردن حرارت، نعنا، شوید و ترخون خشک می‌ریزند، مخلوط کرده و سرو می‌کنند.

نمی‌شود که شمالی‌های سرآشپز، آش پیاز نداشته باشند. در این آش و مدل‌های دیگر آش پیاز، پیاز های کوچک قرمز یا زرد را به صورت درسته و کامل در آش استفاده می‌کنند. جو پوست کنده و عدس خیس شده را بگذارید با هم بپزند. اسفناج و تره خرد شده را به همراه پیازهای کامل و هویج نگینی شده اضافه کنید تا همگی پخته شوند. نمک، فلفل، زردچوبه و روغن میزنیم. در نهایت یک پیمانه ماست، کمی کشک رقیق شده و یک قاشق چایخوری قره غوروت می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم آش به روغن بیفتد.

۴۸. آش اشکنه اراک (اوگرمه)

تنها حبوبات آش اشکنه اراک لپه است. در عوض دارای سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی است. پس از گرفتن پیاز داغ و افزودن زردچوبه و فلفل، سیب‌زمینی‌های خرد شده را همراه با مقداری آرد تفت دهید. سپس لپه و گوجه‌فرنگی خرد شده بریزید. آب جوش اضافه کنید و پس از پختن آن‌ها، آلو سیاه، شنبلیله خشک و تره و پیازچه خشک اضافه کنید. راستی این آش به یک قاشق رب گوجه فرنگی هم نیاز دارد. همانطور که از نامش پیداست، در آخر باید دو عدد تخم مرغ هم زده را به تدریج به آش افزوده و هم بزنید تا در آش کمی پخش شود. پس از چند دقیقه آش آماده سرو است.

۴۹. آش لخشک مشهدی

لخشک یک نوع رشته، دسترنج زنان مشهدی است که از رشته آشی پهن تر و نازک تر است. پیاز نگینی را در روغن داغ با زردچوبه و فلفل تفت دهید، سیر له شده بریزید و عدس خیس شده را در آن‌ها تفت دهید. می‌توانید از عدس پخته شده هم استفاده کنید. در غیر این صورت، بعد از اضافه کردن آب جوش مهلت دهید کمی عدس‌ها پخته شوند. سپس لخشک، اسفناج یا چغندر ساطوری شده و کشک رقیق شده را به ترتیب اضافه کنید. نمک آش را اندازه کنید و با نعناداغ تزیین کنید.

۵۰. آش دوپتی مازندران

آش دوپتی مازندران، آش دوغی است که به جای نخود در آن از باقلا خشک یا کدو سبز و عدس و لوبیا استفاده می‌شود. می‌توانید برنج را بپزید و به آن، سبزی آش، کدوی سبز خرد شده و دوغ چکیده یا کشک محلی که با آب رقیق کرده‌اید اضافه کنید تا دوباره بجوشد. سپس عدس و لوبیای پخته شده را هم به همراه کمی سیرداغ و نعناداغ بریزید و تمام. در روش دیگر، تخم مرغ و برنج و آرد را با دوغ هم بزنید و پس از مخلوط شدن، روی حرارت بگذارید تا بجوشند. سپس سبزی، سیر رنده شده، باقلای پخته شده و نمک و فلفل بزنید تا جا بیفتد.

۵۱. آش قلیه گیلانی

آش قلیه گیلان یک آش ملس و مقوی مخصوص روزهای پاییز و زمستان است. با ترکیبی از نخود و لوبیای پخته شده و افزودن تکه‌های هویج و لبویی که از قبل پخته اید. می‌توانید به آن گوشت‌های قلقلی که تفت داده‌اید و کمی خودشان را گرفته‌اند و همچنین سبزی آش خرد شده هم اضافه کنید. مواد لازم دیگر، قیسی خرد شده و کشمشی است که تفت داده‌اید. در نهایت آش را با آرد برنجی که در آب سرد حل کرده‌اید، غلظت دهید و با آبغوره و شکر آن هم به اندازه‌ی کافی، طعم آن را میزان کنید.

در برخی منابع گفته شده است هنگام سرو، آش قلیه را روی رشته‌ای که پخته شده و با کشک محلی مخلوط شده است، می‌ریزند.

۵۲. آش عاشوره

نوعی هریسه‌ی شیرین و بدون گوشت است که نذری معروف ترکیه در روز عاشورای حسینی است؛ این دسر را پودینگ نوح نیز می‌نامند. گندم که پخته شد، نخود و لوبیای پخته شده را به همراه میوه‌های خشکی چون انجیر و قیسی خرد شده، کشمش، پوست پرتقال رنده شده و مغزهای خرد شده‌ای چون بادام و فندق را اضافه کنید. طعم آن را با میخک و دارچین و شکر تکمیل کنید.

۵۳. آش میوه اردبیلی

یک نوع آش رشته دارای میوه‌های خشک و ترش مانند آلبالو خشک، آلوچه خشک، زغال اخته خشک، برگه زردآلو و قیسی است که معمولا برای مراسم پشت پا پخته می‌شود. مانند دیگر آش های دارای رشته، ابتدا پیازداغ گرفته، زردچوبه و نمک فلفل بزنید و حبوبات پخته شده شامل عدس، لوبیا قرمز و سفید و نخود را تفت دهید. آب جوش بریزید و پس از قل خوردن میوه‌ها را هم اضافه کنید. با گوشت چرخ کرده قلقلی درست کنید و در حالی که آش دارد می‌جوشد، اضافه کنید تا وا نروند. این آش نیازی به سبزی ندارد. در عوض از نعناداغ و رب گوجه استفاده می‌شود. ده دقیقه‌ی پایانی هم رشته‌ها را اضافه می‌کنیم تا آش قوام یابد.

۵۴. آش ساک گرگان

این آش از آنجایی که دارای گوشت قلقلی و اسفناج می‌باشد، یک آش مجلسی و مفید محسوب می‌شود که تهیه‌ی آن به عنوان نذری محرم یا برای سفره افطار در گرگان مرسوم است. ابتدا با پیاز قرمز و مقداری سیر در روغن داغ، پیازداغ بگیرید و لپه‌هایی که از قبل خیس کرده‌اید را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه و قرمز کمی تفت دهید. با گوشت چرخ کرده و نمک و فلفل و کمی پیاز، قلقلی‌های ریز درست کنید و آن‌ها را هم به آرامی اضافه کرده و با مواد دیگر سرخ کنید تا خودشان را بگیرند. سپس به اندازه‌ی کافی آب جوش بریزید و اجازه دهید آش کمی جا بیفتد.

در این لحظه ریختن نمک فراموش نشود. اسفناج خرد شده را هم اضافه کنید؛ هرگاه جوشید دو قاشق آرد برنج را در یک لیوان آب سرد مخلوط کرده و به تدریج به آش بیافزایید و هم بزنید. در آخر هم سه عدد تخم‌مرغ را در کاسه‌ای هم زده و مانند اشکنه، آرام آرام در آش بریزید و هم‌زمان هم بزنید. پس از یکی دو دقیقه شعله را خاموش کنید تا تخم مرغ لاستیکی نشود. پس از آن کمی از نعناداغ را به خود آش هم اضافه کنید.

۵۵. آش سبزی شیرازی

هرگاه گذرتان به شیراز افتاد، حتما یک صبحانه‌ی حسابی با آش سبزی را امتحان کنید. برای طبخ این آش کشدار و خوشمزه، حبوبات شامل نخود و لوبیا سفید را پخته و اواخر پخت، عدس را هم اضافه کنید تا با هم بپزند. برنج را جداگانه با کمی نمک و روغن به صورت شفته بپزید تا آبش کشیده شود. تره را درست خرد کرده و کمی در روغن سرخ کنید. سبزی دیگر این آش، ترخون خشک یا تازه است.

گوشت را هم با پیاز، فلفل و زردچوبه بپزید و در آخر به آن نمک هم بزنید. هرگاه پخته شد، آن را خارج کرده و بکوبید. سپس برنج پخته، سبزی خرد شده، ترخون خشک، گوشت کوبیده و آب گوشت را به حبوبات پخته بیافزایید. کمی پیازداغ گرفته و آن را هم به آش اضافه کنید. برای کشدار شدن آش، کمی از آش را بکوبید و دوباره به قابلمه اضافه کنید. همچنین آش را مدام هم بزنید. این آش را بدون گوشت هم می‌توان پخت.

انواع آش رشته

• آش میوه اردبیل ( اریشته آشی )
• آش لخشک مشهدی
• آش انار ساوه
• آش زرشک
• آش ترشی اراک
• آش گزنه
• آش بی بی سه شنبه

انواع آش های زمستانی

• آش جو
• آش ماش
• آش رشته
• آش پیاز
• آش بلغور گندم

• آش عدس
• آش عباسعلی
• آش انار
• آش شلغم
• آش کدوحلوایی
• آش سبزی شیراز
• آش گشنیز
• آش شوربا
• آش ترخینه
• آش کاچی همدان

انواع آش های تابستانی

• آش گوجه‌فرنگی
• آش ماست
• آش گوجه سبز
• آش میوه ( با میوه‌های ترش مانند آلو )
• آش خیار چنبر
• آش دوغ ارومیه
• آش دوغ اردبیل

• آش بلگ بختیاری ( با نوعی سبزی کوهی و کشک محلی )
• آش آلو
• آش آبغوره
• آش سورانه کرمانشاه
• آش یخ تبریزی
• آش ترش شمالی ( با استفاده از آبغوره )
• آش دوپتی مازندران ( آش دوغ شمالی )
• آش ماسوا ( آش دوغ یا ماست لری )
• آش ترشک ( بهاری، با دوغ )

انواع آش برای سرماخوردگی

• آش پیاز
• آش شلغم
• آش اوماج
• آش کدوحلوایی

• آش گشنیز
• آش شوربا
• آش عدس
• آش ترخینه
• آش جو ساده
• آش ماش
• آش کلم قمری

انواع آش های ساده و سریع

• آش رشته ساده ( با حبوبات نیم پز و فریز شده )
• آش لخشک مشهدی
• آش گشنیز
• آش شوربا
• آش عدس
• آش ماش

• آش ترشک
• آش کاچی همدان
• آش شله پتله همدان

انواع آش های محلی ایرانی

• آش اشکنه اراک ( اوگرمه)
• آش لخشک مشهدی
• آش قلیه گیلانی
• آش دوپتی مازندران
• آش ساک گرگان
• آش میوه اردبیل
• آش غلغل شوشتری
• آش ماسوا لرستان
• آش سبزی شیرازی
• آش ترخینه

• آش ترشی
• آش ترشک
• آش کاچی همدان
• آش شله پتله همدان
• آش گزنه گرگان

انواع آش برای دیابتی ها

• آش دوغ ترجیحا بدون نخود
• آش شنبلیله
• آش آبغوره
• آش گشنیز
• آش شوربا
• آش ترشک
• آش کرفس

انواع آش های بدون نخود و لوبیا

• آش خیار چنبر
• آش گشنیز

• آش شوربا
• آش عدسی
• آش ترشک
• آش کاچی همدان
• آش شله پتله همدان
• آش کرفس و گردو

انواع آش برای صبحانه

• آش سبزی شیرازی
• آش قمری ( حلیم ماش و قمری )
• آش کله پاچه
• آش کشک تبریز ( قوردداش)
• آش ترخینه
• آش شله قلمکار
• آش رشته

انواع آش با دوغ و ماست

• آش دوپتی مازندران
• آش دوغ اردبیل
• آش پیاز شمالی
• آش ماسوا
• آش گشنیز تبریزی با ماست
• آش ماست
• آش ترشک
• آش کرفس و گردو

انواع آش گندم و جو

• آش غلغل شوشتری
• آش شله قلمکار
• آش پیاز شمالی
• آش عاشوره
• آش ماسوا
• آش شیر تبریزی
  

• آش بادمجان
• آش سماق
• آش گشنیز تبریزی با ماست
• آش ترخون
• آش جو
• آش گندم
• آش کاچی همدان
• آش دندونی تبریز ( دیشلیق)
• آش شله پتله
• آش کرفس و اسفناج

انواع آش با گوشت قرمز و سفید (مرغ)

• آش غلغل شوشتری
• آش شله قلمکار
• آش ساک گرگان
• آش میوه اردبیل
• آش قلیه گیلانی
• آش انار

• آش تمر هندی
• آش مانتی
• آش خیار چنبر
• آش بادمجان
• آش سبزی شیراز
• آش شوربا
• آش گوجه سبز

انواع آش لاغری و رژیمی

• آش کرفس
• آش آبغوره
• آش دوغ
• آش رشته رژیمی
• آش جو دو سر
• آش ماست

انواع آش عدس

• آش لخشک مشهدی
• آش عدس
• آش شیله عدس تبریزی
• آش ترشک
• آش شله پتله
• آش عدس و آلو
• آش عدس و اسفناج

• آش رشته با عدس

انواع آش برای افطاری

• آش رشته ساده
• آش ماسوا
• آش مانتی
• آش شله قلمکار
• آش برنج
• آش گندم
• آش جو
• آش گوجه تبریزی
• آش دوغ
• آش ماست
• آش نخود
• سوپ دال عدس
• آش عباسعلی
• آش شیر تبریزی
• آش بادمجان
• آش عدس

تزیین انواع آش

از آنجاییکه در کشور ما، تهیه و طبخ آش برای نذری، یا سر سفره افطار بسیار مرسوم است، معمولا سرو آش همیشه با تزیین همراه است. کاسه‌‌های گل سرخی آش را، با پیازداغ، نعناداغ و کشک رقیق شده تزیین می‌کنند. در آش‌هایی که شباهت به هلیم دارند، تزیین با دارچین یا کره ذوب شده نیز مرسوم است. بعضی آش‌ها را با کوفته ریزه یا گوشت ریش ریش تکمیل می‌کنند.

نکات و فوت و فن های تهیه آش

• در تهیه‌ی آش، می‌توانید ابتدای کار پیازداغ نگینی گرفته و حبوبات را در آن تفت داده، سپس آب بریزید تا بپزند. از طرفی می‌توانید ابتدا مواد (حبوبات یا جو و گندم ) را در آب پخته و سر آخر پیازداغ دارای ادویه اضافه کنید. این روش، طعم آش را عالی می‌کند.
• افزودن کمی از نعناداغ و پیازداغی که برای تزیین کنار گذاشته‌اید به خود آش، یک فنِ حرفه‌ای است.

• حبوبات را از یک روز قبل در آب خیس کرده و چندبار آب آن‌ها را عوض کنید تا بو نگیرند. سپس بهتر است که جداگانه بپزید و بعداً به آش اضافه کنید.
• برای طعم بهتر می‌توان از آب قلم یا آب مرغ یا حتی از عصاره‌ی گوشت یا مرغ در تهیه‌ی آش بهره برد.
• افزودن گوشت ریش ریش شده، هر آشی را مجلسی می‌کند. اما می‌توانید از گوشت مرغ یا بوقلمون هم در این جهت استفاده کنید.

خرید و قیمت حبوبات از باسلام

برای پختن آش، بی برو برگرد به حبوبات نیاز دارید. اگر وارد راسته‌ی حبوبات باسلام شوید، دست خالی برنمی‌گردید. چرا که هرچه بخواهید، از نخود و لوبیا و لپه‌ی تازه تا ترخینه عشایر کرمانشاه و سویا همه چیز موجود است. سری بزنید و ذخایر آش زمستان ‌تان را پر کنید.

سوالات متداول درباره‌‌ی انواع آش ایرانی