زولبیا، یار غار بامیه و یک شیرینی دارای شیره است که سفره‌های افطار را مزین می‌کند و هوس شیرینی روزه‌داران را به خوبی رفع می‌کند. می‌گویند زولبیا یا جلیبی ابداع قدیمی هندی‌هاست که البته، در کشورهای مسلمان و همسایه چون ایران و ترکیه رواج پیدا کرده است. اگر دوست دارید برای افطار‌های ماه رمضان، خودتان زولبیاهای درجه یک و ترد با میزان شیرینی مناسب ذائقه‌تان بپزید، با این مطلب همراه ما باشید.
طرز تهیه انواع زولبیا ماه رمضان
در روش سنتی و کارگاهی ، زولبیا را فقط با نشاسته‌ی گل، ماست پرچرب ، جوش شیرین و کمی زعفران دم کرده درست می‌کنند و در نهایت آن را در شیره می‌غلتانند. اما در بیشتر دستورهای جدید ، هم از نشاسته و هم از آرد استفاده می‌شود. همچنین دستورهایی وجود دارد که نه نشاسته دارند و نه ماست. بلکه فقط با آب و آرد سفید تهیه می‌شوند. بعضی خمیرها را می‌توان همان لحظه در روغن فرم داد و زولبیا پخت. اما زمان دادن به خمیر زولبیا و استراحت هرچه بیشتر آن، سبب پف بهتر و ترد شدن آن می‌شود.
فهرست:
نکات اولیه برای تهیه زولبیا
زمان آماده‌سازی: ۲۰ دقیقه + یک ساعت استراحت خمیر زولبیا
زمان پخت : حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه سرخ کردن زولبیاها طول می‌کشد.
تعداد زولبیا : برای هر دستور متفاوت است. از دستور اول ۳۰ تا ۳۲ عدد زولبیا حاصل می‌شود.
طرز تهیه شربت زولبیا
گر از قبل تجربه‌ی پخت شیرینی های دارای شهد و شیره را داشته باشید، حتما می‌دانید که اجزای اصلی شیره، آب و شکر به میزان بیشتر است. از آبلیمو یا جوهر لیمو هم جهت پیشگیری از شکرک زدن استفاده می‌شود. افزودن بقیه‌ی مواد مانند زعفران و هل و گلاب هم جهت بهتر شدن طعم و رنگ دل بخواهی است. این شیره را اصطلاحا شربت بار می‌نامند.
مواد لازم برای تهیه شربت زولبیا
| مواد لازم | مقدار |
| شکر | دو لیوان |
| آب | یک لیوان |
| جوهر لیمو | نوک قاشق چایخوری |
| هل | دو سه عدد |
| زعفران | یکی دو قاشق غذاخوری |
+ اگر جوهر لیمو در دسترس نبود، یک قاشق غذاخوری آبلیمو اضافه کنید.
+ اگر تمایل به استفاده از گلاب دارید، اواخر پخت یک قاشق غذاخوری اضافه کنید.
+ هل آسیاب شده شربت را کدر می‌کند. می‌توانید دو تا سه عدد هل را کمی باز کرده در شربت اضافه کنید یا کمی عرق هل بریزید.
+ در کارگاه های شیرینی‌پزی، در پایان پخت شربت بار، یکی دو قاشق غذاخوری گلوکز می‌ریزند که سبب شفافیت شربت و جلوگیری از شکرک زدن می‌شود.
دستور تهیه شربت زولبیا
یک قابلمه‌ی کوچک و مناسب را انتخاب کرده ، شکر بریزید ، آب اضافه کنید، حرارت را روشن کنید و به هیچ وجه هم نزنید. بگذارید با حرارت متوسط رو به بالا، شربت شروع به جوشیدن کند. همین لحظه جوهر لیمو را اضافه کرده ، حرارت را کمی ملایم کنید. به آرامی هم بزنید؛ طوری که مایع به دیواره‌های قابلمه نخورد و شکرک نزند. هل و زعفران را اضافه کنید و کمی دیگر هم بزنید. هرازگاهی برس را در آبلیمو یا آب جوش بزنید و دیواره‌های قابلمه را از شکرهای احتمالی تمیز کنید. حدود ده تا پانزده دقیقه شهد باید بجوشد تا قوام یابد و غلیظ شود. غلظت این شربت، پس از سرد شدن، باید کمی رقیق‌تر از عسل باشد. برای امتحان کردن غلظت آن، می‌توانید چند قطره از شربت را توی یک نعلبکی ریخته و در فریزر بگذارید تا سریع خنک شود. همچنین اگر دیدید شیره بین دو انگشت شما کش می‌آید ، یعنی به غلظت مناسب رسیده‌اید.
طرز تهیه زولبیا با آرد و نشاسته
اگرچه معمولا مواد اصلی زولبیا نشاسته و ماست است ، یعنی آن را بدون آرد هم می‌توان تهیه کرد، اما در بیشتر دستورها، از نشاسته‌ی گل، ماست و آرد به مقدار کمتر، همزمان استفاده می‌شود. در عین حال دستورهای بدون نشاسته هم وجود دارد که فقط از آرد و آب تشکیل شده‌اند. برای پف کردن خمیر و ترد شدن زولبیا، می‌توان از عوامل پف‌دهنده‌ی مختلفی چون بیکینگ پودر، جوش شیرین یا مخمر استفاده کرد. در دستورهای قدیمی و کارگاهی، بیشتر از جوش شیرین استفاده می‌شود که آن را لحظه‌ی اخرو قبل از شروع به سرخ کردن زولبیا، باید به خمیر اضافه کرد. اما امروزه به دلیل عوارض جوش شیرین کمتر از آن استفاده می‌شود.
همچنین برای رنگ دادن به خمیر، می‌توان از زعفران یا رنگ خوراکی نارنجی بهره برد. اگر از دوست‌داران زولبیای سیاه‌دانه‌ای هستید، در پایان آماده شدن خمیر کمی سیاه‌دانه به آن اضافه کنید.
مواد لازم برای تهیه زولبیا با آرد و نشاسته
| مواد لازم | مقدار |
| نشاسته‌ی ذرت یا گندم | ۳۰ گرم |
| ماست پرچرب | ۶۰ گرم |
| آرد | ۱۲۰ گرم |
| آب ولرم | ۱۸۰ میلی لیتر |
| شکر | یک قاشق مرباخوری |
| خمیرمایه فوری یا فعال | یک قاشق مرباخوری |
| زعفران دم کرده | یک قاشق مرباخوری |
| پودر هل | یک هشتم قاشق مرباخوری |
| گلاب | یک دوم قاشق مرباخوری |
| روغن مایع | دو قاشق مرباخوری |
+ اضافه کردن هل و گلاب اختیاری است.
+ جدا از روغن مایع دستور، به مقداری روغن سرخ کردنی برای سرخ کردن زولبیاها هم نیاز داریم.
گوش فیل نیز از شیرینی های خوشمزه ماه رمضان، دستور پخت این شیرینی را از مقاله زیر مطالعه کنید:
دستور تهیه زولبیا خانگی با آرد و نشاسته
مرحله‌ی اول: عمل آوردن خمیرمایه
اگر خمیرمایه‌ی شما فوری است، می‌توان آن را مستقیما به مواد خشک و آرد اضافه کرد. اما خمیرمایه‌ی فعال را باید فعال کرد. کاسه یا ظرف استیل برای این کار مناسب‌تر است و خمیرمایه در آن بهتر عمل می‌آید. آب ولرم با دمای حدود ۳۶ درجه را در ظرف بریزید. آب نباید خیلی داغ یا سرد باشد. شکر و خمیرمایه را روی هم ریخته کمی هم بزنید و روی آب بپاشید. کمی و به آرامی هم بزنید و بدون اینکه کاسه را جا به جا کنید، ده دقیقه آن را رها کنید تا خمیرمایه پف کند و عمل بیاید.
مرحله‌ی دوم: مخلوط کردن مواد به جز روغن مایع
ابتدا مواد خشک یعنی آرد، نشاسته و پودر هل را در ظرف مناسب ریخته و کمی با همزن دستی مخلوط می‌کنیم. ( اگر نشاسته‌ی ما، نشاسته‌ی گل باشد و پودری نباشد، باید ابتدا آن را با ماست مخلوط کرده و یکدست کنیم و بعد آرد و بقیه‌ی مواد را اضافه کنیم .) سپس ماست و زعفران را هم اضافه کرده کمی دیگر هم می‌زنیم. اگر پس از ده دقیقه خمیرمایه‌ی شما پف نکرد یعنی خمیرمایه کهنه است و کار نمی‌کند.
پس از ده دقیقه که پف کرد و آماده شد، آب دارای خمیرمایه را به مواد قبلی افزوده، گلاب هم در صورت تمایل اضافه می‌کنیم و به خوبی مخلوط می‌کنیم. مواد ما آماده است. غلظت خمیر باید مانند ماست باشد. نه خیلی سفت و نه خیلی رقیق. روان از قاشق ریخته شود. اگر گلوله‌هایی از آرد یا نشاسته در آن دیده می‌شود، خمیر را از صافی ( الک ) بگذرانید تا یکدست شود. سپس روی آن سلفون کشیده و با توجه به گرمای خانه، یک تا دو ساعت استراحت دهید. حتی می‌توانید خمیر را درون یخچال هشت ساعت یا دو سه روز نگه دارید ، سپس خارج کرده اجازه دهید هم‌دمای محیط شود و استفاده کنید.
مرحله‌ی سوم : اضافه کردن روغن، سرخ کردن زولبیا
خمیر پس از یکی دو ساعت استراحت، دارای حباب شده، پف می‌کند و کمی غلیظ تر می‌شود. سلفون را بردارید ، مواد را یک بار دیگر هم بزنید و آن را درون قیف، پاکت فریزری یا ظرف مخصوص سس بریزید. در یک تابه تا ارتفاع یکی دو سانتیمتری روغن مایع بریزید و اجازه دهید داغ شود. تا حدی که وقتی کمی از خمیر می‌ریزید، سریع پف کند و روی روغن بیاید. سپس قیف را به صورت یکنواخت فشار داده و از داخل به خارج دایره‌های متحدالمرکز کشیده و در آخر همه‌ی آن‌ها را با یک خط به هم وصل کنید.
البته شکل زولبیاها سلیقه‌ای است. مهم این است که خطوط به هم وصل شوند و در نهایت یک دایره شکل بگیرد. هر دو طرف زولبیا را تا جایی که کمی طلایی شوند، سرخ کنید و سپس با یک کف‌گیر، آن‌ها را از روغن کشیده و درون شربت ولرم بیاندازید. کمی هردو طرف را غوطه ور کنید و پس از چند ثانیه، آن را در صافی بگذارید تا شیره‌ی اضافه خارج شود. سعی کنید آن‌ها را روی هم نگذارید تا شل نشوند. هرچه بیشتر در شربت بمانند، شیرین‌تر می‌شوند. میزان شیرینی زولبیاها، به ذائقه‌ی خودتان بستگی دارد. زولبیاها را در یک رولت خوری به صف کنید و با خلال پسته تزیین کنید.
طرز تهیه زولبیا فوری
برای تهیه‌ی این زولبیا، جدای از شربت، فقط به آب ، آرد و بیکینگ پودر نیاز داریم. چهل دقیقه استراحت مواد کفایت می‌کند.
مواد لازم تهیه زولبیا فوری
| مواد لازم | مقدار |
| آرد | یک لیوان سرپر |
| آب | یک لیوان یک بند انگشت سر خالی |
| بیکینگ پودر | یک قاشق مرباخوری سرپر ( معادل نصف قاشق غذاخوری) |
دستور تهیه زولبیا فوری
۱_ ابتدا شربت را آماده کنید؛ سپس به سراغ بقیه‌ی مراحل بروید.
۲_ آرد و بیکینگ پودر را مخلوط کرده، آب را در دو مرحله آرام اضافه کنید و هم بزنید. یکدست که شدند خمیر باید غلظتی متعادل داشته باشد. اگر سفت بود خیلی کم آب اضافه کنید و اگر رقیق بود کمی آرد. بگذارید چهل دقیقه استراحت کند. راستی برای بهتر شدن رنگ زولبیا ، کمی زعفران دم‌کرده بد نیست.
۳_ پس از استراحت خمیر را دوباره هم بزنید، در قیف یا ظرف سس بریزید و روغن را داغ کنید. شربت بار برای زولبیا نباید سرد باشد. زولبیا ها را درون روغن شکل دهید، سرخ کنید ، از روغن بکشید، درون شهد بغلتانید و شیرین کنید و درون صافی بگذارید. تمام.
طرز تهیه زولبیا بدون نشاسته
همانطور که در تیتر قبل دیدید، زولبیا را می‌توان بدون نشاسته و ماست، با آرد و آب هم تهیه کرد. ما اینجا برای شما یک دستور تهیه‌ی بی‌نشاسته‌ی دیگر آورده‌ایم.
مواد لازم زولبیا بدون نشاسته
| مواد لازم | مقدار |
| آرد | ۱۵۰ گرم ( یک پیمانه ) |
| آرد ذرت | ۳۰ گرم ( سه قاشق غذاخوری) |
| خمیرمایه فوری | نصف قاشق غذاخوری |
| رنگ خوراکی نارنجی | کمی در صورت تمایل |
| آب لیمو | یک قاشق غذاخوری |
| آب | ۱۷۰ میلی‌لیتر( سه چهارم پیمانه) |
دستور تهیه زولبیا بدون نشاسته
۱_ مواد را به ترتیب جدول، با هم مخلوط کنید. یعنی ابتدا مواد خشک ، آرد گندم و ذرت، خمیرمایه و مقدار خیلی کمی رنگ بریزید و هم بزنید. سپس آبلیمو ریخته ، کمی دیگر مخلوط کنید. آب را در سه مرحله اضافه کرده و به خوبی با همزن دستی هم بزنید تا یکدست شوند و گلوله‌ای نماند. روی خمیر را بپوشانید و یک ساعت استراحت دهید.
۲_ پس از استراحت، خمیر باید عمل آمده باشد و دارای حباب و پوک شده باشد. آن را درون جاسسی بریزید. تابه و روغن داغ را مهیا کنید. شربت بار را که از قبل آماده کرده‌اید، اگر کاملا سرد شده‌است، کمی گرم کنید. لازم نیست داغ باشد؛ چون در این صورت زولبیاها شل و نرم می‌شوند. اما بر خلاف شربت بامیه، باید گرم باشد. زولبیاها را با قیف ، روی روغن داغ شکل دهید . حرارت را کمی کاهش دهید تا زولبیاها بپزند. هردو طرف که طلایی و ترد شد، از روغن بکشید و درون شربت غوطه‌ور کنید. پس از چند ثانیه یا یکی دو دقیقه ، آن را بردارید و جدا جدا در صافی بگذارید تا شهد اضافه خارج شود.
ارزش غذایی و کالری زولبیا
زولبیا به دلیل کربوهیدرات و چربی بالا و نوع پخت آن در روغن داغ، کالری بالا و ارزش غذایی کمی دارد. دارای کلسترول و چربی اشباع شده‌ی فراوان است که برای بیماران قلبی و دیابتی اصلا توصیه نمی‌شود. هر صد گرم زولبیا ۲۹۶ کالری دارد که ۵۸ گرم آن را کربوهیدرات و ۸ گرم آن را چربی و تنها یک گرم پروتئین دارد. زیرا به دلیل سرخ شدن، خواص خود را از دست می‌دهد. هر عدد زولبیا به طور متوسط ۷۴ کالری انرژی دارد که برای سوزاندن آن، باید ۷ دقیقه بدوید یا ۲۱ دقیقه پیاده‌روی کنید. خوردن آن در سحرهای ماه رمضان، باعث سیری کاذب و تشنگی شما خواهد شد. بهتر است از شیرینی‌های طبیعی چون خرما و کشمش بهره ببرید و زولبیا را فقط کمی آن هم بعد از افطار میل نمایید.
نکات و فوت و فن های تهیه زولبیا
- اولین نکته کیفیت مواد است. معمولا در تهیه‌ی زولبیا به روش قدیمی، از نشاسته‌ی گل غیرپودری استفاده می‌کنند اما در این صورت ابتدا نشاسته و ماست را مخلوط و یکدست کنید. دقت کنید آرد ذرت و خمیرمایه تازه باشند . ماست مورد استفاده باید پرچرب باشد با غلظتی شبیه ماست سون. اگر ماست شما دارای آب است، تا حد امکان آب آن را جدا کرده و استفاده کنید. هم چنین بهتر است کمی به ترشی بزند. نه خیلی تازه و نه خیلی مانده و ترش.
- غلظت خمیر هم باید شبیه ماست ، یکدست و روان باشد. اگر غلیظ شد، بسته به دستور ، خیلی کم و نهایتا یک قاشق غذاخوری آب یا گلاب و یا کمی ماست اضافه کنید. به دلیل غلظت‌های متفاوت ماست، غلظت خمیر هم ممکن است متفاوت شود.
- برای رنگ زولبیا می‌توانید کمی زعفران یا رنگ خوراکی بریزید.
- اگر در خمیر گلوله مشاهده می‌شد، آن را یک دور صاف کنید.
- تهیه‌ی زولبیا نیازی به همزن برقی ندارد . اما اگر نشاسته‌ی غیرپودری استفاده می‌کنید ، از آنجایی که با بهتر و بیشتر هم زدن روان‌تر می‌شود، می‌توانید از همان ابتدا از همزن برقی استفاده کنید.
- هرچه استراحت خمیر زولبیا بیشتر باشد، ترد و خوشمزه‌تر خواهد بود.
- اگر خمیر را با ضخامت کم درون روغن بریزید ، می‌سوزد و تیره و خشک می‌شود. اگر در شربت داغ فرو کنید یا روی هم بگذارید شل و نرم می‌شوند.
- اگر خمیر رقیق باشد در روغن پخش شده و فرم نمی‌گیرد.
- صبر کنید روغن به خوبی داغ شود. وقتی شروع به سرخ کردن کردید، کمی شعله را کاهش دهید. ( متوسط رو به بالا)
- برای منظم‌تر شدن زولبیاها می‌توانید از رینگ استفاده کنید.
خرید قیف زولبیا از غرفه های باسلام
اگر برای تهیه‌ی زولبیای ماه رمضان‌تان، به قیف احتیاج دارید ، می‌توانید آن را بی‌دردسر از غرفه‌های لوازم قنادی پرفروش باسلام تهیه کنید.
سوالات متداول درباره‌ی طرز تهیه زولبیا خانگی
شاید آرد یا نشاسته را بیشتر از مقدار دستور ریخته‌اید. از طرفی اگر خمیر رقیق باشد زولبیاها نازک و خشک می‌شوند. زولبیا را در روغن زیادی سرخ نکنید. از روغن سرخ کردنی استفاده کنید. چرا که روغن جامد زولبیا را سفت می‌کند. مواد قیف را چند دفعه یکبار هم بزنید تا نشاسته‌ها ته‌نشین نشوند.
سعی کنید زولبیاها را ابتدا روی هم نگذارید. در شربت داغ فرو نکنید. اگر شربت رقیق باشد زولبیا را نرم می‌کند. صبر کنید زولبیا در روغن طلایی شود. اگر سریع خارج کنید، نرم می‌شود.
رقیق بودن مواد و داغ بودن بیش از حد روغن عوامل اصلی متلاشی شدن زولبیا هستند. همچنین در ریختن و شکل دادن زولبیا سرعت عمل به خرج دهید تا سریعا فرم بگیرند و به هم متصل شوند.
