اگر شما هم مثل من دنبال‌کننده همیشگی مباحث تغذیه و سلامتی باشید، لابد می‌دانید بین اطبای سنتی و پزشکانِ مدرن یک اختلاف‌نظر همیشگی وجود دارد: این که کدام یک از انواع روغن کنجد بهتر است؟ روغن کنجد به روش پرس سرد یا روغنِ ارده کنجد؟
هرکدام از طرفین بحث هم برای خودشان دلایل قاطع و محکمی دارند. اطبای سنتی روغن با پرس سرد را رد می‌کنند و پزشکان هم می‌گویند روغن ارده کنجد، ارزش غذایی خاصی ندارد. برای همین این موضوع تبدیل به یک چالش شده است.
فهرست:
اگر می‌خواهید هم با انواع روغن کنجد آشنا شوید و هم بالاخره تکلیف خودتان را درباره این اختلاف نظر بدانید، این یادداشت را بخوانید.
چرا روغن کنجد به ملکه روغن‌ها مشهور است؟
روغن کنجد از اولین روغن‌هایی است که بشر برای آشپزی و پخت‌و‌پز به کار برده است. در واقع از آن خوراکی‌های خوبی بوده که هزاران سال توی جنگ و صلح و انواع تمدن‌ها، خصوصا تمدن‌های آسیایی، دوام آورده و همچنان ارزشش را حفظ کرده. اما چرا؟ برای پاسخ به این سوال بیایید نگاهی به ارزش غذایی روغن کنجد بیندازیم.
با ارزش غذایی روغن کنجد آشنا شوید
ارزش غذایی یک فنجان روغن کنجد (۲۱۸ گرم) به این شرح است:
| مواد موجود در روغن | میزان |
| انرژی | ۱۹۲۷ کیلوکالری |
| چربی اشباع | ۳۱ گرم |
| چربی تک‌اشباع | ۸۶ گرم |
| چربی غیراشباع | ۹۰ گرم |
| اسید چرب امگا۳ | ۶۵۴ میلی‌گرم |
| اسید چرب امگا۶ | ۹۰۰۴۲ میلی‌گرم |
| ویتامین کا | ۳۷ درصد از نیاز روزانه هرفرد را به ویتامین کا تامین می‌کند. |
| ویتامین ای | ۱۵ درصد از نیاز روزانه هرفرد را به ویتامین ای تامین می‌کند. |
به علاوه روغن کنجد سرشار از مواد معدنی مثل آهن، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، سدیم و فسفر است.
[post id=28895]
انواع روغن کنجد چیست؟
سه نوع روغنِ کنجد در بازار وجود دارد:
- روغن کنجد بکر
- روغن کنجد تصفیه شده
- روغن ارده کنجد
دلیل تفاوتشان هم نحوه روغن‌کشی آنهاست که به هرکدام ویژگی‌های خاصی داده است. در ادامه به معرفی انواع روغن کنجد و مهم‌ترین خواصشان می‌پردازیم:
۱. روغن کنجد بکر
برای تهیه‌ی روغن کنجد بکر، دانه‌های کنجد تمیز و شسته می‌شوند و بعد تحتِ فشار قرار می‌گیرند. این فشار آنقدر زیاد است که روغنِ کنجد جدا می‌شود. نکته خاص در این روش این است که حرارت، خودش را کنار کشیده و نقش‌آفرینی را به فشار واگذار کرده است. به این روش روغن‌گیری، «پرسِ سرد» می‌گویند.
دما در این روش از ۴۰ درجه بالاتر نمی‌رود. به همین خاطر روغنی که با این روش تولید شده، اولا تمامِ خواص دانه را درونِ خودش حفظ می‌کند، دوما عطرِ طبیعی دانه را می‌گیرد و سوما طعمی شبیه کنجدِ خام پیدا می‌کند.
نامِ بکر هم به این خاطر برایش انتخاب شده. چون دست‌نخورده و طبیعی باقی مانده و در فرایند روغن‌گیری‌اش از مواد شیمیایی استفاده نشده است.
کاربرد و خواص روغن کنجد بکر
این روغن به خاطر همه‌چیزتمامی‌اش کاربرد درمانی دارد اما چندان مناسب پخت‌و‌پز نیست چرا که طاقت گرما ندارد. می‌توانید آن را روی سالاد بریزید و نوش جان کنید.
این روغن خواصِ کامل کنجد را دارد و هرجا از خوبی‌های روغن کنجد شنیدید، بدانید منظورشان این روغن است!
۲. روغن کنجد تصفیه شده
اگر به روشِ روغن‌گیری قبلی «پرس سرد» گفتیم، باید این روش را «پرس گرم» بنامیم، چون در این روش دما هم به کمک فشار می‌آید. دمای دانه‌ها در این روش گاهی تا ۱۰۰ درجه هم می‌رسد. در ضمن برای زیبایی و طلایی‌شدن رنگ روغن به آن مواد شیمیایی اضافه می‌کنند؛ موادی که بوی طبیعی روغن را از بین می‌برند.
در نتیجه یک روغنِ کنجد خوشگل، مجلسی و بدون بو خواهیم داشت که البته خواص خیلی کمتری هم دارد. اما خب، بی‌انصافی نکنیم؛ باز هم این روغن از روغنهای تراریخته و غیرطبیعی خیلی بهتر است.
کاربرد و خواص روغن کنجد تصفیه شده
این روغن کاملا برعکسِ روغن کنجدِ بکر است، چون به تحمل‌کردن گرما مشهور است. در نتیجه می‌توانید در پخت‌و‌پز و حتی مصارف سرخ‌کردنی از آن استفاده کنید. البته در این حالت باید بیخیال خواص و فواید آنچنانی روغن کنجد شوید!
۳. روغن ارده کنجد
احتمالا همه شما روغنی را که بعد از مدتی رویِ ظرفِ ارده تشکیل می‌شود، دیده‌اید. این روغن همان روغنِ جنجالی ارده است! روشِ روغن‌گیری‌اش هم خاصِ خودش است و معمولا به صورت سنتی انجام می‌شود.
در این روش ابتدا دانه‌های کنجد، برشته و بوداده می‌شوند. بعد خُرد و خمیری‌شکل می‌شوند؛ یعنی همان ارده خودمان! بعد صبر می‌کنند تا ارده روغن خود را پس بدهد و آن را جمع می‌کنند.
در این روشِ روغن‌گیری، دما و حرارت نقشِ کلیدی دارد. مزیت این روش در این است که هیچ ماده شیمیایی به کنجد اضافه نمی‌شود و روغنی که به دست می‌آید، کاملا طبیعی است.
کاربرد و خواص روغن ارده کنجد
خب، رسیدیم به بخشِ چالش برانگیزِ ماجرا! اطبای سنتی اعتقاد دارند روغن ارده کنجد به خاطر طبیعی‌بودن سالم‌ترین و مفیدترین روغن کنجد است. آن‌ها می‌گویند این روغن برخلاف روغنهای دیگر که سرد و سودازا هستند، گرم و تر است و به همین خاطر درمان‌کننده کبد چرب است و حتی به لاغری هم کمک می‌کند.
اما پزشکان می‌گویند این روغن به خاطر حرارت‌دیدن ارزش غذایی خاصی ندارد و اصلا قابل قیاس با روغن کنجدِ بکر نیست. خلاصه تصمیم با خودتان است!
خوب است بدانید که این روغن برای پخت‌و‌پز و سرخ‌کردن، مناسب است و بوی دلنشین و خوبی دارد، چون کنجدها بوداده شده‌اند و بوی خامیِ روشِ پرس سرد را ندارند.
به علاوه روغنِ ارده کنجد، رنگ طلایی و جذابی دارد و کاملا شفاف است. عطرِ کنجد هم کاملا از آن استشمام می‌شود، به غذاها طعم مطلوبی می‌دهد و در واقع یکی از خوشمزه‌ترین روغن‌هاست. البته اگر سالها مشتری روغنهای کارخانه‌ای باشید شاید در ابتدا برایتان چندان جالب نباشد!
عیب روغن ارده کنجد چیست؟
در یک کلام: قیمتِش! چون روش استحصال آن زمان‌بَر است. به علاوه در این روش روغن کمتری نسبت به روش پرس سرد به دست می‌آید.
کدام روغنِ کنجد را بخریم؟
قبل از هرچیز باید بدانید که این روغن را برای چه کاربردی می‌خواهید؟ چقدر طبیعی و خالص‌بودنش برایتان مهم است؟ تغذیه‌تان بیشتر بر اساس طب سنتی و قدیمی است یا پزشکی مدرن؟ در کنار همه اینها باید بودجه‌تان را هم در نظر بگیرید.
اگر تصمیم گرفته‌اید روغنهای طبیعی را جایگزین روغنهای کارخانه‌ای و تراریخته کنید، بهتر است هر کدام از انواع روغن کنجد را حداقل یکبار امتحان کنید. راستی در غرفه‌های مختلف باسلام هم می‌توانید انواعِ روغنهای طبیعی را پیدا کنید، مثل روغن بادام زمینی، روغن زیتون بکر، روغن شحم، روغن ذرت و …
چطور از روغن کنجد نگهداری کنیم؟
روغنهای طبیعی مثل کنجد به خاطر نداشتن مواد نگهدارنده و شیمیایی، آسیب‌پذیر هستند. در نتیجه اگر در شرایط نامطلوب نگهداری شوند، اسیدهای آزاد و مضر تولید می‌کنند. به همین خاطر باید این روغن را در ظروف شیشه‌ای نگهداری کنید.
اگر قصد دارید چند شیشه روغن انبار کنید، حتما در جای خنک و دور از نور قرارشان بدهید. ضمنا دقت کنید درِ ظرف روغن حتما محکم باشد و در معرض هوا قرار نگیرد. اگر این شرایط را فراهم کنید، روغنِ شما حتی تا چند سال مثل روز اول، مفید و سالم باقی می‌ماند.
سوالات متداول درباره انواع روغن کنجد
سه نوع: روغن کنجد بکر، روغن کنجد تصفیه شده و روغن ارده کنجد
روغن کنجد بکر چون با دمای کم و بدون کمترین تغییر به دست می‌آید.
روغن ارده کنجد، چون روش تهیه آن طولانی است و هربار روغن کمی به دست می‌آید.
