به غرفه‌های روغن‌گیری و روغن‌فروشی باسلام که سر بزنید، می‌بینید خیلی‌ها توی بخش نظرات گفته‌اند: «شک دارم این واقعا روغن زیتون باشه!» البته غرفه‌دارها قبلا در بخش توضیحات محصولاتشان نوشته‌اند که روغن‌هایشان تصفیه‌شده و بدون بو است اما انگار خیلی‌ها حواس‌شان به این توضیحات نبوده.
البته این تنها پیچیدگی خرید روغن زیتون نیست، چون این روغن دو نوع دیگر هم دارد: بکر و فرابکر. در این یادداشت می‌خواهیم درباره تفاوت این دو نوع صحبت کنیم تا حداقل موقع خرید بدانید باید انتظار چه محصولی را بکشید.
فهرست:
وقتی با روغن زیتونِ فرابکر و بکر آشنا شدم
اولین بار در سفر به شهر طارم بود که با این دو نوع روغن آشنا شدم. آن هم چه موقع؟ وقتی به توصیه مامان، چند شیشه روغن زیتون از توی قفسه‌ی فروشگاه برداشته بودم و منتظر بودم فروشنده خریدهایم را حساب کند. خرید که تمام شد، با دیدنِ رسید، برقِ سه فاز از سرم پرید. با توپِ پُر و قیافه حق‌به‌جانب، قیمتِ روغن‌ها را نشانش دادم و گفتم:«مثلِ این که اشتباه حساب کردید!»
اما بعد از توضیحات فروشنده بود که تازه متوجه شدم اشتباه از من بوده! چون دوتا شیشه‌ی روغن فرابکر و یک شیشه روغن بکر برداشته بودم.
روغن زیتون چه تفاوتی با روغن‌های دیگر دارد؟
در بینِ روغن‌های گیاهی، روغن‌زیتون جایگاه ویژه‌ای دارد، چون چربی‌های سالمی دارد. از این میان، روغن زیتون فرابکر که ۹۷ تا ۹۹ درصد از آن را تری‌گلیسیریدها تشکیل می‌دهد، گل سرسبد انواع روغن زیتون است. در واقع مهم‌ترین تفاوت روغن زیتون با روغن‌های دیگر در همین مقدار تری‌گلیسیرید است.
روغن زیتون حاوی نوعی اسید چربِ مفید به نام اولئیک‌اسید است. هرچه این اسیدِ چرب در روغن زیتون بیشتر باشد، طبیعتا با روغنِ سالم‌تری مواجه هستیم. در مقابل هرچه لینوئیک اسید کمتری توی روغن وجود داشته باشد، بهتر است. در واقع هرچه میزان اسیداولئیک بالاتر باشد و میزان لینولئیک اسید پایین‌تر، روغن زیتونِ مرغوب‌تری خواهیم داشت.
اولئیک‌اسید با رادیکال‌های آزاد که باعث سرطان می‌شود، مبارزه می‌کند و محافظِ خوبی برای پوست است. به علاوه پیری سلول‌های پوستی را به تعویق می‌اندازد و خشکی آن را برطرف می‌کند.
روغن زیتون فرابکر چیست؟
روغن زیتون فرابکر یا تصفیه‌نشده، باکیفیت‌ترین و طبیعی‌ترین نوع روغن زیتون است. معیار کیفیت و خلوصِ روغن زیتون را با مقدار اسیدیته آن اندازه می‌گیرند. اگر میزان اسیدیته موجود در روغن زیتون کمتر از یک باشد، با روغنِ فرابکر طرفیم، چون در طی فرایند روغن‌کشی، مواد شیمیایی به آن اضافه نشده و خلوص بیشتری دارد.
چطور روغن زیتون فرابکر را تشخیص بدهیم؟
اصلی‌ترین راهِ تشخیص این روغن برگه آزمایشگاه است اما توجه به برخی از ویژگی‌ها هم می‌تواند راهگشا باشد:
۱. طعم
مشخصه اصلی روغن زیتون فرابکر داشتن مزه‌ی قوی زیتون است، چون در این نوع روغن، میوه بدون هیچ تغییری روغن‌کشی شده است و هیچ دستکاری‌ای هم روی آن صورت نگرفته. به طور کلی طعم روغن زیتون فرابکر در ابتدا تلخ است، اما وقتی قورتش می‌دهید، کمی گلو را می‌سوزاند.
۲. رنگ
رنگ روغن زیتون فرابکر سبزتر از بقیه انواع است. البته میزان سبزی روغن به این که آن را از چه زیتونی گرفته باشند هم بستگی دارد.
۳. قیمت
روغن زیتون فرابکر از له‌کردن و پرس میوه زیتون به دست می‌آید، به همین خاطر مثلِ‌هر جنسِ اصلِ دیگری، قیمتش بالاتر است. البته همین مسأله هم باعث شده تا انواع تقلبی زیادی داشته باشد.
آیا روغن فرابکر بدون بو هم داریم؟
ویژگی اصلی روغن فرابکر این است که مزه و بوی زیتون بدهد، پس چیزی به اسم روغن فرابکر بدون بو نداریم! به علاوه اگر روغن را برای کم‌کردن بو با مواد دیگری ترکیب کننند، اسیدیته‌اش بالا می‌رود و دیگر فرابکر نخواهد بود.
حتی نازِ این روغن آنقدر است که اگر توی ظرفِ پلاستیکی نگهش دارید یا در معرض نور زیاد بگذاریدش، بخشی از خاصیتش را از دست می‌دهد. از ما گفتن!
روغن زیتون فرابکر چه استفاده‌ای دارد؟
به طور کلی اگر می‌خواهید از خواص بی‌شمار روغنِ زیتون بهره‌مند شوید، این روغن، مخصوصِ شماست. روغن فرابکر آنقدر با ارزش است که سرآشپزهای حرفه‌ای برای مزه‌دار کردن غذاهای خود کمی از آن را به چاشنی‌ها و سس‌ها اضافه می‌کنند تا طعمِ غذاهایشان در یادها ماندنی شود.
روغن فرابکر همانی است است که دکترها سفارش می‌کنند پدربزرگها و مادربزرگها روزی یک قاشق به سالاد یا برنج‌شان اضافه کنند تا از خشکی مفاصل، التهاب و یبوست دور بمانند.
البته حواستان باشد که حرارت‌دادن به این روغن خواصش را کم می‌کند، پس حتی فکرش را هم نکنید که باهاش سیب‌زمینی سرخ کنید.
روغن زیتون بکر چیست؟
روغن زیتون بکر، رفیق فابریک و صمیمی روغنِ فرابکر است. هر دو با مواد شیمیایی قهرند و ازش دوری می‌کنند اما روغن زیتونِ بکر کمی بازیگوشی کرده و مثل روغنِ فرابکر، شاگرد اول نشده!
روغن زیتون بکر اسیدیته بیشتری دارد و طبیعتا اسید اولئیک کمتری دارد. این روغن نتیجه‌ی استخراج و روغن‌گیری از مرحله دوم یا سومِ زیتون است. به علاوه بعضی‌ها برای استحصال این روغن کمی به آن مواد شیمیایی اضافه می‌کنند و به زیتون حرارت می‌دهند تا روغنِ بیشتری از آن بگیرند.
روغن زیتون بکر چه استفاده‌ای دارد؟
در یک کلمه: آشپزی! البته مراقب باشید هیچ‌وقت به نقطه دود نرسد. برای سرخ‌کردن هم ازش استفاده نکنید. چون هم خواصش را از دست می‌دهد و هم مثل همه روغن‌ها در دمای بالا مواد سمی و خطرناک آزاد می‌کند. اصلا چه معنی دارد آدم با روغنِ گرانِ طبیعی غذای ناسالم درست کند؟!
روغن زیتون بکر و فرابکر چه فرقی با هم دارند؟
مثل تفاوت شاگرد اول که همیشه نمره‌اش بیست است با شاگرد دوم که گاهی نمره‌اش تا شانزده هم افت می‌کند، این دو نوع روغن هم تفاوت‌هایی با هم دارند:
- رنگ روغن بکر کمی روشن‌تر از فرابکر است.
- روغن بکر عطر و بوی کمتری دارد.
- با مزه‌کردن روغن بکر کاملا متوجه مزه زیتون می‌شوید اما تلخی و تیزی آن را کمتر احساس میکنید
- روغن بکر در مقایسه با فرابکر خواص کمتری دارد.
- روغن بکر برای کسانی که نمی‌توانند با مزه و بوی روغن فرابکر کنار بیایند، انتخاب بهتری است.
چند نوع روغن زیتون بکر داریم؟
روغن بکر بسته به منطقه‌ی کشت زیتون و نوع روغن‌گیری و موادی که در تصفیه آن به کار رفته، درجه‌بندی مختلفی دارد. این درجه‌بندی‌ها را توی بازار با سلام می‌توانید با نام‌‌هایی مثل «روغن زیتون بکر خوب» و «روغن زیتون بکر معمولی» ببینید. البته حواستان باشد که مثل روغن فرابکر، اینجا هم چیزی به نام روغن بکر بدون بو نداریم!
روغن زیتون فرابکر بخریم یا بکر؟
تعارف نداریم، اول به جیبتان نگاه کنید! اگر با هزینه‌کردن زیاد برای سلامتیتان مشکلی ندارید، یک شیشه روغن زیتونِ فرابکر همیشه روی میز نهارخوری‌تان باشد. البته نه محضِ کلاس‌گذاشتن، بلکه به این خاطر که مصرف آن تبدیل به یک عادت در خانواده شود، چون مصرفِ روزی یک قاشق از این روغن در آینده از هزینه‌های پزشکی خانواده کم می‌کند.
در مقابل اگر علاقه دارید با روغنِ زیتون به صورت روزمره آشپزی کنید، بهتر است سراغ روغن بکر بروید، چون هم قیمتش مناسب‌تر است هم با کمی حرارت‌دادن مشکلی برایش پیش نمی‌آید!
سوالات متداول درباره روغن فرابکر و بکر
روغن فرابکر به خاطر استفاده از میوه خالص زیتون، مرغوب‌ترین نوع روغن زیتون به شمار می‌رود.
بهترین استفاده از آن ریختنش روی سالاد و برنج است. روغن فرابکر برای تهیه سس و غذاهایی که حرارت بالا نمی‌بینند هم مناسب است.
تفاوت این دو روغن در نوعِ استحصال روغن است. همچنین روغن فرابکر عطر، طعم و رنگ قوی‌تری نسبت به روغن بکر دارد.
در هر دو روغن باید طعم و بوی زیتون طبیعی را احساس کنید.
