دلمه انواع مختلفی دارد که یکی از خوشمزه ترین آن‌ها دلمه برگ مو یا همان برگ درخت انگور است. احتمالا این غذا را در مهمانی‌های خانه مادربزرگ‌تان خورده‌اید و مزه خوبش را از این خاطرات به یاد دارید. اگر خودتان هم می‌خواهید دلمه برگ مو را با همان طعم و بوی دلمه برگ موی خانه مادربزرگ درست کنید، این مطلب را تا انتها بخوانید.
طرز تهیه دلمه برگ مو
دلمه برگ مو در بیشتر مناطق ایران و خارج از ایران درست می‌شود. اهالی هر شهری این غذا را به روش خودشان درست می‌کنند. ولی وجه مشترک بین تمام این روش‌ها استفاده از برگ انگور و سبزی‌های معطر در آن است. گوشت و برنج و لپه و انواع ادویه هم در آن به کار می‌رود. فصل آن هم به خاطر سبز شدن برگ مو بیشتر در بهار و تابستان است. البته با نگهداری برگ مو در سیلوهای یخچالی می‌توان آن را در پاییز و زمستان هم درست کرد.
فهرست:
ارزش غذایی و کالری دلمه برگ مو
| تشکیل دهنده اصلی | مقدار در ۱۰۰ گرم |
| انرژی (کالری) | ۱۳۴ کیلوکالری |
| کربوهیدرات | ۱۹/۳۰ گرم |
| پروتئین | ۵/۵۶ گرم |
| چربی | ۳/۸۸ گرم |
| آب | ۷۱/۲۰ گرم |
| فیبر | ۳/۲۵ گرم |
| قند | ۲/۵۶ گرم |
| کلسترول | ۸/۱۷ میلی گرم |
انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی هم در دلمه وجود دارند که ارزش غذایی آن را بسیار بالا می‌برند.
دستور پخت دلمه برگ مو
دلمه از آن غذاهای سنتی‌ای است که در دستور پختش، هزار و یک فوت و فن مادربزرگی پنهان دارد. به خاطر همین دلمه هر قابلمه، هر خانه و هر شهری با هم دیگر، یک دنیا فرق دارد. ما در اینجا بهترین دستور پخت دلمه ها را از مطبخ های ایرانی برایتان جمع کرده ایم.
نکات اولیه طرز تهیه برگ مو
- آماده سازی دلمه برگ مو کمی زحمت دارد و زمان می‌برد. این هم به خاطر تنوع مواد اولیه آن است. در این غذا از گوشت و برنج تا انواع سبزیجات و ادویه به کار می‌رود و همین هم باعث می‌شود کار تهیه کردن دلمه برگ مو سخت باشد. اما طعم و بوی این غذا به سختی تهیه کردنش می‌ارزد.
- آماده سازی و پخت دلمه برگ مو زمان می‌برد. شما باید مواد اولیه را آماده کنید که برخی از آن‌ها نیاز به پخت اولیه دارند. آماده کردن و پختن دلمه برگ مو سرجمع به زمانی بیش از 2 ساعت نیاز دارد. هر قدر دلمه را با حرارت کمتر و به مدت زمان بیشتری بپزید کیفیت آن هم بهتر خواهد شد.
- دلمه را می‌توانید در هر وعده غذایی که خواستید به مصرف برسانید. دلمه برگ مو برای نهار خوب است اما به عنوان یک غذای سبک و مقوی برای شام بیشتر مناسب است.
- با مقدار یک کیلو برگ مو و نیم کیلو گوشت و دو پیمانه برنج می‌توان برای ۱۰ نفر دلمه برگ مو درست کرد. اگر می‌خواهید برای تعداد بیشتر این غذا را درست کنید، کافیست مقادیر مواد را به همان نسبت افزایش بدهید.
مواد اولیه و لازم برای تهیه برگ مو
همه‌ی ما در حافظه‌ی کودکی‌مان خاطره ای از آویزان شدن به درخت‌های انگور و چیدن برگهایش برای پختن دلمه‌ی ناهار ظهر جمعه را داریم، اما بزرگ که می‌شویم یاد می‌گیریم برای اینکه برگهای درخت مو به خوشمزگی دلمه دربیاید، خیلی مواد دیگر لازم دارد!
مواد لازم برای تهیه دلمه
| گوشت مغز ران گوساله یا گوشت چرخ کرده گوسفندی | نیم کیلو |
| برنج | یک پیمانه |
| سبزیجات معطر (شوید، ترخون، مرزه، جعفری) | نصف پیمانه |
| پیاز | یک عدد |
| زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| برگ مو | بین نیم کیلو تا یک کیلو |
| نمک | به مقدار لازم |
مواد لازم برای چاشنی دلمه
دستور تهیه برگ مو
- اول باید برنج را از قبل خیس کنید. اگر برگ مو کنسروی استفاده می‌کنید باید از قبل آن را به مدت دو تا سه ساعت بخیسانید چون خیلی شور است و این کار باعث می‌شود شوری آن گرفته شود. بعد هم باید آن را آبکش کنید.
- بعد از مرحله اول، باید مایه دلمه را آماده کنید. برای این کار همه مواد را به جز گوشت در قابلمه بریزید و خوب هم بزنید و بپزید تا جایی که آب آن گرفته شود. بعد هم گوشت گوساله را به شکل ورق‌های نازک برش بزنید و با پیاز که آن را نگینی خرد کرده‌اید تفت بدهید تا رنگش عوض شود. اگر گوشت چرخ کرده استفاده می‌کنید هم آن را با پیاز به همین شکل تفت دهید.
- این مرحله نیاز به کمی دقت و مهارت دارد. یک برش از گوشت تفت خورده یا گوشت چرخ کرده تفت خورده را به مقدار مناسب از مایه دلمه روی برگ مو بگذارید و آن را رول کنید و یا به شکل دیگری آن را بپیچید. این دیگر به سلیقه و توانایی شما بستگی دارد.
- برای پختن دلمه‌های برگ مو باید آن‌ها را در تابه یا قابلمه بگذارید و رویش را هم ظرفی سنگین مثلا از جنس سرامیک بگذارید تا برگ مو وا نرود و بعد هم با مقداری آب آن را با حرارت پایین به مدت 1 تا 2 ساعت بپزید.
- چاشنی را آماده کنید. برای این کار فقط نیاز است موادش را داخل یک ظرف یا لیوان بریزید و خوب مخلوط کنید و در مراحل پایانی کار روی دلمه‌ها بریزید. اگر طعم رب انار را دوست ندارید می‌توانید آن را حذف کنید یا از چاشنی‌های دیگر استفاده کنید. در ادامه چند چاشنی دیگر را هم برای دلمه برگ مو معرفی می‌کنیم.
طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی
دلمه برگ مو تبریزی هم مثل همین است که توضیح دادیم با این تفاوت که لپه هم در مواد مایه دلمه برگ مو تبریزی هست و نیاز به خیساندن دارد. به جای گوشت گوساله هم از گوشت چرخ کرده در آن استفاده می‌شود. چاشنی آن هم از رب گوجه که با روغن تفت داده شده و آب و سبزی‌های معطر خشک به آن اضافه می‌شود تشکیل می‌شود.
طرز تهیه دلمه برگ مو خوزستانی
دلمه برگ مو تبریزی هم مثل همین است که توضیح دادیم با این تفاوت که لپه هم در مواد مایه دلمه برگ مو تبریزی هست و نیاز به خیساندن دارد. به جای گوشت گوساله هم از گوشت چرخ کرده در آن استفاده می‌شود. چاشنی آن هم از رب گوجه که با روغن تفت داده شده و آب و سبزی‌های معطر خشک به آن اضافه می‌شود تشکیل می‌شود.
طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی
مواد دلمه تبریزی همان مواد دلمه شیرازی است. اما چاشنی آن از آب گوشت و سرکه و کره و نمک و شکر تشکیل می‌شود. به جای سرکه می‌توان از آبغوره هم در آن استفاده کرد. این چاشنی هم در مراحل آخر پخت به دلمه اضافه می‌شود.
طرز تهیه دلمه برگ مو بروجردی
در مایه دلمه برگ موی بروجردی به جای لپه از باقلا خشک یا تازه و ماست ترش استفاده می‌شود. سبزی‌های آن هم پرملات‌تر و متنوع‌تر است. به جایش چاشنی خاصی ندارد.
طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی
مایه دلمه برگ مو اصفهانی از همه موارد بالا پرملات‌تر است. هم باقلا دارد و هم لپه. کشمش و خرما را هم شامل می‌شود. در مرحله تهیه مایه دلمه همه این مواد با هم مخلوط می‌شوند. اما خیساندن باقلا و لپه و کشمش و خارج کردن هسته خرماها را باید قبل از پخت انجام بدهید. چاشنی آن هم با آبلیمو و شکر تهیه می‌شود.
ترکیب سبزی دلمه
سبزی دلمه با توجه به طرز تهیه آن در شهرهای مختلف فرق می‌کند. اما پایه و اساس آن را سبزی‌های معطری مثل شوید، ترخون، مرزه، جعفری تشکیل می‌دهد. از تره و پیازچه و نعنا و گشنیز هم می‌شود در ترکیب سبزیجات دلمه برگ مو استفاده کرد. البته نوع و مقدار آن‌ها را می‌توانید بسته به سلیقه خودتان تغییر بدهید.
انواع چاشنی مناسب دلمه
چاشنی‌های ملس مثل رب انار، سرکه و آبغوره و یا آبلیمو به همراه شکر و نمک و کره جزو چاشنی‌های اصلی دلمه برگ مو هستند. البته این مورد هم باز به سلیقه و طبع شما برمی‌گردد. از ترکیب رب گوجه و سبزیجات خشک معطر هم می‌شود برای این چاشنی دلمه استفاده کرد.
فوت و فن و نکات تکمیلی تهیه دلمه برگ مو
- برگ مو به دو صورت تازه و کنسروی در دسترس است. البته در فصل سرما برگ موی تازه پیدا نمی‌شود. اما اگر از برگ موی تازه در فصل‌های گرم سال استفاده می‌کنیم چند دقیقه آن را بجوشانید تا نرم شود و موقع پیچاندن نشکند.
- ادویه‌هایی مثل زردچوبه و دارچین را هم می‌توانید به مایه دلمه برگ مو اضافه کنید.
- در مدل اصفهانی دلمه برگ مو گفتیم که کشمش هم می‌شود به مواد آن اضافه کرد. علاوه بر کشمش، از زرشک هم می‌شود در دلمه استفاده کرد. زرشک را باید قبل از پختن خیس کنید.
- می‌توانید مواد دلمه را در چند برگ مو بپیچید تا دلمه زیادی نازک نشود و وا نرود. کف قابلمه را هم چند برگ بچینید تا دلمه‌ها به آن نچسبند.
- برنج را برای دلمه نباید زیاد بپزید تا له شود. برنجی که دو سه دقیقه جوشیده باشد برای این کار مناسب است. به جای برنج می‌توانید از بلغور گندم هم در این غذا استفاده کنید.
- آبی که برای پختن دلمه‌ها به قابلمه اضافه می‌کنید باید فقط تا نصف ارتفاع آن‌ها باشد. یعنی نباید دلمه‌ها را در آب غوطه‌ور کنید.
- برگ مو دو رو دارد؛ یک روی آن برجسته است و روی دیگر براق و صاف. شما باید مواد را در روی شکم آن که برجسته است و رگ دارد بریزید و بپیچید و پشت آن را که براق و صاف است در قابمله برای پخت بگذارید.
- دلمه برگ مو را نباید داغ داغ از روی حرارت بردارید. اول زیر آن را خاموش کنید و بعد بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را بردارید تا وا نرود.
- دلمه برگ مو چاشنی‌های مختلفی دارد. شما می‌توانید این چاشنی‌ها را مطابق سلیقه خود تغییر بدهید و مواد آن را کم و زیاد کنید.
- دلمه را بدون گوشت هم می‌شود درست کرد. به جای گوشت از سویای آسیاب شده هم می‌توانید در آن اضافه کنید.
خرید برگ مو از باسلام
در بازار باسلام می‌توانید برگ مو را به صورت کنسروی و یا تازه سفارش بدهید. برگ موی کنسروی صنعتی نیست و به صورت خانگی تهیه می‌شود. مثلا در بطری یا شیشه با آب نمک. البته برگ موی تازه فقط در فصل بهار و تابستان در دسترس است. اما خبر خوب این است که از باسلام در غیر فصلش هم می‌توانید برگ موی تازه تهیه کنید. چطور؟ این را دیگر باید از غرفه‌دارها بپرسید!
