آش از جمله غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که انواع مختلفی داشته و با طعم‌ها و ترکیبات متنوع در مناطق مختلف کشورمان تهیه می شود. از آش ترش گرفته تا آش دوغ و آش قنبید و آش شله قلمکار و ده ها نوع آش محلی و ایرانی دیگر که هر کدام طرفدارانی دارد. آش رشته یکی از عمومی ترین و محبوب ترین آش های ایرانی است که با داشتن انواع حبوبات، سبزیجات و کشک، غذایی کامل و مقوی را تشکیل داده و به عنوان غذا یا پیش غذا، پای ثابت بسیاری از مراسمات و سفره های ما ایرانی هاست.
همانطور که اشاره شد، آش رشته یکی از محبوب ترین و خوشمزه ترین غذاهای ایرانی است؛ به طوریکه جزو برنامه غذایی بسیاری از ایرانی‌ها بوده و می تواند به راحتی جای نان و برنج را در سفره پر کند. تهیه آش رشته ای خوشمزه و جاافتاده برای خانواده یا حتی پذیرایی میهمانی کار چندان دشواری نیست ولی فوت و فن هایی دارد که می تواند آش شما را از یک غذای معمولی به آشی حرفه ای و خوش عطر و طعم تبدیل کند. برای آشنایی با رازها و فوت و فن های این غذای لذیذ با ما همراه باشید تا به راحتی آن را به جزیی جدانشدنی از سفره‌تان تبدیل کرده و با آن از میهمانانتان از چند نفر تا چندین نفر پذیرایی کنید.
فهرست:
طرز تهیه آش رشته مجلسی
آش رشته از آن غذاهایی است که می‌تواند زینت‌بخش هر سفره ای باشد؛ از سفره نهار و شام گرفته تا عصرانه و حتی صبحانه. این غذای خوشمزه پرخاصیت، با آن رنگ و لعابی که دارد بر روی ساده ترین تا پرزرق و برق ترین و مجلسی ترین سفره‌ها بوده و همیشه مورد استقبال میهمانان قرار می گیرد. در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این آش پرطرفدار آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه آش رشته
| مواد لازم | مقدار لازم |
| لوبیا چیتی | نصف پیمانه |
| لوبیا سفید | نصف پیمانه |
| نخود | یک پیمانه |
| عدس | یک پیمانه |
| سبزی آش | 500 گرم |
| رشته آش | به میزان لازم |
| پیاز بزرگ | دو عدد |
| سیر | 8 حبه |
| نعناع خشک | دو قاشق غذاخوری |
| کشک | به میزان لازم |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به میزان لازم |
| روغن | به میزان لازم |
زمان آماده سازی: حدود یک ساعت
زمان پخت: حدود دو و نیم ساعت
کل زمان تهیه: حدود سه و نیم ساعت
کالری: هر کاسه آش حدود 230 گرمی، 260 کالری دارد.
مراحل دستور پخت آش رشته
مرحله اول
برای داشتن آشی خوشمزه، با حبوباتی نرم و بدون نفخ، یکی از مهم ترین مراحل تهیه آش، خیساندن حبوبات آن است. برای این کار از شب قبل حبوبات به غیر از عدس را در ظروف جداگانه ریخته و روی آنها را با آب بپوشانید. حبوبات به حداقل 12 ساعت زمان برای خیس خوردن احتیاج دارند و در طول این مدت باید دو تا سه بار آب حبوبات را عوض کنید؛ چراکه این کار باعث گرفته شدن نفخ حبوبات می‌شود. عدس نیاز کمتری به خیساندن دارد، بنابراین آن را از حدود نیم ساعت تا یک ساعت قبل از پخت بخیسانید.
مرحله دوم
ابتدا آبی که نخود را در آن خیسانده اید دور ریخته و آن را به همراه 5 لیوان آب جوشیده روی حرارت بگذارید تا بپزد. در ظرفی دیگر به همین ترتیب لوبیاها را نیز به همراه 5 لیوان آب روی حرارت بگذارید. وقتی نخود و لوبیا جوش آمد کف روی آب آنها را برداشته و با در نیمه باز حدود یک ساعت زمان دهید تا بپزند. عدس را هم به همین ترتیب و به طور جداگانه بپزید. دقت داشته باشید زمانی که حبوبات پخته و نرم شد، به حدی که با فشار دستتان له می شد، آنها را از روی حرارت برداشته و اجازه ندهید تا له شوند.
مرحله سوم
سبزی ها را پاک کرده و بشویید. وقتی سبزی‌ها خشک شدند، آنها را به صورت نسبتا درشت خرد کنید.
مرحله چهارم
پیازها را پوست کنده و به صورت خلالی خرد کنید. پیازهای خلالی را در روغن داغ تفت داده، کمی زردچوبه به آن اضافه کرده و پس از سرخ شدن کنار بگذارید.
مرحله پنجم
سیرها را پوست کنده و خرد کنید؛ سپس آنها را در مقداری روغن داغ تفت داده و کنار بگذارید.
مرحله ششم
نعناع خشک را با دستتان کاملا پودر کنید. 4 قاشق غذاخوری روغن در تابه ریخته، وقتی داغ شد کمی زردچوبه اضافه و مخلوط کنید. نعناع پودر شده را در روغن ریخته، 5 تا نهایتا 10 ثانیه تفت داده و سریع از روی حرارت برداریت تا نعناع نسوزد.
مرحله هفتم
قابلمه با اندازه ای مناسب و بزرگتر از میزان موادتان انتخاب کرده و یک سوم آن را با آب پر کنید. قابلمه را با در بسته روی حرارت قرار داده و اجازه دهید تا آب بجوشد. وقتی آب جوشید نخود و لوبیای پخته شده را آبکش کرده و به آب در حال جوش اضافه کنید. سپس سبزی‌ها را به همراه نصف قاشق مرباخوری نمک در قابلمه ریخته، یک ساعت زمان بدهید تا نخود و لوبیا و سبزی با هم بپزند.
مرحله هشتم
پس از یک ساعت عدس پخته شده را آبکش کرده و به آش اضافه کنید. وقتی آش مجددا به جوش آمد با در نیمه باز حدود نیم ساعت زمان بدهید تا حبوبات و سبزی با هم بپزند.
مرحله نهم
برای غلیظ تر شدن آش می توانید در این مرحله دو قاشق غذاخوری آرد را با نصف لیوان آب به خوبی ترکیب کنید تا هیچ گلوله آردی در آن باقی نماند، سپس آن را به آش اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید؛ هرچند توصیه می کنیم اجازه دهید آش با حرارت مناسب کاملا بپزد تا خودش به غلظت برسد.
مرحله دهم
نصف پیازداغ، سیر داغ و نعناع داغ را در آش ریخته و مخلوط کنید.
مرحله یازدهم
رشته های آشی را نصف کرده و در چند مرحله به آش اضافه کنید و هم بزنید تا رشته ها نرم شوند. هر زمان که احساس کردید میزان رشته کافی است، اضافه کردن رشته را متوقف کنید چرا که رشته زیاد می تواند آشتان را خراب کند.
مرحله دوازدهم
آش را چشیده، نمک آ را اندازه کنید و مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید. حدود 15 دقیقه تا نیم ساعت روی شعله متوسط اجازه دهید تا آشتان کاملا جا بیافتد، سپس آن را از روی حرارت بردارید. آش را در ظرف سرو ریخته، روی آن را با مقداری کشک و باقی پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغتان تزیین کنید و در کنار عزیزانتان از طعم دلچسب آن لذت ببرید.
میزان مواد لازم آش رشته برای تعداد نفرات
برای داشتن آشی خوش طعم و خوش رنگ و لعاب، اولین نکته ای که توجه به آن ضروری است، میزان مواد مورد استفاده در آش است؛ چراکه میزان مواد مصرفی، تاثیر مستقیمی بر کیفیت آش شما خواهد داشت. برای مثال کم بودن میزان حبوبات، آش شما را آبکی کرده و ظاهر نامطلوبی به آن خواهد داد، از طرفی زیاد بودن میزان رشته باعث سفت شدن آش خواهد شد. بنابراین دقت در استفاده از میزان درست مواد در آش، علاوه بر اینکه نسبت مناسبی از مواد را در اختیارتان قرار داده و شما را در تهیه آشی با کیفیت و دلچسب یاری می کند، به شما این امکان را می دهد تا بسته به تعداد افراد، میزان مناسبی آش تدارک دیده و به شکلی در خور، از عزیزانتان پذیرایی کنید. برای تهیه آشی لذیذ، بسته به اینکه دوست دارید لوبیا بیشتر در آش دیده شود یا نخود، می توانید به ازای هر نفر یک تا دو قاشق از هرکدام از حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی در آش استفاده کنید. اگر نخودِ بیشتر را در آش می پسندید می توانید به ازای هر 5 نفر نصف لیوان نخود و نصف لیوان از ترکیب لوبیا سفید و لوبیا چیتی در آش بریزید. به ازای هرنفر یک تا دو قاشق غذاخوری عدس و برای 5 نفر نصف لیوان عدس مقدار مناسبی برای استفاده در آش رشته است. میزان سبزی آش به ازای هر نفر حدود 100 گرم بوده و برای 5 نفر نیم کیلو سبزی آَش مورد نیاز است. با توجه به قطر و جنس متفاوت رشته های آشی، باید با دقت بیشتری از رشته در آش استفاده شود. برای هر 5 نفر معمولا حدود نصف بسته تا دو سوم بسته رشته آشی مورد استفاده قرار می گیرد؛ ولی همانطور که اشاره شد، به دلیل تفاوت رشته ها این میزان می تواند متغیر باشد؛ بنابراین هنگام افزودن رشته باید آن را در چند مرحله اضافه کرده و مراقب باشید که میزان آن زیاد نشود. همچنین برای هر 5 نفر حدود سه عدد پیاز متوسط و دو و نیم قاشق غذاخوری نعناع خشک موردنیاز است که میزان آن بسته به ذائقه شما می تواند کم و زیاد شود.
میزان مواد لازم آش رشته برای تعداد نفرات مختلف
| حبوبات آش | سبزی آش | رشته | کشک | آرد | پیاز | روغن | نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | |
| 5 نفر | نخود 40 گرم، لوبیا قرمز 40 گرم، لوبیا چیتی 40 گرم، عدس ریز 50 گرم | اسفناج 20 گرم، جعفری 20 گرم، تره 30 گرم، شوید 10 گرم، گشنیز 20 گرم، نعناع خشک (2 قاشق غذاخوری) | 70 گرم | 2 قاشق غذاخوری | 2 قاشق غذاخوری | 3 عدد متوسط | به مقدار لازم | به میزان لازم |
| 10 نفر | نخود 80 گرم، لوبیا قرمز 80 گرم، لوبیا چیتی 80 گرم، عدس ریز 100 گرم | اسفناج 40 گرم، جعفری 40 گرم، تره 60 گرم، شوید 20 گرم، گشنیز 40 گرم، نعناع خشک (4 قاشق غذاخوری) | 140 گرم | 4 قاشق غذاخوری | 4 قاشق غذاخوری | 6 عدد متوسط | به میزان لازم | به میزان لازم |
| 20 نفر | نخود 160 گرم، لوبیا قرمز 160 گرم، لوبیا چیتی 160 گرم، عدس ریز 200 گرم | اسفناج 80 گرم، جعفری 80 گرم، تره 120 گرم، شوید 40 گرم، گشنیز 80 گرم، نعناع خشک (8 قاشق غذاخوری) | 280 گرم | 8 قاشق غذاخوری | 8 قاشق غذاخوری | 12 عدد متوسط | به میزان لازم | به میزان لازم |
طرز آش رشته برای 10 نفر
اگر قصد تهیه آش رشته برای 10 نفر را دارید، می توانید به همان روشی که پیش از این ذکر شد، مواد اولیه آن را فراهم کرده و آشی لذیذ تدارک ببینید. برای این کار کافی است یک لیوان نخود، یک لیوان مخلوط لوبیا سفید و لوبیا چیتی ( و یا یک لیوان از هر کدام) را از شب قبل به طور جداگانه خیسانده و چند بار آب آن را عوض کنید. یک لیوان عدس را نیز یک ساعت قبل از شروع به پخت مواد آش بخیسانید. یک کیلو سبزی را پاک کرده، بشویید و به طور متوسط خرد کنید. در قابلمه ای مقداری آب بگذارید تا بجوشد. نخود و لوبیا را در آب درحال جوش ریخته، وقتی دوباره آب شروع به جوشیدن کرد، سبزی را اضافه کرده و حدود یک ساعت زمان بدهید تا باهم بپزند. پس از یک ساعت عدس را در آش ریخته و نیمی پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را به آن اضافه کرده و کمی زمان بدهید تا مواد با هم بپزند. در حین پخت آش، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید. نیم ساعت آخر پخت، حدود یک بسته و نیم رشته را نصف کرده و در آش بریزید. آَش را چشیده و نمک و ادویه را اندازه کنید. پس از حدود نیم ساعت آش شما آماده است، نوش جان.
آش رشته برای 20 نفر
برای تدارک آش رشته برای 20 نفر، دو لیوان نخود، دو لیوان مخلوط لوبیا سفید و لوبیا چیتی ( یا دو لیوان از هر کدام) را از شب قبل خیس کرده، دو لیوان عدس را یک ساعت پیش از شروع پخت خیسانده و آش را به شیوه‌ای که در بالا ذکر شد بپزید. همچنین علاوه بر حبوبات، برای پختن این مقدار آش، حدود دو کیلو سبزی، دو بسته رشته، 10 تا 12 عدد پیاز و حدود 10 قاشق غذاخوری نعناع خشک، دیگر موادی است که مورد نیاز شما خواهد بود.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه آش رشته
- بهتر است نخود و لوبیای آش را از شب قبل بخیسانید. عدس نیاز به خیساندن زیادی نداشته و کافی است حدود یک ساعت پیش از پخت آن را بخیسانید.
- در حین خیس خوردن حبوبات چند بار آب آنها را عوض کنید.
- حبوبات را به صورت جداگانه بپزید تا له نشود.
- پس از پخت حبوبات آنها را آبکش کرده، سپس به آش اضافه کنید زیرا ریختن آب حبوبات در آش باعث تیره شدن رنگ آن خواهد شد.
- می توانید لوبیا قرمز را جایگزین لوبیا سفید کرده و در آش از ترکیب لوبیا چیتی و لوبیا قرمز استفاده کنید.
- استفاده بیش از حد از نعناع داغ در آش می تواند باعث تلخ شدن آن شود.
- برای داشتن پیاز داغی ترد و چیپسی، پیازها را خلالی خرد کرده و در آب جوش بریزید. پس از چند جوش، پیاز را آبکش کرده و روی دستمالی پهن کنید تا خشک شود؛ سپس برای رنگ بهتر، کمی زردچوبه یا زعفران به پیازها اضافه کرده و آنها را در روغن داغ سرخ کنید.
- برای تهیه نعناع داغ، پس از داغ شدن روغن، نعناع پودر شده را تنها 5 تا 10 ثانیه در روغن تفت داده و از روی حرارت بردارید، در غیر این صورت نعناع سوخته و تلخ خواهد شد.
- اگر از کشک سنتی استفاده می کنید حتما پیش از مصرف حدود 20 دقیقه آن را بجوشانید. می توانید مقداری از کشک را با زعفران و یا روغن نعناع داغ ترکیب کرده و از این کشک رنگی برای تزیین آشتان استفاده کنید.
- تخم گشنیز از ادویه هایی است که استفاده از آن علاوه بر کمک به هضم غذا، عطر و طعم خوبی به آشتان خواهد داد. برای استفاده از تخم گشنیز در آش رشته می توانید آن را نیم کوب کرده، همراه پیاز و زردچوبه تفت دهید و به آش اضافه کنید.
- به خاطر داشته باشید قابلمه ای که برای پخت آش انتخاب می کنید باید بزرگتر از میزان موادتان باشد تا به راحتی بتوانید آش را هم بزنید و آش نیز فضای کافی برای پخت داشته باشد.
- پیاز داغ از رازهای خوشمزگی آش رشته است، بنابراین هرچه بیشتر باشد طعم بهتری به آش خواهد بخشید.
- دقت داشته باشید که کشک و رشته هر دو نمک دارند بنابرایندر اضافه کردن نمک محتاطانه عمل کنید تا آشتان شور نشود.
- از آنجایی که روغن پیاز داغ را درون آش ریخته و این روغن به جاافتادن آش و طعم بهتر آن کمک می کند، در مصرف روغن برای پیاز داغ خساست به خرج ندهید. همچنین می توانید زردچوبه و ادویه هایتان را به همراه پیاز داغ تفت داده و به آش اضافه کنید.
- پس از اضافه کردن رشته، میزان آب آَش را اندازه کنید چراکه رشته آب جذب می کند و اگر آش آب کافی نداشته باشد خمیر خواهد شد. همچنین پس از افزودن رشته باید مراقب باشید تا آش ته نگیرد و مدام آن را هم بزنید.
- می توانید برای لعاب دار شدن آش مقداری آرد را با آب ترکیب کرده و به آن اضافه کنید؛ ولی توصیه ما این است که این کار را نکنید و اجازه دهید تا خود آش جا بیافتد و به غلظت برسد.
- هنگام پخت حبوبات از اضافه کردن نمک به آنها خودداری کنید چراکه باعث دیرپز شدن حبوبات خواهد شد.
- هنگام پاک کردن سبزی آش ساقه های سبزی ها را جدا کرده و آنها را به صورت درشت خرد کنید.
- کشک را به همراه آش نجوشانید زیرا کشک باعث بریدن آش خواهد شد.
- کیفیت رشته تاثیر زیاد در نتیجه آشتان خواهد داشت بنابراین حتما از رشته ای مرغوب و باکیفیت استفاده کنید تا زحماتتان به هدر نرود.
- هنگام پخت آش در قابلمه را به طور کامل نبندید زیرا بستن در قابلمه باعث بدرنگ شدن آش خواهد شد.
- می توانید در آش از آب قلم نیز استفاده کنید، در این صورت بهتر است میزان کمتری روغن یا کره در آش بریزید.
سوالات متداول درباره‌ی آش رشته ايرانی
اضافه کردن زودهنگام رشته به آش باعث پختن بیش از حد و له شدن رشته ها خواهد شد. همچنین اگر مقدار رشته ها در آش زیاد باشند، به هم چسبیده و آشتان را له و خمیر می کنند.
زود اضافه کردن رشته، استفاده بیش از حد از رشته و یا کوچک بودن قابلمه که باعث کمبود جا و به هم چسبیدن رشته ها می شود، از اصلی ترین دلایل سفت شدن آش رشته هستند. همچنین نوع رشته ها با هم متفاوت بوده، بعضی از رشته ها خیلی پف کرده و باعث سفت شدن آش می شوند؛ به همین دلیل رشته را باید در چند مرحله اضافه کرد تا مقدار آن زیاد نشده و کیفیت آش را پایین نیاورد.
نخود، لوبیا چیتی، لوبیا سفید و عدس حبوبات موردنیاز برای تهیه آش رشته هستند. همچنین برخی از ترکیب عدس و ماش در آش رشته استفاده می کنند.
برای تهیه این آش خوشمزه و خوش رنگ و بو، از ترکیب سبزیجاتی مثل شوید، تره، جعفری، اسفناج و گشنیز یا برگ چغندر استفاده می شود.
