ماه رمضان در پیش است؛ آش دوغ هم یک پیش‌غذا یا غذای ساده و مناسب سفره‌ی افطار. اگر عادت دارید روزه‌ی تان را با یک پیش‌غذا مانند حلیم، سوپ یا آش باز کنید، آش دوغ یک گزینه‌ی مناسب است. آش دوغ را اصالتا به اردبیل نسبت می‌دهند، اما اکنون به تعداد استان‌ها و اقوام مختلف ایران، انواعی از آش دوغ داریم؛ هرکدام مطابق طبع و سلیقه‌ای. اردبیل و سرعین، ارومیه، قزوین، چهارمحال و بختیاری و شیراز و همدان ، هرکدام دستور خودشان را دارند. طرز تهیه‌ی آن‌ها را برایتان آماده کرده‌ایم تا در انتخاب، راحت باشید. هرچند که همگی آن‌ها الحق خوشمزه‌اند.
آش دوغ اردبیل
آش دوغ اردبیل از چند قلم مواد ساده تشکیل شده است. برنج که بهتر است ایرانی و نیم‌دانه باشد تا آش عطر و طعم خوبی بگیرد، نخود، سبزی که گشنیز و برگ سیر تازه جزء اصلی آن هستند، دوغ که بهتر است محلی یا حداقل بدون گاز باشد، تخم مرغ برای جلوگیری از بریدن دوغ، سیر و آرد در صورت تمایل. دوغ طبع سردی دارد . برای تعادل می‌توان علاوه بر سیر ، از کمی فلفل سیاه یا سرخ هم استفاده کرد. اما در اصل این آش بدون ادویه و فقط با نمک تهیه می‌شود.
فهرست:
همچنین آش دوغ را هم می‌توان با گوشت پخت هم بدون آن. اگر تمایل به استفاده از گوشت در آش دوغ دارید، کمی گوشت چرخ‌کرده را ورز داده و قلقلی کنید.
زمان آماده سازی مواد اولیه
۹۰ دقیقه
زمان پخت
۹۰ دقیقه
برای چه وعده‌ای مناسبه
شام، افطار، میان وعده یا پیش‌غذا
این مقدار مواد اولیه برای چند نفره
شش نفر
میزان سختی
متوسط
پیشنهاد می کنیم مطلب زیر را نیز مطالعه کنید:
مواد اولیه آش دوغ
| مواد | مقدار |
| دوغ | دو لیتر |
| برنج | یک پیمانه |
| نخود | یک پیمانه |
| تخم‌مرغ | یک عدد |
| سبزی | ۵۰۰ گرم |
| سیر | سه حبه |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| آرد | یک قاشق غذاخوری |
| پیاز | یک عدد |
| گوشت چرخ کرده | ۲۰۰ گرم |
آماده‌سازی مواد اولیه برای تهیه آش دوغ
- خیساندن و پختن نخود: اولین کار در تهیه‌ی انواع آش ، خیساندن حبوبات است. نخود را از شب قبل خیس کنید. درواقع در یک ظرف روی آن آب بریزید و تا فردا، چندبار آب آن را عوض کنید . پخت نخود نیز کمی زمان‌بر است. بهتر است پیش از شروع پخت آش، نخود را دو تا سه ساعت ، در قابلمه با آب جوش بپزید تا خوب نرم شود.
- شستن و خرد کردن سبزی‌ها: سبزی آش دوغ معمولا شامل گشنیز و برگ سیر تازه و کمی شوید و اسفناج است. اگر برگ سیر ندارید، می‌توانید از تره و سیر استفاده کنید. سبزی‌ها را پاک کرده ، بشویید و پس از خشک شدن ، آن‌ها را درشت خرد کنید. سبزی این آش معمولا درشت است.
- خیساندن برنج: برنج را نیز، بهتر است از دو سه ساعت قبل در آب خیس کنید تا سریعتر پخته و نرم شود.
طرز تهیه (مراحل پخت) آش دوغ
- در تهیه‌ی آش دوغ می‌توانید از تخم مرغ استفاده نکنید اما در صورت استفاده ، احتمال بریدن دوغ خیلی پایین می‌آید. همچنین طعم تخم مرغ در آن مشخص نیست. از طرفی استفاده از آرد هم دلبخواهی است و فقط برای لعاب دادن و افزایش غلظت آش به کار می‌رود. پس برای شروع کار، آب برنج را بریزید و برنج خیس شده را در قابلمه ریخته ، یک تخم مرغ روی آن بشکنید. کمی هم بزنید تا تخم مرغ کاملا از هم باز شود. سپس یک قاشق آرد را در لیوانی دوغ بریزید کمی هم بزنید تا گلوله‌ها ی آرد حل شوند. آن را روی برنج بریزید. بقیه‌ی دوغ را هم اضافه کنید و هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند.
- حالا قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا گذاشته ، مدام هم بزنید تا دوغ نبرد. تا زمانی که دوغ نجوشیده، هم زدن آن بسیار مهم است. وقتی دوغ شروع به جوشیدن کرد می‌توانید دست از هم زدن بکشید. سر قابلمه را نگذارید یا نیمه بگذارید. شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج ها کمی پخته شوند.
- پیاز را ریز رنده کرده به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و با کمی نمک و فلفل ورز دهید تا خودش را بگیرد. سپس آن‌ها را به اندازه‌ی یک بند انگشت قلقلی کنید. اگر از انسجام آن‌ها مطمئن نیستید رویشان سلفون کشیده کمی در یخچال استراحت دهید. در غیر این صورت آن‌ها را آرام به قابلمه اضافه کرده و چند دقیقه‌ای هم نزنید تا گوشت‌ها از هم نپاشند و پخته شوند.
- نخودهای پخته شده را هم به قابلمه افزوده و همراه با گوشت هم بزنید.
- سبزی‌ها را در قابلمه بریزید و سر قابلمه را نبندید تا تیره نشوند. سیر را له کرده با کمی آب جوش مخلوط کنید و به مواد بیافزایید. می‌توانید از سیر استفاده نکنید اما این سیر تفت نداده یک تندی خاص به آش دوغ می‌دهد که طعم آن را متفاوت می‌کند.
- مواظب باشید آش ته نگیرد. مدام هم بزنید و اگر غلیظ بود کمی دوغ یا آب جوش اضافه کنید. نمک آن را بچشید و اندازه کنید. می‌توانید از کمی نعنای تازه یا خشک هم بهره ببرید. همچنین می‌توانید سیرداغ یا نعنا داغ درست کنید و به آش بیفزایید یا هنگام سرو، برای تزیین استفاده کنید. اما در حالت معمول، این آش ساده سرو می‌شود. وقتی آش روی شعله‌ی ملایم خوب جا افتاد ، نوش جان کنید.
مطلب مشابه:
آش دوغ شیرازی
پختن آش دوغ شیراز به زمان کمتری احتیاج دارد؛ چرا که در آن به‌جای نخود از لپه استفاده می‌شود. شیرازی ها در تهیه‌ی آن از بنه (پسته‌ی کوهی) هم استفاده می‌کنند اما اگر به آن دسترسی ندارید، مشکلی نیست. سبزی این آش مقدار مساوی از تره، ترخون و شوید است . حالت دیگر استفاده از اسفناج یا برگ چغندر است. می‌توانید سبزی آش هم بریزید.
آش دوغ شیرازی را هم ، می توان با گوشت و بدون گوشت تهیه کرد. برای این منظور می‌توانید گوشت پخته را ریش ریش کنید یا گوشت چرخ کرده را قلقلی و سرخ کنید.
زمان آماده سازی مواد
۲۰ دقیقه
زمان پخت
یک ساعت
مناسب برای
چهار نفر
مواد اولیه آش دوغ شیرازی
| مواد | مقدار |
| دوغ | چهار لیوان |
| برنج | یک و نیم پیمانه |
| لپه | یک پیمانه |
| سبزی | ۲۰۰ گرم ( ۲۰ گرم ترخون، ۱۸۰ گرم شوید ) |
| پیاز | دو عدد |
| نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه، زردچوبه | به مقدار لازم |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم |
آماده‌سازی مواد اولیه
- لپه‌ها را از یک ساعت قبل خیس کنید.
- برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید.
- سبزی ها را شسته، آبکش کرده و خرد کنید.
- یک پیاز درشت را سرخ کنید. درواقع پیازداغ را آماده کنید.
مراحل پخت آش دوغ شیرازی
- پختن برنج و لپه : لپه‌ها را آبکش کرده بشویید و در یک قابلمهی کوچک با کمی آب بگذارید تا خوب بپزد. برنج را هم در قابلمهی اصلی ، با مقداری آب روی شعله بگذارید.
- آماده کردن قلقلی ها: وقتی برنج و لپه در حال پخت هستند، یک پیاز را روی گوشت چرخ کرده ، ریز رنده کنید. نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و فلفل قرمز بزنید و خوب ورز دهید. با آن‌ها قلقلی‌های کوچک درست کنید و در کمی روغن تفت دهید تا مغزپخت شود.
- اضافه کردن مواد به آش: وقتی برنج‌ها نرم شده و شروع به پختن کردند، سبزی را به آن اضافه کنید. یک قاشق چایخوری نمک بریزید تا سبزی‌ها تیره نشوند. اگر بیشتر بریزید ممکن است با وجود دوغ، آشتان شور شود. لپه‌های پخته را هم آبکش کرده و به برنج اضافه کنید و هم بزنید. کمی که پختند ، دوغ را آرام آرام در چند مرحله اضافه کنید و هم بزنید. مواظب باشید دوغتان هم‌دمای محیط باشد؛ زیرا در صورت سرد بودن ممکن است ببرد. اجازه دهید آش روی شعله‌ی ملایم ، به خوبی جا بیفتد. هرچه بیشتر هم بزنید، آش بهتری خواهید داشت.
- افزودن گوشت و ادویه: در اواخر پخت آش، گوشت‌های قلقلی را اضافه کرده ، پیاز داغ بریزید. بسته به ذائقه‌ی خودتان کمی فلفل سیاه و سرخ بزنید و بچشید. کمی که طعم ها مخلوط شدند، زیر گاز را خاموش کنید.
آش دوغ شمالی
در تهیه‌ی آش دوغ شمالی، معمولا از حبوباتی چون باقلای تازه یا خشک، عدس یا لوبیا چیتی و کدوی سبز و کدوحلوایی استفاده می‌کنند. درواقع می‌توان هرکدام از آن‌ها را حذف یا اضافه کرد و از هر ترکیبی می‌توان بهره برد. می‌توانید فقط از حبوبات یا فقط از کدوها استفاده کنید. آش دوغ شمالی را کمی آبدار درست می‌کنند.
زمان آماده‌سازی مواد
یک ساعت
زمان پخت
یک ساعت
مناسب برای
۶ نفر
مواد لازم آش دوغ شمالی
| مواد | مقدار |
| سبزی | ۵۰۰ گرم |
| برنج نیم دانه | یک پیمانه |
| دوغ | یک و نیم لیتر |
| باقلا | یک پیمانه |
| کدو سبز | دو عدد |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
| سیر | سه حبه |
| پیاز | یکی دو عدد برای پیاز داغ |
+ سبزی این آش ، اسفناج ، گشنیز، تره و چغندر می‌باشد.
+ می‌توانید به‌جای یک پیمانه باقلا از ترکیب مساوی عدس و لوبیا چیتی استفاده کنید. همچنین می‌توانید به همراه کدو سبز، کدوحلوایی نیز استفاده کنید.
آماده‌سازی مواد اولیه
- سبزی را شسته، آبکش کنید. درشت خرد کنید.
- باقلا را چندساعتی خیس کنید. سپس با چندلیوان آب ، بپزید.
طرز تهیه آش دوغ شمالی
- برنج را با مقداری آب بگذارید کمی بپزد.
- کدوها را در ابعاد دلخواه ( با پوست، حلقه حلقه ) خرد کنید. سپس باقلای پخته، کدو، چغندر و سبزی‌ها را به برنج اضافه کنید تا کمی بپزند. سیر را هم ریز کنید و در آش بریزید.
- دوغ را به آش اضافه کنید و در همان حال هم بزنید تا نبرد.
- نمک و فلفل بزنید. بگذارید آش تا غلظت دلخواهتان جا بیفتد.
- پیاز را خلالی کرده با روغن سرخ کنید. می‌توانید نعناداغ هم درست کنید. آش را بکشید و با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید.
آش دوغ لری
این آش خوشمزه و ساده را با کشک و تره‌ی کوهی تهیه می‌کنند. از آن آش‌های بی شیله پیله که بیشتر به آدم می‌چسبد. مقدار برنج در این آش بیشتر است و در عوض از حبوبات استفاده نمی‌شود.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
۱۵ دقیقه
زمان پخت
۳۰ دقیقه
مواد اولیه آش دوغ لری
| مواد | مقدار |
| برنج نیم‌دانه | دو پیمانه |
| تره کوهی | به مقدار لازم |
| دوغ محلی ترش | یک و نیم لیوان |
| کشک | دو قاشق غذاخوری |
| پیازداغ | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به مقدار لازم |
آماده‌سازی مواد اولیه
- تره‌ی کوهی را پاک کرده، شسته و خرد کنید.
- برنج را چندساعتی خیس کنید.
طرز تهیه آش دوغ لری
- برنج را در قابلمه ریخته با مقداری آب روی حرارت می‌گذاریم تا پخته شود.
- تره را هم اضافه میکنیم تا با هم بپزند و جا بیفتند.
- کشک را در مقداری دوغ حل میکنیم. سپس همراه با بقیه‌ی دوغ به آش اضافه کرده و هم می زنیم.
- نمک ، فلفل و پیازداغ را به آش می‌افزاییم . در نهایت با نعناداغ و پیازداغ تزیین میکنیم.
آش دوغ تبریزی
درواقع تفاوت در دستور پخت آش دوغ اردبیل و تبریز و سرعین، مانند تفاوت دستور پخت میان خانواده‌ها ست. مواد یکی‌است. بیشتر بستگی به سلیقه دارد. ما اینجا یک دستور پخت با دوغ و ماست آورده‌ایم. در خود اردبیل و سرعین هم از ماست استفاده می‌کنند.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
۲ ساعت
زمان پخت
۲ ساعت
مناسب برای
۸ تا ۱۰ نفر
مواد اولیه آش دوغ تبریزی
| مواد | مقدار |
| دوغ | ۱٫۵ لیتر |
| ماست هم‌زده پرچرب | حدود ۶ لیوان |
| آب | حدود ۳ لیتر |
| برنج | دو لیوان |
| آرد | ۳ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| نخود پخته | یک لیوان |
| سبزی | ۸۰۰ گرم |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲۰۰ گرم |
| نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و پودر پیاز ( یا یک پیاز رنده شده ) | به مقدار لازم |
+ سبزی این آش شامل اسفناج ، گشنیز ، تره ، شوید و دو بوته برگ سیر به همراه یک سیر است. ساقه های اسفناج را جدا کنید چرا که دیرپز هستند.
آماده‌سازی مواد اولیه
- سبزی‌ها را نه خیلی ریز، خرد کنید. درواقع نسبتا درشت. ساقه‌های گشنیز ترد هستند و نیازی نیست چندان آن‌ها را جدا کنید.
- نخود را از یک روز قبل در آب خیس کنید و چندبار آب آن را عوض کنید. سپس نخودها را با چند لیوان آب بگذارید پخته شوند.
- برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید.
طرز تهیه آش دوغ تبریزی
- ابتدا برنج را در قابلمه ریخته، آرد بریزید، دوتا تخم‌مرغ بشکنید و کمی آن‌ها را هم بزنید تا از هم باز شوند و با برنج و آرد مخلوط شوند. حرارت خاموش است.
- سپس، ماست و دوغ و آب را هم به نوبت اضافه کرده و هم بزنید تا خوب همه‌ی مواد با هم مخلوط شوند. در ادامه شعله را روشن کرده و به هم زدن ادامه دهید تا دوغ نبرد.
- وقتی مواد و دوغ کمی گرم شدند سبزی‌ها را اضافه کنید. خصوصا تا زمانی که دوغ نجوشیده، به هیچ عنوان دست از هم زدن نکشید.
- گوشت چرخ کرده را با یک پیاز رنده شده یا پودر پیاز ، به همراه کمی پودر سیر و نمک و فلفل ورز دهید، قلقلی کنید و کمی که خودش را گرفت در قابلمه بریزید.
- نزدیک جوشیدن دوغ، نخودهای پخته را هم اضافه کرده، کمی نمک بزنید . دوغ که جوشید بگذارید با شعله‌ی ملایم یک ساعت و نیم ، آش بجوشد و جا بیفتد. این آش پس از سرد شدن غلیظ تر خواهد شد، پس اگر غلیظ است می‌توانید کمی دوغ اضافه کنید. اگر دوست دارید می‌توانید با نعنا داغ سرو کنید.
آش دوغ ارومیه
در ارومیه این آش را با کلم برگ سفید درست می‌کنند. همچنین به دلیل استفاده از فلفل ، آش دوغ تند خواهیم داشت. مزیت دیگر فلفل ، گرفتن سردی دوغ است.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
یک ساعت
زمان پخت
۹۰ دقیقه
مواد اولیه آش دوغ ارومیه
| مواد | مقدار |
| دوغ | ۴ لیتر |
| تخم مرغ | یک عدد |
| کلم برگ سفید کوچک | یک عدد |
| برنج | یک لیوان |
| بلغور گندم | یک لیوان |
| فلفل تند | دو عدد |
| سبزی آش بدون تره | ۷۰۰ گرم |
آماده‌سازی مواد اولیه
- سبزی را پاک کرده تمیز بشویید و به اندازه خرد کنید.
- کلم را خرد کرده و در یک قابلمه با مقداری آب بگذارید بپزد و آماده‌ی آش شود.
- بلغور را هم بشویید و با مقداری آب بپزید. برنج را هم جداگانه بپزید تا همه‌ی مواد آماده باشند.
طرز تهیه آش دوغ ارومیه
- ابتدا دوغ را در قابلمه‌ای بزرگ و مناسب پخت آش بریزید. یک تخم مرغ را شکسته هم بزنید و به دوغ اضافه کنید. سپس خوب هم بزنید تا مخلوط شوند. شعله را روشن کنید و به هم زدن ادامه دهید تا دوغ نبرد.
- کمی که گرم شد ، کلم پخته، بلغور پخته و برنج پخته را به نوبت اضافه کنید. آن‌ها را از قبل می‌پزیم چون ممکن است در مخلوط دوغ و تخم مرغ که به سرعت می‌پزد، از پخت عقب بمانند و به خوبی پخته نشوند. هم‌چنان هم میزنیم.
- دوغ که جوشید ، سبزی‌ها را اضافه میکنیم . در اواخر پخت هم دوتا فلفل و کمی نمک می‌ریزیم. آش که جا افتاد کار تمام است.
آش دوغ سرعین
در این دستور اصیل ترکی هم از ترکیب ماست و دوغ و تخم مرغ استفاده میکنیم. سبزی‌های تازه‌ای چون اسفناج و گشنیز و تره هم تکمیل کننده‌اند. مقدار سبزی و نخود به ذائقه‌ی خودتان بستگی دارد و می‌توانید در دستور کم و زیادشان کنید.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
۹۰ دقیقه
زمان پخت
۹۰ دقیقه
مواد اولیه آش دوغ سرعین
| مواد | مقدار |
| تخم مرغ | یک عدد |
| ماست پرچرب سون | یک دبه |
| دوغ | پنج تا |
| سبزی | یک کیلوگرم |
| برنج نیم‌دانه | یک لیوان |
| نخود پخته | یک لیوان |
| سیر | نصف حبه |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم |
+ مقدار سیر هم بستگی به سلیقه‌ی شما دارد.
آماده‌سازی مواد اولیه
- پاک کردن، شستن و خرد کردن سبزی‌ها.
- نخود را یک روز خیس کنید. سپس با مقداری آب در یک قابلمه بریزید و بگذارید خوب پخته شود.
- برنج را از چندساعت قبل خیس کنید.
طرز تهیه آش دوغ سرعین
- ابتدا یک قابلمهی بزرگ را انتخاب کنید. ماست و دوغ را در قابلمه بریزید و هم بزنید تا یکدست شوند. یک تخم مرغ را شکسته اضافه کنید ، با مقدار کمی نمک و سیر له شده. همه‌ی آن‌ها را خوب مخلوط کنید تا صاف شوند. سسپس شعله را روشن کنید. نمک را کم میزنیم زیرا به دلیل وجود دوغ ممکن است آش شور شود. در آخر دوباره نمک را می‌چشیم.
- دوغ را مدام هم میزنیم تا نبرد. کمی که گرم شد برنج و نخود پخته را اضافه میکنیم و باز هم هم میزنیم تا زمانی که بجوشد.
- دوغ که جوشید سبزی‌ها را اضافه میکنیم . پس از پانزده بیست دقیقه آش دوغ حاضر است. می‌توانید برای تزیین کمی نعنای خشک را در روغن زیاد ، تفت دهید. در حد چند ثانیه کافی‌ست زیرا به سرعت تلخ می‌شود. آش دوغ را با نعناداغ مزین کنید.
آش دوغ کردستان
سبزی آش دوغ کردستان شامل گشنیز، تره و نعنا ست. این آش از ترکیب دوغ و ماست چکیده ی محلی و تخم مرغ درست می‌شود. مانند بقیه‌ی دستورها برنج و نخود دارد؛ اما طعم محلی کم‌نظیری دارد.
زمان آماده سازی مواد اولیه
۲ ساعت
زمان پخت
یک ساعت
مواد اوليه آش دوغ کردستان
| مواد | مقدار |
| دوغ | ۲ لیتر |
| سبزی | ۵۰۰ گرم |
| برنج خیس شده | یک پیمانه |
| نخود | یک پیمانه |
| ماست چکیده | ۳۰۰ گرم |
| تخم مرغ | سه عدد |
آماده‌سازی مواد اولیه
- نخود را مانند موارد قبل، از شب پیش خیس کرده ، چندبار آب آن را عوض کنید. سپس به مدت چندساعت بپزید.
- سبزی ها را پاک کرده، بشویید. پس از خشک شدن ، آن‌ها را ریز و مرتب خرد کنید.
- می‌توانید به سلیقه‌ی خودتان به جای ماست چکیده ، از ماست‌موسیر چکیده استفاده کنید تا آشتان ، طعم موسیر و متفاوتی بگیرد.
طرز تهیه آش دوغ کردستان
- به دلیل وجود تخم مرغ و استفاده از آن در دوغ، سرعت پخت این آش بالاست و به راحتی پخته می‌شود. از این رو ، احتمال اینکه برنج از پخت عقب بماند وجود دارد. به همین دلیل ابتدا برنج را در دیگ ریخته ، یک لیوان بزرگ آب اضافه می کنیم. سر قابلمه را می‌گذاریم تا آب بجوشد و برنج کمی بپزد. سبزی‌ها را نیز اضافه میکنیم تا آن‌ها هم کمی از خامی در بیایند.
- در این فاصله ، دوغ را در یک ظرف گود بزرگ می‌ریزیم. ماست چکیده را هم به آن اضافه کرده و با همزن دستی، خوب هم میزنیم تا یکدست شوند. سپس تخم مرغ ها را شکسته و به این ترکیب ، اضافه میکنیم و باز هم ، آنقدر هم میزنیم تا صاف و بدون رگه‌ای از تخم‌مرغ شوند.
- نخودهای پخته را درون قابلمه ریخته و سپس مخلوط دوغ و ماست را به‌تدریج اضافه کرده و کمی هم میزنیم. شعله را کاملا ملایم میکنیم و شش هفت دقیقه یکبار هم می زنیم تا هم تخم‌مرغ نبندد هم آش ته نگیرد.
- هم میزنیم تا آش بجوشد و غلظت پیدا کند. نمک و فلفل را به مقدار اضافه کرده و اگر ماست موسیر استفاده نکردیم ، می‌توانیم کمی سیر هم رنده و له کرده و در آش بریزیم. آش ما آماده ست.
آش دوغ کرمانشاهی
در آش دوغ کرمانشاهی ، مانند آش دوغ شیراز از لپه استفاده می‌شود. البته می‌توانید از ترکیب لپه و نخود هم بهره ببرید. آاین آش به دلیل وجود مواد محلی و تازه، طعم خاص خود را دارد. غلظت دوغ محلی سبب شده آن را آش ماست نیز بنامند.
مواد اولیه
۲۰ دقیقه
زمان پخت
یک ساعت
مواد اولیه آش دوغ کرمانشاهی
| مواد | مقدار |
| دوغ محلی | یک لیتر |
| برنج نیم‌دانه | یک پیمانه |
| لپه | یک دوم پیمانه |
| نخود | یک دوم پیمانه |
| سبزی آش | ۲۰۰ گرم |
| آب | یک لیتر |
| سیر تازه | دو بوته |
| پیازچه و نعنا | هرکدام چندشاخه |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، فلفل قرمز | به مقدار لازم |
+ برای خوشمزه‌تر شدن آش، می‌توانید از مقداری ادویه‌ی مورد علاقه ، مانند ادویه کاری یا ادویه هفت رنگ یا ادویه بحرینی بهره ببرید.
آماده‌سازی مواد اولیه
- لپه و برنج را از چندساعت قبل جداگانه خیس کنید.
- اگر از نخود استفاده می‌کنید، از یک روز قبل با آب خیس کرده، چندبار آب آن را عوض کنید. سپس نخود را جداگانه بپزید تا آماده باشد.
- سبزی‌ها را شسته و ریز خرد کنید.
طرز تهیه آش دوغ کرمانشاهی
- ابتدا لپه را با چند لیوان آب، در قابلمهی مناسب پخت آش، بگذارید بجوشد و بپزد. سبزی ها را نیز به آن اضافه کنید تا آرام آرام نرم شوند. با وجود سیر تازه و خرد شده، نیازی به افزودن حبه‌های سیر رنده‌شده نیست. آن‌ها به همراه پیازچه و نعنا عطر و بوی کافی را می‌دهند. اگر نخود پخته شده دارید نیز، در این مرحله اضافه کنید.
- هرگاه لپه‌ها کمی پخته شدند، آب برنج را بریزید و برنج خیس خورده را نیز اضافه کنید تا نرم و شکفته شود. از خرده برنج یا برنج نیم‌دانه ایرانی استفاده کنید؛ آن‌ها مخصوص آش و سوپ هستند. هم عطر و طعم بهتری می‌دهند هم خوب نرم و غلیظ می‌شوند.
- هروقت مواد آش خوب پختند و کمی جا افتادند، دوغ محلی را که در دمای محیط می‌باشد، آرام آرام اضافه کرده و هم میزنیم تا نبرد. آش را می‌چشیم، کمی نمک و ادویه‌ها را اضافه میکنیم و پس از ده دقیقه گاز را خاموش میکنیم.
آش دوغ قزوین
در آش دوغ قزوین، پودر آویشن، لوبیا چیتی ، لوبیا قرمز و نخود، به همراه نعناداغ و پیازداغ فراوان به کار می‌رود . بعضی‌ها در این آش از گوشت و عصاره‌ی گوشت هم بهره می‌برند که نتیجه‌ی آن ، یک آش کامل خواهد بود.
دوغ محلی قزوین، یک دوغ سفت و غلیظ است ؛ شبیه ماست چکیده‌ی نمک اندود. قزوینی ها معمولا این دوغ را کمی با آب رقیق کرده و سر سفره سرو می‌کنند تا هرکس تمایل داشت، به اندازه‌ی دلخواه به کاسهی آش خود اضافه کند. در غیر اینصورت ، دوغ را اواخر پخت آش به قابلمه اضافه کرده و شعله را خاموش می‌کنند.
زمان آماده سازی مواد اولیه
۹۰ دقیقه
زمان پخت
۹۰ دقیقه
مواد اولیه آش دوغ قزوین
| مواد | مقدار |
| برنج | یک و نیم پیمانه |
| نخود | یک دوم پیمانه |
| لوبیا چیتی | یک چهارم پیمانه |
| عدس | یک هشتم پیمانه |
| سبزی آش | یک تا یک و نیم پیمانه ( به مقدار لازم ) |
| پیازداغ ، نعناداغ و سیرداغ | به مقدار لازم |
| دوغ چکیده | به مقدار دلخواه (یک کیلوگرم) |
| نمک، فلفل، زردچوبه ، روغن | به مقدار لازم |
| پودر آویشن | یک قاشق مرباخوری |
+ می‌توانید در تهیه‌ی این آش از دو لیوان آب قلم و همچنین گوشت پخته و ریش ریش شده بهره ببرید.
+ سبزی آن شامل تره، شوید، جعفری، اسفناج یا هر سبزی آشی است که خودتان تهیه می‌کنید.
+ در استفاده از پیازداغ خسّت به خرج ندهید. هرچه بیشتر، خوشمزه‌تر.
آماده‌سازی مواد اولیه
- حبوبات را حتما از شب قبل خیس کرده ، چندبار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس هرکدام را جداگانه خوب بپزید.
- سبزی‌ها را پاک کرده، شسته و ریز و به اندازه خرد کنید.
- می‌توانید چند پیاز را پیشاپیش در روغن سرخ کرده و پیازداغ تان را آماده کنید. هم چنین نعناداغ و سیرداغ در صورت تمایل.
طرز تهیه آش دوغ قزوین
- برنج را با چند لیوان آب در قابلمه ریخته و می‌گذاریم بجوشد و شکفته شود .
- سپس حبوبات پخته شده و سبزی‌ها را نیز به برنج اضافه میکنیم. مداوم هم میزنیم تا ته نگیرد. سبزی‌ها باید پخته شوند و آش باید قل بزند.
- پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ را به همراه ادویه‌ها به آش اضافه میکنیم. آویشن را فراموش نکنید. نمک آن را می‌چشیم.
- می‌توانیم در این قسمت ، دوغ محلی قزوین را کمی با آب رقیق کرده و در نهایت به آش اضافه کنیم. در غیر این صورت، آن را سر سفره می‌گذاریم تا هرکس به اندازه ای که می‌خواهد در کاسهی آش خود بریزد.
آش دوغ همدان
آش دوغ در همدان ، با بلغور گندم درست می‌شود که بسیار هم مقوی است. بدون گوشت و حتی بدون حبوبات هم ممکن است.
اگر از نخود استفاده می‌کنید ، نخود پخته شده را به بلغور در حال پخت اضافه کرده و سپس سبزی و دوغ اضافه می‌کنید. اگر نخود ندارید، بلغور خیسانده شده را به دوغ در حال جوش اضافه میکنیم و سپس سبزی‌ها و ادویه را می‌ریزیم. همین.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
یک ساعت
زمان پخت
۳۰ دقیقه
مواد اولیه آش دوغ همدان
| مواد | مقدار |
| بلغور گندم | یک لیوان |
| نخود | یک دوم لیوان |
| دوغ محلی | ۴ لیوان |
| سبزی ( اسفناج یا برگ چغندر ) | نیم کیلو |
| پیازداغ | چهار قاشق غذاخوری |
+ اگر از نخود استفاده نمی‌کنید ، می‌توانید به‌جای اسفناج از نعنا یا پونه‌ی خشک استفاده کنید.
آماده‌سازی مواد اولیه
- پاک کردن ، شستن و خرد کردن سبزی‌ها.
- خیساندن نخود و بلغور گندم
- آماده کردن پیازداغ
طرز تهیه آش دوغ همدان
- ابتدا بلغور و نخود را در قابلمه‌های جداگانه، بپزید. سپس نخود پخته شده را آبکش کرده ، به قابلمه‌ای بلغور در حال پخت اضافه کنید.
- دوغ را در حال هم زدن آش، به آن بیافزایید تا نبرد.
- اسفناج خرد شده را هم در آش بریزید تا نرم و پخته شود. پیازداغ بریزید تا آش خوش‌طعم‌تر شود. نمک آن را بچشید و هرگاه اسفناج‌ها پخته بودند، زیر گاز را خاموش کنید. در صورت غلیظ بودن، می‌توانید حین پخت دوغ اضافه کنید.
آش دوغ بختیاری
در چهارمحال و بختیاری ، آش دوغ را با جو درست می‌کنند. در تهیه‌ی آن از آلو و عصاره‌ی گوشت هم استفاده می‌کنند که آن را حسابی خوش طعم می‌کند.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
یک ساعت
زمان پخت
یک ساعت
مواد اولیه آش دوغ بختیاری
| مواد | مقدار |
| دوغ پرچرب | دو لیتر |
| بلغور جو | یک دوم پیمانه |
| سبزی ( تره، جعفری، گشنیز، پیازچه) | ۱۰۰ گرم |
| نخود و لوبیا سفید | ۲۰۰ گرم |
| آلو ترش | ۴ عدد |
| عصاره گوشت | یک قاشق غذاخوری |
| پیاز | دو عدد |
| گوشت چرخ‌کرده | ۲۰۰ گرم |
| سیر | به مقدار دلخواه |
| ادویه کاری، نمک، فلفل | به میزان لازم |
آماده‌سازی مواد اولیه
- سبزی‌ها را شسته ریز خرد کنید.
- حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چندبار آب آن را عوض کنید. سپس آن‌ها را جداگانه با آب بپزید تا نرم شوند.
- بلغور جو را هم در ظرفی جدا با مقداری آب بپزید تا از خامی در بیاید.
طرز تهیه آش دوغ بختیاری
۱_ دوغ را در قابلمه ریخته هم بزنید تا بجوشد.
۲_ حبوبات پخته شده، سبزی و بلغور جو را اضافه کنید تا باهم مخلوط شوند.
۳_ گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل ورز دهید تا منسجم شود. کف دستتان قلقلی کنید و در روغن کمی سرخ کنید.
۴_ ادویه‌ی کاری و عصاره‌ی گوشت را به آش اضافه کنید. کمی سیر در صورت تمایل ریز کرده و در آش بریزید. آلو ترش و گوشت های قلقلی را هم اضافه کرده و ده دقیقه‌ی دیگر اجازه دهید آش قوام یابد. سپس سرو کنید.
آش دوغ با رشته
آش دوغ با رشته یا آش رشته با دوغ هم در همدان و هم در لرستان پخته می‌شود. این آش هم دستورهای مختلفی دارد. بعضی ساده و بدون حبوبات ، بعضی مانند آش رشته کامل به علاوه ی دوغ.
زمان آماده‌سازی مواد اولیه
۹۰ دقیقه
زمان پخت
۶۰ دقیقه
مواد اولیه آش دوغ با رشته به روش لرستان
| مواد | مقدار |
| دوغ | یک لیتر |
| کشک | یک لیوان |
| عدس | یک لیوان |
| نخود | نصف لیوان |
| لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی | نصف لیوان |
| سبزی آش | یک کیلوگرم |
| رشته‌ی آش | یک بسته ( ۵۰۰ گرم ) |
| پیاز بزرگ | یک عدد |
| سیر | سه حبه |
| نمک و فلفل قرمز یا سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | یک قاشق چایخوری |
| نعنا خشک | یک قاشق غذاخوری |
آماده‌سازی مواد اولیه
- سبزی‌ها را پاک کرده بشویید. پس از خشک شدن ، مرتب خرد کنید.
- نخود و لوبیا را از یک روز قبل ، در آب سرد خیس کنید و چندبار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس در یک قابلمه یا زودپز هردوی آن‌ها را با چند لیوان آب، بپزید.
- عدس را هم بشویید و در قابلمهی کوچک جداگانه‌ای با دو سه لیوان آب بپزید تا نرم شود.
طرز تهیه آش دوغ با رشته به روش لری
- پیازها را در قابلمهی مناسب پخت آش، نگینی خرد کرده و با مقداری روغن تفت دهید. کمی که طلایی شد حبه‌های سیر را رنده و له کرده به پیاز اضافه کنید. فقط در حد اینکه بوی آن بلند شود هم بزنید و بلافاصله زردچوبه و فلفل و نعناخشک یا پونه اضافه کنید تا پیازها نسوزند. چند ثانیه بیشتر تفت ندهید. چرا که نعنا تلخ می‌شود.
- دوغ و کشک را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مخلوط شوند. با شعله‌ی زیاد آنقدر هم بزنید تا بجوشند سپس شعله را ملایم کنید. اگر از هم زدن دست بکشید ممکن است دوغ ببرد.
- دوغ که جوشید سبزی‌ها را اضافه کنید. کمی که رنگشان تغییر کرد، حبوبات پخته شده را هم بریزید.
- وقتی مواد کمی با دوغ جوشیدند، رشته‌ها را آرام اضافه کرده و در همین حین هم بزنید تا از هم باز شوند. اجازه دهید بیست تا سی دقیقه‌ای دیگر رشته‌ها پخته و نرم شوند. نمک را بچشید و آش که جا افتاد شعله را خاموش کنید.
آش دوغ با رشته به روش همدان
اگر می‌خواهید یک آش رشته‌ی دوغی صاف و ساده داشته باشید، فقط به ۵۰۰ گرم تره‌ی کوهی، ۴۰۰ گرم رشته و یک لیتر دوغ نیاز دارید. ابتدا سبزی را با مقداری آب بپزید. رشته ها را اضافه کنید و پنج دقیقه بعد دوغ را به تدریج اضافه کرده و هم بزنید تا نبرد. صبر کنید تا کمی جا بیفتد و سپس نوش جان کنید.
نکات مهم در طرز تهیه انواع آش دوغ
- استفاده از تخم مرغ و مدام هم زدن دوغ تا زمان جوشیدن آن، دو راه مقابله با بریدن دوغ است.
- در انواع دستور پخت‌ها، می‌توانید فقط از دوغ، یا از ترکیب دوغ و ماست و گاهی حتی از کمی کشک استفاده کنید. همچنین می‌توانید ماست محلی را با آب آنقدر بزنید تا یکدست و مانند دوغ شود.
- اولویت با دوغ محلی است. در غیر اینصورت از دوغ ساده و نسبتا ترش استفاده کنید.
- در اردبیل و سرعین و شمال، سبزی آش فراوان و درشت است. شمالی‌ها معمولا آش دوغ را آبدار تهیه می‌کنند.
- اگر آش شما خیلی رقیق بود، می‌توانید یکی دو قاشق آرد یا آرد برنج را به نصف لیوان آب مخلوط کنید و به آش اضافه کنید. همچنین اگر غلیظ شد کمی دوغ اضافه کنید.
- می‌توانید پیازداغ و نعناداغ را درون آش هم بریزید تا خوشمزه‌تر شود.
- برگ سیر تازه و سیر خام، طعم آش دوغ را تند و اصیل می‌کند.
روش نگهداری آش دوغ و جلوگیری از خراب شدن آش دوغ
- همان طور که گفته شد، دوغ را تا زمان جوشیدن باید مدام هم زد.
- اضافه کردن یک یا دو عدد تخم مرغ هم از بریدن آن جلوگیری می‌کند.
- مواظب باشید سبزی یخ زده را ناگهان به دوغ گرم شده اضافه نکنید. چرا که امکان بریدن دوغ بالاست.
- حتی‌الامکان از سبزی تازه استفاده کنید. در غیر این صورت، پس از جوشیدن دوغ سبزی را بریزید.
- از آنجایی که آش دوغ، دارای لبنیات است، بهتر است مدت زیادی بیرون از یخچال یا در هوای گرم نماند. آن را در ظروف شیشه‌ای در بسته درون یخچال نگهداری کنید.
- آش دوغ مانند بقیه‌ی آش‌ها، ممکن است پس از سرد شدن کمی سفت شود.
رژیم لاغری با آش دوغ
آش دوغ و به طور کلی آش، با وجود حبوبات و سبزی فراوان یک غذای مناسب برای رژیم‌های لاغری و گیاهخواری محسوب می‌شود. هر صد گرم آش دوغ، ۱۱۸ کالری دارد که البته با کم و اضافه کردن مواد به طور سلیقه‌ای می‌توان کالری آن را تغییر داد.
اگر تمایل دارید می‌توانید نخود بیشتری بریزید. چرا که نخود دارای کربوهیدرات‌های پیچیده‌ای ست که سطح قند خون را حفظ کرده و از این طریق وزن را کنترل می‌کند، همچنین به دلیل فیبر بالا شما را مدت بیشتری سیر نگه می‌دارد. یا می‌توانید از دوغ کم‌چرب استفاده کنید تا کالری کمتری دریافت کنید.
به طور کلی آش دوغ که حاوی دوغ، نخود، سبزی و برنج است سرشار از پروتئین گیاهی است که جایگزین پروتیین حیوانی و گوشت است. همچنین مملو از فیبر موجود در سبزی‌هاست که از خواص آن ، سیرکنندگی و کمک به هضم غذاست. این آش دارای املاح معدنی فراوانی چون آهن، مس، کلسیم و منیزیم است و به خوبی می‌تواند پرکننده‌ی کمبودهای حاصل از رژیم لاغری تان باشد.
با حذف نعناداغ ، سیرداغ و پیازداغ از دستور آش دوغ به راحتی می‌توانید کالری آن را کاهش داده و به یک غذای سالم و بدون روغن تبدیل کنید. بدون نان صرف کردن آن هم، از دریافت نشاسته‌ی اضافه جلوگیری می‌کند.
خواص آش دوغ
- آنچه از آش دوغ توی چشم است، دوغ و خواص آن برای استحکام بافت استخوان است. بدانید که علاوه بر دوغ، نخود هم با وجود کلسیم و فسفر فراوان و اسفناج هم به دلیل ویتامین K که دشمن پوکی استخوان است، از تحلیل رفتن آن‌ها جلوگیری می‌کند.
- آش دوغ می‌تواند یک غذای کامل برای افراد بیمار، پیر، زنان باردار و زنان یائسه و کودکان باشد و بدنشان را قوت بخشد. هم چنین افراد مبتلا به دیابت نوع یک و دو می‌توانند به این آش اعتماد کنند. فیبر بالای ناشی از سبزیجات و نخود موجود در آش، سطح قندخون ، چربی و انسولین را کاهش داده و حتی فشار خون را کنترل می‌کند.
- ویتامین C موجود در سبزیجات و پتاسیم وفیبر موجود در مواد آش، فشار خون را کاهش داده، دیس لیپیدمی موجود در نخود سطح کلسترول های بد بدن را کاهش می‌دهد و همه‌ی آن‌ها در مجموع ، سلامت قلبی عروقی بدن را تضمین می‌کنند.
- آش دوغ سطح ایمنی بدن را افزایش می‌دهد.
- اسید لاکتیک ، منگنز و دیگر املاح معدنی و ویتامین‌های موجود در آش، سطح پوست را روشن کرده و چین و چروک های میانسالی را رفع می‌کنند.
- فیبر فراوان آش، به سلامت دستگاه گوارش کمک به‌سزایی می‌کند. حرکات روده را بهبود بخشیده ، از یبوست و اسهال پیشگیری می‌کند. هم چنین این آش به دلیل دارا بودن فلانویید خطر ابتلا به سرطان را کاهش می‌دهد.
- آهن سرشار آن هم کم خونی را بهبود می‌بخشد.
- خواص این آش از مواد تشکیل دهنده‌ی آن کاملا هویداست و اگر بخواهیم لیست کنیم ، قطعا به درازا می‌کشد.
