آشنایی با انواع سرکه و خواص باورنکردنی آن‌ها

خانه‌ی مادربزرگ یک پستو داشت که اگر درش را باز می‌کردی درجا فشارت می‌افتاد؛ بس که بوی غلیظ سرکه می‌داد! مادربزرگ توی فامیل تُند و تیزترین سرکه‌ها را می‌انداخت، اما هیچ‌کس از راز آن‌ها خبر نداشت.

بارها و بارها به مراحلِ سرکه انداختنش نگاه می‌کردیم: به این‌که چطور انگورها را می‌شست،‌ دانه می‌کرد، می‌ریخت توی یک ظرف و بعد بهشان آب اضافه می‌کرد، اما انگار هیچ رازی در کار نبود! با این حال اول پاییز که می‌شد، مشتری‌ها ظرف به دست پشت در خانه‌اش صف می‌کشیدند.

شاید خیلی از ما به چنین سرکه‌هایی دسترسی نداشته باشیم، اما دست‌کم می‌توانیم با ویژگی‌های یک سرکه خوب آشنا شویم تا موقع خرید سرمان کلاه نرود! در این یادداشت به معرفی انواع سرکه و خواصشان پرداخته‌ایم.

سرکه چیست؟

سرکه یک چاشنی قدیمی است که تقریبا از هر ماده غذایی که قند داشته باشد، به دست می‌آید. این مایع جادویی در واقع یک ماده اسیدی است که از تخمیر اتانول به دست می‌آید و حاوی اسید استیک است. فایده‌های زیادی هم دارد: از کمک به نگهداری طولانی مدتِ سبزیجات گرفته تا خاصیت‌های ضدعفونی‌کنندگی.

از سرکه در انواع غذاها، سالادها و سُس‌ها استفاده می‌شود و در تمام فرهنگ‌های غذایی دنیا، می‌توانید ردپای آن را پیدا کنید. مردم کشورهای دنیا از مواد مختلفی برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند: مثلا در ایران از انگور سفید، در آسیای شرقی از برنج، در ایتالیا از انگور قرمز و در کشورهای عربی از خرما استفاده می‌کنند.

سرکه سنتی بخوریم یا سرکه صنعتی؟

برای تهیه سرکه به روش سنتی میوه‌ای را که قند یا کربوهیدرات فراوان دارد، له می‌کنند و به همراه کمی آب، در یک ظرف می‌ریزند. سپس آن را در هوای خنک نگه می‌دارند و در ظرف را هم کمی باز می‌گذارند تا تخمیر به خوبی انجام شود.

اما برای تهیه سرکه به روش صنعتی از خود میوه استفاده نمی‌کنند و سرکه را از ضایعاتِ میوه‌ها و آبِ‌میوه‌ها می‌گیرند. گاهی حتی خبری از همین هم نیست و تنها با استفاده از الکل تهیه‌شده از ملاسِ چغندر،‌ سرکه را تهیه می‌کنند.

همین تفاوت باعث شده تا سرکه سنتی عطر و طعم بهتری داشته باشد. به علاوه حواستان باشد که هرجا در مورد خواصِ سرکه مطلبی خواندید،‌ باید بدانید که منظورشان سرکه سنتی و تخمیری است، ‌نه سرکه‌های کارخانه‌ای!

سرکه چه خواصی دارد؟

طبع سرکه از نظر طب سنتی سرد و خشک بوده و حاوی انواع ویتامین‌ها، موادمعدنی و آنتی‌اکسیدان است. به علاوه قند خیلی کمی دارد و برای جلوگیری از دیابت نیز مفید است.

[post id=13284]

سرکه از چه موادی تشکیل شده است؟

در جدول زیر با مواد تشکیل‌دهنده سرکه و ارزش غذایی آن بیشتر آشنا می‌شوید:

انواع سرکه کدام است؟

سرکه بسته به نوعِ ماده‌ای که از آن درست شده، خواص مختلفی دارد که در ادامه به معرفی انواعِ سرکه و فایده‌های آن می‌پردازیم. معروف‌ترین انواع سرکه عبارتند از سرکه انگور، سرکه سیب، سرکه خرما، سرکه بالزامیک و سرکه سفید.

۱. سرکه انگور

سرکه انگور نام‌آشناترین و پرکاربردترین سرکه برای ما ایرانی‌هاست. رنگ این سرکه معمولا قرمز است و از انواع مختلف انگور به دست می‌آید. در طب سنتی برای سرکه تخمیری یا خانگی انگور فواید زیادی برشمرده شده: از جمله کمک به لاغری، پایین‌آوردن سطح چربی‌های بد در خون و بهبود عملکرد دستگاه گوارش از طریق از بین‌بردن باکتری‌های مضر.

۲. سرکه سیب

معروف‌ترین سرکه بعد از سرکه انگور، سرکه سیب است. سرکه سیب ترشی ملایم‌تری به نسبت سرکه انگور دارد و رنگ آن معمولا روشن است. این سرکه بیشتر مصرف خوراکی دارد و کمتر با آن ترشی درست می‌کنند.

سرکه سیب خواص فوق‌ العاده‌ای دارد: از جمله کمک به لاغری، بهبود کبد چرب، کاهش جذب قند هنگام هضم غذا، افزایش سوخت‌و‌ساز بدن، پایین‌آوردن سطح کلسترول خون و تسکین سوزش سرِ دل و مشکلات معده.

البته به هیچ‌وجه آن را با معده خالی نخورید. بهترین روش استفاده از این سرکه این است که یک قاشق غذاخوری از آن را نیم ساعت بعد از غذا با یک لیوان آبِ ولرم مخلوط کرده و میل کنید. راستی اگر طبعتان بلغمی و سودایی است، می‌توانید با اضافه‌کردن مقداری عسل به آن از خواصش بهره‌ بیشتری ببرید.

۳. سرکه خرما

سرکه خرما هم مصرف غذایی دارد و هم دارویی. اطباء سنتی می‌گویند: اگر این سرکه را به شکل رقیق‌شده و به همراه آب به عنوان دهانشویه استفاده کنید، لثه‌هایتان تقویت شده و بوی بد دهانتان از بین می‌رود.

سرکه خرما طبع گرم‌تری نسبت به سرکه‌های دیگر دارد و برای بهبود مشکلات معده و از بین‌بردن باکتری‌های مضر آن مفید است. به علاوه تنبلی روده را درمان می‌کند.

۴. سرکه بالزامیک

شاید اسم سرکه بالزامیک را در برنامه‌های آشپزی زیاد شنیده باشید. این سرکه ایتالیایی معمولا از انگور به دست می‌آید و یک چاشنی فوق العاده برای انواع سالادها است.

برای تولید سرکه بالزامیک به ماه‌ها زمان احتیاج است و به همین دلیل قیمتِ بالایی دارد. رنگ این سرکه تیره است و طعم‌ و بوی آن شیرین‌تر از سرکه‌های دیگر بوده و تندی کمتری دارد.

از آن‌جایی که سرکه بالزامیک سرشار از پروبیوتیک‌ها و باکتری‌های طبیعی است، احساس سیری طولانی‌تری را به همراه می‌آورد و با کمک به چربی‌سوزی برای لاغری مفید است. به علاوه می‌توانید از آن به عنوان یک ماسک طبیعی برای درخشان و شفاف‌ترشدن پوستتان استفاده کنید.

همچنین این سرکه به خاطر داشتن مواد معدنی فراوان به سلامتی و استحکام استخوان‌ها و بهبود عملکرد قلب کمک می‌کند.

۵. سرکه سفید

سرکه سفید همان سرکه صنعتی است. این سرکه از ملاس چغندر و سیب تولید می‌شود و مثل آب کاملا شفاف است. به همین خاطر به آن «سرکه روح» هم می‌گویند.

از آن‌جایی که این سرکه برخلاف سرکه انگور، رنگِ خاصی ندارد، می‌توانید از آن برای تهیه پنیر خانگی استفاده کنید. به علاوه اگر از بوی زُهم مرغ خوشتان نمی‌آید، می‌توانید قبل از پخت نیم ساعت آن را با قدری سرکه سفید، آغشته کنید تا بوی بدش از بین برود.

این سرکه برای برق‌انداختن و تمیزکردنِ خانه هم به کارتان می‌آید. خوبی‌اش این است که هم سطوح را برق می‌اندازد و هم ضدعفونی‌شان می‌کند. حتما شما هم تا الان نامِ ترکیبِ جادویی سرکه و جوش شیرین را شنیده‌اید. این ترکیب به راحتی لکه‌های قدیمی کاشی و سرامیک را پاک می‌کند.

راستی اگر دوست دارید ترشی و شوری که می‌اندازید، مثل برف سفید بماند و رنگش عوض نشود، سرکه سفید را فراموش نکنید.

۶. انواع دیگر سرکه

همان‌طور که گفتیم می‌توان با هر ماده‌ی حاوی قندی سرکه درست کرد. به همین‌خاطر سرکه انواع مختلف دیگری هم دارد که احتمالا کمتر به گوشتان خورده. به عنوان مثال:

• سرکه برنج که در کشورهای آسیای شرقی کاربرد زیادی دارد.
• سرکه خرمالو که با سریال یانگوم به ایرانی‌ها معرفی شد و خیلی‌ها سراغ درست‌کردنش رفتند!
• سرکه سیاه یا چینکیانگ که از تخمیر ارزن و گندم و طعم دود به دست می‌آید و در شرق چین طرفداران بسیاری دارد.
• سرکه نارگیل
• سرکه زردآلو
• سرکه کیوی
• سرکه پرتقال قرمز و …

سوالات متداول درباره انواع و خواص سرکه