نه به قضاوتگری نژادپرستانه
صدای موذن موبایلها و مسجدی نزدیک قاتى شده بود. از نایین بارانی تازه خداحافظی کرده بودیم. هر چه خانم نظری تماس میگرفت فایده نداشت. صاحب غرفه اردکان حتی تلفن را برنمیداشت یک نه خشکوخالی تحویل بدهد. دوست نداشتم دیدار مجدد اردکان را از دست بدهم. خرداد پارسال بعد از بیست و اندی سال، چند ساعتی را در اردکان گذرانده بودم. شهری که دو سال اول زندگی؛ شخصیتم را شکل داده بود. اردکان دیگر به یک میدان و چند خیابان خاکی خلاصه نمیشد. اما هنوز امن و خلوت بود. آنقدر که بشود نصفهشب توی پارک با دخترعمهام پیادهروی کنیم، بیآنکه سنگینی نگاهی دنبالمان باشد. دلم میخواست دوباره شهر کودکیهایم را ببینم.
خانم نظری ساعت را نگاه میکرد و به غرفههای دیگر زنگ میزد. به این امید که یکی بگوید همین امشب بیایید. اما همه فردا را برای گفتوگو خالی کرده بودند. احساس میکردم اگر تا آخر شب یک غرفه دیگر نبینیم چیزی از دست دادهایم. برنامهها بههمریخته بود. روز اول سفرک فقط یک غرفه دیده بودیم و روز دوم باید بدون استراحت چهار غرفه یزد را پشتسرهم بازدید میکردیم و برمیگشتیم.
فهرست:
غرفههای نهایی را بالا پایین میکردیم. دوتا که گفته بودند فردا برویم. یکی هم که محیطش اداری بود و نمیشد شب برویم. میماند ویلانج. از همان اول از دیدن غرفه ویلانج در لیست نهایی غرفههای یزد خوشم نیامده بود. اسمش یکجوری بود. توی توضیحات دیده بودم کارشان قهوه یزدی است. اصلاً ویلانج به معنای شیرینی چه ربطی میتوانست به قهوه داشته باشد؟ شیرینی قهوه یزدی هم نمیتوانست این اسم را به مذاقم خوش بیاورد. حس میکردم یک واژه شمالی از اصالت این محصول کم میکند. من هم مثل بابا داشتم نژادپرستانه به قضیه نگاه میکردم.
آن شب یلدایی که پدرم با خنده دست رد به سینی باسلوقهای آذری زده بود؛ کلی بابت نگاه ناسیونالیستیاش خندیده و نهیاش کرده بودم. بارها پیشآمده بود بابا را بابت این عرق به شهری که حتی در آن متولد نشده و فقط اصالتش به آن برمیگشت، سرزنش کرده بودم. حالا خودم بهخاطر اسمی شمالی؛ ندیده از یک غرفه بدم میآمد. تازه هنوز چیزی از قدمت قهوه یزد نشنیده بودم و عطروطعمش را نچشیده بودم. فقط شنیده بودم هل دارد و شیرین است.
نبات تکهای جدانشدنی از یزد است و طبیعی است در قهوه هم باشد. پارسال که با دخترعمهام در بازار سنتی یزد قدم میزدیم پیشنهاد داده بود قهوه یزدی و سوروک را امتحان کنم. من هم از خدایم بود؛ ولی باید میرفتیم خانه دوستی و دیر شده بود. به همان تکههای شیرین و مثلثی سوروک قناعت کردهبودم. وقت نبود قهوه یزدی را بچشم.
از خانم نظری پرسیدم: «چرا ویلانج انتخاب شده؟» خجالت کشیدم بگویم یک غرفه را از اسمش قضاوت میکنم و دوستش ندارم. خانم نظری تعریف کرد که صاحب غرفه جوان و باحوصله است. از گفتوگو استقبال کرده. کسبوکارشان هم خانوادگی است و خوراک کمپین.
_ بنده خدا چند بار زنگ زد ببینه رسیدیم یا نه.
حرفهای خانم نظری دلم را نرم میکند. این بار با دید خریدار، غرفه را وارسی میکنم. ویلانج، مهریز است. شهری نزدیک روستای پدریام. غرفه کمکم داشت جذابیتش را نشان میداد.
به خانم نظری گفتم با آقای دهقان هماهنگ کند و شب را برویم مهریز. طرف جوان و پایه است و میتوانیم تا دیروقت گفتوگو را بدون استرس کش بدهیم. تازه قهوه هم دم دست است و خوابمان نمیگیرد.
آقای دهقان گفته بود مشکلی ندارد؛ اما صبح برایش بهتر است. راست هم میگفت ما نزدیک 10 شب میرسیدیم مهریز و زمان برای دیدار و گفتو گو مناسب نبود. قرار شد شب را یزد بمانیم و صبح به عنوان غرفه دوم برویم سراغ ویلانج.
امن مثل دفتر بابا
غرفه مغازهای نوساز بود. گچوخاک جلوی مغازه و برچسبهای کرکره این را میگفت. کوچه پر بود از واحدهای نیمهساز و آجری و قدیمی. هنوز ماشین کامل متوقف نشده بود که آقای دهقان را شناختیم. یک جوان هودی پوش که موهای بلندش را دماسبی بسته بود. لایت پایین موها هنرمند بودنش را نشان میداد و ارتباط چشمی قوی از پشت عینک مد روز میگفت خودش است. همان مرد جوان خوشمشرب پشت تلفن که با فن بیان قوی و بدون لهجه صحبت کرده بود.
مغازه شبیه دفتر بابا بود. آن وقتها که دفترش پایین خانه بیبی خدابیامرز بود. یک مغازه کوچک که یک میز کار داشت و چند صندلی میهمان. شاید برای همین بود که غریبی نمیکردم. امن بود مثل دفتر بابا.
ته مغازه یک در کوچک بود که ربطش میداد به کارگاه. بوی تلخ قهوه پیچیده بود توی دفتر ویلانج. مردی خوشرو با عصا جلوی پایمان بلند شد و سلام کرد. حاج مهدی را نمیشناختیم. فکر کردم آمده از خواهرزادهاش خرید کند. وقتی آقای دهقان از دایی خواست بنشیند و گفتوگو آغاز شد تازه فهمیدیم حاج مهدی موحدی و آقای گل اصلکاریهای ویلانجاند. آقای گل را هم دم در دیده بودیم. سلام کرده بود و با یک لبخند بزرگ و لهجه غلیظ خوش آمد گفته بود.
تبرکی از حسینیه ایران، یزد
حاج مهدی میگوید: «دیرینگی قهوه یزدی به دو، سه قرن پیش برمیگردد.» از قهوهخانهی مهریز تعریف میکند. قهوه خانهای مثل میدان روبهروی سوق کبیر نجف؛ که وجودخارجی ندارد. و انگار مردم طی قراردادی نانوشته به این نام صدایش میزنند. خیلی سال قبل در آن محل کاروانسرایی قدیمی بوده که رانندههای ماشین سنگین آن جا استراحت میکردند و قهوه میخوردند. اسم قهوه خانه روی آن زمین خاکی کنار جاده مانده. مثل همان قهوهخانه سردر تمام چایخانههای امروزی. قهوه یزدی چیزی فراتر از یک نوشیدنی عادیاست. یکی از ارکان اصلی روضه خانگیهای اصیل یزد و مراسمات ختم یزدیها است. از روضههای یزد تعریف میکنند. از خانهای قدیمی که معروف است به خانه امام حسین. جایی که، سالها محل روضه بوده. خانهای که قهوههای مجلسش را برای تبرک میخورند و روضههایش حاجتها داده.
همه بچههای ایران، همه فرزندان من
حاج مهدی و آقای گل از سال 78 در کار تولید بودهاند. اوایل تولیدی یخمک داشتند. بعد از مدتی خط تولید شکلات و بیسکویت هم اضافه میشود به خوراکیهای خوشمزهای که میساختند. اما در اوج با یخمک سازی خداحافظی میکنند. نه اینکه ورشکسته شوند یا چرخ تولیدشان نچرخد. کیفیت بالا محصولات هوادار زیاد داشته. یخمکها به هرمزگان و تهران و چند شهر دیگر میرفته. اما یک حقیقت تلخ پشت شیرینی و خوشرنگی یخمکها قایم شدهبوده. واقعیتی که خواب شب را از حاج مهدی گرفته بوده.
در ترکیب یخمکها رنگ خوراکی وجود داشته. رنگ آنقدری ضرر داشته که آقای موحدی یخمک دست بچههای خودش ندهد. فکر میکرده بچههای مردم هم مثل فرزندان خودش. نمیتوانسته به تولید ادامه دهد. برای حاج مهدی که بخاطر بچههای کشورش یک بار قید جانش را زده بوده، مال دنیا چیزی به حساب نمیآمد. سال90 حاج مهدی همه چیز را فروخته. حاجی که بعد از مدیریت صنایع، ارشد را در تفسیر قرآن گرفته بوده. استاد قرآن شده و به جای نوشمک، قرآن دست بچهها داده و کار فرهنگی میکرده.
آقای گل هم به تبعیت از شوهرخواهرش دلکنده بوده از تولیدی. با لهجه شیرینش میگوید: «من از همون اول گفته بودم هرجا حاجی برن منم همراشم.»
به گرمای قهوه و به وسعت چهار نسل
خانم نظری میپرسد: «چی شد رفتین سمت تولید قهوه یزدی؟»
آقای موحدی و آقای گل به هم نگاه میکنند و میخندند. حبیب آقای گل راز خندهشان را فاش میکند.
_ حاجی خو قبول نمیکردن. سه سال رفتیم اومدیم. یه بار گفتیم خواب دیدم. یه بار گفتیم رهبری میگن تولید. اقدر(آنقدر) تلاش کردیم تا سال 99راضی شدن وارد تولید بشن.
حاج مهدی میخندد و ادامه میدهد: «ما دورهم زیاد جمع میشدیم. آقای گل خو برادرخانمم بودن. یه شریک دیگهم حاج علی هستن و آقای ابویی هم داماد خواهرم هستن. همه شریکامون، هم پاک دستن هم معتقد به دینن هم کاری. هیچ کدوم اینا من نیستم.» صدای اعتراض آقا گل و آقای دهقان در جمله بعدی حاج مهدی گم میشود:«همش دوستان میگفتن یه کاری راه بندازیم. از توانمندیمون استفاده کنیم و یه چیزی تولید کنیم که مضر نباشه.»
یک لبخند عمیق پَهن شده روی صورتم. این را از درد لپهایم حس میکنم. ویلانج آنقدر برایم جذاب شده ماندهام چطور خانم نظری را راضی کنم روایت این غرفه برای من باشد.
مبنای جمعشدن شرکا میشود؛ اعتماد و صداقت. ویلانج بر پایه سه شرط شروع به کار میکند. انجامندادن کار غیرقانونی، پاکدستی و تولید محصول مفید برای جامعه.
سنوسال شرکا را میپرسیم. حاج علی و حاج مهدی برای دهه 40 اند. آقای گل متولد سال 58 است. دکتر دهه شصتی و آقای دهقان متولد 78 است. میگویم: «همه دههها جمعن»
شبیه تبرک آقا
آقای دهقان برایمان قهوه یزدی میآورد. عطرش طوری است که دوست ندارم صبر کنم خنک شود. شاید خانم نظری هم میخواهد حواسش را از قهوه پرت کند که میپرسد: «فرمولاسیون دست کیه؟»
حاجی میگوید: «فرمول دست آقا گل ئه.»
آقا گل تعریف میکنند که طبخ قهوه یزدی آداب خاصی دارد. آنقدر ریزهکاری و قلق دارد که مردم برای مراسماتشان قهوهچی دعوت میکردند. قبلترها در هر محله یزد، قهوهچی حضور داشته تا در مجالس کموکاستی نباشد. حتی فامیلی بعضی یزدیها به همین شغل برمیگردد و قهوهچیالحسینی است.
طعم سازی برای قهوه، هنری است که این روزها دارد منقرض میشود. چون قهوهچیها اجازه نمیدادند کسی وردستشان باشد و کار را بدزدد. اگر کسی میمانده کنارشان کمک کند؛ میفرستادندش دنبال نخودسیاه. اما از پس سید حبیبالله برنمیآمدند تا دستبهسرش کنند.
حبیب از بچگی در آشپزخانه هیئت بزرگ شده بوده. پدرش آقا گل علاوه بر آهنگری و قصابی، آشپز هیئت بوده. آشپزی در خون حبیب بوده که خلیفه شیرینیپز شده، در کارخانه نوشمک مدیر شده، بستنی و قهوهای که در یزد لنگه نداشته را فروخته، زولبیاهایی میپخته که سرش دعوا بوده، رستوران برادرش را گردانده و فرمول قهوهفوری یزد را ابداع کرده.
حبیب از بچگی، قهوه دوستداشته. هیئت که میرفته موقع سخنرانی چشم میگردانده کی قهوه را با آن ظروف خاصش سرو میکنند. کتریهایی که بهخاطر فرم لولهاش فوم قهوه را بین همه مساوی تقسیم میکرده و زغال گداخته روی درش علاوه بر عطر به قهوه گرما اضافه میکرده. وقتی فنجانهایی کوچک ژاپنی پر قهوه را دستش میدادند؛ تا خنک شود عطرش را بو میکشیده و به معجزه هوشربای داخل فنجان فکر میکرده.
آقای گل قهوه پزی را از چند پیرمرد قهوهچی یاد گرفته با هر ترفندی بوده کنارشان شاگردی کرده. عیب هر روشی را با مدلی که بهتر بوده پوشانده و نتیجهاش قهوه یزدی ویلانج شده. قهوهای که کافی است با گلاب ده دقیقه روی شعله باشد تا عطرش همسایهها را هم سر ذوق بیاورد.
همانطور که فرمول جادویی را مینوشم، فکر میکنم چقدر آقا حبیبالله شبیه عمو حبیب است. هرکس بخواهد نذری بپزد شوهرعمهام را خبر میکند برود کمک. دستوپادار است و خوشخلق مثل آقای گل. عمو حبیب هم مثل آقای گل خیلی درس نخوانده و به قول حاج مهدی رمز موفقیتش در همین است. شاید واقعاً برای همین هر دو آنقدر خلاقاند و از عهده هر کاری برمیآیند.
دوست ندارم قهوهام تمام شود. دلم میخواهد طعمش را ضبط کنم برای خودم. خانم نظری که از طعم قهوه تعریف میکند جوری به یزدی بودنم افتخار میکنم انگار من در طبخش نقشی داشتهام. عطر قهوه احساسات خانم نظری را بیدار میکند. بعد از چند لحظه سکوت میگوید:« من شبیه این قهوه را در مضیف حضرت عباس تو کربلا خوردم. طعمش خیلی منو یاد اون قهوه انداخت.» در دلم خوشبهحالتی میگویم و دعا میکنم قسمت من و هرکسی که دلش از آن قهوهها میخواهد هم بشود. حاج مهدی میگوید قسمتش نشده قهوه مضیف را سربکشد اما قهوههای موکب چادرملو در عمود 170 را خودشان تأمین میکنند. دعوتمان میکند اربعین موکب یزدیها را از دست ندهیم.
مستر تستر
آقای دهقان که میبیند چقدر از قهوه خوشمان آمده، محصولات دیگر را هم میآورد تست کنیم. حاج مهدی میگوید تفاوت قهوهشان با قهوههای دیگر این است که کافئین اضافه ندارد. هرچه هست برای خود قهوه است. کلاً سعی شده در ترکیب محصولاتشان مواد مضر حذف شود یا حداقل باشد. توضیح میدهند که قهوه طبع سردی دارد و ترکیبش با نبات و هل طبعش را معتدل میکند. گلاب هم آرامبخش و مقوی است. برای همین در عزاداریها سرو میشود.
_ تو یزد حتماً باید در مراسم قهوه باشه مگر اینکه از لحاظ مالی دورافتاده باشن و نتونن.
از این که بهعنوان یک یزدی اینها را نمیدانم خجالت میکشم و تصمیم میگیرم این فرهنگ را در خانوادهام زنده کنم. کار برای من راحت است؛ چون بلدم از کجا اصل جنس را پیدا کنم.
آقای دهقان که ویزیتور و مسئول فروش آنلایناند توضیح میدهد، اول همه محصولات توسط حاج مهدی و همسر آقای گل و چند نفر دیگر هر هفته تست میشوند تا طعم و کیفیت افت نکند و با تایید ایشان اجناس راهی بازار میشوند. دکتر ابویی میخندد و میگوید: «حاجی مستر تستر هستن.»
هشدار! فقط در حضور خانواده مصرف شود!
موقع بازدید کارگاه بستهبندی زیر لب با خانم نظری سر نوشتن روایت بحث میکنیم و نخودی میخندیم. حاجی بستهها را نشانمان میدهد و میگوید:«هدف این بوده که محصول خانوادگی باشه. به خاطر همین بستهبندی تکنفری نداریم. بستهها برای جمع طراحیشدن. مثلاً هر بسته 15 تا فنجون جواب میده و بستههای بزرگتر برای مراسمها و مهمونیهای بزرگتره.»
حرفزدن با ویلانجیها خستگی و گرسنگی را از یادمان برده. دوست دارم تا شب با صاحبان ویلانج اختلاط کنم و خاطرات و تجربههای نابشان قاب شود در ذهنم. دوست دارم خانوادههای ویلانجی را ببینم. اما سهمم فقط دانستن نامهاست و خاطرات بامزهای که پدرها برای ما تعریف کردهاند. با تماس غرفههای بعدی مجبور به رفتن میشویم. خداحافظی میکنیم؛ اما قول میدهیم بعدا با خانواده مهمانشان شویم.
استان یزد
روایت قشنگی بود چقدر خانوادگی کار کردن و اینکه هوای هم رو داشتن زیبا بود
سلام.این چنین افرادی که از منافعشون بگذرن خیلی کم پیدا میشن.خدا رو شاکریم که هنوز هستن افرادی که سلامت دیگران برایشان مهمه.
عالی بود ممنون
ارزوی موفقیت برای عزیزان👏
ما نیز برای شما آرزوی صحت و سلامتی داریم☺️✋
نوشته ی زیبایی بود
کاش تو هر نوشته یه خورده هم از اداب و رسوم هر منطقه صحبت بشه،هم روایت غرفه دار رو میخونیم ،هم شهر های مملکت مون رو با فرهنگ های جالبشون میشناسیم،
جالبه تا چند وقت پیش تو تبریز هم تو مراسم عزای عزیزانشون قهوه شیرین میدادن ولی الان دیگه مردم به خاطر مشکلات مالی در توانشون نیست.
واقعا خوبه که خوراکی های که ضرر داره ،کلا تولید نشه،خوبه که سلامتی تونسته یه جا جای سود و قدرت مالی رو بگیره،جای شکر داره،ممنون از غرفه دار
واقعا قلم خانم حاجی قاسمی خیلی قویئه. البته یه جاهایی جا داره وسط متن های زیباشون بیشتر از فرهنگ و جغرافیای شهر/استان مورد نظر توضیح بدن.
مهمترین مسئلهای که تولیدی های سلامت محور دارند، قیمت تمام شدهی محصولات هست. زمانی که اجناس مشابه محصولات ما که حاوی اسانس و رنگ با نصف یا یک سوم قیمت تمام شده در بازار موجود هستند، کار خیلی سخت میشه. وقتی وضعیتِ معیشتِ غالبِ جامعهیِ ما اجازه نمیده فارغ از دغدغهی گوشت و مرغ و برنج منزل، یک لیوان نوشیدنی با کیفیت گرم با خونواده بنوشن کار خیلی سخت میشه. وقتی برای فروش محصولات مجبوریم مغازه به مغازه بریم جلو و بنکدار و عمده فروش به خاطر ریسک بازار نمیتونه رو محصول کار کنه کار سخت میشه. از حمایت تیم باسلام بخصوص خانم حاجی قاسمی که با قلم زیباشون مارو به طیف بزرگی از مخاطبین عزیز معرفی کردند متشکرم.
ان شااله موفق و پر فروش باشن،تو دنیای امروز خیلی کمیابن انسانهایی که به سلامتی خودشون و بقیه اهمیت میدن و براشون مهمه،خدا خیرشون بده
به امید روزی که همهی تولید کننده ها و وارد کننده های مواد غذایی، اولین اولویتشون سلامتی هموطن هاشون باشه 🍏🙏