زیتون بکر چیست؟ زیتون فرابکر چیست؟ + تفاوت ها و روش استفاده

به غرفه‌های روغن‌گیری و روغن‌فروشی باسلام که سر بزنید، می‌بینید خیلی‌ها توی بخش نظرات گفته‌اند: «شک دارم این واقعا روغن زیتون باشه!» البته غرفه‌دارها قبلا در بخش توضیحات محصولاتشان نوشته‌اند که روغن‌هایشان تصفیه‌شده و بدون بو است اما انگار خیلی‌ها حواس‌شان به این توضیحات نبوده.

البته این تنها پیچیدگی خرید روغن زیتون نیست، چون این روغن دو نوع دیگر هم دارد: بکر و فرابکر. در این یادداشت می‌خواهیم درباره تفاوت این دو نوع صحبت کنیم تا حداقل موقع خرید بدانید باید انتظار چه محصولی را بکشید.

روغن زیتون بکر و فرابکر چه فرقی با هم دارند؟

مثل تفاوت شاگرد اول که همیشه نمره‌اش بیست است با شاگرد دوم که گاهی نمره‌اش تا شانزده هم افت می‌کند، این دو نوع روغن هم تفاوت‌هایی با هم دارند.

	روغن زیتون بکر	روغن زیتون فرابکر
خواص و ویژگی‌ها	از نظر رنگ روشن‌تر، از نظرعطر و طعم ملایم‌تر اما دارای طعم زیتون، از آنجایی که ترکیبات فنولیک آن کمی کاهش یافته و اسیدیته‌ی بالاتری دارد ، خواص آن در مقایسه با فرابکر کمتر است.	رنگ آن سبزطلایی و شفاف است ، از روغن‌های تصفیه شده تیره‌تر اما سیاه نیست، عطر و طعم آن کاملا برگرفته از زیتون است ، ته گلو را سوزانده و تلخ است اما آزاردهنده نیست.
قیمت	کمی پایین‌تر	گران‌قیمت‌تر
کاربرد	مناسب برای افراد حساس به بو و طعم تند روغن زیتون فرابکر، مناسب برای پخت و پز	مناسب برای سالاد ، سس ، نان و میل کردن یکی دو قاشق روزانه ناشتا یا قبل از خواب همراه با اهداف درمانی

تفاوت از نظر قیمت

روغن فرابکر اصل نسبت به روغن بکر اصل ، گران‌تر می‌باشد. 

تفاوت از نظر کاربرد

• روغن بکر برای کسانی که نمی‌توانند با مزه و بوی روغن فرابکر کنار بیایند، انتخاب بهتری است. 
• روغن فرابکر، از آنجایی که خواص بیشتری را در خود حفظ کرده، برای هدف‌های درمانی مناسب‌تر است. 
• روغن بکر، نقطه‌ی دود کمی بالاتری دارد؛ پس راحت‌تر می‌توان از آن برای پخت و پز‌ البته با دمای پایین از آن بهره برد.

وقتی با روغن زیتونِ فرابکر و بکر آشنا شدم

اولین بار در سفر به شهر طارم بود که با این دو نوع روغن آشنا شدم. آن هم چه موقع؟ وقتی به توصیه مامان، چند شیشه روغن زیتون از توی قفسه‌ی فروشگاه برداشته بودم و منتظر بودم فروشنده خریدهایم را حساب کند. خرید که تمام شد، با دیدنِ رسید، برقِ سه فاز از سرم پرید. با توپِ پُر و قیافه حق‌به‌جانب، قیمتِ روغن‌ها را نشانش دادم و گفتم:«مثلِ این که اشتباه حساب کردید!»

اما بعد از توضیحات فروشنده بود که تازه متوجه شدم اشتباه از من بوده! چون دوتا شیشه‌ی روغن‌ فرابکر و یک شیشه روغن بکر برداشته بودم.

روغن زیتون فرابکر چیست؟

روغن زیتون فرابکر یا تصفیه نشده، باکیفیت ترین و طبیعی ترین نوع روغن زیتون است. معیار کیفیت و خلوص روغن زیتون را با مقدار اسیدیته‌ی آن اندازه می‌گیرند. اگر میزان اسیدیته روغن زیتون کمتر از 0/8 باشد، با روغن فرابکر طرفیم. این روغن غنی، در دور اول روغن گیری از زیتون های سبز، بدون دخالت دست و عوامل شیمیایی یا حرارت، فقط با روش مکانیکی و پرس سرد تهیه می‌شود. 

هرگاه میوه‌های درخت زیتون، به رنگ کاملا سبز و به بالاترین حد رشد خود رسیدند، مناسب‌ترین زمان برداشت آن‌ها جهت تهیه‌ی روغن زیتون فرابکر است. زیرا دارای کمترین میزان اسید چرب آزاد ( بین 0/2 تا 0/5 درصد وزنی ) و فعال‌ترین حالت ترکیبات فنولیک می‌باشند. چیدن زیتون‌ها با دست، سبب یکدستی بیشتر زیتون ها و سالم ماندن آن‌ها می‌شود؛ که هردوی این عوامل در جلوگیری از افزایش اسیدیته‌ی زیتون، مؤثر است. اما از آنجایی که در باغات انبوه، تعلل در چیدن زیتون‌ها، سبب رسیدگی بیش از حد و افتادن خود به خودی آن‌ها از شاخه خواهد شد، نمی‌توان این روش را به کار برد. زیرا ریختن زیتون ها، باعث زخمی و خراب شدن آن‌ها، در نتیجه افزایش میزان اسیدیته و کاهش تری‌گلیسیرید خواهد شد. 

در فرابکر شدن و افزایش کیفیت روغن، عواملی چون سالم و سبز بودن زیتون، فاصله‌ی زمانی تا روغن گیری ( از یک ساعت و نیم تا بیست و چهار ساعت پس از چیده شدن )، روش تهیه ( مکانیکی و پرس سرد ) و میزان اسیدیته دخیل هستند. 

چطور روغن زیتون فرابکر را تشخیص بدهیم؟

اصلی‌ترین راهِ تشخیص این روغن برگه آزمایشگاه است اما توجه به برخی از ویژگی‌ها هم می‌تواند راهگشا باشد:

۱. طعم

مشخصه اصلی روغن زیتون فرابکر داشتن مزه‌ی قوی زیتون است، چون در این نوع روغن، میوه بدون هیچ تغییری روغن‌کشی شده است و هیچ‌ دستکاری‌ای هم روی آن صورت نگرفته. به طور کلی طعم روغن زیتون فرابکر در ابتدا تلخ است، اما وقتی قورتش می‌دهید، کمی گلو را می‌سوزاند.

۲. رنگ

رنگ روغن‌ زیتون فرابکر سبزتر از بقیه انواع است. البته میزان سبزی روغن به این که آن را از چه زیتونی گرفته باشند هم بستگی دارد.

۳. قیمت

روغن زیتون فرابکر از له‌کردن و پرس میوه زیتون به دست می‌آید، به همین خاطر مثلِ‌هر جنسِ اصلِ دیگری، قیمتش بالاتر است. البته همین مسأله هم باعث شده تا انواع تقلبی زیادی داشته باشد.

روغن زیتون فرابکر چه استفاده‌ای دارد؟

به طور کلی اگر می‌خواهید از خواص بی‌شمار روغنِ زیتون بهره‌مند شوید، این روغن، مخصوصِ شماست. روغن فرابکر آنقدر با ارزش است که سرآشپزهای حرفه‌ای برای مزه‌دار کردن غذاهای خود کمی از آن را به چاشنی‌ها و سس‌ها اضافه می‌کنند تا طعمِ غذاهایشان در یادها ماندنی شود.

روغن فرابکر همانی است است که دکترها سفارش می‌کنند پدربزرگها و مادربزرگها روزی یک قاشق به سالاد یا برنج‌شان اضافه کنند تا از خشکی مفاصل، التهاب و یبوست دور بمانند.

البته حواستان باشد که حرارت‌دادن به این روغن خواصش را کم می‌کند، پس حتی فکرش را هم نکنید که باهاش سیب‌زمینی سرخ کنید. علاوه بر این موارد

• از روغن زیتون فرابکر می‌توان برای تهیه‌ی انواع نان، نان های محلی ، فانتزی و نان پیتزا با طعم روغن زیتون بهره برد. هم‌چنین می‌توان نان را با روغن زیتون و سبزیجات مرینیت کرد. 
• از طرفی روغن زیتون یک چاشنی بی‌نظیر برای سس محسوب می‌شود. حتی می‌توانید مقدار کمی از آن را با رب انار و آبلیمو ترکیب کنید؛ یا هر رسپی شگفت‌انگیز دیگری.  
• از روغن زیتون فرابکر برای مرینیت کردن گوشت و مرغ و پخت کباب‌هایتان بهره ببرید. 
• عمده‌ترین استفاده‌ی آن به خصوص برای افراد گیاه‌خوار در تهیه‌ی انواع سالاد است. 
• سس پستو از معروفترین سس‌های ایتالیایی است که در تهیه‌ی آن ، از روغن زیتون و ریحان استفاده می‌شود و موارد مصرف آن در تهیه‌ی پاستا، ساندویچ ، طعم دار کردن مرغ و سالاد است. 
• برای طعم‌دار کردن و منسجم و خوش ‌بافت کردن پوره‌ی سیب‌زمینی ، روغن زیتون فرابکر، یک فکر بکر است! 
• به طور کلی، از آنجایی که نقطه‌ی دود روغن زیتون فرابکر ۱۷۶ درجه سانتیگراد است، تنها می‌توان برای پخت و پز‌های سریع و با دمای پایین هم‌چون تفت دادن سبزیجات از آن بهره برد. 

آیا روغن فرابکر بدون بو هم داریم؟

ویژگی اصلی روغن فرابکر این است که مزه و بوی زیتون بدهد، پس چیزی به اسم روغن فرابکر بدون بو نداریم! به علاوه اگر روغن را برای کم‌کردن بو با مواد دیگری ترکیب کننند، اسیدیته‌اش بالا می‌رود و دیگر فرابکر نخواهد بود.

حتی نازِ این روغن آنقدر است که اگر توی ظرفِ پلاستیکی نگهش دارید یا در معرض نور زیاد بگذاریدش، بخشی از خاصیتش را از دست می‌دهد. از ما گفتن!

روغن زیتون بکر چیست؟

روغن زیتون بکر، رفیق فابریک و صمیمی روغنِ فرابکر است. هر دو با مواد شیمیایی قهرند و ازش دوری می‌کنند اما روغن زیتونِ بکر کمی بازیگوشی کرده و مثل روغنِ فرابکر،‌ شاگرد اول نشده!

روغن زیتون بکر اسیدیته بیشتری دارد و طبیعتا اسید اولئیک کمتری دارد. این روغن نتیجه‌ی استخراج و روغن‌گیری از مرحله دوم یا سومِ زیتون است. به علاوه بعضی‌ها برای استحصال این روغن کمی به آن مواد شیمیایی اضافه می‌کنند و به زیتون حرارت می‌دهند تا روغنِ بیشتری از آن بگیرند.

اواخر تابستان یا اوایل پاییز و حتی تا آذرماه، که زیتون‌ها روی درخت به تدریج به رنگ قهوه‌ای یا سیاه در می‌آیند، بهترین زمان برداشت زیتون‌های مناسب روغن بکر است. زیرا در چنین حالتی اسیدیته‌ی آن‌ها بالا رفته ( بین ۰/۸ تا ۲) و میزان ترکیبات فنولیک و آروماتیک کاهش یافته است. به این ترتیب ، روغن تندی و تلخی ملایمی خواهد داشت که محبوبیت آن میان ذائقه‌های عامه، دلیل بیشترین تولید جهانی روغن بکر می‌باشد. 

چطور روغن زیتون بکر را تشخیص دهیم؟

از آنجایی که شدت طعم و بو و رنگ زیتون ، در روغن زیتون فرابکر هویداست ، اصولا قابل تشخیص ‌تر است. اما باز هم احتمال تقلب صفر نیست. اما ممکن است هر روغنی را ، با عنوان روغن زیتون بکر به شما بفروشند؛ چرا که ویژگی‌های تولید روغن زیتون بکر چهارچوب دقیقی ندارد و به عبارتی، چون تعریف کاملی از آن وجود ندارد ، ممکن است به هر شیوه‌ای ( ترکیب تصفیه شده و فرابکر، تصفیه شده و بکر، تعادل طعم و بو با حرارت، تعادل طعم و بو با مواد شیمیایی یا تقلب‌هایی چون ترکیب با روغن‌های کیفیت پایین‌تر ) تولید گردد. پس یا در انتخاب آن دقت بیشتری به خرج دهید یا با خیالی آسوده‌تر، فرابکر بخرید ! 

طعم

روغن زیتون بکر، از زیتون‌هایی گرفته می‌شود که رسیده‌تر هستند و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآمده اند. این زیتون‌ها، اسیدیته بالاتر و ترکیبات فنولیک و آروماتیک کمتری دارند. درست است که آنتی‌اکسیدان‌های کمتر ، از خواص آن می‌کاهند، اما تلخی و تندی طعم روغن زیتون به دست آمده را هم کم‌رنگ می‌کند و به این ترتیب ، یک روغن متعادل‌تر برای ذائقه‌های حساس حاصل می‌شود. 

رنگ

رنگ روغن زیتون بکر، در مقایسه با فرابکر کمی روشن‌تر، اما هم‌چنان نزدیک به رنگ زیتون و شفاف است. قرار نیست زرد کمرنگ یا قهوه‌ای باشد!

قیمت

روغن زیتون بکر هم، همچون روغن زیتون فرابکر یک روغن اصل ، بدون ناخالصی و بدون فرآیند‌های اضافه است ؛ پس باز هم آن‌چنان ارزان نیست. اما در مقایسه با فرابکر، از قیمت متعادل‌تری برخوردار است. 

روغن زیتون بکر چه استفاده‌ای دارد؟

موارد استفاده‌ی روغن زیتون بکر و فرابکر مشابه است. از هردوی آن‌ها می‌توان برای تهیه‌ی غذاهای سرد و طبخ با دمای پایین بهره برد. نقطه‌ی دود روغن زیتون بکر حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد است. با این حساب، باز هم اگر بخواهید با این روغن اقدام به سرخ کردن با حرارت بالا کنید، ممکن است در آشپزخانه‌تان دود به راه اندازد! 

• چاشنی انواع سالاد، سس و نان 
• طعم‌دار کردن مرغ و گوشت و مرینیت کردن ماهی و میگو 
• ترکیب روغن زیتون بکر و فرابکر با آبلیمو‌ی تازه، مناسب کاهش وزن است. 
• هم‌چنین ترکیب آن‌ها با آبلیمو یا سرکه در هر دستوری، سبب حفظ خواص و اسیدیته‌ی آن‌ها خواهد شد. 
• از آنجایی که روغن زیتون بکر، طعم ملایم‌تری دارد ، می‌توانید از آن برای روی برنج بهره ببرید. 
• ترشی‌هایی که با روغن زیتون درست می‌شوند هم، معرکه‌اند. امتحان کنید ! 

چند نوع روغن زیتون بکر داریم؟

روغن‌ زیتون ، محصول سنتی مناطق اطراف دریای مدیترانه است که امروزه، در اکثر مناطق جهان وجود دارد و کشت می‌شود. بیشترین تولید روغن زیتون در اسپانیا ، ایتالیا و یونان است. روغن‌های زیتون بکر ، روغن‌هایی هستند که از میوه‌ی درخت زیتون صرفاً با ابزارهای مکانیکی یا فیزیکی دیگر ، در شرایطی، به ویژه شرایط حرارتی که منجر به تغییر در روغن نمی‌شود، به دست می‌آیند. به جز شستشو ، تخلیه، سانتریفیوژ و فیلتراسیون تحت هیچ گونه عملیات درمانی دیگری قرار نگرفته اند. اگر روغن زیتون با مواد شیمیایی یا حرارت ، دچار تغییر شود، دیگر بکر یا فرابکر نیست و آن را تصفیه شده می‌نامند. پالایش روغن‌های تصفیه شده ، شامل بو زدایی، خنثی سازی اسیدیته و صمغ زدایی است. در طی این فرآیند، بخشی از کلروفیل به همراه سایر ترکیبات فعال زیستی از بین می‌روند که ظاهر روشن‌تر روغن‌های تصفیه شده را در مقایسه با روغن های زیتون بکر، توضیح می‌دهد. 

به این ترتیب، انواع و کیفیت روغن زیتون بکر، به منشأ جغرافیایی ، نوع و رنگ زیتون ( فصل برداشت یا میزان اسیدیته‌ی موجود )، روش‌های روغن گیری و فرآوری آن مربوط می‌شود. 

اما به طور کلی ، انواع روغن زیتون به این صورت تقسیم بندی می‌شوند: 

1. روغن زیتون فرابکر (با بو) 

2. روغن زیتون بکر (با بو ) 

3. روغن زیتون تصفیه شده (بدون بو و با تحمل حرارت بالا) 

4. روغن تفاله زیتون 

5. روغن لامپانت (مصارف آرایشی بهداشتی) 

خواص روغن زیتون بکر و فرابکر

از خواص روغن زیتون هم در آشپزی، هم در تهیه‌ی دارو، صابون و لوازم آرایشی بهداشتی بهره می‌برند. این روغن، با وجود فراوانی اسیدهای چرب اشباع نشده کمک فراوانی به سلامت قلب و عروق و پیشگیری از سکته می‌کند. از طرفی، خواص ضد التهابی روغن زیتون زخم معده را التیام می‌دهد و درد مفاصل

و عضلات را نیز تسکین می‌دهد. متخصصان روغن زیتون را با ایبوپروفن مقایسه می‌کنند! از طرفی ، آنتی‌اکسیدان‌های فوق‌العاده ی این روغن ، نتایج مختلفی را در پی خواهند داشت. آسیب‌های سلولی را کاهش می‌دهند، احتمال سرطان روده‌ی بزرگ و سرطان سینه را کم می‌کنند، از پوست و مو در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند، از پیشرفت بیماری آلزایمر جلوگیری به عمل می‌آورند. 

روغن زیتون، همانطور که گفته شد، برای مغز و اعصاب نیز بسیار مفید است. علاوه بر تاثیر بر آلزایمر ، از ظهور آن در پیری هم پیشگیری می‌کند. حافظه را تقویت می‌کند و همچنین  مانع از افسردگی می‌شود‌. این روغن به دفع سموم از طریق کبد کمک کرده و سلامت این عضو مهم را تضمین می‌کند. 

پیشگیری از سنگ کیسه صفرا، کنترل قند خون و دیابت، کنترل چربی خون ، تناسب اندام، تقویت پوست و مو و اثرات مرطوب‌کنندگی و آبرسانی همگی از دیگر خواص روغن زیتون اصل و خالص می‌باشد. 

روغن زیتون چه تفاوتی با روغن‌های دیگر دارد؟

در بینِ روغن‌های گیاهی، روغن زیتون جایگاه ویژه‌ای دارد، چون چربی‌های سالمی دارد. از این میان، روغن زیتون فرابکر که ۹۷ تا ۹۹ درصد از آن را تری‌گلیسیریدها تشکیل می‌دهد، گل سرسبد انواع روغن زیتون است. در واقع مهم‌ترین تفاوت روغن زیتون با روغن‌های دیگر در همین مقدار تری‌گلیسیرید است. 

روغن زیتون حاوی نوعی اسید چربِ مفید به نام اولئیک‌اسید است. هرچه این اسیدِ چرب در روغن زیتون بیشتر باشد، طبیعتا با روغنِ سالم‌تری مواجه هستیم. در مقابل هرچه لینوئیک اسید کمتری توی روغن وجود داشته باشد، بهتر است. در واقع هرچه میزان اسیداولئیک بالاتر باشد و میزان لینولئیک اسید پایین‌تر، روغن زیتونِ مرغوب‌تری خواهیم داشت. 

اولئیک‌اسید با رادیکال‌های آزاد که باعث سرطان می‌شود، مبارزه می‌کند و محافظِ خوبی برای پوست است. به علاوه پیری سلول‌های پوستی را به تعویق می‌اندازد و خشکی آن را برطرف می‌کند. 

روغن زیتون فرابکر بخریم یا بکر؟

تعارف نداریم، اول به جیبتان نگاه کنید! اگر با هزینه‌کردن زیاد برای سلامتیتان مشکلی ندارید، یک شیشه روغن زیتونِ فرابکر همیشه روی میز نهارخوری‌تان باشد. البته نه محضِ کلاس‌گذاشتن، بلکه به این خاطر که مصرف آن تبدیل به یک عادت در خانواده شود، چون مصرفِ روزی یک قاشق از این روغن در آینده از هزینه‌های پزشکی خانواده کم می‌کند.

در مقابل اگر علاقه دارید با روغنِ زیتون به صورت روزمره آشپزی کنید، بهتر است سراغ روغن بکر بروید، چون هم قیمتش مناسب‌تر است هم با کمی حرارت‌دادن مشکلی برایش پیش نمی‌آید!

خرید و قیمت روغن زیتون بکر از باسلام

با یک تحقیق ساده، می‌توانید بهترین برندهای تولیدکننده‌ی انواع روغن زیتون در کشور را بشناسید و همه‌ی آن‌ها را در باسلام بیابید. خرید زیتون های تازه و روغن‌های بکر امساله ، از شهرهایی که به زیتون‌شان معروف‌اند، لذتی است که باسلام، بی که به آن شهرها سفر کرده باشید، نصیب‌تان می‌کند. پس از آن غافل نشوید ! 

خرید و قیمت روغن زیتون فرابکر از باسلام

برای اطمینان از فرابکر بودن روغن زیتون، فقط به فروشگاه‌های معتبر اعتماد کنید. نظرات دیگران را بخوانید و آن‌ها را بیابید. غرفه‌ی پرستاره، کم نداریم ! 

سوالات متداول درباره روغن فرابکر و بکر