درصد 1 گرم به 25 لیتر شیر مایه پنیر آنزیمی فرآیند تولید پنیر یک فرآیند بسیار قدیمی است، مراحل تولید پنیرهای مختلف بسیار شبیه به هم می باشد و دارای اصول کلی مشابهی هستند. بطور کلی پنیر از لخته (دَلَمه شدن) شیر بدست می آید، در زیر، مراحل کلی ساخت پنیر ارائه شده است:. لبنیات یکی از نیاز‌های اولیه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شیر پایه اصلی کلیه فرآورده‌های لبنی است که با فرآیند‌ها و افزودنی‌های جانبی آن را به ماست، پنیر، بستنی، خامه و … تبدیل می‌کنند. در این میان پنیر یکی از مهم‌ترین فرآورده‌های لبنی است که بخش عظیمی از شیر تولید شده هر کشور را به خود اختصاص می‌دهد. به طور متوسط برای تولید یک کیلو پنیر،14 تا 25 لیتر شیر پاستوریزه مصرف می‌شود.شاید بتوان گفت که مهمترین عاملی که بشر را به تولید پنیر وادار کرد حفظ مواد مغذی شیر در مدت طولانی‌تری از زمان بود که در هر نقطه‌ای از این کره خاکی متناسب با آب و هوای محیط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز کرده و منجر به ایجاد تنوع در پنیرسازی شده است.جالبتر آنکه در دنیای پیشرفته کنونی در بسیاری از کشور‌ها،مردم با همان روش‌های بجای مانده از قرون گذشته به تولید پنیر اقدام کرده و پنیر‌های دست ‌ساز را به انواع پنیر‌های صنعتی ترجیح می‌دهند. ...