روغن کنجد بهتر است یا روغن ارده کنجد؟

روغن کنجد یکی از محصولاتی است که در چند سال گذشته، محبوبیت و طرفدار بسیاری پیدا کرده است. بسیاری از خانواده‌ها این روغن را به عنوان جایگزینی روغن‌های خوراکی دیگر نظیر روغن پخت و پز و روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده می‌کنند.

درباره خواص این روغن نیز مطالب زیادی در اینترنت منتشر شده است. اما یکی از نکاتی که کمتر درباره آن صحبت شده، این است که آیا روغن کنجد به شیوه پرس سرد بهتر است یا روغنی که از ارده کنجد تهیه می‌شود؟ مخصوصاً که فروشگاه‌های زیادی دستگاه‌های روغن‌گیری گذاشته‌اند و به اصطلاح روغن را در حضور مشتری تولید می‌کنند.

در این مطلب، سعی می‌کنم با استفاده از تجربه واقعی مشتریان، این موضوع را از جهات مختلف بررسی کنم.

خواص روغن کنجد

برداشت کنجد، سخت و دشوار است ولی دانه کنجد بیشتر از دیگر دانه‌های روغنی روغن دارد. در این دانه علاوه بر روغن (بیش از چهل درصد)، پروتئین (افزون بر بیست درصد)، کربوهیدرات‌ها، و عناصر معدنی مانند کلسیم، فسفر، پتاسیم و منیزیم و برخی ویتامین‌ها مثل ویتامین ای (E) که یک آنتی‌اکسیدان است وجود دارد. 

از دانه کنجد، روغن خوراکی استخراج می‌گردد و نیز در ساخت دارو و طب مکمل (مانند روغن کنجد مالشی برای ماساژ)، و مواد آرایشی و بهداشتی استفاده می‌شود. حدود هفتاد درصد تولید جهانی کنجد، متعلق به کشورهای هند، چین، سودان، میانمار و اوگانداست.

روغنی مایع و باکیفیت

روغن کنجد یک روغن مایع با کیفیت خیلی زیاد است و به همین دلیل هم گرانتر است. چربی غیراشباع این روغن زیاد است و جزو روغن‌های مایع مرغوب و از پایدارترین روغن‌های خوراکی است. همچنین اسیدهای چرب غیراشباع زیادی دارد و آن را می‌توان در دمای اتاق نگهداری کرد. این روغن برای پخت و پز و چاشنی سالاد مناسب است و از نوع روشن‌ آن که نقطه دود پایینی دارد برای سرخ کردن استفاده می‌شود.

روغن‌گیری کنجد

در برخی نقاط مانند کشورهای آسیایی، با فشردن (پرس) دستی دانه کنجد یا قرار دادن در آب گرم، روغن آن را استخراج و بدون تصفیه مصرف می‌کنند. پس از روغن گیری، چون مواد باقی‌مانده پروتئین زیادی دارد می‌تواند خوراک انسان یا دام باشد. در روش پرس سرد، حلال‌های شیمیایی به کار می‌رود و روغن زرد کم‌رنگ به دست می‌آید (روغن کنجد پرس سرد).

گاهی روغن کنجد را برای زلال‌تر شدن تصفیه می‌کنند (مانند روغن کنجد بدون بو) اما خیلی‌ها به روغن تصفیه نشده تمایل بیشتری دارند (مانند روغن کنجد بکر و فرابکر).

روغن‌گیری در حضور مشتری

مدتی است برخی فروشگاه‌ها با گذاشتن دستگاه روغن‌گیری، تبلیغ می‌کنند: روغن کنجد با حضور مشتری و بدون مواد افزودنی و نگهدارنده. این دستگاه در ابعاد بزرگ‌تر، یکی از مراحل استخراج و آماده‌سازی روغن کنجد در کارگاه‌ها و کارخانه‌هاست.

• روغن حاصل از این دستگاه‌ها، خام و تصفیه نشده است و زمان ماندگاری زیادی ندارد و به دلیل وجود اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگر و در معرض هوا بودن، در معرض فساد و مسمومیت است.
• همچنین دستگاه‌های روغن‌گیری باید به روش و مواد خاصی تمیز شوند. بنابراین در خرید این روغن‌ها، به بهداشت فردی و کاری افراد دقت کنید و نیز از خرید روغن‌های قبلی که در مغازه گرفته شده است یا ترکیب آن‌ها با روغن‌های تازه پرهیز کنید. 

روغن کنجد بهتر است یا روغن ارده کنجد؟

روغن کنجد با روغن ارده کنجد (روغن ارده) تفاوت دارند. کیفیت روغنی که از ارده استخراج می‌شود، بیشتر از روغنی است که مستقیماً از خود کنجد به دست می‌آید و قیمت بالاتری هم دارد.

به نظر برخی کارشناسان طب سنتی، در گذشته روغن مستقیم کنجد بیشتر برای کارهای درمانی (مانند روغن بنفشه پایه کنجد) و روغن ارده کنجد برای مصرف خوراکی استفاده می‌شده است. امروز نیز طرفداران طب سنتی، روغن ارده کنجد را سالم‌تر و مناسب‌تر می‌دانند.

چند تجربه درباره خرید روغن کنجد

یکی از اصلی‌ترین راه‌های تهیه اینترنتی روغن ارده کنجد، بازار اجتماعی باسلام است. در این بازار، تولیدکننده‌های مختلفی از سراسر ایران، هر دو مدل روغن کنجد را عرضه کرده‌اند. ما برای تکمیل این مطلب، به سراغ برخی از تجربه‌های مشتریان این بازار رفته‌ام. منبع این تجربه‌های واقعی، یک گروه تلگرامی است که مشتریان بازار اجتماعی باسلام در آنجا درباره تجربه‌های خریدشان از این بازار گفت‌وگو می‌کنند. 

مشتری غرفه محصولات سنتی طهورا نوشته است: 

اون‌هایی که مصرف‌کننده این محصول هستند میدونن که هر جایی این روغن پیدا نمیشه و قیمت هم بالاست. از اون جا که حیات طیبه رو برگزیدیم، تغییر روغن، نمک، آب و نان مصرفی ، جزو اولین ها بوده و هست. روغن ارده رو برای سرخ کردن به ویژه کتلت پختن استفاده می‌کنم و از «ساری یاغ» (روغن زرد محلی) برای سایر امور.

چند مشتری دیگر از کیفیت همین محصول در غرفه‌های دیگر سخن می‌گویند:

• من از غرفه خانه احسان کاشمر، روغن کنجد یزدان گرفته بودم خوب بود و گویا با پرس سرد هم هست.
• روغن ارده کنجد را از غرفه صلابت، تو طرح تخفیفی هفته پیش خریدم. بوی کنجد توش مشهوده و برنج امروز رو باهاش پختم؛ طعمش هم خوبه.
• روغن ارده کنجد یزدان، از غرفه خانه احسان کاشمر به دستم رسید. خیلی خیلی تازه و خوش‌عطر و بو بود. ممنون از تولیدکننده دلسوز و متعهدشون.
• روغن ارده کنجد غرفه ارمغان سلامت، دقیقاً به همان سبک دکتر روازاده و طب سنتی اسلامی  تولید میشه. از ارده کنجد تولید میشه نه از پرس سرد کنجد.

برخی از خریداران، درباره جنس کنجد و روش تهیه آن صحبت کرده‌اند:

مهم اینه که آیا کنجدش داخلیه یا خارجی. اگه خارجی باشه به احتمال زیاد تراریخته است. روغن ارده کنجد اگر کنجد وارداتی باشد که اکثرا هستند غالباً تراریخته هستند.

یکی دیگر از بحث‌ها، استفاده از روغن ارده کنجد برای پخت و پز بود. برخی معتقدند که برای پخت و پز، روغن ارده کنجد بهتر از روغن کنجد هست. بعضی گفته‌اند که این روغن را می‌شود برای پخت هر غذایی استفاده کرد ولی این روغن را با شحم گاو نیز می‌شود ترکیب کرد. ولی برخی نیز تجربه‌های منفی داشته‌اند. مثلا یکی از کاربران باسلام گفته است: 

من چند ماهی هس دارم از روغن ارده کنجد استفاده می‌کنم، ولی چند وقتی هس خیلی زود همه چیز رو فراموش میکنم و از اون جایی که شنیدم به خاطره روغنه تصمیم گرفتم که روغنم رو عوض کنم.

تفاوت روغن کنجد و روغن ارده کنجد، و روش پرس سرد، از بحث‌های جدی اهالی این گروه بوده است. یکی از کاربران باسلام در گروه نوشته است: 

ما که بالاخره نفهمیدیم روغن کنجد سرد خوبه یا بد. بالاخره روغن کنجد سرد بخریم یا روغن ارده کنجد. هرجا یه جور میگن. اکثراً میگن روغن کنجد پرس سرد اصلاً مصرف خوراکی نداره و صنعتیه و اینی که الان با دستگاه اومده و روغن کنجد رو میگیره نه تنها مفید نیست بلکه مضر هم هست. الان این مطلب خلافش داره میگه بالاخره یکی که بلده ما رو راهنمایی کنه .ممنون میشم.

در پاسخ به این کاربر، یکی دیگر از کاربران چنین جواب داده است:

علمای طب سنتی بر این باورن که روغن ارده کنجد قابلیت خوراکی داره و روغنی که به روش پرس کردن به دست میاد، فقط مصرف دارویی داره و ضرر هم داره.

با این حال، نکات دیگری نیز توسط مشتریان و غرفه‌داران دیگر مطرح شده است. از جمله اینکه:

• طبع روغن کنجد سرد هست و روغن ارده کنجد گرم. روغن‌کنجد رو برای مصارف درمانی توصیه می‌کنند.
• جذب روغن ارده در سرخ کردن خیلی کمه.
• بوی و‌عطر روغن ارده هم فرق داره.
• مراحل تولید این دو نوع روغن، فرق داره زمین تا آسمون.

بحث‌های مرتبط با کیفیت و شیوه استفاده از روغن کنجد، بسیار مفصل و ادامه‌دار است. اما آنچه مورد اتفاق اکثر افراد است، این است که این ماده ارزشمند، بسیار مفید و قابل استفاده در سبد تغذیه و همچنین سبد درمانی افراد است. با این حال، از جزئیات بحث‌ها چنین برمی‌آید که درباره انتخاب نوع روغن کنجد و همچنین شیوه استفاده از آن، باید تحقیق کرد و بهترین روغن را در جای مناسب خود، استفاده کرد.