این روزها که مردم در تکاپوی خرید عید بوده و یکی از دغدغه‌هایشان تهیه بهترین لوازم برای پذیرایی شب عید است، پخت یک شیرینی سنتی و پرطرفدار می‌تواند رنگ و رونق خاصی به سفره پذیرایی نوروزتان بخشیده و مهمانانتان را شگفت‌زده کند. قطاب یکی از قدیمی‌ترین و معروف‌ترین شیرینی‌های استان یزد است که البته از قدیم تهیه آن در کرمان نیز رواج داشته است. این شیرین خوش‌طعم و پرخاصیت از دو لایه خمیر و مواد میانی تشکیل شده، با استفاده از مغزهایی مثل گردو، بادام، پسته و… انرژی خوبی به شما خواهد بخشید.
قطاب به‌شکل سنتی آن به چند روش تهیه می‌شود که در ادامه به معرفی اصلیترین روش‌های آن می‌پردازیم. به خاطر داشته باشید داشتن قطابی باکیفیت مستلزم رعایت نکاتی است که می‌تواند قطابی خوش‌عطر و طعم و مشابه نمونه‌های بازاریش برایتان به ارمغان آورد.
فهرست:
نکات اولیه برای تهیه قطاب یزدی
تعداد نفرات: 6 نفر
زمان آماده‌سازی: 40 دقیقه
زمان پخت: 30 دقیقه
طرز تهیه قطاب یزدی
قطاب یزدی شیرینی خوش‌طعم و اصیلی است که از دو قسمت تشکیل شده است، لایه خارجی که خمیر قطاب است و روی آن با پودرقند پوشیده شده، لایه دوم لایه داخلی و مغز شیرینی است که معمولا با ترکیب پودر گردو، پودرهل و پودرقند پر می‌شود. قطاب انواع مختلفی داشته و علاوه بر یزد از شیرینی‌های پرطرفدار و سنتی کرمان نیز به‌شمار می‌آید.
به‌طورکلی قطاب در 4 نوع مختلف یزدی، کرمانی، روسی و آناناس در بازار موجود است هرچند آنچه ما به عنوان قطاب می‌شناسیم درواقع همان قطاب یزدی است که خود در طعم‌های متنوعی مثل شکلاتی، نارگیلی، کره‌ای و… تهیه و عرضه می‌شود. برای تهیه این شیرینی به‌شکل خوشمزه سنتی آن باید به روش زیر عمل کرد:
مواد لازم برای تهیه خمیر قطاب یزدی
| مواد لازم | |
| آرد | 250 گرم |
| روغن جامد | 80 گرم |
| آب | 200 میلی‌لیتر |
| روغن مایع برای سرخ کردن | به میزان لازم |
مواد لازم داخل قطاب یزدی
| مواد لازم | |
| گردوی آسیاب‌شده | 100 گرم |
| پودر هل | یک قاشق مرباخوری |
| پودر دارچین | به میزان لازم |
| پودرقند | به میزان لازم |
دستور تهیه قطاب یزدی
مرحله اول
آب را به‌همراه روغن جامد در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قراردهید. وقتی روغن ذوب شد و آب شروع کرده به ریزجوش زدن، ترکیب آب و روغن را از روی حرارت برمی‌داریم.
مرحله دوم
آرد را دو تا سه بار الک کرده، سپس در چند مرحله آن را به مخلوط آب و روغن اضافه و کاملا ترکیب می‌کنیم تا خمیر لطیفی تهیه شود که به دست نمی‌چسبد. وقتی خمیر درست شد چند دقیقه‌ای زمان بدهید تا گرمای خمیر از بین رفته و به دمای محیط برسد.
مرحله سوم
در ظرفی پودر شکر یا قند را با پودر گردو، پودر هل و مقدار کمی پودر دارچین مخلوط می‌کنیم، البته می‌توانید از مواد دیگری نیز برای داخل قطاب استفاده کنید ولی گردو طعم بهتری به این شیرینی داده و انتخاب مناسب‌تری برای آن است. برای استفاده راحت‌تر بهتر است به مواد میانی مقدار کمی گلاب یا عرق هل اضافه کنید تا حالت خمیری پیدا کند.
مرحله چهارم
در تابه‌ای گود به اندازه‌ای روغن بریزید که شیرینی‌ها در آن غوطه‌ور شوند، سپس روغن را روی حرارت ملایم قراردهید تا داغ شود.
مرحله پنجم
گلوله‌ای به اندازه یک گردو از خمیر برداشته، خمیر را روی سطحی با کف دست باز کنید به‌طوریکه حدود سه میلی‌متر قطر داشته باشد. خمیر را به شکل دایره قالب بزنید، مقداری از مواد میانی را درون خمیر قرار داده؛ خمیر را جمع کرده، می‌پیچیم و اضافی آن را از بالا جدا می‌کنیم. سپس شیرینی را در کف دست قرارداده و گرد می‌کنیم.
مرحله ششم
پودر قند را با کمی پودرهل مخلوط کرده در ظرفی می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم.
مرحله هفتم
قطاب‌ها را در روغن داغ سرخ می‌کنیم؛ وقتی قطاب تغییر رنگ داده و طلایی شد، آن را از روغن خارج کرده روی دستمال یا صافی قرار می‌دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود.
مرحله هشتم
وقتی روغن اضافی قطاب‌ها گرفته شده و کاملا سرد شدند آنها را در مخلوط پودر قند و هل غلطانده و در ظرف سرو می‌چینیم.
طرز تهیه قطاب با ماست
همانطور که اشاره شد قطاب انواع مختلفی داشته و برای تهیه قطاب یزدی نیز دستورهای متنوعی وجود دارد که در آنها یک یا چند ماده اولیه متفاوت است. یکی از دستورهای معروف این شیرینی پرطرفدار، تهیه آن با استفاده از ماست است که طعم جذاب و بافت لطیفی به شیرینی شما می‌بخشد. در ادامه با طرزتهیه قطاب با ماست با ما همراه بوده و این شیرینی جذاب را برای ایام نوروزتان تدارک ببینید.
مواد لازم برای قطاب با ماست
| مواد لازم | |
| آرد | یک و یک سوم پیمانه |
| زرده تخم مرغ | دوعدد |
| روغن نباتی | یک سوم پیمانه |
| ماست پرچرب | یک سوم پیمانه |
| ش کر | یک چهارم پیمانه |
| بکینگ پودر | یک چهارم قاشق چای‌خوری |
مواد لازم برای داخل قطاب با ماست
| مواد لازم | |
| بادام | نصف پیمانه |
| گردو | نصف پیمانه |
| پودر هل | یک چهارم قاشق چای‌خوری |
| پودر دارچین | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر قند | یک چهارم پیمانه |
| گلاب | به میزان لازم |
دستور تهیه قطاب با ماست
مرحله اول
روغن نباتی را به‌همراه زرده‌های تخم مرغ و ماست در ظرفی ریخته و با همزن به‌خوبی مخلوط کنید.
مرحله دوم
آرد و بکینگ پودر را دو تا سه بار الک کرده، سپس در چندمرحله به مخلوط روغن اضافه و کاملا ترکیب کنید تا یکدست شده و خمیر لطیفی به دست بیاید.
مرحله سوم
خمیر را حدود 5 دقیقه با کف دست ورز داده، سپس روی آن را بپوشانید و در دمای محیط به‌مدت حدود ۲ ساعت استراحت دهید.
مرحله چهارم
در فاصله‌ای که خمیر استراحت می‌کند مواد داخلی شیرینی‌تان را آماده کنید. ابتدا بادام و گردوهایتان را به دلخواه آسیاب کرده و یا ریز خرد کنید، سپس پودرهل، دارچین و پودر قند را به آنها اضافه کرده، به‌خوبی ترکیب کنید. با اضافه کردن مقدار کمی گلاب به مواد میانی‌تان حالت خمیری بدهید، سپس مواد را کنار بگذارید.
مرحله پنجم
در ظرفی گود به‌اندازه‌ای که شیرینی‌ها در آن غوطه‌ور باشند روغن بریزید و روی حرارت ملایم قراردهید تا داغ شود. خمیر را روی سطحی آردپاشی شده به قطر سه میلی‌متر باز کرده و با قالب گرد یا لیوان قالب بزنید؛ سپس یک و نیم قاشق از مواد داخلی را درون دایره‌ای که قالب زدیم ریخته، آن را تا کنید و و لبه‌های شیرینی را با دست یا چنگال کاملا به هم بچسبانید.
مرحله ششم
قطاب‌ها را درون روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند؛ سپس آن را روی دستمال یا صافی قراردهید تا روغن اضافیش گرفته شود. قطاب‌ها را پس از سردشدن داخل پودرقند غلطانده و با پودر پسته یا خلال بادام و خلال پسته تزیین و در ظرف سرو بچینید.
طرز تهیه قطاب با روغن مایع
دستور تهیه قطاب با روغن مایع مشابه دستور آن با ماست است با این تفاوت که در این دستور به جای روغن نباتی از روغن مایع استفاده کرده، همچنین می‌تواند شیر را جایگزین ماست کنید.
طرز تهیه قطاب با روغن جامد
روغن یکی از مواد اصلی در تهیه قطاب است که در دستورهای مختلف به شکل روغن جامد، روغن مایع و یا کره استفاده شده و به هیچ عنوان از این شیرینی قابل حذف نیستند.
طرز تهیه قطاب بدون فر
قطاب از آن جمله شیرینیهایی است که معمولا بدون فر تهیه شده و در روغن سرخ می‌شود. برای سرخ کردن قطاب باید آنها را در روغن داغ غوطه‌ور کرده و با حرارت ملایم سرخ کنید تا کاملا مغزپخت و طلایی شود؛ علاوه بر این اگر دوست دارید می‌توانید این شیرینی را در فر نیز تهیه کنید به این شکل که شیرینی‌ها را در سینی فر، روی کاغذ روغنی چیده، روی آنها را با مخلوط زرده تخم مرغ، زعفران و نصف قاشق چای‌خوری آرد رومال کرده و به‌مدت 20 دقیقه در فر از قبل گرم‌شده با دمای 170 درجه سانتی‌گراد حرارت دهید.
ارزش غذایی و کالری قطاب
| ماده غذایی | مقدار | کالری | چربی | کربوهیدرات | پروتئین | فیبر |
| شیرینی قطاب | 30 گرم | 126 کیلوکالری | 40/5 گرم | 40/17 گرم | 25/2 گرم | 66/0 گرم |
نکات و فوت و فن های تهیه قطاب
- اگر قصد تهیه قطاب با ماست را دارید دقت داشته باشید که یکی از نکات مهم در تهیه این شیرینی انتخاب ماستی شیرین و پرچرب است، چراکه ماست آبکی و ترش باعث تغییر مایه شیرینی و طعم آن خواهد شد. ماست پرچرب شیرینی شما را خوش‌طعم و پفکی خواهد کرد..
- هنگام سرخ کردن قطاب‌ها مراقب باشید که حتما از حرارت ملایم استفاده کنید تا بخش میانی شیرینی خام نمانده و شیرینی اصطلاحا مغزپخت شود.
- از پرکردن بیش از حد شیرینی از موادمیانی خودداری کنید زیرا این کار می‌تواند باعث وارفتن و بازشدن شیرینی هنگام سرخ کردن شود.
- پس از سرخ شدن شیرینی‌ها حتما آنها را روی دستمال یا صافی قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شده و شیرین سالم‌تر و خوشمزه‌تری داشته باشید. همچنین دقت داشته باشید که قطاب‌ها را روی هم نچینید تا خمیر نشوند.
- بهتر است با استفاده از کمی گلاب یا عرق هل به مواد میانی‌تان حالت خمیری بدهید تا هم استفاده از آن راحت‌تر باشد و هم طعم بهتری بگیرد.
- قطاب را حتما پس از یردشدن در پودر قند بغلطانید زیرا اگر قطابتان باشد، پودرقندتان آب شده و به شیرینی نمی‌چسبد.
- ازآنجایی که کیفیت آردهای موجود در بازار متفاوت است مراقب باشید هنگامیکه خمیرتان جمع شده و به دست نمی‌چسبید اضافه کردن آرد را متوقف کنید.
دلیل باز شدن خمیر قطاب
دلیل اصلی بازشدن قطاب نچسبیدن لبه‌های شیرینی به هم است که دلیل آن می‌توانید پرکردن بیش از حد شیرینی از مواد و یا ریختن مقداری از مواد میانی روی لبه‌هاست که مانع چسبیدن کامل لبه‌ها به هم می‌شود. همچنین پف بیش از حد خمیر و کم بودن آرد نیز از دیگر دلایل بازشدن خمیر قطاب است. بهتر است هنگام پهن کردن خمیر همه آن را یکجا پهن نکرده و قالب نزنید چراکه این کار باعث می‌شود خمیر هواخورده، رطوبت آن از دست برود و هنگام جمع کردن و چسباندن لبه‌ها شما را با مشکل مواجه کند.
دلیل سفت شدن قطاب
استفاده بیش از حد از آرد و یا سرخ کردن شیرینی با حرارت بالا اصلیترین دلایل سفت شدن قطاب است. هنگام اضافه کردن آرد باید دقت کنید که هرزمان خمیر شما به بافت مناسب رسید از ریختن آرد بیشتر خودداری کنید، همچنین سرخ کردن شیرینی با حرارت بالا باعث طلایی شدن روی شیرینی و خام ماندن قسمت داخلی آن می‌شود که باعث سفت شدن قطاب خواهد شد.
دلیل ترک خوردن قطاب
ترک خوردن قطاب می‌تواند به‌خاطر استفاده بیش از حد از گلاب یا بکینگ پودر، و یا بالا بودن حرارت پخت شیرینی‌ها باشد.
سوالات متداول درباره‌ی طرز تهیه قطاب یزدی
قطاب از شیرینی‌های سنتی استان یزد است که به نظر می‌رسد پیشینه آن به دوران قاجار بازمی‌گردد. علاوه بر یزد، این شیرینی خوشمزه از شیرینی‌ها و سوغاتی‌های پرطرفدار اساتن کرمان نیز به شمار آمده و از قدیم در این استان نیز تهیه می‌شده است.
همانطور که ذکر شد پختن شیرینی با حرارت زیاد و آرد اضافی از دلایل سفت شدن شیرینی قطاب است.
کم بودن میزان آرد، پف بیش از حد خمیر، ریختن مواد میانی روی لبه‌ها، بسته نشدن کامل شیرینی و نچسبیدن لبه‌های آن به هم که می‌تواند به دلیل بازماندن خمیر و از دست رفتن رطوبت آن نیز باشد از مهم‌ترین دلایل وارفتن شیرینی در روغن است.
استفاده زیاد از گلاب یا بکینگ پودر می‌تواند باعث ترک خوردن قطاب شود.
پودر گردو، پودرهل، دارچین و پودر قند اصلیترین مواد میانی برای قطاب هستند؛ البته در بعضی دستورها از مواد دیگر مثل پودر بادام و پسته نیز استفاده می‌شود.
آرد سفید قنادی انتخابی مناسب برای تهیه شیرینی قطاب است.
