مادربزرگ خدابیامرزم می‌گفت:«کدبانوگری به چند مدل غذا درست‌کردن برای مهمونی نیست. خوب نگه‌داشتن و اسراف‌نکردنِ نعمتای خداست که نشون می‌ده یه خانم چه‌قدر کدبانوست!»
این جمله مادربزرگ همیشه آویزه گوشم بوده اما بعضی اوقات بابتش عذاب وجدان گرفته‌ام. حتما برای شما هم پیش آمده که خیلی‌وقت‌ها نتوانسته‌اید از پس نگهداری مواد غذایی با ارزش توی کابینت خانه‌تان بربیایید، چون اصولش را نمی‌دانسته‌اید.
فهرست:
زعفران، این گران‌ترین ادویه دنیا را هم اگر درست نگه نداریم، بعد از مدتی عطر و رنگش را از دست می‌دهد. این یادداشت برای کدبانوهایی‌ست که می‌خواهند فوتِ آخر کوزه‌گری را هم یادبگیرند و زعفران را با همان کیفیتِ روز اولش حفظ کنند.
[post id=28654]
زعفران را در چه ظرفی نگه داریم؟
آشپزخانه یکی از نقاط رطوبت‌خیز خانه است. خانم‌ها معمولا ظروف نگهداری ادویه را کنار گاز نگه می‌دارند. غافل از آن که اگر ظرف ترک داشته باشد یا خوب کیپ نشده باشد، ممکن است رطوبت بهشان سرایت کند و خیلی زود کیفیتشان را از دست بدهند.
زعفران هم از این قاعده مستثنی نبوده و رطوبت را زود جذب می‌کند. بعد هم حالت نرم و لاستیکی به خودش می‌گیرد و دیگر نمی‌توانید آسیابش کنید. به علاوه ممکن است ظرف زعفرانتان بستر رشد کپک و قارچ هم شود. به همین خاطر باید از غیرقابل‌نفوذ‌بودنِ ظرف‌هایتان مطمئن شوید.
جنس ظرف هم خیلی مهم است؛ در نتیجه لطفا بی‌خیالِ ظروف پلاستیکی شوید چون ممکن است مواد شیمیایی را به زعفران منتقل کنند و روی مزه‌اش اثر بگذارند.ظروف شیشه‌ای، سرامیکی و فلزی گزینه‌های بهتری هستند.
زعفران را چطور نگه داریم؟
بیشترِ خانواده‌ها زعفران را برای مصرف یک‌ساله تهیه می‌کنند. اما بعد از خرید برایشان سوال پیش می‌آید که زعفران را چطوری نگه دارم؟ همین‌طور به صورت رشته‌ای؟ یا آسیابش کنم و کار خودم را راحت‌تر کنم؟ اگر توی یخچال و فریزر بگذارمش چه؟ یا شاید باید زعفران را دم کنم و از مدلِ آب‌شده‌اش استفاده کنم؟
اگر اینها سوالات شما هم هستند، با ما همراه باشید تا بهشان جواب بدهیم:
نگهداری از زعفران به شکل آسیاب‌شده
بله، هیچکس منکر آسانی این روش نیست: یک بار زعفران را آسیاب می‌کنی و دیگر دردسر ساییدنش را نداری! اما یادتان باشد که در این روش زعفران خیلی زود عطر و بویش را از دست می‌دهد. یعنی با دستِ‌خودتان زعفران با ارزشتان را در معرضِ اُفت کیفیت قرار می‌دهید.
پس سعی کنید تا حد امکان برای هربار استفاده آن را در هاون سنگی یا هاون برنجی پودر کنید. هاون‌هایی که در باسلام هم می‌توانید پیدایشان کنید.
نگهداری از زعفران به شکل دم‌کرده
بعضی‌ها برای صرفه‌جویی در وقت، زعفران را به صورت دَم‌کرده توی یخچال نگه می‌دارند. اما یادتان باشد که این روش برای آشپزخانه رستوران‌ها جواب است و در مصرفِ خانگی، نمی‌توانید زعفرانِ آب شده را بیشتر از دو هفته در یخچال نگه دارید.
نگهداری از زعفران در فریزر
برخی دیگر هم زعفران دَم‌کرده را توی فریزر نگه می‌دارند که اصلا روش خوبی نیست. چون بعد از یک ماه به شدت کیفیتش را از دست می‌دهد. ضمن این‌که چه ضرورتی دارد ماده‌ای را که می‌توان به صورت خشک ازش نگهداری کرد، به شکل مایع دربیاورید و در فریزر نگه‌دارید؟!
چند روش کاربردی برای نگهداری از زعفران
آن قدیم‌ترها که نه فریزری وجود داشت و نه یخچالی، مادربزرگ‌ها سعی می‌کردند زعفران را در محلی تاریک، خنک، خشک و دور از جریان هوا نگه دارند. امروزه اگرچه امکانات بیشتری در اختیار داریم، اما هنوز هم می‌توانیم از بعضی از روش‌های قدیمی استفاده کنیم. بیایید این روش‌ها را با هم مرور کنیم:
۱. زعفران را در محلی تاریک بگذارید
نور (حتی از نوع مصنوعی‌اش) به شدت روی کیفیت زعفران تاثیر می‌گذارد. پس بهتر است زعفران را در ظرف‌های مات و ضدنور نگه دارید. مثلِ شیشه‌های تیره و رنگی یا ظروف سرامیکی که نور را عبور نمی‌دهند. برای اطمینان بیشتر هم می‌توانید ظرف را توی کابینت بگذارید. حتی اگر خواستید می‌توانید یک لایه فویلِ نازک آلومینیومی را هم به صورت بقچه‌ای دور زعفران بپیچید.
۲. زعفران را از رطوبت دور نگه دارید
رطوبت قاتلِ اصلی کیفیت و عطر زعفران است. وقتی زعفران می‌خرید، دقت کنید ریشه‌هایش کاملا خشک و شکننده باشند، چون زعفران مرطوب مستعد کپک و قارچ و بیماری است. اگر از خشک‌بودنش اطمینان ندارید، می‌توانید آن را برای مدت کوتاهی روی سینی بریزید و چند دقیقه روی بخاری و یا شوفاژ قرار دهید.
در فصل‌های گرم از خورشید هم می‌توانید استفاده کنید اما خیلی کم. یک وقت زعفرانِ بنده‌خدا را به حال خودش زیر آفتاب رها نکنید که عطرش کامل می‌پرد! راستی بیخیال نگه‌داشتن زعفران در کنار اجاق گاز یا توی یخچال شوید، چون فورا رطوبت را به خودش جذب می‌کند.
۳. زعفران را در معرض جریان هوا قرار ندهید
مواد غذایی طبیعی، وقتی در جریان هوا باشند، با جذبِ اکسیژن دچار افت کیفیت می‌شوند. برای همین کوچک‌ترین ظرف را برای زعفران انتخاب کنید تا هوای زیادی در آن نباشد. درِ ظرف را هم به مدت طولانی باز نگذارید.
بهترین روش برای عمل‌آوردن زعفران کدام است؟
از آنجا که زعفران ماده‌ی گرانقیمتی است، همه ما دوست داریم بهترین عطر و رنگ را از آن بگیریم. برای عمل‌آورنِ زعفران راه‌های مختلفی وجود دارد که برایتان توضیح می‌دهیم:
دم‌کردن زعفران با آب جوش
معمولی‌ترین روش همان روشِ قدیمیِ مامان‌بزرگ‌هاست: اول از همه زعفران را درونِ هاونِی سنگی یا برنجی می‌ساییم تا ریشه‌هایش نرم و پودری شوند. بعد آن را داخل قوری کوچک شیشه‌ای یا چینی می‌ریزیم و به آن کمی آبِ جوش اضافه می‌کنیم. حالا می‌گذاریم مثل چای آرام‌آرام دم بکشد.
عمل‌آوردن زعفران با یخ
در این روش، وقتی زعفران را پودر کردیم، به جای استفاده از آب جوش از یکی دو تکه کوچک یخ استفاده می‌کنیم. آنهایی که از این روش استفاده می‌کنند، معتقدند در این مدل عطر و رنگ زعفران بیشتر حفظ می‌شود. به هرحال به یکبار امتحان‌کردنش می‌ارزد!
آیا زعفران تاریخ انقضا دارد؟
زعفران هم مثل ادویه‌های دیگر، اگر برای مدتِ طولانی (بیشتر از دو سال) باقی بماند، خواه ناخواه، کیفیتش را از دست می‌دهد. پس بهتر است زعفران را برای زمانِ زیادی انبار نکنید. وقتی می‌توانید زعفران را به صورتِ مستقیم و تَر و تازه از خودِ زعفران‌کار تهیه کنید، چه دلیلی دارد که ریسک کنید و به اندازه مصرفِ چند سال بخرید؟ (البته گاهی افزایش قیمت‌ها چاره‌ای برای آدم باقی نمی‌گذارد)
زعفران شکسته بخریم یا سرگل؟
درست است که زعفرانِ شکسته و خُردشده، به لحاظ اقتصادی مقرون به‌صرفه‌تر است اما دقت داشته باشید هرچقدر زعفران خُردتر باشد، زودتر در معرضِ بی‌کیفیت‌شدن قرار می‌گیرد. خرید زعفرانِ شکسته وقتی خوب است که بخواهید خیلی زود ازش استفاده کنید.
سوالات متداول درباره بهترین روش نگهداری زعفران
بهترین ظرف نگهداری زعفران، ظرفی است که درِ آن به خوبی کیپ شود و نور از آن عبور نکند. مثل ظروف سرامیکی و فلزی
زعفران را باید در محلی خنک، خشک و دور از جریانِ‌هوا نگهداری کنید.
حداکثر دو سال. بعد از این مدت زعفران عطر و طعمش را به مرور از دست می‌دهد.
