شکرک زدن عسل یکی از بحث‌های همیشگی ما در خانه است. من و مادرم معتقدیم عسل طبیعی شکرک میزند اما پدر و خواهرم پای‌شان را در یک کفش می‌کنند که عسل طبیعی را چه به شکرک زدن! مگر مرباست؟ حالا سوال اینجاست که اگر با عسل شکرک دار مواجه شدیم، آیا معنی‌اش این است که فروشنده عسل تقلبی را به جای عسل طبیعی به ما فروخته؟ در این نوشته به این سوال مهم پاسخ داده‌ایم.
آیا عسل طبیعی شکرک میزند؟
هیچ‌کس دوست ندارد بعد از کلی هزینه‌کردن، ببیند عسل نازنینش شکرک زده‌است. خیلی‌ها دوست دارند عسلی که می‌خرند رقیق و شفاف باشد. خیلی‌ها هم ممکن است فکر کنند عسلشان طبیعی نیست. اما نگران نباشید، چون «شاید» عسلتان طبیعی باشد.
فهرست:
بعدا می‌گوییم چرا نوشتیم «شاید» چون درواقع، زنبورهای زحمت‌کش موقع درست‌کردن عسل، آنزیمی به نام «دیاستاز» تولید می‌کنند که باعث تشکیل بلورهای ریزی به نام شکرک می‌شود.
چرا بعضی عسل‌های طبیعی شکرک نمی‌زنند؟
همان‌طور که گفتیم عسل طبیعی هم ممکن است شکرک بزند. اما بگذارید یک نکته‌ی جالب‌تر بهتان بگوییم: شکرک زدن نه تنها بد نیست، بلکه نشان می‌دهد عسلتان طعم و عطر خوبی هم دارد.
اگر عسل شما تا امروز رس نبسته است، شاید بتوان دو علت را برای آن درنظر گرفت: اول اینکه شاید هنوز وقتش نرسید‌ه‌است، چون بعضی عسل‌ها بعد از دو‌سه‌سال شکرک می‌زنند. (درواقع دیر یا زود دارد اما سوخت‌وسوز ندارد!) دوم اینکه شاید عسلتان واقعا طبیعی نیست و طی فرآیندهایی خواص‌اش را از دست‌داده و دیگر شکرک نمی‌زند.
آیا هر عسلی که شکرک بزند، طبیعی است؟
چند خط بالاتر گفتیم که عسل طبیعی شکرک میزند اما قرار نیست تمام عسل‌هایی که رس بسته‌اند، طبیعی باشند. آن «شاید» را هم برای همین گفتیم. بعضی از عسل های تقلبی و غیرطبیعی، با روش تهیه‌ی مربا تولید شده‌اند و درست مثل مربا گاهی شکرک می‌زنند. اما شکرک عسل طبیعی کجا و شکرک عسل تقلبی کجا؟!
شکرک عسل اصل با تقلبی چه فرقی دارد؟
رس‌های عسل طبیعی، بافت نسبتا زبری دارند (چیزی شبیه به بافت روغن جامد) ولی اصلا درحدی نیست که دانه‌های بلوری زیر دندان‌تان صدا بدهند. شکرک عسل تقلبی، سفت است، به‌سختی جدا می‌شوند و تازه زیر دندان‌تان هم صدا می‌دهد. ضمنا وقتی شکرِ آب‌شده سفت شود، بافت چسبنده‌ای پیدا می‌کند و به دندان‌تان می‌چسبد.
البته تشخیص این دوتا از هم دیگر آن‌قدرها هم سخت نیست، چون اگر فقط یک‌بار عسل طبیعی میل کنید، از آن به بعد به‌راحتی می‌توانید عسل اصل و تقلبی را از همدیگر تشخیص بدهید.
چه چیزهایی باعث می‌شود عسل شکرک بزند؟
عسل، یک محلول قندی اشباع شده‌است که قند در آن نمی‌تواند به شکل محلول باشد و در نتیجه تبدیل به جامد یا بلورهای ریز می‌شود. به شکرک زدن، رُس‌بستن یا کریستالیزه‌شدن هم می‌گویند. اما این کریستا‌ل‌های کوچک که کمی زیر دندان هم حس می‌شوند، از کجا آمده‌اند؟
۱. نوع گیاه
بعضی گیاهان مثل پنبه، شبدر، یونجه و آفتابگردان، گلوکز بیشتری دارند و عسل حاصل از آنها هم بیشتر و سریع‌تر شکرک میزند. برعکس، گیاهانی مثل اقاقیا گلوکز کمتری دارند و شاید تا چندسال (حدود سه الی چهارسال) خبری از رس بستن عسل‌هایشان نباشد.
۲. رطوبت
عسل سرشار از گلوکز است و وقتی آب زیاد شود، گلوکز هم افزایش پیدا می‌کند. حالا اگر رطوبت عسل بالا باشد یا در محیط مرطوبی قرار بگیرد، گلوکز به شکل دانه‌های متبلور یا همان شکرک درمی‌آید. ضمنا اگر عسل در مناطق مرطوب کشور تولید شده باشد، بیشتر شکرک میزند.
۳. دما
دمای کندو ۳۵ درجه است و اگر عسل را در محیطی قرار دهیم که کمتر از ۱۴ درجه سانتی‌گراد باشد، باید منتظر رس‌بستن یا شکرک زدن عسل باشیم. حالا اگر بعد از خرید، عسل را درون یخچال گذاشتید و با شکرک‌های عسل مواجه شدید، تعجب نکنید؛ چون کاهش دما علت آن بلورهای ریز قندی است. (البته شکرک زدن بلافاصله اتفاق نمی‌افتد و به زمان احتیاج دارد)
۴. عوامل دیگر
وقتی عسل خام حرارت ندیده و فرآیند فیلترشدن را طی نکرده باشد، ممکن است به دلیل وجود موادی مثل گرده‌ی گل، ذرات معلق یا زنبور مرده در عسل، زودتر یا بیشتر شکرک بزند.
چطور شکرک عسل را از بین ببریم؟
برای برطرف‌کردن شکرک عسل اولین توصیه ما این است که خونسردی‌تان را حفظ کنید! بعد عسل در ظرفی شیشه‌ای بریزید و آن را در ظرفی دیگر که پر از آب داغ (با دمای ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد) است، قرار دهید.
بگذارید تا شکرک‌ها آرام و آهسته ذوب شوند. وقتی کم‌کم این اتفاق افتاد، می‌توانید ظرف‌تان را از آب داغ بیرون بیاورید تا به تدریج در همان گرمایی که باقی مانده، نرم شود و بیش از حد داغ نشود.
هم‌زدن عسل هم کمک می‌کند تا دما یکسان شود و رس‌ها زودتر بافت یکدستی پیدا کنند. همچنین می‌توانید ظرف شیشه‌ای عسل را درون ظرفی دیگر بگذارید و آن را روی بخار کتری یا سماور با شعله‌ی کم قرار دهید تا کم‌کم شکرک‌ها حل شوند.
برای رفع شکرک بیش از حد به عسل حرارت ندهید
شاید جزو کسانی باشید که از شکرک عسل بدشان می‌آید و دلتان می‌خواهد خیلی زود از شر بلورهای ریز خلاص شوید! در نتیجه ظرف عسل را در آب جوشی که دارد قُل‌قُل میزند، می‌اندازید. اما لطفا این کار را نکنید، چون عسل با حرارت زیاد خاصیتش را از دست می‌دهد و دیگر به درد مصرف‌کردن نمی‌خورد.
گفتن ندارد که از گذاشتن عسل در مایکرویو هم خودداری کنید. به علاوه به هیچ عنوان از مواد شیمیایی برای از بین‌بردن شکرک استفاده نکنید، چون کیفیت عسل را نابود می‌کند!
چرا بعضی عسل‌های فروشگاهی شکرک نمی‌زنند؟
چند خط بالاتر گفتیم که حرارت بالا شکرک را آب می‌کند. بعضی عسل‌های فروشگاهی نیز از آن‌جایی که بدون هیچ استانداردی، زیاد حرارت می‌بینند، شکرک نمی‌زنند.
خوب است بدانید که دمای زیاد فقط فواید تغذیه‌ای عسل را از بین نمی‌برد؛ بلکه باعث می‌شوند از دمای خاصی به بعد ماده‌ای سمی به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» در عسل ایجاد شود که برای سلامتی مضر است.
گاهی هم کارخانه‌ها برای جلب نظر مشتری‌ها جوهرلیمو به عسل اضافه می‌کنند تا بعد از ناخالص‌شدن تا مدت‌ها رس نبندد. این عسل اگر چه یک‌دست و شفاف است اما هیچ فایده‌ای هم ندارد و فقط با ماده‌ای شیرین و بی‌خاصیت طرف هستید!
سوالات متداول درباره شکرک زدن عسل
بله، عسل طبیعی نیز ممکن است شکرک بزند. منتها شکرک عسل طبیعی با عسل تقلبی تفاوت‌هایی دارد.
شکرک عسل طبیعی بافت عسل را زبر می‌کند اما باعث نمی‌شود به دندان بچسبد، اما شکرک عسل تقلبی بسیار سفت است و به دندان می‌چسبد.
شکرک برخی عسل‌ها، طی فرآیند حرارت‌دهی غیراستاندارد از بین می‌رود. البته با این کار خواصش را هم از دست می‌دهد.
دمای پایین، رطوبت بالا، نوع گیاه و برخی مواد موجود در عسل باعث شکرک زدن می‌شوند.
