اکثر دلمه‌ها ترکیب مشابهی دارند. برنج و گوشت و سبزیجات که در دل برگ مو یا فلفل یا بادمجان انباشته می‌شوند. اما وقتی دقت می‌کنید، می‌بینید هر کدام از این غذاها با توجه به طعم خاص خودش، نیاز به ترکیب خاص خودش هم دارد. یعنی علاوه بر تشابهات، تفاوت‌های ظریفی هم در ترکیب سبزیجات این دلمه‌ها هست. در ادامه می‌خواهیم انواع دلمه و سبزیجات مخصوص هر کدام را توضیح بدهیم. با ما همراه باشید.
انواع دلمه
دلمه را می‌شود با انواع سبزیجات درست کرد. آن‌هایی که بیشتر از همه معروف هستند دلمه برگ مو، دلمه فلفل دلمه‌ای، دلمه بادمجان، دلمه سیب زمینی، دلمه گوجه و دلمه کلم هستند. مواد اولیه این دلمه‌ها شبیه به هم هستند اما ریزه‌کاری‌هایی هم دارند. این ریزه‌کاری‌ها در طعم‌سازی برای هر کدام از این دلمه‌ها نقش دارند. مثلا ترکیب سبزیجات به کار رفته در هر کدام.
فهرست:
سبزی های دلمه
ترکیب سبزی‌های دلمه در نوع و مقدار این سبزی‌ها تفاوت دارند. در بعضی دلمه‌ها سبزی‌های معطر بیشتر هستند و در بعضی دیگر تندی طعم سبزی مهم است. البته اقلیم جغرافیایی هم در این ترکیب نقش دارد.
تره
همه تره را به برگ‌های پهن و طعم تند و گس آن می‌شناسیم. کلا در غذاهایی مثل دلمه یا سمبوسه، تره نقش مهمی در طعم غذا ایفا میکند. چون عطر و طعم آن با پختن بهتر هم می‌شود. البته باید دقت کنید که مقدار تره در دلمه زیاد نباشد تا غذا بیش از حد تند نشود.
جعفری
جعفری به خاطر بوی خوب و طعم ملایم و شیرینش تقریبا در تمام دلمه‌ها حضور دارد. جعفری را اغلب درشت خرد می‌کنند تا شکل برگ آن در غذا دیده شود و به زیبایی آن اضافه کند.
شوید
شوید هم از سبزیجات معطری است که آن را در بیشتر دلمه‌ها می‌بینید. شوید به خاطر شکلی که دارد زیر خرد می‌شود و یا به صورت خشک و پودر شده در غذا ریخته می‌شود.
مرزه
مرزه طعم تندی دارد و از خانوده فلفل‌ها به حساب می‌آید. عطر خوبی هم دارد اما به خاطر طعمش باید به اندازه مصرف شود تا غذا را تند نکند. مرزه خواص زیادی هم دارد و یک گیاه دارویی به شمار می‌رود.
نعناع
عطر عالی نعناع باعث شده که هم به صورت خشک و هم به صورت تازه در انواع غذاها به عنوان چاشنی استفاده شود. سبزی نعناع را می‌توانید به صورت تازه و خرد شده در سبزی دلمه به کار ببرید.
ترخون
این یکی که به خاطر طعم تند و خوشایند و همینطور بوی تازه و تیزش در غذاها ریخته می‌شود. ترخون را در انواع دلمه‌ها به کار می‌برند اما باید به اندازه باشد تا غذا را زیادی دهان‌سوز نکند.
گشنیز
گشنیز هم بیشتر به خاطر عطر و بوی دلپذیرش در انواع غذاها به خصوص دلمه‌ها استفاده می‌شود. گشنیز را می‌توانید هم به صورت خشک و هم به صورت تازه در ترکیب دلمه به کار ببرید. پودر تخم گشنیز هم یک ادویه عالی برای غذاها به حساب می‌آید.
پیازچه
پیازچه تند است و مثل تره برای خوشمزه کردن غذاهایی مثل دلمه کاربرد دارد. البته باید دقت کنید که آن را در چه اندازه‌ای خرد می‌کنید چون اگر درشت باشد ممکن است در هنگام خوردن برود زیر دندان و حال غذا را بگیرد!
در مقاله زیر روش نگهداری سبزی خشک را در خانه توضیح داده شده است:
سبزی دلمه برگ مو
جعفری و گشنیز و ترخون و مرزه در بیشتر دلمه‌ها حضور دارند. این سبزی‌ها معطر هستند و می‌شود آن‌ها را در نسبت‌های مختلف و مطابق سلیقه خودتان در دلمه برگ مو همراه برنج و دیگر مواد به کار ببرید.
سبزی دلمه فلفل
علاوه بر سبزی‌های معطری که در بالا گفتیم، سبزی‌های تند مثل تره و ترخون و نعناع و همینطور سبزی‌های ملایم مثل ریحان و شوید هم در دلمه فلفل به کار می‌روند. دلمه فلفل بیشترین مقدار سبزی را در ترکیبات خود دارد.
سبزی دلمه بادمجان
در دلمه بادمجان هم سبزی‌های معطر مثل جعفری و گشنیز و مرزه و ترخون و هم سبزیجات تند مثل تره و پیازچه و هم سبزیجات شیرین مثل ریحان و شوید به نسبت‌ها مختلف استفاده می‌شوند.
سبزی دلمه کلم
سبزی‌هایی مثل جعفری، مرزه، ترخون، نعناع، شوید و گشنیز در ترکیب مواد سبزی دلمه کلم هستند که باید طبق سلیقه خودتان نسبت مقدار آن‌ها را تعیین کنید. توصیه می‌شود که در دلمه کلم سبزیجات را ریز خرد کنید.
سبزی دلمه برگ مو تبریزی
تره و جعفری بیشترین مقدار را در دلمه برگ مو تبریزی دارند. بعد هم شوید و سیر و پیازچه باید بیشترین مقدار را داشته باشند. بعد از آن هم مرزه و نعناع قرار می‌گیرند. این نسبت‌ها را می‌توانید مطابق سلیقه خودتان تغییر هم بدهید. اما نه زیاد که طعم غذا خراب نشود.
سبزی دلمه برگ مو خوزستانی
خوزستانی‌ها مزه تند را ترجیح می‌دهند و به خاطر همین هم سبزی‌هایی مثل تره و پیازچه و گشنیز و مرزه در دلمه برگ مو می‌ریزند. شوید هم از سبزیجاتی است که در دلمه برگ مو خوزستانی به کار می‌رود اما سبزیجات شیرین مثل ریحان در این دلمه نیست.
سبزی دلمه برگ مو شیرازی
شیرازی‌ها از جعفری و ترخون و گشنیز و نعناع در دلمه برگ مو استفاده می‌کنند. ترکیب و نسبت این سبزیجات را البته می‌توانید مطابق میل خود عوض کنید.
سبزی دلمه برگ مو بروجردی
در دلمه برگ مو بروجردی تره، پیازچه، شوید، مرزه، ترخون، نعناع، گشنیز و جعفری به صورت ریز خرد شده استفاده می‌شوند. یعنی هم سبزیجات تند و هم سبزیجات معطر و ملایم.
سبزی دلمه برگ مو اصفهانی
در دلمه اصفهانی هم از سبزیجات تند و معطر مثل مرزه و ترخون و شوید و جعفری استفاده می‌شود که تنوع آن کم است اما مقادیر آن به نسبت مساوی در غذا ریخته می‌شود.
سبزی دلمه برگ مو ترکیه
ترکیبات سبزی دلمه برگ مو ترکیه هم مانند تبریز است یعنی تره و پیازچه و سیر و جعفری و مرزه و نعناع و شوید و ترخون و ریحان.
سبزی دلمه برگ مو عراقی
در دلمه عراقی سبزیجات جایی ندارند. اما در بعضی مدل‌های آن که سبزی هم هست از جعفری و شوید و گشنیز استفاده می‌کنند.
سبزی دلمه برگ مو ارمنستان
در دلمه برگ مو ارمنستانی چهار نوع سبزی جعفری و ترخون و تره و سیر سبز استفاده می‌شود. میزان جعفری و تره آن دو برابر میزان ترخون و سیر آن است. البته می‌توانید سیر را از ترکیبات آن حذف کنید.
نسبت سبزی دلمه برگ مو
در نوع تبریزی و ترکیه‌ای دلمه برگ مو، میزان شوید و سیر و پیازچه سه برابر نعناع و مرزه است. میزان تره و جعفری هم دو برابر میزان دیگر سبزیجات است. در مدل ارمنستانی هم میزان جعفری و تره دو برابر سیر و ترخون است. در دیگر دلمه‌های برگ مو معمولا نسبت سبزیحات مساوی است و یا این که سبزیجات تند از معطرها کمی بیشتر هستند. می‌توانید طبق سلیقه خودتان بعضی از سبزی‌ها را کم یا حذف کنید.
دستور تهیه سبزی دلمه برگ مو
سبزی‌ها را اول باید پاک کنید و چوب آن‌ها را هم جدا کنید. بعد از شستن، بسته به نوع دلمه و سلیقه خودتان، باید آن‌ها را درشت یا ریز خرد کنید. بعد هم آن را همراه با برنج خیس خورده یا برنج نیم‌پز در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا پخته شوند. بعد از پخته شدن و کم شدن آب آن، همراه دیگر مواد به نسبت معین آن‌ها را در دلمه اضافه کنید.
نکات سبزی انواع دلمه
سبزی‌های دلمه باید تازه باشند تا عطر و طعم خوبی به دلمه بدهند. سبزی لهیده و پژمرده غذا را خراب خواهد کرد.
در هنگام خرد کردن سبزی، باید چوب و قسمت‌های سفت آن را بگیرید. در غیر این صورت این قسمت‌ها در وقت غذا خوردن زیر دندان می‌روند و لذت دلمه خوردن را از آدم می‌گیرند!
دقت کنید که در هنگام پخت سبزی دلمه، سبزی‌ها زیاد روی حرارت نمانند. در این صورت طعم و عطر آن‌ها از بین می‌رود.
درشت یا ریز خرد کردن سبزی دلمه به دستور پخت آن دلمه و همینطور به سلیقه خودتان بستگی دارد.
خرید انواع سبزی دلمه از باسلام
می‌توانید انواع سبزی دلمه را از غرفه‌های مواد غذایی طبیعی و ارگانیک در بازار باسلام تهیه کنید. انواع سبزی خشک شده و ادویه هم در این غرفه‌ها به فروش می‌رسند. در همه استان‌ها هم از این فروشنده‌ها هستند و از این بابت خیالتان برای تازه بودن این سبزیجات راحت است.
سوالات متداول درباره‌ی سبزی دلمه
بسته به نوع دلمه برگ مو، جعفری و گشنیز و ترخون و مرزه جزو ترکیبات اصلی سبزی دلمه برگ مو هستند. در دستورهای مختلف، تره و پیازچه و نعناع و شوید و گاهی هم ریحان را به این ترکیب اضافه می‌کنند.
در دلمه فلفل و دلمه بادمجان هم از همان سبزیجات گاهی به علاوه سیر استفاده می‌شود.
علاوه بر جعفری و گشنیز و ترخون و مرزه، نعناع و شوید و ریحان و تره و پیازچه و گاهی هم سیر به عنوان سبزی دلمه فلفل استفاده می‌شوند.
