از آنجایی که در گذشته وسیلهای برای چرخ کردن گوشت وجود نداشته است، آن را بسیار در هاون میکوبیدند تا نرم شود. به این ترتیب، نام غذای حاصل از گوشت کوبیده شده را گذاشتند «کوفته»
کوفته از غذاهای لذیذ و سنتی ایران محسوب میشود که انواع مختلفی دارد. درست است که کوفته تبریزی معروفترین است، اما کوفته برنجی را میتوان آسانترین و خوشخوراک ترین کوفتهی مرسوم دانست. این غذا را هم میتوان با نان سرو کرد، هم برنج. هم برای شام مناسب است و هم برای ناهار. از طرفی، آنقدر مجلسی هست که بتوان آن را برای مهمانیها هم در نظر گرفت.
فهرست:
طرز تهیه کوفته برنجی
مواد اصلی کوفته برنجی شامل برنج و لپهی پخته، گوشت چرخکرده، پیاز و سبزیجات معطر است. قلقلیها را با پیازداغ، زرشک، آلو یا گردو مغزدار کرده و درون یک سس غلیظ میپزند. جزئیات آن را در زیر آوردهایم.
مواد لازم برای تهیه کوفته برنجی
| مواد لازم کوفته برنجی (برای ۴نفر) | |
| گوشت چرخ کرده | ۴۰۰ گرم |
| برنج | یک پیمانه ( ۱۶۰ گرم ) |
| لپه | یک سوم پیمانه ( ۵۰ گرم) |
| پیاز | یک عدد بزرگ |
| سبزی پاک و خرد شده | ۲۹۰ گرم |
| تخم مرغ | دو عدد |
| نمک، فلفل ، زردچوبه | به مقدار لازم |
| مواد میانی کوفته برنجی | |
| زرشک شسته و خشک شده | یک چهارم پیمانه |
| آلو | ۱۰۰ گرم |
| پیازداغ | به مقدار لازم |
| گردو | در صورت تمایل |
| سس کوفته برنجی | |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| روغن، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| رب گوجهفرنگی | یک چهارم پیمانه |
| آب | حدود هشت پیمانه |
| سیبزمینی و گوجهفرنگی | در صورت تمایل |
زمان آمادهسازی: سه ساعت ( خیساندن )
زمان پخت: سه ساعت و نیم
کل زمان تهیه: شش هفت ساعت
تعیین میزان مواد لازم برای کوفته برنجی
این مقدار مواد، به ما به اندازهی چهار نفر کوفته میدهد. اگر بخواهید مناسب دو نفر تهیه کنید، مواد را نصف کرده و به دویست گرم گوشت نیاز خواهید داشت. همچنین اگر تعداد افراد بیشتر باشد، مواد را به تناسب دو یا سه برابر کنید. مثلا برای یک مهمانی هشت نفره، به هشتصد گرم گوشت چرخکرده، دو پیمانه برنج و صد گرم لپه نیاز است.
طرز تهیه و دستور پخت کوفته برنجی ساده
تهیهی کوفته برنجی را میتوان به چند مرحله تقسیم کرد:
- خیساندن لپه، برنج و آلو_ شستن و خرد کردن سبزیها
لپه و برنج را از چند ساعت قبل، به صورت جداگانه با مقداری آب خیس کنید. آلو ها را هم از دو ساعت قبل در آب قرار دهید تا به حداکثر سایز خود برسند. زیرا اگر از آلوی خشک درون کوفته استفاده کنید، هنگام پخت، آب سس را جذب کرده، باد میکند و سبب از هم پاشیدن کوفتهها میشود. سبزی های کوفته را بهتر است به صورت خشک استفاده کنید. در این دستور میتوانید از ده گرم نعنا خشک، بیست گرم مرزه خشک و بیست گرم ترخون خشک، به همراه شوید، تره، جعفری و گشنیز تازه از هرکدام ۶۰ گرم استفاده کنید.
- پختن برنج و لپه_ آماده کردن سس
آب روی لپه را بریزید و در یک قابلمه با مقداری آب بگذارید تا دو ساعت بپزد. در قابلمهای دیگر آب بجوشانید و این بار، آب روی برنج را خالی کنید و خود برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید تا هشت تا ده دقیقه بپزد. سپس آبکش کنید و به هر دو مهلت دهید کاملا خشک شوند.
در حین پخت برنج و لپه به صورت جداگانه، میتوانید سس کوفته را هم آماده کنید. پیاز را ریز خرد کنید و کمی روغن اضافه کنید. شعله را روشن کنید تا پیازها طلایی شوند. سپس حدود نصف قاشق چایخوری یا سه چهارم، زردچوبه اضافه کرده، نمک و فلفل بزنید. میتوانید از کمی پودر لیمو عمانی و دارچین هم به عنوان طعم دهنده بهره ببرید. حدود دو سه قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی بریزید و همه را کمی تفت دهید تا بوی خامی شان گرفته شود. آن وقت به مقدار کافی، تا جایی که کوفتهها را بپوشاند، آب اضافه کنید. شعله را زیاد کنید تا بجوشد و قل بخورد. اضافه کردن کمی زرشک یا آب لیمو ترش هم فکر بدی نیست !
سس که جوشید، دوباره حرارت را کم کنید تا وقت اضافه کردن کوفتهها برسد.
- ترکیب کردن مواد کوفته_ ورز دادن
برنج پخته شده، لپهی پخته شده، گوشتی که دوبار از چرخ گذشته است و سبزی خرد شده همه مقابل شما آماده است. حالا یک پیاز بزرگ را با رندهی بزرگ، رنده کنید. آب آن را به طور کامل بگیرید و تفالهی پیاز را به گوشت بیفزایید. نمک، فلفل و زردچوبه بزنید و کمی ورز بدهید. می توانید برنج و لپه را قبل از اضافه کردن، کمی با گوشتکوب له کنید. آنها را به همراه سبزی به گوشت اضافه کنید. روی آنها دو تخم مرغ بشکنید و به خوبی ورز دهید. حدود پنج تا ده دقیقه ورز دهید تا مخلوط یکدستی حاصل شود.
- گرد کردن_ پختن
یک کاسه آب گرم کنار خود قرار دهید. دستهایتان را خیس کنید. از مواد کوفته به اندازهی یک نارنگی بردارید و آن را گرد کنید. وسط کوفته را گود کرده ، با مواد مورد علاقه تان پر کنید. پیازداغ، زرشک، آلوی از قبل خیسانده یا گردو. سپس دوباره کوفته را کاملا گرد کنید تا هیچ شکافی باقی نماند. دستتان را خیس کنید و درزهای احتمالی را ببندید. کوفتهها را به همین ترتیب آماده کرده و در سینی قرار دهید. بهتر است کف سینی را هم کمی خیس یا چرب کرده باشید.
برای آسودگی خاطرتان از گذاشتن کوفتهها در سس، دو راه وجود دارد. استراحت دادن کوفتهها در یخچال یا فریزر. کمی سرخ کردن کوفتهها. هرچند در واقع ، به هیچ کدام از آنها نیازی نیست و در دستورهای واقعی، وجود ندارند. اما اگر تازه کار هستید، کمک کننده است.
بالاخره وقتش رسید ! وقتی سس کوفته جوشید، شعله را کم کنید تا ریز قل بخورد. آنوقت، کوفتهها را به نوبت در دیگ بچینید. روی هم نچینید. سس باید کوفتهها را تقریبا بپوشاند . اگر آب سس کم بود، از قبل اضافه کنید تا دوباره بجوشد. زیرا در ابتدای پخت کوفتهها، نباید دمای سس پایین بیاید. ده دقیقهی ابتدایی، سر قابلمه را نگذارید. وقتی کوفتهها کمی خودشان را گرفتند، سر قابلمه را ببندید یا نیمه باز بگذارید تا حدود یک ساعت به آرامی بپزند. اگر آب کوفته تمام شد اضافه کنید؛ اما در نهایت، سس کوفته بهتر است غلیظ باشد. از سس مدام روی کوفته بریزید تا خشک نشود و از گرما و پخت نیفتد. در صورت تمایل، نیم ساعت آخر، یکی دو گوجه را از وسط نیم کرده و اضافه کنید. همچنین اضافه کردن سیبزمینی ، غلظت سس و برکت سفره را بیشتر میکند. میتوانید به جای آنها، فقط کمی از سبزی کوفته، درون سس بریزید. در نهایت، همهچیز به سرانگشتان شما بستگی دارد !
این مقاله را هم ببینید: دستور پخت کوفته تبریزی با سس مخصوص به دو روش مختلف
ارزش غذایی کوفته برنجی
هر صد گرم کوفته برنجی دارای ۱۶۷ کالری است که در آن ۱۸ گرم کربوهیدرات، ۷ گرم پروتئین، ۴ گرم چربی و ۱ گرم فیبر موجود است. اگر چاق هستید، با ۱۷ دقیقه دویدن یا ۴۷ دقیقه پیادهروی میتوانید کالری دریافت شده را بسوزانید. همچنین هر عدد کوفتهی حدودا ۲۰۰ گرمی، تقریبا ۳۴۷ کالری دارد. این غذای سنتی، هم حاوی پروتئین مفید گاوی است، هم دارای کربوهیدرات موجود در برنج و فیبرهای لپه و سبزیجات. یک غذای کامل که به خوبی فرد را سیر نگه میدارد.
نکات و فوت و فن های طرز تهیه کوفته برنجی
ناگفتههای داشتن یک کوفتهی اعلا این جاست :
- پیازی که برای سس کوفته خرد میکنید، باید بسیار ریز باشد. زیرا در چنین سسی، نباید پیاز دیده شود. میتوانید آن را ساطوری کرده یا درشت رنده کنید.
- گوشت استفاده شده برای کوفته باید کم چربی باشد.
- میتوانید فقط از تره و مرزه در کوفته استفاده کنید. همچنین میتوانید سبزیهای معطر دیگر را هم اضافه کنید. اما به هیچ عنوان نباید خیس یا آبدار باشند.
- برنج را کاملا بپزید یا به صورت کته درست کنید.
- نیم کوب کردن لپهها سبب چسبندگی و انسجام بیشتر خواهد شد.
- ورز دادن زیاد باعث سفت شدن گوشت و ورز دادن کم، باعث وا رفتن کوفته خواهد شد.
دلیل باز شدن و وارفتن کوفته برنجی
قلقهای پخت کوفته و محکمکاری های آن، در همهی انواع کوفته یکی میباشد. البته دستورهای پایه متفاوت است؛ بعضی افراد برای آسودگی خاطرشان از باز نشدن کوفتهها، از تخمهای مرغهای بیشتر یا آرد نخودچی استفاده میکنند. در این صورت، نیاز چندانی به ورز دادن زیاد مواد کوفته وجود ندارد. اما برخی سرآشپزها، اعتقاد دارند آرد نخودچی سبب ایجاد بوی کهنگی در کوفته میشود. آنها ترجیح میدهند طعم گوشت و برنج و سبزیهای معطر، عیان باشد و مزهی واقعی و تازهی ترکیبات، چشیده شود. به این ترتیب، باید آنقدر گوشت و ترکیبات اضافه شده را خوب ورز دهید تا همهی مواد یکی شوند، چربی گوشت در آید و به دستها و ظرف بچسبد و خلاصه ترکیب چسبناکی به دست آید.
در نتیجه دو راه وجود دارد :
۱_ تخم مرغ بیشتر و آرد نخودچی
۲_ یک عدد تخم مرغ یا بدون تخم مرغ+ ورز فراوان
جدا از دستور اصلی، نکتههای دیگری وجود دارد که باید در هر صورت رعایت کنید:
- اول اینکه سعی کنید تا حد امکان، مواد را چشمی نریزید. از یک دستور پیروی کنید. رعایت پیمانهها در چنین غذاهایی مهم است.
- دوم اینکه آب همهی مواد باید به خوبی کشیده شود. لپههای پخته شده و برنج آبکش شده، باید کاملا خشک باشند. از طرفی، بهتر است در تهیهی کوفته از سبزی های خشک استفاده کنید. در غیر این صورت، بگذارید سبزی های تازه، به خوبی خشک و آبکش شوند. راه دیگر، کشیدن آب آنها با کمی تفت دادن است.
- همانطور که گفته شد، مواد را کاملا ورز دهید تا یکدست شوند. میتوانید نیم ساعت آنها را در یخچال قرار دهید. اما حتما هنگام گرد کردن، از آب گرم ( کمی خنک تر از آب جوش) برای خیس کردن دستهایتان استفاده کنید تا چربیهای گوشت، در آب گرم نرم شده و درزهای کوفته به خوبی گرفته شود. هیچ شکافی نباید در سطح آن دیده شود.
- نکتهی آخر جوش بودن سس کوفته است. سسی که برای کوفته آماده کردهاید باید در حال قل ریز خوردن باشد. درواقع باید دمای آن صد درجه باشد، نه کمتر. اما حرارت شعله نباید زیاد باشد؛ بلکه باید آرام آرام در حال قل خوردن باشد. در این حالت، کوفتهها را یکی یکی به قابلمه اضافه کنید به طوری که آب روی کوفته را هم بگیرد. در غیر اینصورت، همین که کوفته را اضافه کردید سس را با قاشق تند تند روی کوفته بریزید تا تمام کوفته همدما باشد و سبب باز شدن أن نشود. اگر چند کوفته را در سس قرار دادید و احساس کردید دمای آب، کم شده و نمیجوشد، چند لحظه صبر کنید. هرگاه دوباره شروع به جوشیدن کرد، کوفته های بعدی را اضافه کنید. ده دقیقهی ابتدایی بگذارید با سر باز، کوفته خودش را بگیرد؛ سپس میتوانید سر قابلمه را بگذارید تا مغزپخت شود. میتوانید سر قابلمه را تا پایان باز بگذارید؛ اما حتما پس از مدتی، کوفتهها را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر آنها هم پخته شود.
سبزی کوفته برنجی چیست؟
سبزی های معطر و اصلی مورد استفاده در کوفته، شامل مرزه، ترخون، تره و شوید است. در صورت در دسترس نبودن مرزه یا ترخون میتوانید از کمی نعنا، ریحون یا جعفری هم بهره ببرید.
