شاید در خانواده ی شما پخت کلم پلو مرسوم نباشد اما اگر یکبار امتحان کنید حتما آن را به لیست غذاهای روزانهتان اضافه میکنید. چرا که هم مواد آن ساده و در دسترس است، هم دستور و روند تهیهی آن به اندازهی کلم پلوی شیرازی سخت نیست. هرچند، یک نقل قول خوب از یک مادربزرگ جنوبی و کدبانو دیدم که میگفت: درست است که پخت کلم پلوی شیرازی سخت و زمان بر است اما میارزد.
برای لذت بردن از طعم ها، برای داشتن سفرهی رنگین و برای آنکه غذایتان خوب از آب در بیاید، هم وقت کافی بگذارید، هم از مواد اولیهی درجه یک بهره ببرید. یک نصیحت تضمینی!
فهرست:
کلم پلو تهرانی با گوشت
کلم پلوی تهرانی را برخلاف کلم پلوی شیرازی، بدون سبزی های معطر و معمولا با کوفته قلقلی درست میکنند. اما میتوان آن را به صورت های مختلفی ، با گوشت چرخ کرده، گوشت پخته و ریش ریش، مرغ پخته و ریش ریش، خوراک مرغ و فیله ی مرغ درست کرد.
مواد اولیه و طرز تهیهی آن به شرح زیر است:
نکات اولیه طرز تهیه کلم پلو تهرانی با گوشت یا مرغ
زمان آماده سازی: یک تا سه ساعت ( خیساندن برنج )
زمان پخت : یک ساعت و سی دقیقه
وعدهی مناسب : ناهار و شام
تعداد نفرات : سه تا چهار نفر
مواد لازم برای تهیه کلم پلو تهرانی
| مواد | مقدار |
| برنج | سه پیمانه |
| کلم برگ سفید | یک عدد متوسط |
| رب گوجهفرنگی | یک قاشق غذاخوری سر پر |
| زعفران دم کرده | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین | به مقدار لازم |
| آبلیمو یا سرکه | یک قاشق غذاخوری |
| پودر لیمو عمانی، زیره ی سیاه یا سبز | به مقدار لازم |
| پیاز | دو عدد |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
مواد لازم برای تهیه کوفته قلقلی کلم پلو تهرانی
| مواد | مقدار |
| گوشت چرخکرده | ۲۵۰گرم |
| پیاز | یک عدد |
| آرد نخودچی | یک قاشق غذاخوری |
| ادویه ( نمک، فلفل سیاه، زردچوبه) | به مقدار لازم |
| زعفران دمکرده | دو قاشق غذاخوری |
مواد لازم برای تهیه فیله مرغ کلم پلو تهرانی
| مواد | مقدار |
| فیله مرغ | یک عدد |
| پیاز | یک عدد |
| نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، فلفل قرمز، پاپریکا، زنجبیل، زعفران ساییده | به مقدار لازم |
| روغن زیتون | به مقدار لازم |
طرز تهیه کلم پلو تهرانی
مراحل تهیهی کلم پلو تهرانی از این قرار است:
۱. خیساندن برنج و آماده کردن کلم
برنج را بشویید و با دو قاشق غذاخوری نمک، از چند ساعت قبل در آب ولرم خیس کنید.
یک عدد کلم متوسط را بشویید و برگهای رویی آن را که در تماس با اکسیژن بودهاند، جدا کنید. سپس کلم را نصف کرده و هردو قسمت را خرد کنید؛ به طوری که نه خیلی ریز باشند و نه خیلی درشت. به صورت نوارهایی که میان برنج کمی به چشم آیند و زیر دندان حس شوند. از زیاد بودن حجم کلم نترسید؛ زیرا پس از حرارت دیدن، آب میشود و کاهش مییابد. کلم های خرد شده را در صافی ریخته و با آب سرد بشویید و اجازه دهید خشک شوند.
۲. آماده کردن قلقلیها و مواد میانی
گوشت چرخکرده را به یک پیاز رنده شده اضافه کنید. کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به همراه مقداری زعفران بزنید. آرد نخودچی اضافه کنید و ورز دهید. چندبار مواد را به ظرف بکوبید تا منسجم شوند. بعد آنها را به اندازهی فندق، قلقلی کنید و در سینی بچینید. اندازهی کوچک کوفتهها، به شکیلتر شدن برنج مخلوط تان کمک میکند.
میتوانید قلقلی ها را مستقیما سرخ کنید یا پیش از آن، مدتی در یخچال استراحت دهید. برای سرخ کردن شان هم، مقداری روغن یا کره در تابه بریزید و صبر کنید تا داغ شود. سپس کوفتهها را اضافه کنید. ابتدا شعله متوسط رو به بالا باشد تا هم کوفتهها سریعا خودشان را بگیرند، هم گوشت آب نیندازد. سپس شعله را ملایم کنید تا به آرامی مغزپخت شوند. حتی میتوانید سر تابه را هم بگذارید.
مطلب مرتبط: طرز تهیه سبزی پلو با ماهی
حالا نوبت مواد میانی برنج است. پیاز را بسته به سلیقه تان، خلالی یا نگینی خرد کنید و با مقداری روغن ( یا همان روغن باقیمانده از سرخ کردن کوفتهها) در تابه تفت دهید. کمی که طلایی شدند، نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. کمی آب اضافه کنید تا پیازها کاراملی شوند. سپس کلم های خرد شده را به تابه اضافه کنید و هم بزنید. سر تابه را برای 10 دقیقه بگذارید تا کلمها به خوبی نرم شوند و بپزند. رب گوجه و زعفران بریزید و مخلوط کنید تا از خامی در آید. برای اینکه بوی کلم گرفته شود و غذا طعم بهتری بگیرد، یک قاشق آبلیمو یا سرکه هم، در این مرحله استفاده کنید. قلقلیهایی که از قبل سرخ کردهاید را هم، به این مواد اضافه کنید و هم بزنید تا کار تمام شود. برویم سراغ برنج!
۳. پختن برنج، دم گذاشتن
همزمان با آمادهسازی مواد میانی، یک قابلمه را تا سه چهارم آب بریزید و بگذارید بجوشد. سپس برنجی که خیس کردهاید را به قابلمه اضافه کنید. پس از 7-8 دقیقه، بسته به برنج مورد استفاده تان، وقتی اطراف برنج پخته است اما مغز آن کمی سفت است، آن را آبکش کنید. در برنج های مخلوط، چون مواد میانی هم خیس هستند، ممکن است پس از دم کشیدن برنج شل شود. بنابراین کمی زندهتر از حالت معمول برنج را آبکش کنید. حالا ته قابلمه کمی روغن بریزید. میتوانید از یک سیب زمینی ورقه شده به همراه کمی کنجد، یا چند تکه نان به عنوان ته دیگ استفاده کنید. با کفگیر کمی برنج روی آن بریزید. سپس کمی از مواد میانی اضافه کنید.
استفاده از پودر لیمو عمانی یا پودر غوره در کلم پلو مرسوم است. همچنین ریختن مقداری زیرهی سیاه یا زیره سبز هم طعم و بوی پلوهای مخلوط را معرکه میکند. علاوه بر این گزینههای بکر، میتوانید در هر لایه کمی ادویهی پلویی هم بپاشید. انتخاب با شماست. پس چی شد ؟ یک لایه برنج، یک لایه مواد کلم و گوشت، مقداری ادویهی مورد علاقه. به همین ترتیب لایه ها را بریزید و لایهی آخر را برنج بریزید. اگر دوست دارید، دو تکه کره روی برنج قرار دهید و سر قابلمه را با دمکنی ببنید. چند دقیقه با شعلهی متوسط، تا توی دیگ بخار بیفتد و ته دیگ ببندد. سپس شعله را ملایم کنید و حدود 45 دقیقه مهلت دهید.
۴. آماده کردن مرغ برای مواد میانی ( در کلم پلو با مرغ )
اگر دوست دارید کلم پلوی تان را با مرغ امتحان کنید، روش های مختلفی وجود دارد. پختن سینه ها و سپس ریش ریش کردن و تفت دادن از روش های معمول است. همچنین میتوانید در کنار کلم پلوی ساده خوراک مرغ بپزید. روش بعدی تفت دادن فیلهی مرغی است که آن را به صورت حبهای خرد کردهاید. شما میتوانید پیاز را نگینی خرده کرده، در روغن تفت دهید و خیلی ساده تکه های مرغ را هم با ادویههای دلخواه در پیاز تفت بدهید و بپزید.
اما روش پیشنهادی ما مرینیت کردن مرغ است.
فیلهی مرغ را حبهای یا نواری خرد کنید. پیاز را هم نگینی یا خلالی خرد کرده و روی آن بریزید. میتوانید از پودر سیر یا خود سیر له و رنده شده استفاده کنید. ادویههایی مانند نمک، فلفل سیاه و قرمز، پاپریکا و زنجبیل به همراه زعفران ساییده شده بوی زهم مرغ را به خوبی میگیرد. به آنها روغن زیتون هم به مقدار کافی اضافه کنید. ماساژ دهید و یک ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس مواد را در تابه ریخته، تفت دهید تا مرغ بپزد. اگر دوست داشته باشید میتوانید یک قاشق رب گوجه و یک قاشق آبلیمو هم اضافه کنید. آن وقت کلمهای خرد شده ای که از قبل در تابهای دیگر تفت دادهاید را هم به مرغها اضافه کنید و لا به لای پلو بریزید. به به!
این مقاله را نیز بخوانید: طرز تهیه مرصع پلو شیرازی با گوشت قلقلی و مرغ ریش ریش
ارزش غذایی و کالری کلم پلو تهرانی
کلم پلو از پلوهای دارای سبزیجاتی است که سرشار از فیبر بوده و برای تکمیل رژیمهای غذایی و کاهش قند بسیار مناسب است.
هر صد گرم کلم پلو با گوشت ۱۸۵ کالری دارد که شامل ۲۵ گرم کربوهیدرات، ۷٫۳ گرم پروتئین، ۶٫۲ گرم چربی و ۱٫۸ گرم فیبر میباشد.
به همین ترتیب هر صد گرم کلم پلو با مرغ ۱۶۱ کالری دارد که شامل ۲۵ گرم کربوهیدرات، ۶٫۳ گرم پروتئین، ۳٫۹ گرم چربی و ۱٫۸ گرم فیبر میباشد.
کالری هرکدام از مواد تشکیل دهندهی کلم پلو در جدول زیر آمده است :
| ماده غذایی | میزان | کالری |
| کلم پلو با گوشت | یک کفگیر | ۱۸۵ کالری |
| کلم پلو با مرغ | یک کفگیر | ۱۶۱ کالری |
| سینه مرغ پخته | یک تکه / قوطی کبریت | ۴۹٫۵ کالری |
| گوشت گوساله پخته | به اندازه یک قوطی کبریت | ۶۰ کالری |
| کلم سفید خام | یک لیوان خرد شده | ۱۸٫۹ کالری |
| زعفران | یک قاشق غذاخوری | ۶٫۵۱ کالری |
| فلفل سیاه | یک قاشق چایخوری | ۷٫۰۳ کالری |
| زردچوبه | یک قاشق چایخوری | ۷٫۷۹ کالری |
| روغن آفتابگردان | یک قاشق غذاخوری | ۱۲۶ کالری |
نکات کلیدی تهیه کلم پلو
وجود روشهای مختلف در پخت هر غذا، آدم را کمی سردرگم میکند. اگر اهل امتحان کردن طعمها و روشهای جدید هستید که هیچ! لذتش را ببرید. اما اگر در این طور مواقع گیج میشوید، همان دستوری را انتخاب کنید که به آشپزی همیشگی شما نزدیکتر است. اینگونه احتمال خطا پایین میآید.
بگذریم. در هر صورت هر دستوری، قلق های خاص خودش را دارد که هیچ جوره نمیتوانید از زیر بارش در بروید :
نکات کلیدی مربوط به برنج
- از نکات مهم برنج های مخلوط، زندهتر برداشتن برنج است. زیرا احتمال شفته شدن وجود دارد.
- همچنین اگر احساس کردید روغن مواد میانی برنج کافی است، برنج را کمتر آب و روغن دهید یا اصلا روغن نریزید. همچنین از دو تکه کره هم میتوانید استفاده کنید.
- بعضی افراد تمایل دارند در برنج های مخلوط، از ادویهی پلویی استفاده کنند. اگر این ادویه را در دسترس نداشتید، میتوان از دارچین، پودر گل محمدی و جوز هندی استفاده کرد.
نکات کلیدی مربوط به کلم
- بعضی افراد کلم را نگینی خرد میکنند، اما به طور معمول در پخت کلم پلو، کلم ها درشت خرد میشوند تا در برنج دیده شوند.
- کلمهایی که تازه اند یا در فصل خود، یعنی زمستان تهیه میشوند بوی کمتری دارند. کلم کهنه بوی بد بیشتری میدهد.
- روشهای مختلفی برای گرفتن بوی بد کلم پیشنهاد میشود:
- اول: کلمهای خرد شده را پانزده دقیقه در آب سرد قرار دهید، سپس آبکش کنید.
- دوم : قبل از تفت دادن یا همان ابتدای تفت، نمک اضافه کنید تا آب کلم گرفته شود.
- سوم: از آبلیمو یا سرکه و همچنین ادویههای معطری چون زعفران و دارچین استفاده کنید.
- چهارم: ابتدای تفت، شعله بالا باشد تا کلم آب نیندازد. سپس با شعلهی ملایم کاملا پخته و طلایی شود.
- کلم را هم میتوان آبپز کرد، هم میتوان سرخ کرد.
مطلب مرتبط: طرز تهیه عدس پلو مجلسی و رستورانی
نکات کلیدی مربوط به گوشت
- به طور کلی در تهیهی کوفتهها بهتر است از گوشت کم چربی مانند گوشت گوساله استفاده شود؛ اما میتوانید به صورت ترکیب با گوسفندی هم استفاده کنید. اگر چربی گوشت شما زیاد بود، کوفتهها را کمی بزرگتر درست کنید. زیرا هنگام پخت، جمع شده و کوچک میشوند.
- شما میتوانید کوفته قلقلی های کلم پلو را به هر روشی که همیشه درست میکنید، درست کنید.
- شما میتوانید کوفته قلقلی های کلم پلو را به هر روشی که همیشه درست میکنید، درست کنید. با تخم مرغ ، با آرد نخودچی، یا حتی بدون آنها. اما از ادویههایی که چندان با این غذا سنخیت ندارند، مانند پودر آویشن استفاده نکنید. در عوض، استفاده از ترخون خشک، به دلیل نزدیکی به کلم پلوی شیرازی، عطر خوبی به غذای شما میدهد.
- این غذا را با گوشت چرخکرده، بدون اینکه آن را قلقلی کنند هم درست میکنند. در این صورت باید گوشت را در پیازداغ تفت دهید و بوی آن را با چوب دارچین بگیرید. استفاده از فلفل قرمز هم برای کسانی که به تندی علاقه دارند، بسیار پیشنهاد میشود. در این صورت کلمها را جداگانه در آب یا در روغن بپزید و آن ها را به گوشت پخته شده اضافه کنید.
نکات کلیدی مربوط به پیاز داغ
- اگر خانوادهی شما به وضوحِ پیاز در غذا حساسیت نشان نمیدهند، میتوانید پس از اینکه پیازها کمی طلایی شد، به آنها کمی آب اضافه کنید تا کاراملی شوند و هماهنگی زیبایی با کلمها پیدا کنند. اما اگر حساس هستید، پیازها را نگینی ریز کرده و صبر کنید کاملا طلایی و خشک شوند.
- برای داشتن پیازداغ خوب، کم بودن شعله مهم است.
خرید انواع سبزی کلم پلو از باسلام
اگر تمایل به خرید سبزی های خشک خانگی دارید، یا بنا به شغلتان مصرف سبزی خشک تان بالاست و میخواهید از جای مطمئن، با کیفیت و قیمت مناسب خرید کنید، باسلام بستر مناسبی است. بازاری که در آن امکان گردش و انتخاب دارید:
