ترشی آن هم از انواعش دوست دیرین و چاشنی اکثر غذاهای ایرانی در فصل سرد است و به نظر می‌رسد ترشی با سفره‌های ما بدجور گره خورده است. تصور یک بشقاب ماکارونی مامان‌پز بدون یک کاسه ترشی سخت است یا آبگوشتِ چرب و چیلیِ بدون ترشی!
خیلی‌ها به جای غذا با ترشی، ترشی با غذا می‌خورند و ترشی سر ذوق‌شان می‌آورد تا دوبرابر غذا بخورند! ترشی انواع زیادی دارد، نه در کشور ما که در دنیا. ترشی در ابتدا یک نوع نگهداری از سبزیجات و میوه‌ها بوده اما بعد خودش شده یک خوراکی مستقل که فکر کردن بهش دهان را آب می اندازد.
فهرست:
خاصیت ترشی چیست؟
اصلی‌ترین ماده که در کیفیت و مزه‌ی ترشی اثر دارد، سرکه است. سرکه ترشی را معمولاً از انگور (انواع سرکه انگور) یا کشمش تهیه می‌کنند که در دسترس و به‌صرفه است. سرکه یک ماده تخمیری است که پر از باکتری‌های مفید برای دستگاه گوارش ماست، البته به شرط آن‌که سرکه طبیعی و خالص باشد و به آن اسیدهای خوراکی اضافه نکرده باشند که برعکس معده‌تان را سوراخ می‌کند!
سرکه اگر طبیعی باشد و به اندازه مصرف شود:
- هضم غذا را بهتر می‌کند.
- اشتها را باز می‌کند و سبب جذب بیشتر مواد ویتامینی و پروتئینی غذا می‌شود.
- خون را رقیق می‌کند و به تجزیه چربی‌ها و دفع سموم از بدن کمک می‌کند و باعث کاهش چربی بد خون می‌شود.
- ترشح اسید معده را متعادل می‌کند و بوی بد دهان را از بین می‌برد.
- یک ضدعفونی کننده قوی است و صفرا را از بین می‌برد.
البته اینها خواصی است که در طب سنتی برای سرکه ذکر شده و ممکن است بعضی پزشکان با آن موافق نباشند.
چه کسانی نباید ترشی بخورند؟
طبع اکثر ترشی‌ها سرد است. برای همین کسانی که طبع سردی دارند و مستعد بیماری‌های مفاصل هستند، نباید در خوردن ترشی‌ها افراط کنند. استفاده زیاد از سردیجات در فصل سرد باعث به وجود آمدن اشتهای کاذب و موجب بروز چاقی می‌شود. پس زیاده‌روی کردن در هیچ کاری خوب نیست حتی خوردن ترشیِ دست‌سازِ مامان‌بزرگ!
دنیای ترشی‌ها
خیال‌تان را راحت کنم که تقریباً هر سبزی و میوه‌ای را می‌شود ترشی انداخت و نشد ندارد! توی هر شهر و روستایی هم که بگردی، یک روش خانوادگی و موروثی برای خودشان دارند. به لطف اینترنت و شبکه‌های اجتماعی، تهاجم از نوع ترشی هم داریم و این روزها قارچ و ذرت را هم ترشی می‌اندازند و دیگر دنیای ترشی‌ها محدود به بادمجان و سیر و فلفل نیست! در ادامه با چند تا از ترشی‌های محبوب ایرانی‌ها آشنا می‌شویم.
ترشی مخلوط
در این ترشی (ترشی مخلوط) هر چیزی که دستتان آمد می‌توانید بریزید و محدودیت خاصی ندارد اما عموماً مواد تشکیل‌دهنده‌اش اینها هستند: انواع کلم و گل کلم، هویج، سیب ترشی، فلفل، کرفس، پیاز، موسیر، سیر و خیار. سیر و گُلپر و سبزیجات معطر که طعم‌دهنده این ترشی هستند. در تمام شهرهای ایران این ترشی پیدا می‌شود.
ترشی بادمجان شکم‌پُر
ترشی بادمجان یک ترشی همه‌پسند و مجلسی است. زیبایی آن هم در این است که از بادمجان‌های ریز و قلمی استفاده شود. سیر و موسیر و هویج و سبزی‌معطر و گلپر را با هم ترکیب و میکس می‌کنند. بعد یک شکاف روی بادمجان ایجاد می‌کنند و مواد را داخلش می‌گذارند. در ترشی بادمجان شکم‌پر، بادمجان تا زمان مصرف همین‌طور درسته نگهداری می‌شود و این ترشی، ترشی نوستالژیک خانواده‌های ایرانی است.
ترشی لیته
بعضی‌ها دوست دارند تردی سبزیجات داخل ترشی را زیر دندان‌شان احساس کنند و بعضی هم ترجیح می‌دهند ترشی، هلو برو توی گلو باشد. اکثر وقت‌ها مواد ترشی لیته همان ترکیبات ترشی مخلوط است به اضافه بادمجان کبابی و ساتوری شده. سبزیجات ریز و ساتوری می‌شوند یا توی غذاساز ریزِ ریز. این ترشی تقریباً فوری است و زودتر از ترشی‌های دیگر آماده می‌شود.
ترشی سیر
این ترشی عزیزِ دل شمالی‌هاست. نوع هفت‌ساله آن خیلی معروف است و مثل آبنبات توی دهان حل می‌شود. در واقع سیر بعد از چند سال توی سرکه ماندن، نرم و شیرین می‌شود و مزه‌ای جدید و به خاطر ماندنی به وجود می آورد. بعضی برای ترشی سیر چندساله خواص درمانی هم ذکر می‌کنند و می‌گویند که برای بیماری فشار خون عالی است.
ترشی انبه
ترشی انبه محبوبِ جنوبی‌هاست و در هر منطقه به شکلی درست می‌شود. از ترشی انبه کال گرفته تا مدلِ رسیده و شیرین‌اش یا همراه با تمرهندی، مخلوط با میوه‌های دیگر و به تنهایی. ترشی انبه هم از آن طعم‌های خاطره‌ساز است و اگر یک بار امتحانش کنید، مشتری می‌شوید. این ترشی هم از آن‌هایی است که یک دستور واحد برای درست کردنش پیدا نمی‌کنید و برای مزه کردنش باید سراغ ترشی‌سازهای حرفه‌ای بروید.
ترشی هفت‌بیجار
این ترشی، یکی از ترشی‌های معروف شمالی است. از بادمجان و سیب‌زمینی ترشی و هویج و گل کلم و گوجه و فلفل دلمه‌ای گرفته تا کلم قرمز و سیر و فلفل تند در آن هنرنمایی می‌کنند. اندازه‌ی سبزی‌ها در این ترشی نه به اندازه ترشی مخلوط درشت هستند و نه به اندازه‌ی لیته، ریز. ترکیبی از سبزیجات مثل نعنا و شوید و مرزه و ترخون و ریحان و گشنیز و جعفری هم در ترشی هفت بیجار مزه‌آفرینی می‌کنند.
ترشی سالاد مشهدی
به این ترشی مشهدی‌ها علاقه دارند و در درست کردن آن تبحر خاصی دارند. گوجه، کلم، هویج و کرفس و فلفل تند مواد اصلی آن هستند. مقدار گوجه در این ترشی بیشتر از مواد دیگر است. گوجه را لِه می‌کنند و با نمک و سرکه می‌جوشانند و مواد دیگر و ادویه‌ها را به آن اضافه می‌کنند. ترشی مشهدی اسم های دیگری هم دارد؛ مانند: ترشی آب گوجه، ترشی آب رب، ترشی آب گوجه، ترشی رب گوجه، ترشی ربی مشهدی، ترشی گوجه مشهدی، ترشی زمستونی، ترشی سالاد فصل، ترشی فصل، سالاد ترشی و ترشی سالادی.
چند نکته پایانی:
- ترشی‌هایی مثل ترشی پیاز، خُرفه، لوبیا، فلفل، کلم قرمز، قارچ، ذرت، گوجه‌سبز و… که تنها از یک ماده به همراه سرکه تشکیل شده‌اند، آن‌ها هم طرفدارهای خودشان را دارند و ارزش یک بار امتحان کردن را دارند.
- ترشی را در ظرف یا بانکه شیشه‌ای نگه دارید و تا حد امکان در ظرف‌های پلاستیکی برای مدت طولانی نگه ندارید.
- استفاده از ادویه‌های مخصوص ترشی خصوصاً سیاه‌دانه و گلپر و سبزیجات معطر هم به مزه ترشی کمک می‌کند و هم طبع آن را متعادل می‌کند. پس موقع ترشی انداختن از ادویه‌ها غافل نشوید.
سلام ممنون میشم خواص ترشیجات رابطورکامل تشریح نمایید
سلام
ترشی در واقع یه چاشنیه که طعم غذا رو دلچسب‌تر میکنه. بعضی ترشی‌هابه خاطر نوع سبزیجات تشکیل دهنده‌شون خواص خوبی دارن. نمونه‌اش رو در لینک زیر میتونید ببینید:https://basalam.com/blog/%d8%aa%d8%b1%d8%b4%db%8c-%d8%ae%d8%a7%d9%86%da%af%db%8c-%d9%88-%d8%b3%d8%a7%d9%84%d9%85