اگر گفتید حُسنِ شب عید چیست ؟ لازم نیست به این فکر کنید که « خب حالا امشب چی بپزم؟ » . چون گزینه‌ی سبزی پلو با ماهی، پیشاپیش روی میز است ! البته حسن مهم‌تری هم دارد. چیدن هفت‌سین یا پختن سبزی پلو با ماهی، فرقی ندارد. همه‌ی آداب و رسوم کهن و ایرانی، مردم را « ما » می‌کند. شبیه و نزدیک می‌کند. تصورش را بکن! دو روز قبل عید ، ماهی‌فروشی محله پر است از آدم‌های آشنا. همه‌ی شما قرار است شام عید را، سبزی‌پلو با ماهی بخورید. نوش جانتان!
طرز تهیه سبزی پلو با ماهی شب عید
نقل است که سلیمان نبی ، در پی یافتن انگشتری که دیو از او ربود و به دریا افکند تا به ناحق بر تخت نشیند، ماهیگیری پیشه کرد ؛ تا اینکه روزی انگشتری خود را در شکم یک ماهی یافت. ایرانیان قدیم با تکیه بر این داستان، ماهی را غذای سال نوی خود قرار داده‌اند تا به این امید ، هدف و آنچه از حق برای آن‌ها کنار گذاشته شده است ، را بیابند.
فهرست:
اگر ماهی را نماد جنب و جوش و تکاپو و حیات بدانیم، شام ما با یک سبزی‌پلو که عطر طراوات و زایش و خرمی دارد، تکمیل است. سبزی پلو با ماهی از دیرباز ، در اولین وعده‌ی پس از تحویل سال افراد خانواده را دور یک سفره جمع می‌کرده است. این غذا در شمال و جنوب ایران که ماهی جزو وعده‌های اصلی و هفتگی‌شان است و البته در پایتخت و همه‌ی شهرها و خانواده‌هایی که به آداب و رسوم علاقه دارند، روز یا شب سال تحویل طبخ می‌شود. جدای از شهرهایی که روز عید، غذای محلی و استانی خود را می‌پزند. مانند دلمه‌های تبریزی، رشته‌پلوی زنجان، قیمه‌نثار قزوین و هزار و یک غذای رنگارنگ و متنوع کاملا ایرانی.
همچنین برای یادگیری بهترین غذای شب عید نوروز در شهرهای مختلف می توانید مقاله زیر را مطالعه کنید:
تهیه‌ی سبزی‌پلو با ماهی ، در مازندران و دیگر شهرهای شمالی با استفاده از ماهی‌های دریای خزر، چون ماهی سفید ، قزل‌آلا و سالمون انجام می‌شود. ماهی شیر، از بهترین و مرغوبترین ماهی‌های دریای جنوب است که تیغ چندانی ندارد و در کنار سبزی پلو عالی است. ماهی حلوا، شوریده، سرخو ( غیر از نوع عینکی ) از دیگر ماهی‌های درجه یک خلیج فارس هستند . در تهیه‌ی ماهی‌های شمال دقت کنید که مردابی نباشند و بوی بد ندهند. ماهی‌های سفید و قزل‌آلای دریایی و سالمون ماهی های بدون بوی دریای شمال هستند اما به طور کلی ، ماهی‌های دریای جنوب تیغ کمتری دارند، خوردنشان راحت‌تر است و انواع بدونی بوی متنوعی چون ماهی شیر، حلوا، هامور و هوکی دارند.
نکات اولیه طرز تهیه سبزی پلو با ماهی
زمان آماده‌سازی: ۵۰ دقیقه
زمان پخت: ۳۰ دقیقه
وعده‌ی مناسب: شام، ناهار
تعداد نفرات: چهار نفر
ارزش غذایی و کالری سبزی پلو با ماهی
هر صد گرم سبزی پلو با ماهی به طور متوسط ۲۴۷ کالری دارد.
اگر گیاهخوار هستید، می‌توانید سبزی‌پلو را بدون گوشت میل کنید. به دلیل وجود سبزی و فیبر بالا، خاصیت سیرکنندگی بالایی دارد و مناسب رژیم‌های لاغری نیز می‌باشد. خود گوشت سفید هم چربی کمتر و پروتیین بیشتری دارد.
جدول ارزش غذایی سبزی پلو با ماهی در زیر آمده است :
| مواد | مقدار در هر صد گرم |
| کربوهیدرات | ۲۶٫۲ g |
| پروتئین | ۲۱٫۱g |
| چربی | ۶g |
| فیبر | ۰٫۳g |
مواد لازم تهیه سبزی پلو با ماهی
| مواد لازم | مقدار |
| برنج | چهار پیمانه |
| سبزی پلو | پانصد گرم |
| روغن | به مقدار لازم |
| زعفران و دارچین | به مقدار لازم |
| ماهی شیر (هر ماهی دلخواه) | شش تا هشت قطعه |
| نمک، فلفل ، زردچوبه | به میزان لازم |
| ادویه ماهی یا ادویه کاری | به میزان لازم |
| پودر تخم گشنیز | به میزان لازم |
| پیاز | یک عدد |
+ سبزی پلو شامل مقدار بیشتری شوید، مقدار مساوی جعفری و گشنیز و مقدار کمتری تره یا پیازچه یا سیر تازه به همراه مقدار خیلی کمی شنبلیله است. چرا که شنبلیله ی زیاد سبب تلخی است. حتی می‌توانید تماما از شوید استفاده کنید. نوع سبزی‌ها و مقدار سبزی نسبت به برنج همگی بسته به سلیقه‌ی شماست. می‌توانید مقدار سبزی را در دستور کم و زیاد کنید.
+ استفاده از تخم گشنیز اختیاری است. در کل ماهی شیر بوی زهم چندانی ندارد و همین که به آن کمی نمک و فلفل و زردچوبه بزنید طعم خود ماهی را بهتر خواهید چشید و کافی ست. استفاده از ادویه‌های معطر دیگری چون زنجبیل و رزماری و سیر و پیاز و زعفران و لیمو ، برای گرفتن بوی زهم ماهیانی که نیاز است، توصیه می‌شود.
مقاله مرتبط:
دستور تهیه سبزی پلو با ماهی
مرحله‌ی اول: مزه‌دار کردن ماهی
اگر تازه ماهی‌ها را خریداری کرده‌اید، آن‌ها را تمیز بشویید و در صافی بگذارید تا کمی خشک شود. سپس ماهی‌های خشک شده را در ظرف مناسب بگذارید. یک پیاز را طوری پوست بگیرید که ته آن باقی بماند. سپس آن را رنده کنید و فشار دهید و آب پیاز را روی ماهی‌ها بریزید. در صورت تمایل چند قاشق زعفران دم کرده یا آب لیموی تازه اضافه کنید. نمک ، فلفل ، زردچوبه و ادویه بزنید و کمی ماساژ دهید. سپس اجازه دهید یکی دو ساعت یا بیشتر در یخچال استراحت کند.
مرحله‌ی دوم: پختن پلو
برنج را از چند ساعت قبل، با کمی نمک و آب خیس کنید. سبزی‌ها را هم پاک کنید ، بشویید و هروقت خشک شدند، خرد کنید. یک قابلمه را تا سه چهارم آب کنید و بگذارید روی شعله تا به جوش آید. سپس آب اضافی برنج را دور بریزید و برنج خیسانده شده را درون قابلمه خالی کنید. کمی نمک هم اضافه کنید و اجازه دهید قل بخورد. برنج را نیم پخته آبکش کنید. یعنی هرگاه دور برنج نرم شده بود اما درون آن هنوز سفت بود، کافی ست. چرا که آب سبزی پخت برنج را کامل می‌کند. حالا ته قابلمه کمی روغن بریزید، اگر دوست دارید به عنوان ته دیگ نان لواش پهن کنید و روی آن ، کمی از برنج بریزید. سپس سبزی های خرد شده را اضافه کنید و به همین ترتیب ، لایه لایه برنج و سبزی بریزید. روی برنج یک چوب دارچین فرو کنید ، کمی زعفران دم کرده بریزید و سر قابلمه را با دمکنی روی آن چفت کنید. وقتی توی قابلمه بخار افتاد ، شعله را کم کنید و پس از نیم ساعت ، اواخر پخت، روغنی که در ماهیتابه داغ کرده‌اید را روی برنج بریزید.
مرحله‌ی سوم : سرخ کردن ماهی‌ها
قطعات ماهی که طعم‌دار شدند و پلو را که دم کردیم، وقت سرخ کردن ماهی هاست. توی یک ماهیتابه‌ی ترجیحا گود، روغن سرخ‌کردنی بریزید و صبر کنید تا داغ شود. سپس ماهی را درون روغن انداخته و برای هر طرف چند دقیقه مهلت دهید تا برشته شود. می‌توانید در کنار ماهی ، سیب زمینی یا گوجه هم سرخ کنید. همچنین می‌توانید کوکوسبزی را در کنار بشقاب‌تان سرو کنید.
روش خوشمزه‌ی بعدی هم استفاده از آرد سفید است. اگر ماهی را جداگانه مزه‌دار کرده‌اید، کمی آرد را با ادویه‌های دلخواهی چون فلفل قرمز و پودر سیر مخلوط کنید و ماهی را قبل از سرخ کردن ، در آرد بغلتانید و آن را بتکانید تا آرد اضافه اش بریزد. سپس شروع به سرخ کردن کنید. همچنین می‌توانید از همان ابتدا ماهی را اول با پیاز و لیمو و زعفران مزه دار کنید و سپس به آرد نمک و فلفل و زردچوبه بزنید و ماهی را آردپاشی کنید.
طرز تهیه ماهی در فر
اگر می‌خواهید ماهی شما کمی سالم‌تر و رژیمی‌تر تهیه شود، می‌توانید آن را در فر قرار دهید. برای این کار شکم ماهی را خالی کرده ، آن را تمیز بشویید.با یک چاقوی تیز، روی ماهی چندین شیار ایجاد کنید تا مغزپخت شود. یکی دو عدد سیر را ورقه کرده و درون شیارهای ماهی قرار دهید. کره‌ی آب شده، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز، دارچین ، تخم گشنیز و ادویه‌های موردعلاقه‌تان را مخلوط کنید و هم بزنید. می‌توانید به این ترکیب کمی آب لیمو یا زعفران هم اضافه کنید. کف سینی را با حلقه‌های پیاز و سیب‌زمینی ( سبزیجات مورد علاقه) بپوشانید. ماهی طعم‌دار شده را روی آن‌ها قرار داده چند عدد گوجه گیلاسی برای تزیین کنار آن بگذارید. ظرف را در طبقه‌ی وسط فر قرار داده ۴۵ دقیقه مهلت دهید با دمای ۱۶۰ درجه بپزد. در آخر ده دقیقه آن را در طبقه‌ی بالا قرار دهید تا برشته شود.
در روش دیگر ، ماهی را فویل پیچ کرده یا روی ظرف ماهی، فویل می‌کشند تا به خوبی بپزد. اما در هر روشی، بهترین کار برای گرفتن بوی زهم و بد ماهی ، این است که حتما با پیاز یا سیر و بقیه‌ی مواد مرینیت طعم‌دار کنید و سپس چندساعت استراحت دهید. اگر ماهی کامل ندارید، قطعات ماهی را خوب بشویید و با دستمال خشک کنید. سپس یک پیاز را ریز رنده کنید، آب نصف یک لیموی تازه و زعفران دم کرده اضافه کنید، زردچوبه ، نمک ، فلفل سیاه و پودر گشنیز و ادویه‌ی کاری بزنید و ماهی‌ها را درون ظرف پیرکس با همه‌ی مواد ماساژ دهید. ظرف را سلفون کشیده چندساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید. زمان طبخ که فرا رسید، سلفون را برداشته، پیازهای اضافه را از اطراف ماهی جدا کنید. کمی روغن زیتون روی ماهی‌ها بمالید. روی ظرف را این‌بار با فویل بپوشانید و یک ساعت در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه بپزید تا خوب پخته و برشته شود. می‌توانید برای کنار ماهی ، سبزیجات مورد علاقه‌تان مانند کدو و هویج را قطعه قطعه کرده وسط یک فویل بگذارید . کمی روغن زیتون و نمک و فلفل بزنید و ماساژ دهید. فویل را کاملا بپیچید و جمع کنید و توی فر بگذارید تا پخته شوند.
روش تهیه و مزه دار کردن ماهی قزل آلا
مزه‌دار کردن ماهی بیش از هرچیز به ذائقه‌ی شما بستگی دارد. اولین کار این است که ماهی را از تیغ بکشید تا فیله‌ی ماهی را با خیال راحت طعم دهید. ساده و متداول‌ترین راه، این است که به آن کمی نمک و آبلیمو یا سرکه و آب پیاز بزنید و اجازه دهید نیم ساعت بماند. سپس به ماهی فلفل و زردچوبه و زنجبیل یا ادویه‌ی ماهی بزنید و در روغن داغ سرخ کنید.
اما روش دیگر این است که روغن را طعم‌دار کنید. یعنی به ماهی نمک و فلفل بزنید. آن را در روغن داغ بگذارید و هنگام سرخ شدن، درون روغن تکه‌های پیاز، سیر و زنجبیل رنده شده بگذارید. روغن طعم و عطر می‌گیرد و به خورد ماهی می‌رود. در این روش می‌توانید از برگ رزماری هم بهره ببرید.
استفاده از سویا سس هم راه پیشنهادی بعدی است. بعد از اینکه فیله‌ی ماهی را شستید و خشک کردید، پیاز نگینی و سیر را در تابه تفت دهید، نیم لیتر سویا سس و یک قاشق سرکه و کمی پودر زنجبیل و زیره و نمک و فلفل بزنید و اجازه دهید غلیظ شود. سس را روی ماهی ریخته و بیست دقیقه با درجه حرارت بالا، در فر می‌پزیم. هنگام سرو آن را با کنجد و سیاه‌دانه و جعفری تزیین می‌کنیم.
روش تهیه و مزه دار کردن ماهی سرخو
ماهی سرخو یک ماهی بسیار زیبا متعلق به دریای جنوب است. این ماهی از انواع ماهی‌های کم‌تیغ و کم بویی است که مناسب برای پخت قلیه ماهی ، شکم‌پر، کبابی و هر مدلی است که بپسندید. می‌توانید آن را با خیال راحت برای کودکانتان سرو کنید.
دوتا از روش‌های پخت ماهی در جنوب، پخت با تمبر هندی و سرخ کردن با آرد سفید است.
نکته‌ی اول اینکه حتما ماهی سرخو را از کمر باز کنید. محتویات شکمش را خالی کرده و به خوبی بشویید. بال‌ها، تیغ و کمی از دمش را بچینید. اگر ماهی سرخو شما کوچک است، یکجا طعم داده و سرخ کنید. و اگر بزرگ است قطعه قطعه کنید.
رو و زیر ماهی را با چاقو شیار ایجاد کنید. به آن به مقدار کافی نمک بزنید و بمالید و ده دقیقه صبر کنید. سپس ماهی را بشویید. در یک ظرف، یک قاشق غذاخوری آرد سفید، یک قاشق مرباخوری زردچوبه و کمی دیگر نمک بریزید و مخلوط کنید . آرد را روی ماهی بپاشید. زیر و روی ماهی را که آردپاشی کردید، آن را به آرامی در روغنی که از قبل در تابه داغ کردید ، قرار دهید. کمی ماهی را در تابه تکان دهید را پوست آن به کف تابه نچسبد. وقتی کاملا هردو طرف آن به صورت لطیفی سوخاری شد، آن را با لیمو و‌کته سرو کنید.
در روش دوم، ماهی تمیز را با پیاز و سیر و نمک و فلفل و ادویه‌ی ماهی و کمی زعفران در یخچال استراحت دهید. در یک تابه پیازداغ بگیرید . کمی سیر له شده و گشنیز خردشده و عصاره‌ی تمبر هندی ، یک قاشق رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل و زردچوبه بزنید. آب جوش بریزید و اجازه دهید کمی غلیظ شود . ترجیحا ماهی را ابتدا سرخ کنید و سپس به خورش به دست آمده اضافه کنید تا جا بیفتد.
فوت و فن های طرز تهیه سبزی پلو با ماهی
نکات مربوط با برنج
- رطوبت سبزی ممکن است برنج شما را شفته کند. اگر قرار است آبکش کنید، کمی زنده‌تر بردارید. اگر فراموش کردید ، حتما سبزی را کمی تفت دهید تا آب آن کشیده شود.
- اگر می‌خواهید کته بپزید، برنج را یکی دو ساعت خیس کنید. سپس آب اضافه را بریزید. آن را در قابلمه خالی کنید، کمی بیشتر از حالت عادی نمک بزنید ، چرا که سبزی ممکن است آن را شیرین کند. روغن اضافه کنید و آب هم در حدی که روی برنج را بپوشاند. جوش که آمد ، سبزی‌ها را بریزید و آرام آرام با برنج مخلوط کنید. وقتی آب برنج نسبتا کشیده شد و برنج نیم‌پز شد، سر قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا دم بکشد.
- از برنج های ایرانی و باکیفیتی چون برنج هاشمی استفاده کنید. مخلوط کردن کمی برنج دودی، طعم پلو را متفاوت می‌کند.
نکات مربوط به سبزی
- ترکیب سبزی پلویی شوید، جعفری ، گشنیز، تره ، پیازچه یا سیر تازه و کمی شنبلیله است. می‌توانید شوید را حذف کنید یا برعکس، بیشتر شوید بریزید. می‌توانید به جای شنبلیله چند برگ نعنا استفاده کنید.
- یک بوته سیر یا دو تکه سیر تازه طعم خاصی به پلو می‌دهد. می‌توان آن را رو یا لابه‌لای برنج قرار داد.
نکات مربوط به ماهی
- ماهی را تازه تهیه کنید. ماهی مانده بوی بدی دارد، چشم‌هایش شفاف نیست و آبشش آن قرمز نیست. ماهی را از کمر باز کنید و درونش را خالی کرده بشویید. می‌توانید آن را درسته سرخ کرده یا شکمش را پر کنید. همچنین می‌توانید قطعه قطعه کنید.
- به ماهی نمک بزنید تا گوشت آن سفت نشود. همچنین مدت طولانی در آبلیمو نماند . چرا که تلخ می‌شود.
- ترجیحا ادویه‌ها را مستقیما روی ماهی بپاشید . چرا که اگر ابتدا روغن زیتون بمالید یا مخلوط کنید ، خوب طعم‌دار نخواهد شد. اگر می‌خواهید در فر بگذارید، روغن یا مخلوط کره و زعفران را لحظه‌ی آخر یا حین سرخ شدن روی آن بمالید.
- ماهی شکم‌پر گزینه‌ای مجلسی است. پس از طعم‌دار شدن و استراحت نیم ساعته، شکم آن را با موادی که در پیاز داغ تفت داده‌اید، شامل گشنیز و سبزی‌های معطر، گردوی خرد شده ، کمی زرشک، رب انار و نمک و فلفل و زنجبیل تازه‌ی رنده شده پر کنید.
- در کنار سبزی‌پلو معمولا از قزل‌آلا ، سالمون، ماهی حلوا ، شیر یا سرخو استفاده می‌کنند.
خرید سبزی و ماهی تازه از غرفه های باسلام
انواع ماهی‌های شمال و جنوب کشور را می‌توان به صورت آنلاین و تازه از غرفه‌های باسلام تهیه نمود. ماهی حلوای مرغوب ، ماهی سرخو که دقت کنید از نوع عینکی نباشد و ماهی قزل‌آلا که می‌توان به صورت فیله‌ای هم تهیه کرد.
خرید ماهی حلوا از غرفه های باسلام
اینم ماهی‌های حلوای تازه و سرحال برای یه سبزی‌پلوی حسابی
نکات ماهی سرخو از غرفه های باسلام
سرخوی لذیذ و درجه یک را می‌توانید با کمترین ادویه‌ها طعم‌دار کنید. در مورد ماهی‌های جنوب نه از تیغ بترسید نه از بوی بد!
خرید ماهی قزل آلا از غرفه های باسلام
ماهی قزل‌آلا را از بازارهای شمال آنلاین تهیه کنید. می‌توانید درسته، شکم خالی ، بدون تیغ یا هرطور که دوست دارید سفارش دهید.
خرید سبز ی پلویی از غرفه های باسلام
اگر برای پاک کردن و خرد کردن سبزی زمان ندارید، در این غرفه‌ها می‌توانید سبزی تازه و خردشده یا سبزی خشک پلویی تهیه کنید.
سوالات متداول درباره‌ی طرز تهیه سبزی پلو ماهی
این سبزی شامل گشنیز ، جعفری، تره، شوید ، پیازچه یا سیر و کمی شنبلیله یا نعنا است.
ماهی‌های قزل‌آلا ، سالمون، حلوا، شیر یا سرخو و هر ماهی تازه و مرغوب دیگر.
تابه را از قبل داغ کرده ، روغن بریزیم و صبر کنیم روغن هم داغ شود. ماهی را از سمت پوست در روغن قرار دهید. کمی به آن آرد بپاشید . درب تابه را نگذارید.
آن را زیادی در روغن یا فر برشته نکنیم . هنگام سرخ کردن ، حرارت ملایم رو به متوسط باشد. از پودر سوخاری کمتر استفاده کنیم.
