روش پخت برنج آبکش مجلسی با عکس و فوت و فن ها

هر چند حضور پررنگ برنج در رژیم غذایی کسانی که دچار چاقی هستند، اصلا مناسب نیست؛ اما در آشپزی ایرانی، پلوها و چلوهای گوناگون جایگاه ویژه‌ای دارند. راستش را بخواهید، ما که یک روز برنج نخوریم، روزمان شب نمی‌شود! پخت برنج به روش کته، هم سرعت بالاتری دارد ( زیرا لازم نیست آن را از قبل خیس کنید )، هم کیفیت آن از لحاظ حفظ املاح و مواد معدنی بالاتر است. اما از آنجایی که معمولا برنج آبکش شده، ظاهر بهتری نسبت به کته دارد، برای طبخ در مجالس و مهمانی‌ها، از این روش استفاده می‌کنند. برای اینکه از قلق‌های پخت برنج آبکش سر در بیاورید، نکاتی را برای شما گرد آورده‌ایم. 

طرز تهیه برنج آبکش

پخت برنج به روش آبکش شامل خیساندن، پختن، آبکش کردن و دم کردن است. آن‌طور که در نگاه اول به نظر می‌آید، برنج آبکش را می‌توان به سادگی طبخ کرد. خب؛ درست است! اما نه اگر بخواهید حرفه‌ای و حسابی از آب در بیاید. یک برنج خوب پخته شده، نباید شفته باشد. درواقع دانه‌های آن جدا جدا و از هم قابل تشخیص باشند. در عین حال، کاملا پخته، شکفته و قد کشیده باشند و ریزه نباشند. همچین برنج خوب پخته شده‌، خوش‌خوراک و خوش‌طعم هم خواهد بود. 

مواد لازم برای تهیه برنج آبکش

همانطور که می‌دانید ، برای پخت برنج آبکش شده به آب، برنج، روغن و نمک نیاز داریم. وجود سیب زمینی، نان و زعفران برای ته دیگ نیز اختیاری است. 

مواد لازم برای دو نفر	مقدار لازم
برنج	دو لیوان سرخالی
نمک	چهار قاشق غذاخوری
روغن	سه تا چهار قاشق غذاخوری
آب	به میزان لازم

زمان آماده‌سازی مواد اولیه : دو ساعت ( خیساندن برنج) 

زمان مورد نیاز پخت برنج آبکش: ۴۵ دقیقه 

برنج لازم برای تهیه برنج آبکش

اگر مهمان دعوت کرده‌اید و برای تهیه‌ی برنح، دچار سردرگمی شده‌اید، از این جدول کمک بگیرید. 

تعداد نفرات	میزان برنج	میزان آب	میزان نمک	میزان روغن
۲ نفر	دو لیوان	پنج لیوان	چهار قاشق غذاخوری	سه چهار قاشق غذاخوری
۴ نفر	چهار لیوان	نه لیوان	پنج قاشق غذاخوری	پنج شش قاشق غذاخوری
۶ نفر	شش لیوان	چهارده لیوان	هفت قاشق غذاخوری	هشت قاشق غذاخوری (یا بیشتر)
۸ نفر	هشت لیوان	هفده لیوان	هشت یا نه قاشق غذاخوری	ده قاشق غذاخوری

در کنار این جدول به نکات زیر هم توجه کنید:

• میزان برنج را برای هر نفر یک لیوان در نظر می‌گیریم. اما شما می‌توانید با توجه به اشتها، سن و سال یا رژیم‌های افراد، خصوصا در تعداد نفرات بالاتر آن را کمتر در نظر بگیرید. 
• میزان آب هم حدودی است. هنگام خیساندن، آب باید یکی دو انگشت بالاتر از سطح برنج باشد. برای پخت برنج، قابلمه‌ای را انتخاب کنید که جای کافی برای شکفتن و قد کشیدن برنج داشته باشد. با این حساب، دو سوم قابلمه را آب بریزید و بگذارید جوش بیاید. 
• برای پخت دو نفره‌ی برنج، سه قاشق نمک هنگام خیساندن اضافه کنید و یک قاشق دیگر را در آب در حال جوش بریزید. قانون کلی در مورد نمک این است که برنج را در آب‌نمک غلیظ بخیسانید. اما برای احتیاط می‌توانید آب‌نمک را رقیق‌تر درست کنید، در عوض هنگام قل خوردن برنج، یک دانه از آن را امتحان کنید. اگر کم نمک بود، یک قاشق اضافه کنید. در واقع امکان تنظیم نمک هنگام پختن برنج وجود دارد. 
• مقدار روغن هم سلیقه‌ای است. بعضی افراد از غذاهای چرب پرهیز می‌کنند. یکی دو قاشق روغن ته قابلمه بریزید‌ و با تکان دادن آن، روغن را کف قابلمه پخش کنید. برای روی برنج هم همین مقدار کافی ست. (در پخت دو نفره) 

مراحل پخت برنج آبکشی

برای داشتن برنج آبکش شده‌‌ی مجلسی، مراحل زیر را دنبال کنید: 

۱. خیس کردن برنج

برنج را به اندازه‌ی لازم پیمانه کنید و دو سه بار با آب سرد بشویید تا آب روی برنج تقریبا شفاف شود. با توجه به مقدار برنج‌تان، چند قاشق نمک اضافه کنید و روی آن‌ها، تا ارتفاع دو بند انگشت بالای برنج آب ولرم بریزید‌. چند ساعت صبر کنید تا خیس بخورد. 

۲. پختن برنج

یک قابلمه با سایز مناسب، که برای قد کشیدن برنج و افزایش حجم آن نیز جای کافی داشته باشد را انتخاب کرده و دو سوم آن را آب بریزید. روی حرارت بالا قرار دهید تا آب بجوشد(در این مرحله در قابلمه بسته باشد)، سپس در قابلمه را بردارید، آب روی برنجی که خیسانده‌اید را خالی کنید تا سبب از جوش افتادن آب درون قابلمه نشود. خود برنج را درون آب جوش بریزید و با توجه به نوع برنج ، بین هشت تا دوازده دقیقه صبر کنید تا قد بکشد و از خامی و سفتی در بیاید.

اگر برنج یکی دو جوش اضافه بخورد و زیادی نرم شود، ممکن است حالت دانه دانه‌ی خود را از دست داده و به همدیگر بچسبند. پس همین که احساس کردید برنج ها پخته شدند و زیر دندان ، خام نیستند برای آبکش کردن زمان مناسبی است.اگر از اینکه برنج‌ها شل شوند می‌ترسید، می‌توانید آن‌ها را کمی زنده‌تر بردارید. در عوض هنگام دم کردن، نصف یا یک فنجان آب اطراف برنج بریزید تا با بخار حاصل از تبخیر آن، برنج‌ها هم‌چنان قد بکشند و پخته شوند.

۳. آبکش کردن

به هرحال، پس از حدود ده دقیقه ، یک دانه برنج را امتحان کنید. اگر به اندازه‌ی کافی قد کشیده و روی آن خطوطی ایجاد شده که ناشی از پخت مناسب است، یا اطراف آن نرم شده و وسط آن کمی سفت‌تر است ، وقت آبکش کردن است. محتویات قابلمه را در یک آبکش خالی کرده و قابلمه‌ی خالی را به روی اجاق برگردانید تا خشک شود. البته تا فراموش نکرده‌اید، همین‌جا شعله را کم کنید. سپس کمی آب گرم روی برنج‌ها بگیرید تا شوری اضافه و لعاب برنج شسته شود. آبکش را چندبار تکان دهید تا آب اضافه‌ی برنج‌ها خارج شده و آن‌ها را نرم و شل نکند. 

۴. دم کردن

تهِ قابلمه روغن بریزید. اگر دوست دارید می‌توانید از حلقه‌های سیب‌زمینی یا تکه‌های نان لواش به عنوان ته‌دیگ استفاده کنید. برای داشتن ته‌دیگ زعفرانی، به همراه روغن کمی زعفران دم‌کرده هم اضافه کنید. سپس ته‌دیگ مورد نظر را قرار دهید. در غیر اینصورت، برنج را مستقیما با کفگیر به آرامی طوری که دانه‌ها خرد نشوند، به قابلمه منتقل کنید. سپس سر قابلمه را با دمکش بگذارید. پنج دقیقه‌ی اول شعله متوسط باشد تا درون قابلمه بخار بیفتد؛ سپس شعله را ملایم کنید تا حدود سی دقیقه ، برنج دم بکشد.

اواخر پخت، یکی دو قاشق روغن جامد یا روغن کرمانشاهی، یا همان روغن مایع را در تابه داغ کنید و برنج را روغن دهید. اگر می‌خواهید از کره استفاده کنید می‌توانید همان ابتدا، چند تکه کره را روی برنج بگذارید و سر قابلمه را ببندید تا با حرارت، تا پایان ذوب شود و برنج را خوش عطر کند. هنگام کشیدن برنج هم، با کف‌گیر آرام آرام از روی برنج بردارید و یکهو نروید سروقت ته‌دیگ! 

ارزش غذایی و کالری برنج آبکش شده

هر ۱۰۰ گرم برنجی که به روش آبکش پخته شده باشد، با توجه به میزان چرب بودن آن بین ۱۸۰ تا ۲۰۲ کالری انرژی دارد. اگر صد گرم از این برنج پرچرب را میل کرده باشید، برای سوزاندن آن ، باید ۵۷ دقیقه پیاده‌روی کنید یا ۴۹ دقیقه به نظافت خانه بپردازید. اما اگر در پخت برنج آبکشی شده از روغن استفاده نکنید، کالری آن تا حدود ۱۴۳ کاهش پیدا می‌کند. 

اما به طور کلی، کته نسبت به پلو کالری کمتر و قدرت سیرکنندگی بیشتری دارد و مناسب رژیم‌های سالم و هدفمند است. نوع پرچرب آن ۱۹۲ کالری و نوع کم چرب آن ۱۷۰ کالری انرژی دارد. از طرفی بهترین حالت آن، کته‌ی بدون روغن است که دارای ۱۳۰ کالری می‌باشد. 

مدت زمان دم کشیدن برنج آبکش

این زمان بستگی به مقدار برنج شما دارد. برای دو یا سه نفر، حدود نیم ساعت کافی ست. اما برای مقادیر بیشتر، تا حدود پنجاه دقیقه یا بیشتر زمان می‌برد. 

برای اینکه متوجه شوید آیا برنج شما به اندازه‌ی کافی، دم کشیده است یا نه، می‌توانید این آزمون معروف را امتحان کنید. دستتان را خیس کنید و کمی آب به دیواره‌های قابلمه بپاشید. اگر اصطلاحاً صدای جیز داد و سریع بخار شد، به این معناست که پخت برنج شما، با موفقیت به اتمام رسیده است. به همین راحتی! 

مدت زمان خیساندن برنج در آب

این مورد هم به نوع برنج شما وابسته است. اگر برنج شما، از نوع مرغوب ایرانی باشد، به سرعت آب جذب کرده و ممکن است ، در فرآیند پخت ، بی درنگ شل و شفته شود. پس : 

برای برنج‌های ایرانی ، یک تا دو ساعت کافی است. اما خیساندن برنج‌های پاکستانی، تا پنج شش ساعت یا حتی یک شبانه روز هم بلامانع می‌باشد. 

نکات و فوت و فن های برنج آبکش

اگر شما هم مانند من، از یک طرف ادعا می‌کنید پخت برنج آبکش عین آب خوردن است، از طرفی زیر پوستی، به برنج های خوش و عطر و طعم و دانه دانه‌ی مادرشوهرتان حسد می‌ورزید، این فوت‌های کوزه‌گری مخصوص شماست : 

1. برنج را با آب سرد بشویید و با آب ولرم خیس کنید تا خرد و شکننده نشود. اما هنگام آبکش کردن، از آب گرم استفاده کنید. زیرا در صورت استفاده از آب سرد، جلوی قد کشیدن آن را خواهید گرفت. 

2. بعضی ها هنگام جوشیدن برنج در آب، به آن یک قاشق آبلیمو یا سرکه ، یا یک قاشق ماست یا دوغ اضافه می‌کنند. این کار موجب سفید شدن برنج خواهد شد. 

3. همچنین پس از هفت هشت دقیقه، اضافه کردن چند تکه یخ یا یک لیوان آب خیلی سرد ، به آب جوش شوک وارد کرده و برای برنج فرصت بیشتری می‌خرد تا قد بکشد و اصطلاحا رِی کند. 

4. هم‌چنین ، اضافه کردن نصف قاشق روغن جامد هنگام جوش خوردن برنج، باعث می‌شود آن‌ها به همدیگر نچسبند. 

5. نکته‌ی اصلی برای داشتن برنج دانه دانه و جدا از هم، این است که برنج را کمی زنده بردارید. زیرا تعلل در آبکش کردن برنج، سبب شل و به هم چسبیدن آن‌ها خواهد شد. در عوض هنگام دم کردن برنج‌ها، می‌توانید دوباره آن را در دهان امتحان کنید. اگر خیلی خام بود و هنوز نپخته بود، برنج را به صورت قله‌ای در وسط قابلمه بریزید و اطراف آن، نصف یا یک لیوان آب جوش، بسته به میزان خام بودن آن، بریزید. سپس سر قابلمه را محکم ببندید و اجازه دهید با بخار آب، ادامه‌ی پخت و قد کشیدن برنج، طی شود. 

6. هنگام منتقل کردن برنج، از صافی به قابلمه، بهتر است از یک کف‌گیر استفاده کنید تا بین دانه‌ها فاصله بیفتد. خالی کردن یکجای برنج، باعث چسبیدن و تجمع آن‌ها در یک جا می‌شود و فضای خالی بین دانه‌ها باقی نمی‌گذارد. اگر برنج را دیر برداشته باشید و شل شده باشد، کف‌گیر زدن، سبب خرد و له شدن برنج خواهد شد. اما اگر به موقع برداشته باشید، هیچ جای نگرانی نیست. 

7. شعله‌ی گاز از ابتدا تا هنگام پخته شدن برنج ، باید در حد بالا باشد تا خوب قل بخورد و بجوشد و قد بکشد. هنگام دم کردن برنج، ابتدا شعله متوسط باشد تا درون قابلمه بخار بیفتد؛ سپس شعله را کاملا کم کنید تا برنج با حرارت ملایم دم بکشد و به مرور ته‌دیگ ببندد. 

خرید و قیمت برنج از باسلام

اگر میان برنج‌های گوناگون بازار، نمی‌دانید کدامشان قاطی دارد کدامشان یکدست است؛ حتی اگر نمی‌دانید دقیقا کدام نوع برنج به طبع و ذائقه‌ی شما نزدیک‌تر است و اطلاعات کافی ندارید؛ اینجا در باسلام، می‌توانید مستقیما از تولیدکنندگان برنج مشورت بگیرید. برنج مناسب را با کمک غرفه‌داران معتبر پیدا کنید و درب خانه تحویل بگیرید. انواع برنج ها، از برنج‌های سفید و اعلای ایرانی، تا برنج قهوه ای و سبوس‌دار باز هم ایرانی، برنج نیم‌دانه، برنج دودی، برنج های شمال و جنوب و فارس همه در باسلام پیدا می‌شوند. پس دست به کار شو:

سوالات متداول درباره‌ی طرز تهیه برنج آبکش ایرانی